сабзавотлардан тайёрланадиган махсулотлар микробиологияси

DOC 67,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1363185892_42116.doc сабзавотлардан тайёрланадиган махсулотлар микробиологияси www.arxiv.uz режа: 1. сабзавотларни музлатиш 2. сабзавот консерваларини иссиқлик таъсирида стерилизация қилиш қуритиш учун яхши етилган, соғлом, касалланмаган сабзавотлар ишлатилади. қуритилган сабзавотлар микроблар учун зарур бўлган сувни йўқотганликлари учун бир неча йиллаб сақланиши мумкин, уларнинг микрофлораси хом ашё микрофлораси билан бир хилдир. сабзавотларни қуритишга тайёрлашда саралаш, ювиш, пўстини ажратиш, бланширлаш ва қуритиш жараёнларида уларнинг миқдори кескин камаяди. сабзавотларни бланширлаш натижасида ферментлар фаоллигини камайтириш ва микробларнинг 99 % и ҳалок бўлиши, катта аҳамиятга эгадир. микробларни камайтиришни яна бир омили иссиқ ҳаво ёрдамида ёки сублимацияли қуритиш усулларидир. шунга қарамай қуритилган сабзавотларда ҳам тирик микроблар учрайди. споралилар, стрептококкилар энетрбактериялар, коренебактериялар, ичак таёқчалари, псевдомонос оиласига кирувчи бактериялар ва бошқалар, шу жумладан--------- моғор замбуруғлари киради. қолдиқ микроблар сони сабзавотлар турм ва луарни тайёрлашга бағлиқ. қуритилган сабзавотларни паст ҳароратда, ҳавонинг нисбий намлиги 70 % юқори бўлмаган шароитларда сақлаш керак. сабзавотларни музлатиш микробиологик жихатдан меваларни ва сабзавотларни музлатилган консервалари орасида деярли фарқ …

музлатилган нўотда сут кислота бактериялари бошқаларга нисбатан кўп учрайди,_____ачитқилар, моғор замбуруглари ҳам учраши мумкин. музидан туширилган сабзавотларда қолдиқ микрофлоранинг тез кўпайиши уларни сифатини бузади. психрофил микроорганизмлар сабзавотларни музлаш нуқтасида ҳам ривожлана олганлиги учун махсулот сифтатига ёмон таъсир қилади. шунинг учун сабзавотларни муздан тушириш тез бажарилиши ва дархол ишлатилгани мақсадга мувофиқ. тузланган карам тузланган карам майдаланган карамга туз қўшиб, сут кислоли бижғиш натижасида олинадиган махсулотдир. тузлаш учун карамнинг кечки навларидан фойдаланилади. майдаланган карам идишларга солиниб туз, зираворлар қўшиб эзгиланади ва. оғир юк билан бостириб қўйилади. карамдан ажралгин мира тузни эритади. эритмага карамдан углеводлар, минерал ва бошқа моддалар ажралиб чиқади. бир неча соатдан сўнг бир неча босқичда ўтадиган бижғиш жараёни бошланади. биринчи босқнчда эритмада карамдаги бактериялар аичитқилар, ёғ кислота бактериялари, ичак таёқчалари ривожланади. шу вактнинг ўзида сут кислота бактерияларининг тўпланиши кузатилади. кўп сонли микрофлоранинг биринчи босқичдаги бижғишдаги иштироки натижасида кўп миқдорда моддалар алмашинувининг махсулотлари ҳосил бўлади ва улар тузланган карамга ўзига хос …

ил этади. бундай ҳароратда бошқа турдаги бижғиш кстмайди. сут кислотасининг миқдори 1,5-2 % га етади. бу босқичнинг охирнда ___ фаолиятини сут кислотаси сўндиради ва у ўз ўрнини гетероферментатив сут кислота бакетрияларига бўшатиб беради. бунда қолган углееводлардан сут кислота, этил спнрти, маннит, со2 ҳосил бўлади. тузланишнинг охириги босқичида_____бактериялари фаоллашади, бошқа гетероферментатив сут кислота бактериялари арбиноза ва ксилозани бижғитиб, араматик моддалар ҳосил қилади. кислота миқдори 2 % дан ортиб кетиши мумкин, карам эса ўткир таъмли ва нордон бўлиб қолади. бижиш тугагач, карам 0-3 0с ҳароратда ҳаво кирмайдиган холда сақланади. бу ачитқилар ва моғор замбуруғларини ривожланишига тўсқинлик қилади. тузлаш жараёнининг амалга ошишига ҳарорат, туз концентрацияси ҳавонинг етишмаслиги ва бошқа омиллар қаттиқ таъсир қилади. амалиётда карамни тузлашда соф культурилардан фойдаланиш яхши натижа бермади. карамни тузлашда унинг микрофлорасини қўллаш яхши натижалар берди. юқори сифатли махсулот олиш учун тузлаш жараёнига яхши таъсир этадиган амаллардан (ҳарорат, тузнинг концентрацияси, ҳавонинг киришига йул қўймаслик) фойдаланиш мақсадга мувофиқднр. тузланган карамнинг …

