балиқ консервалари

DOC 74,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1480325286_66258.doc балиқ консервалари режа 1. томат соусли консервалар 2. мойли консервалар 3. балиқ паштетлари ва пасталари 4. балиқ-сабзавот консервалари балиқ консервалари тўйимлилиги ва узоқ сақланиши бўйича алоҳида диққатга сазовордир. шу сабабли балиқ консерваси таъминотига катта эътибор қаратилмоқда. кўп балиқ консервалари биринчи ва иккинчи овқатлар тайёрлаш учун ишлатилиш билан бир қаторда, улар ҳеч қандай иссиқлик ишлови берилмасдан ҳам овқатга ишлатилади. уларнинг баъзи турлари эса тансиқ таомлар ҳисобланади. балиқ консервалари тайёрлаш ҳам гўшт консервалари тайёрлаш сингари мураккаб жараён ҳисобланади. қуйида балиқ консервалари тайёрлашда қўлланиладиган ана шу жараёнларни келтирамиз. хом ашёни қабул қилиш ва саралаш. консерва ишлаб чиқариш учун келтирилган тирик, совутилган ва музлатилган балиқ турлари, сифати ва ката-кичиклиги бўйича назоратдан ўтказилиб, қабул қилинади. сифати бўйича стандартлар ва технологик йўриқномалар талабига жавоб бермайдиган балиқлар қабул қилинмайди. ювиш. бўлакларга бўлишдан олдин балиқ ифлосликлар, шилимшиқ моддалардан тозалаш ва бактериялардан камайтириш учун тоза совуқ сув билан ювилади. агар балиқ консерваси ишлаб чиқариш учун музлатилган балиқлар келтирилган …

лашдан олдин иссиқлик ишлови берилади: ўсимлик мойида қовурилади(томат соусидаги консервалар тайёрлашда); мойда ёки туз эритмаси билан бланшировка қилинади, пар ёки иссиқ ҳаво билан ишланади (сардин консерваси тайёрлашда); дуд билан ишлов берилади (шпрот консервалари) тайёрлашда. иссиқлик ишлови бериш балиқ консерваси консистенцциясини зичлаштириш, таъм, ҳид кўрсаткичларини яхшилаш ва жозибадор ранг ҳосил қилиш учун ўтказилади. балиқни банкаларга жойлаш. тайёрланган балиқ қўшимча хом ашёлар билан бирга ювилиб ва иссиқ буғ билан ишланган банкаларга жойланади. балиқнинг массаси, балиқ гўшти ва қуймасининг нисбати ўрнатилган нормаларга мос келиши керак. бунда балиқ массасида четланишлар 2-3%, қуймасининг массасида бўладиган четланишлар эса 10 % гача бўлишига йўл қўйилади. эксгаустрлаш ва банкани ёпиш. эксгаустрлаш деганда банкадан қисман ҳавони чиқариб юбориш тушунилади. бунда банкада вакуум ҳосил қилинади. бу эса балиқнинг таъм кўрсаткичлари, витаминлар ва табиий рангининг яхши сақланишини, стерилизация жараёнида банка ичида ортиқча босим ҳосил қилмасликни, умуман консерва маҳсулотининг узоқроқ муддат сақланишини таъминлайди. эксгаустрлаш банкага маҳсулотни иссиқ ҳолда жойлаш, банка билан маҳсулотни …

шини келтириб чиқаради. балиқ гўшти эса жуда мулойим бўлиб, сал механик таъмир кўрсатилганда ҳам тезда уваланувчан консистенцияга эга бўлиб қолади. ёғ ҳам маълум даражада гидролизга боради, натижада бу жараён ёғнинг кислота сонининг ортишига сабаб бўлади. иссиқлик ишлови берилиши баъзи витаминларнинг ҳам парчаланишини вужудга келтиради. ўрин алмаштирмайдиган аминокислоталар миқдори эса деярли ўзгармайди. стерилизациядан кейин консерва банкаси совутилади, назоратдан ўтказилиб нуқсони борлари ажратилади. нуқсонсиз консерва банкалари эса ишқор эритмаси ёрдамида иссиқ сув билан ювилиб, ундан кейин эса қуритилади ва жойланади. балиқ консервалари тайёрлаш технологияси ва хом ашёнинг турига қараб натурал, томат соусли, мойли консервалар, балиқ паштетлари ва пасталари, балиқ-сабзавот консервалар турларига бўлинади. табиий консервалар. бу гуруҳ консервалар юқори сифатли балиқлардан тайёрланиб, ёқимли таъмга ва катта озуқавий қийматга эга эканлиги билан характерланади. бу консерваларда балиқ гўштининг таъм кўрсаткичлари тўлиқ сақланиб қолган бўлади. бу консервалар биринчи ва иккинчи таомлар ва салатлар тайёрлаш учун ишлатилади. табиий консеваларга ўз сардагида тайёрланган, желели ва бульон қўшиб тайёрланган …

