сут консервалари

DOC 84.0 KB Free download

Page preview (5 pages)

Scroll down 👇

1480324722_66248.doc сут консервалари режа 1. сутни қанд шарбати қўшиб қуюлтириш. 2. аралашмани совутиш ва сут шакарини кристаллизациялаш. 3. қуруқ сут ва болаларга мўлжалланган сут консервалари 4. болаларга мўлжалланган қуруқ сут маҳсулотлари сут консервалари сут маҳсулотлари кам ишлаб чиқариладиган жойларда аҳолини сут маҳсулотлари билан барқарор таъминлаш ва сут истеъмолидаги мавсумийликка барҳам бериш мақсадида ишлаб чиқарилади. сут консервалари ишлаб чиқариш сут таркибидаги сув миқдорини кескин камайтириш ва шу асосда сут таркибида асосий озуқавий моддаларнинг концентрациясини оширишдан иборатдир. сут консервалари сутни консервалаш усулига қараб қуйидаги турларга бўлинади: қанд қўшиб консерваланган (куюлтирилган сут консервалари); стерилизация қилиш йўли билан консерваланган (банкаларда қуюлтириб стерилизация қилинган консервалар); сувини батамон қочириш йўли билан консерваланган (қурутилган сут маҳсулотлари). қуюлтирилган сут консервалари. бу гуруҳга қанд қўшиб қуюлтирилган табиий сут, қанд қўшиб қуюлтирилган қаймоқ, қанд ва какао қўшиб қуюлтирилган сут, қанд ва қаҳва қўшиб қуюлтирилган сут ва шунга ўхшаши консервалар киради. қуюлтирилган сут консерваларининг узоқ муддат сақланувчанлиги қанд қўшиш натижасида маҳсулотда …

ва механик аралашмалардан фильтрлаш йўли билан тозаланади. кейин эса тозаланган сут ёғлилик даражкаси бўйича нормаллаштирилиб 950с да пастеризация қилинади. пастеризациянинг юқори ҳароратда ўтказишнинг асосий сабаби шундаги бундай ҳароратда сутдаги микроорганизмлар бутунлай ҳалокатга учрайди, энг иссиқликка чидамли липаза ферменти эса парчаланиб ўз фаоллигини йўқотади. сутни қанд шарбати қўшиб қуюлтириш. сутни вакуум аппаратларда қуюлтирганда унинг биринчи корпусида ҳарорат 760сдан, иккинчи корпусида 520с дан ортиқ бўлмаслиги керак. тайёр маҳсулотнинг сув қисмида қанднинг концентрацияси 62,5-63,5 % бўлишини назарда тутган ҳолда қанча миқдорда шакар қўшилиши кераклигини ҳисоблаб чиқилади. шакар аввало 850с ҳароратга эга бўлган сувда эритилиб, фильтрланади. сўнгра эритма сутни қуюлтириш учун қўшилади. сутдаги қанд эритмасига узоқ муддат давомида, ҳатто 1000с дан паст ҳароратда иссиқлик ишлови берилганда ҳам унинг қўнғир тусга киришини келтириб чиқаради. бундай рангнинг пайдо бўлишининг асосий сабаби сахарозанинг гидролизланиши ва натижада мохосахаридларнинг аминокислоталар билан реакцияга бориши сабабли меланоид моддаларининг ҳосил бўлиши билан тушунтирилади. бу жараённинг бориши ҳароратнинг кўтарилиши билан тезлашади. шу сабабли …

минан 14 г ни ташкил этади. агар қанд қўшиб қуюлтилган сутда сувнинг миқдори 25 % эканлигини ҳиисобга олсак, у ҳолда бу миқдордаги сувда 4 г лактоза эришини ҳисоблаб топиш мумкин. демак, лактозанинг қолган қисми, яъни 10 грами ёки 70 % и кристаллар ҳолида қолади. шу сабабли совутилган қуюлтирилган сутда сут шакарининг кристалланиши айни ҳақиқат экан. сут шакарининг кристалланиши икки босқичда боради. биринчи босқичда кристалланиш маркази вужудга кела бошлайди, иккинчи босқичда эса кристаллар тобора ўсиб боради. агар қуюлтирилагн сутни совутиш жараёни нотекис борса у ҳолда катта кристаллар пайдо бўлиш эҳтимолини кучайтиради. ўз-ўзидан кристалланишнинг олдини олиш ва лактозанинг майда кристалланишини таъминлаш учун қуюлтирилган сут вакуум шароитида совутилади. иккинчидан, тезда совутиб ва қуюлтирилган сутни тез-тез аралаштириб туриш лактозанинг майда кристаллар (5-10 мкм) ҳосил қилишини таъминлайди. натижада яхши консистенцияга эга бўлган маҳсулот ҳосил бўлади. қуюлтилган сутни совутиш жараёни 40-60 дақиқа давом этади. қуюлтирилган сут 200с ҳароратга эга бўлганча совутилади ва қадоқлашга жўнатилади. қуюлтилган сутни …