ини қисқача кўриб чиқамиз. сабзавотдан тайёрланган газак консервалари микробиологияси банкаларга тушадиган микрофлоранинг асосий қисми хом ашёлар, кўкатлар, томат пастаси, туз, шакар ва зираворлар орқали тушади. ишлаб чикариш жараёнларини механизациялаштириш унинг санитария холатини яхшилайди. хом ашёларга дастлабки иссиқлик ишловини бериш, уларнн бактериал уруғланишини кескин камайтиради. қовурилган хом ашё совутилганда унинг микрофлораси ўсади. овқатга сепилган оқ илдизли кўкатлар бнлан сезиларли миқдорда микроорганизмлар тушади (1гр да 10б-107 гача). бундай кўкатларнинг микроблар билан зарарланиш меъёри 1 гр да 2(104 ҳужайралардан ортиқ булмаслиги керак, томат соусига микроблар шакар, туз, зироворлар орқали тушади. шунинг учун қайлани қуйиш даврида ҳарорати 70 0с дан кам бўлмаслиги керак. сабзавот ширасининг қуюқ консистенцияси, банкага исслик ўтишини қийинлаштиради, шунинг учун уни стерилизациялаш жараёни узоқроқ давом этиши керак. икрадан споралар юқори ҳароратга чидамлидир. сабзавот консерваларига қўшиладиган гурунчнинг 1 гр да 10 гача турли хил микроблар учрайди. уларнинг орасида ________ кўп учрайци, стерилизация жараёнида фақат бактерияларнинг спорали шакллари учрайди. одатда улар нордон шароитда …

микрофлора сифатида пичан ва картошка таёқчаларининг споралари учрайди. болалар учун ишлаб чиқариладиган пюресимон консервалар микрофлораси бундай консервалар тайёрлаш учун мева ва сабзавотларнинг фақат олий навларидан фойдаланилади, чунки уларнинг компонентлари (шакар, сут, гўшт) микробларнинг ривожланиши учун энг қулай шароитдир. хом ашёни қайта ишлаш жараёнида (майдалаш, гомогенизация килиш) унинг микрофлораси ўзгаради, уларни қадоқдаш пайтидаги ҳарорат 80°с дан кам бўлмаслиги керак, чунки пюре секии қизийди. шунинг учун пюре солинган банкаларни 70 0с ли термостатга жойланади. стерилизация режиминииг ҳароратини махсулот тури, мухит рн ни ва бошқа хусусиятаарига қараб танланади. болалар учун ишлаб чиқарилган консервалар стерилизация қилинганидан сўнг, дархол банка ичидаги ҳарорат термофил бактериялар ривожлана олмайдиган ҳароратга, яъни 400с га тушгунича совутилиши керак. бундай банкаларни тўлдириш ва уларга қопқоқ ёпиш асептик шароитда алоҳида хоналарда 140-150°с да амалга оширилади. пюресимон консерваларнинг қолдиқ микрофлораси яшил нўхат, сабзавотаарни гўштли пюреларининг бомбажини чақирувчи пичан ва картошка таёқчалари кўп учрайди. айрим бактерияларда иссиққа чидамли (термотелерант) бактериалар яшил нўхат, шпинатни сутли …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "сабзавотлардан тайёрланадиган махсулотлар микробиологияси"

1363185892_42116.doc сабзавотлардан тайёрланадиган махсулотлар микробиологияси www.arxiv.uz режа: 1. сабзавотларни музлатиш 2. сабзавот консерваларини иссиқлик таъсирида стерилизация қилиш қуритиш учун яхши етилган, соғлом, касалланмаган сабзавотлар ишлатилади. қуритилган сабзавотлар микроблар учун зарур бўлган сувни йўқотганликлари учун бир неча йиллаб сақланиши мумкин, уларнинг микрофлораси хом ашё микрофлораси билан бир хилдир. сабзавотларни қуритишга тайёрлашда саралаш, ювиш, пўстини ажратиш, бланширлаш ва қуритиш жараёнларида уларнинг миқдори кескин камаяди. сабзавотларни бланширлаш натижасида ферментлар фаоллигини камайтириш ва микробларнинг 99 % и ҳалок бўлиши, катта аҳамиятга эгадир. микробларни камайтиришни яна бир омили иссиқ ҳаво ёрдамида ёки сублимацияли қуритиш усулларидир. шу...

Формат DOC, 67,0 КБ. Чтобы скачать "сабзавотлардан тайёрланадиган махсулотлар микробиологияси", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: сабзавотлардан тайёрланадиган м… DOC Бесплатная загрузка Telegram