бу консерваларда балиқ гўштининг табиий ҳиди ва таъми тўлиқ сақланиб қолади. треска ва пишка балиқларининг жигаридан тайёрланадиган консервалар жуда тансиқ ҳисобланади. бунинг учун зич консистенцияли, қора ва яшил доғларсиз, оқ ва крем рангга эга бўлган жигарлардан фойдаланилади. желели консервалар. бу консервалар салака, сиг ва угорь балиқларидан тайёрланади. яхшилаб ювилиб ва майдаланган балиқ гўшти бўлакчалари банкаларга жойланиб, унинг устига илвира ҳосил қилувчи қуйма қуйилади. масалан, «желели салака», «желели угорь», балиқ консервалари олишда битта шартли банкага 2 г агар ва 9 г желатиннинг сувли эритмаси қуйилади. эритмани тайёрлашда эритмага янги пиёз шарбати, туз, сирка кислотаси солинади. шунингдек, ҳар бир банкага биттадан лавр барги, 2-3 дона қора мурч ва бир дона гвоздика солинади. бу гуруҳ консерваларининг бошқаларига ойқулоқлари олиниб ювилиб-тозаланган балиқларнинг бошидан ёки майда балиқлардан тайёрланган илвира берадиган бульондан фойдаланилади. шунингдек, озроқ миқдорда агар, зираворлар дамламаси ва сирка кислотаси ҳам ишлатилади. бульонли консервалар. бу тур консервалар фақатгина совутилган узоқ шарқ скумбрия балиқларидан тайёрланади. …

балиқлардан тайёрланган консервалар. қовурилган балиқлардан тайёрланган консервалар. тайёрланган балиқ гўшти бўлакчалари ёки майда балиқлар бутун ҳолатда тузлангандан кейин унга буланиб, клейковинанинг бўкиши учун 4-5 дақиқа давомида ушлаб турилади ва сўнгра қовуришга жўнатилади. қовуриш жараёнида унга булаб олинган балиқда тилласимон-қўнғир қобиқ ҳосил бўлиб, балиқнинг таъми ва ҳиди яхшиланади. қовурилган балиқ 400с гача совутилиб, банкаларга жойланади. сўнгра банкага иссиқ (70-850с) 50% миқдорида томат соуси қуйилиб, герметик бекитилади ва стерилизацияга жўнатилади. қовурилмаган балиқдан тайёрланган консервалар. бу тур консервалар ласос, ставрида, сельд ва бошқа балиқ турларидан ишлаб чиқарилади. шунингдек, треска балиқларининг жигаридан ҳам бу тур консерва маҳсулотлари ишлаб чиқарилади. ласос, сельд ва бошқа балиқлардан тайёрланадиган томатли консерваларни ишлаб чиқаришнинг табиий консервалардан фарқи шундаки, бу консерваларни тайёрлашда томат соуси қўшилади. бу ерда ишлатиладиган томат соуси юқори сифатли 12% ли томат бўтқасига қанд, туз, қовурилган пиёз, ўсимлик мойи, лавр барги, аччиқ қалампир, кариандр, гвоздика ва бошқа зираворлар ҳамда сирка кислотаси қўшиб тайёрланади. балиқларнинг турига қараб қуруқ …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "балиқ консервалари"

1480325286_66258.doc балиқ консервалари режа 1. томат соусли консервалар 2. мойли консервалар 3. балиқ паштетлари ва пасталари 4. балиқ-сабзавот консервалари балиқ консервалари тўйимлилиги ва узоқ сақланиши бўйича алоҳида диққатга сазовордир. шу сабабли балиқ консерваси таъминотига катта эътибор қаратилмоқда. кўп балиқ консервалари биринчи ва иккинчи овқатлар тайёрлаш учун ишлатилиш билан бир қаторда, улар ҳеч қандай иссиқлик ишлови берилмасдан ҳам овқатга ишлатилади. уларнинг баъзи турлари эса тансиқ таомлар ҳисобланади. балиқ консервалари тайёрлаш ҳам гўшт консервалари тайёрлаш сингари мураккаб жараён ҳисобланади. қуйида балиқ консервалари тайёрлашда қўлланиладиган ана шу жараёнларни келтирамиз. хом ашёни қабул қилиш ва саралаш. консерва ишлаб чиқариш учун келтирилган тирик, совутилган в...

Формат DOC, 74,0 КБ. Чтобы скачать "балиқ консервалари", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: балиқ консервалари DOC Бесплатная загрузка Telegram