призервлар ва балиқ икраси

DOC 48,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1480327282_66268.doc призервлар ва балиқ икраси режа 1. призервлар 2. балиқ икраси 3. ласос балиқлари ва бошқа балиқлар икралари призервлар деб бутун балиқ ёки бўлакланган балиқларни туз ёки зираворлар аралаштирилган туз билан консервалаб, антисептик қўшилиб, стерилизация қилинмасдан герметик бекитилган маҳсулотларга айтилади. призервларни қадоқлаш учун асосан металл идишлари, баъзан эса шиша ёки полиэтилен банкалари ишлатилади. антисептик сифатида эса сирка кислотаси ёки безной кислотасининг натрийли тузидан фойдаланилади. призервларнинг ассортименти ҳам хилма-хилдир. призервлар юқори тўйимликка эга бўлган, туз миқдори юқори бўлган ўткир ҳидли ва ўзига хос таъмга эга бўлган маҳсулотлар ҳисобланади. бугунги кунда ишлаб чиқарилаётган призервларни қуйидаги гуруҳларга гуруҳлаш мумкин. банкаларга махсус тузланган сельд. бу маҳсулот янги серёғ сельд балиқлардан балиқ овланадиган жойларда тайёрланади. савдога қуйидаги номларда чиқарилади: атлантика, тинчокеани, озов-қораденгиз, касбий сельдлари ва бошқалар. тузлаш учун асосан яхши ювилган, юқори сифатли сельд балиқлари ишлатилади. бунда балиқ туз, қанд, бензой кислотасининг натрийли тузи аралашмаси билан тузланади,сўнгра 5 литр ёки 10 литр ҳажмдаги банкаларга зич, …

нордонлиги (сирка кислотасига ҳисоблаганда) – 0,5-2,0 %; 3) бензой кислотасининг натрийли тузининг миқдори 1 кг маҳсулотда 1 г дан 2 г гача; 4) соус ёки қийманинг миқдори – 10-25 %. шунингдек, майда балиқларни тилимламасдан, улардан балиқларни бутун ҳолида ҳам ишлатиб презервлар тайёрланади. балиқ икраси икра – бу урғочи балиқларнинг уруғи ҳисобланади. икранинг ҳар бир доначаси қобиқдан, протоплазма (ярим суюқ масса) ва ядродан ташкил топади. осетра балиқларининг икра доналари қобиғи уч қаватдан ташкил топган бўлиб, уларнинг ташқи қавати энг зич ҳисобланади. ласос балиқларининг икра доначалари эса бир қаватдан ташкил топган бўлади. протоплазма асосан оқсил, ёғ ва пигмент моддаларидан ташкил топган клейсимон қуюқ массадан иборат бўлади. пигмент моддалари икрага маълум бир ранг беради. осетра балиқларининг икраси қора рангда бўлади. бу ранг оқсил табиатли пигментлар борлиги билан изоҳланади. ласос балиқларининг икраси эса ёғда эрувчи пигментларнинг борлиги билан изоҳланади ва унинг ранги сариқ-пуштидан то ғиштсимон-қизил ранггача бўлади. яро (кўзчаси) эса икра доначаларининг сиртида жойлашган …

дек, икралар таркибида а, d, e ва в гуруҳига кирувчи витаминлар ҳам бўлади. сув миқдори икраларда 53 % дан 66 % гачани ташкил этади. озуқавий қиймати бўйича икра кўпгина озиқ-овқат маҳсулотлардан, ҳатто балиқ гўштидан ҳам устун туради. бунинг асосий сабаби икра таркибида кўп миқдорда тўлиқ қийматли оқсил, кўпгина витаминлар ва таъм берувчи моддаларнинг мавжудлигидир. икра ёғлари таркибида юқори даражада тўйинмаган ёғ кислоталари бор. бу тўйинмаган ёғ кислоталари эса икранинг тезда оксидланиб бузилишига сабаб бўлади. осетра балиқ икраси. ишлаб чиқариш усулига қараб осетра балиқлари икраси донадор, донадор пастеризация қилинган, паюс ва пардали икраларга бўлинади. донадор икра бутун икра доналаридан иборат бўлади. бундай икра олиш учун янги икра доналари тоза совуқ сувда ювилади, сўнгра қуруқ майда туз билан антисептиклар қўшиб тузланади. тузда кўпи билан 3-4 дақиқа уш-лаб турилади. кейин намакопни ажратиш учун аралашма ғалвирга ташлана-ди. тузлаш жараёнлари тўғри ўтказилганда икра доналари қуруқ, бир-бири-дан тезда ажралувчан бўлади. улар тунука банкаларга герметик қадоқланади. ласос …

н икра стол устига тўкилиб, обдон аралаштирилади. тайёр ҳолдаги икра ичига тузнинг тўйинган эритмаси билан намланган бўз мато тўшалган бочкаларга (100 л гача ҳажми) жойланади. уларни осетра балиқ икраси сингари тунука банкаларга ҳам қадоқлаш мумкин. ўтказма икра навларга бўлинмайди. бир идишда жойланган икралар бир тур балиқдан олинган ва бир хил рангли бўлиши керак. консистенцияси мулойим, бир хил бўлиши керак. таъми ва ҳиди меъёрида, бегона таъмларсиз ва ҳидларсиз бўлиши керак. туз миқдори банкаларга қадоқланган бўлса 6-8 %, бочкаларга жойланганларида эса 10-14 % ни ташкил этади. қум аралашмаларининг миқдори эса 0,1 % дан ортиқ бўлмаслиги керак. пардали икра қизил кўз(вобла), тарань (тарам) ва ола буғи (судак) балиқларининг яхши етилмаган пардали икраларидан олинади. пардали икралар майда туз сепиб тузланади ва селитра ва лавр барги қўшилади.

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "призервлар ва балиқ икраси"

1480327282_66268.doc призервлар ва балиқ икраси режа 1. призервлар 2. балиқ икраси 3. ласос балиқлари ва бошқа балиқлар икралари призервлар деб бутун балиқ ёки бўлакланган балиқларни туз ёки зираворлар аралаштирилган туз билан консервалаб, антисептик қўшилиб, стерилизация қилинмасдан герметик бекитилган маҳсулотларга айтилади. призервларни қадоқлаш учун асосан металл идишлари, баъзан эса шиша ёки полиэтилен банкалари ишлатилади. антисептик сифатида эса сирка кислотаси ёки безной кислотасининг натрийли тузидан фойдаланилади. призервларнинг ассортименти ҳам хилма-хилдир. призервлар юқори тўйимликка эга бўлган, туз миқдори юқори бўлган ўткир ҳидли ва ўзига хос таъмга эга бўлган маҳсулотлар ҳисобланади. бугунги кунда ишлаб чиқарилаётган призервларни қуйидаги гуруҳларга гуруҳлаш мумкин. банкала...

Формат DOC, 48,0 КБ. Чтобы скачать "призервлар ва балиқ икраси", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: призервлар ва балиқ икраси DOC Бесплатная загрузка Telegram