мевалардан ишлаб чиқарилган махсулотлар микробиологияси

DOC 54,5 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1363190269_42140.doc мевалардан ишлаб чиқарилган махсулотлар микробиологияси www.arxiv.uz режа: 1. қуритилган мевалар микрофлораси 2. музлатилган мевалар микробиологияси қуритилган мевалар микрофлораси қуритилган меваларнинг микрофлораси хом ашё сифати, нави, қайта ишлаш усулига тўғридан тўғри боғлиқдир. ювиш ва буғ билан ишлов бериш жараёнида микроблар уруғланиш камаяди. юқори ҳароратда қуритиш жараёнида эса уларнинг сони энг кам миқдорда бўлади. куёш нурида куритишда ҳам микроуруғланиш камаяди. қуритилган мевалар 1 гр махсулотда 103 миқдорда микроб хужайралари кириши мумкин. қониқарсиз технологик ишлов берилганда қуритилган мевалар микрофлораси жуда юқори бўлиши кузатилган. қуритилган мсваларни таркибидаги шакарнинг юқори концентрацияда бўлиши ва намликнинг кам бўлиши сабабли микроблар таъсирида бузилиши жуда кам учрайди. улар айрим холларда ачитқилар ва моғор замбуруғлари таъсирида бўлиши мумкин. бузилишнинг олдини олиш мақсадида олтингугурт билан дудлаш, пастеризациялаш, вакуумли қуритишдан фойдаланиш мумккин. музлатилган мевалар микробиологияси музлатилган меваларни тайёрлаш учун фақат соғлом, пишиб етилган. юқори сифатли, янгилигига исгеъмол қилишга яроқли мевалардан фойдаланилади. мевалар ювиб қадоқлангач дархол музтилади. тез музлатиш -30°с да олиб …

хал қилувчи рол ўйнайди. консерваларда микроорганимзларнинг чидамлилига мухит рн таъсир кўрсатади. шунингдек, рн 4,6 дан пастда ботулин таёқчаси токсин ажратмайди. рн қанча кичик булса, шунча микроорганизмлар улиши кўпаяди. 4 % концентрацияли ва ош тузи микробларнинг стерилизация давомидаги чидамлилигини оширада. яна иссиқликка чидамлилик ва углеводлар миқдорини кўпайишига олиб келади. турли консервалар учун уларга таъсир қиладиган барча омилларни ҳисобга олиб, уларга мос келадиган стерилизация турларидан фойдаланиш керак. стерлизацияланган консерваларга қўйиладиган микробиологик талабларини кўрсатадики, улардаги қолдиқ микрофлора энг кам бўлишини таъкидлайди. консерваларда бактерия споралари ва баъзи термофил бактериялар қолиши мумкин. мавжуд колдиқ микрофлора ва сақлаш шароитларининг бузилиши кўпчилик ҳолларда уларнинг бузилишига олиб келади. мева ва резаворли ярим тайёр маҳсулотлар – мевалар ва резаворлардан тайёрланган пюре, повидло, мурабболардир. одатда уларнинг устида кўп миқдордаги турли микроорганизмлар (мицеллийли қўзиқоринлар, дрожжалар, чиритувчи, ёғ кислотали, уксус кислотали, сут кислотали ва шунингдек ичак гуруҳ бактериялари) тўпланади. шикастланган мева ва резаворларда микроорганизмлар миқдори 100 ва 1000 марта ошади. ишлаб чиқарилган …

тади. пюренинг кислоталилиги ошади ва ачийди, унинг устида етилмаган дрожжалар ва мицеллийли қўзиқоринли ривожланади. натижада уларнинг яшаши туфайли маҳсулотнинг кимёвий таркиби ўзгаради. мазаси ва хиди ёмоналашади. повидло пюрега нисбатан яхшироқ сақланади, чунки унга иссиқлик ишлови берилади. повидло қайнатилганда катта миқдордаги микроорганизмлар нобуд бўлади, сўнг унга шакар қўшиб қуюлтирилади. шакар сақланиб қолган бактериялар ривожланишига тўсқинлик қилади. лекин повидло нотўғри сақланганда унда микробиологик (бижғиш ва моғор босиш) жараёнлар кетиши мумкин. бижғиш жараёни шакардан, идишлардан ва ҳаводан тушадиган осмофил сахаромицет таъсири остида кетади. унинг юзасида ривожланаётган мицеллийли қўзиқоринлар моғор босишини чақиради. натижада повидло таркибида қанд моддаси камайиб, бегона хид ва таъм ҳосил бўлади. мевали шарбатлар, морслар, этли мевали шарбатлар мевали шарбатлар сиқиш йўли билан олинади. улар микроорганизмлар дрожжилар моғор замбуруглари учун жуда қулай муҳит ҳисобланади. дрожжилар орасида____________оилалари, моғор замбуруғлари орасида эса_------- оилалари мавжуд. мевали шарбатларнинг бактериялари ичида_ ва шунингдек ёғ кислотаси таёқчалари, ичак таёқчалари ва бошқалар учрайди. шарбат олишнинг биринчи босқичида микроорганизмларнинг айниқса, …