р қўшиб қуюлтирилган сут маҳсулотлари. бу турдаги сут консервалари ҳам худди қанд қўшиб қуюлирилган сут консерваларидаги сингари технологик жараёнлар асосида тайёрланади. қўшимча жараёнларга эса какао кукунини тайёрлаш, кофе экстрактини тайёрлаш ва бу тайёрланган хом ашёларни қуюлтирилган сутга қўшиш сингари жараёнларни киритиш мумкин. какао ва қанд қўшиб қуюлтирилган сут. бу турдаги сут консервасини ишлаб чиқариш учун какао-кукуни ишлатилади. тайёр маҳсулотда эски какаода бўладиган таъмга ўхшаш таъм бўлишига йўл қўйилмайди. какао ва қанд қўшиб қуюлтирилган сут консистенцияси қуюқлашиб қолган бўлмаслиги керак. кофе ва қанд қўшиб қуюлтирилган сут консерваси. бу тур маҳсулотларда натурал кофега хос ҳид ва таъм бўлши керак. юқори сифатли кофе экстрактини тайёрлаш учун 80% натурал кофе, 20% цикория олиниб сувга солинади ва 3-5 дақиқа давомида қайнатилади. сўнгра экстракт ажратилиб, вакуум аппаратларига юборилади ва сут билан аралаштирилиб қуюлтирилади. кўпинча табиий кофенинг хушбўйлигини сақлаб қолиш учун кофе экстракти маҳсулот тайёр бўлишининг охирида қўшилади. қуюлтирилиб стерилизация қилинган сут. бу сут консерваси шакар қўшмасдан …

пайтларда қуруқ сут маҳсулотларининг ассортименти йилдан-йилга кенгайиб бормоқда. айниқса ёғсизлантирилган қуруқ сут ва болаларга мўлжалланган қуруқ сут ишлаб чиқаришга алоҳида эътибор берилмоқда. қуруқ сут олишда табиий сут таркибидаги сувни то микроорганизмлар ривожлана олмайдиган даражада буғлатиб юбориш йўли билан камайтирилади. намликни маълум бир даражада камайтирганда бактерия хужайралари сувсизланиб плазмолиз ҳолатига ўтади ва бу шароит узоқ ақланиб қолса улар ҳалокатга юз тутади. қуритилган сут маҳсулотларида сувнинг энг кўп миқдори 4-7 % ни ташкил этади. қуритишнинг механизми қуритилаётган маҳсулот юзасидан сувни атроф муҳитга чиқариб юборишга асосланади. чиқиб кетган сув ўрнига маҳсулотнинг ички қатламларидан сув диффузияланиб, ўша жойни эгаллайди. маҳсулотдан сув чиқиб кетиш жараёнида қуритишнинг тезлиги камайиб боради. сувнинг буғланиб чиқиб кетишини тезлатиш учун маҳсулотнинг юза қисмини катталаштириш талаб этилади. бунинг учун эса сут юпқа қатлам қилиб қуритиш агрегатининг барабанига суркалади ёки иссиқ ҳавога пуркалади. сутни қуритиш айнан шу жараёнларга асосланади. қуритилган сут ишлаб чиқаришнинг контакт усули бу усулда сут олиш учун пастеризация қилиб …

Want to read more?

Download the full file for free via Telegram.

Download full file

About "сут консервалари"

1480324722_66248.doc сут консервалари режа 1. сутни қанд шарбати қўшиб қуюлтириш. 2. аралашмани совутиш ва сут шакарини кристаллизациялаш. 3. қуруқ сут ва болаларга мўлжалланган сут консервалари 4. болаларга мўлжалланган қуруқ сут маҳсулотлари сут консервалари сут маҳсулотлари кам ишлаб чиқариладиган жойларда аҳолини сут маҳсулотлари билан барқарор таъминлаш ва сут истеъмолидаги мавсумийликка барҳам бериш мақсадида ишлаб чиқарилади. сут консервалари ишлаб чиқариш сут таркибидаги сув миқдорини кескин камайтириш ва шу асосда сут таркибида асосий озуқавий моддаларнинг концентрациясини оширишдан иборатдир. сут консервалари сутни консервалаш усулига қараб қуйидаги турларга бўлинади: қанд қўшиб консерваланган (куюлтирилган сут консервалари); стерилизация қилиш йўли билан консерваланган (банкалар...

DOC format, 84.0 KB. To download "сут консервалари", click the Telegram button on the left.

Tags: сут консервалари DOC Free download Telegram