ўлади. сақлаш жаарёнида шарбатларнинг бижғишини қўзғотадиган энг хавфли дрожжилар________ва —ҳисобланади. бузилишнинг олдини олиш учун пастеризация қилинади. мевали сироплар қайнатиш ёки совуқ усулда шарбат ва шакардан тайёрланади. мевали сиропни турғунлиги уларнинг сувсизлантирувчи хусусиятига боғлиқ. бузилишни чақирувчи бирдан-бир қўзғотувчиси осмофил дрожжилар ҳисобланади. улар сиропга шарбат ёки шакар билан тушади. улар сиропнинг бижғишига сабаб бўлиши мумкин. дрожжиларни ўлдириш учун сорбин кисиотаси қўлланилади, шунингдек, совуқ хонада сақлаш ҳам тавсия этилади. мармеладлар, конфитюрлар, желелар. майдаланган меваларни шакар билан (50%) қайнатиш йўли билан олинади. қўшимча сифатида мева шарбатларига лимон ёки сут кислотаси қўшиш мумкин. кўрсатилган махсулотлар таркибида шакар кўплиги учун анча турғун, хом-ашё микроорганизмлари мармелад, желе конфитюрларни қайнатилганда нобуд бўлади. мармелад ва желенинг бузилишини қўзғатувчилар -------- замбуруғлари ҳисобланади. бу замбуруғни кўпайишига маҳсулот сифатидаги сув конденсати ва нотўғри беркитиш сабаб бўлади. дрожжалар ва сут кислота бакетриялари етарлича стерилизация қилинганда кўпаяди. махсулот сиртининг моғорланишини олдини олиш учун унинг сиртига бензой, сорбит ёки чумоли кислотаси билан 1г 1 дм …

ев р., сафаров к., аҳмедов й., асомов д. ўсимликлар биохимиясидан амалий машғулотлар. тошкент «ўқитувчи» 1994. 12. гариев б.г. микробиологиядан амалий машғулотлар. тошкент «ўқитувчи» 1985. 13. давронов қ.д,. хўжамшукуров н.а. техник микробиология – маъруза матнлари. тошкент-2003 тошдау. 14. фёдоров.м.в. микробиология. тошкент «ўқитувчи техник микробиология. тошкент. 2003.» 1966. 15. к.а. мудрецова-висс. микробиология. м.: «экономика». 1978. 16. вербина н.м., каптерева ю.в. микробиология пищевых производств. м, во «агропромиздат». 1988. 17. асонов н.р. микробиология. москва. во «агропромиздат» 1989. 18. с.в.нецепляев. а.я панкратов. «лабораторный практикум по микробиологиии пищевых продуктов животного происхождения» м., агропромиздат 1990. 19. заварзин г.а. введение в природоведческую микробиологию. книжный дом университет, 2001, -с.256.

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "мевалардан ишлаб чиқарилган махсулотлар микробиологияси"

1363190269_42140.doc мевалардан ишлаб чиқарилган махсулотлар микробиологияси www.arxiv.uz режа: 1. қуритилган мевалар микрофлораси 2. музлатилган мевалар микробиологияси қуритилган мевалар микрофлораси қуритилган меваларнинг микрофлораси хом ашё сифати, нави, қайта ишлаш усулига тўғридан тўғри боғлиқдир. ювиш ва буғ билан ишлов бериш жараёнида микроблар уруғланиш камаяди. юқори ҳароратда қуритиш жараёнида эса уларнинг сони энг кам миқдорда бўлади. куёш нурида куритишда ҳам микроуруғланиш камаяди. қуритилган мевалар 1 гр махсулотда 103 миқдорда микроб хужайралари кириши мумкин. қониқарсиз технологик ишлов берилганда қуритилган мевалар микрофлораси жуда юқори бўлиши кузатилган. қуритилган мсваларни таркибидаги шакарнинг юқори концентрацияда бўлиши ва намликнинг кам бўлиши сабабли микроблар т...

Формат DOC, 54,5 КБ. Чтобы скачать "мевалардан ишлаб чиқарилган махсулотлар микробиологияси", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: мевалардан ишлаб чиқарилган мах… DOC Бесплатная загрузка Telegram