гўшт консервалари

DOC 78,5 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1480324946_66253.doc гўшт консервалари режа 1. тайёр хом ашёни банкаларга жойлаш. 2. эксгаустрирование (вакуумлаштириш) жараёнини ўтказиш. 3. стерилизация жараёнини ўтказиш банкали гўшт консервалари-бу гўшт маҳсулотларини қалай ва шиша банкаларга жойлаб, герметик беркитиб стерилизация қилинган маҳсулотдир. гўшт маҳсулотларини бу усул билан қайта ишлаш уларнинг узоқ сақланиш муддатини (2-3 йил) таъминлайди. гўшт консерваларининг ассортименти кенг ва ҳилма-хилдир. консервалар хом ашё тури, рецептураси, қайси мақсадда ишлатилиши ва тайёрлаш услублари бўйича гуруҳланади. хом ашё турига қараб гўшт консервалари мол гўштидан, қўй гўштидан, чўчқа гўштидан, товуқ гўштидан ва бошқа гўштлардан тайёрланган консерваларга бўлинади. рецептурасига қараб эса консервалар гўшт консервалари ва гўшт-ўсимлик маҳсулотларидан тайёрланган консерваларга бўлинади. гўшт консервалари ўз навбатида чорва моллари ва товуқ гўштидан, субпродукталардан тайёрланган ва гўшт маҳсулотларидан олинган гўшт консерваларига бўлинади. гўшт-ўсимлик маҳсулотларидан тайёрланган консервалар таркибида гўшт ва туз ва зираворлардан ташқари. ўсимлик хом ашёлари, хусусан ёрмалар, карам, картошка, сабзи ва бошқалар бўлади. қайси соҳада ишлатилишига қараб консервалар учун иситиб ишлатиладиган ва иситмасдан истеъмол …

иб сўнгра совутилганда герметик ҳолатини йўқотмаслиги талаб этилади. идиш материали эса маҳсулотга зарарли таъсир кўрсатмаслиги ва банка ичидаги маҳсулот билан реакцияга киришиб зарарли моддаларни ҳосил қилмаслиги керак. бу талабга максимал даражада шиша, тунука ва алюминийдан тайёрланган консерва банкаларигина жавоб беради. тунука банкалар тайёрлаш учун юпқа қалай қатлами билан қопланган оқ тунука ишлатилади. тунука юзаси силлиқ, тоза, ёриқларсиз, ялтироқ, қалай қатлами бўртиб чиқмаган, қора доғлар ва занг излари бўлмаслиги керак. шакли бўйича цилиндрсимон банкалар энг кўп тарқалган ҳисобланади, чунки улар маҳсулот билан тўлдириш, қиздиришга, совутишга ва транспорт воситалари ёрдамида ташишга энг қулай ҳисобланади. банкалар номерларга бўлинади. ҳар бир номер стандарт геометрик ўлчамга, шаклга ва ҳажмга эга бўлади. ҳар хил конерваларни тайёрлаш ўзига хос хусусиятга эгадир. қуйида келтирилаётган гўшт консервасини тайёрлаш схемаси энг кўп тарқалган ҳисобланади ва қуйидаги жараёнларни ўз ичига олади. хом ашёни ва идишни тайёрлаш. аввало сўйилган мол танаси бўлакланади ва суяклардан ажратилади. сўнгра гўшт дағал бирлаштирувчи тўқималардан ва пайлардан …

та ёғлар гидролизланади ва оксидланади. шунингдек, витаминлар, айниқса в гуруҳи витаминлари парчаланади. консерва ишлаб чиқариш учун қўлланиладиган қийма, сосиска, сарделька ва ветчина каби хом ашёлар сифатли ва янги бўлиши талаб этилади. консерваларнинг таъм кўрсаткичларини яхшилаш мақсадида айниқса музлатилган гўштлардан консервалар тайёрлашда уларга 0,3 % миқдорида натрий глюконати қўшилади. банкаларда уларни герметик ёпишдан олдин аскорбат кислотасиинг қўшилиши стерилизация жараёнида консерва таркибида салбий ўзгаришларнинг олдини олиш мумкинлиги кўрсатилган. ўрин алмаштирмайдиган аминокислоталар ва юқори даражада тўйинмаган ёғ кислоталари билан бойитилган хом ашёлардан сифати яхши янги консерва маҳсулотларини ишлаб чиқариш тайёр маҳсулотда оқсил модданинг юқори даражада ҳазм бўлишини таъминлайди. шунингдек, калла-поча маҳсулотларига ҳам дастлабки ишлови берилади. ўсимлик хом ашёлари эса обдон сараланади, стандарт талабига жавоб бермаган қисмлари ажратилади. ювилади, бланшировка қилинади ёки қайнатилади. сўнга бу хом ашёлар совутилади. тайёр хом ашёни банкаларга жойлаш. бу жараён ҳам консерва маҳсулотлари ишлаб чиқаришда муҳим жараёнлардан бири ҳисобланади. банкаларга жойланганда консерва компонентларининг меъёрий хужжатлар талабига мос келишини таъминлаш …

мацияланиши ва ички қисмининг тезроқ каррозияланишини келтириб чиқаради. банка ичида кислороднинг қолиши консервани сақлаш жараёнида унинг сифатига ҳам салбий таъсир кўрсатади. шунингдек, кислород таъсирида гўшт консерваси таркибидаги витаминлар, айниқса с ва а витаминлари оксидланади. кислород аъсирида маҳсулотнинг органолептик кўрсаткичларини ўзгартиришга олиб келадиган кимёвий ўзгаришлар ҳам рўй беради. консерва банкаларини вакуум шароитида герметик бекитиш маҳсулотни кислород таъсирида рангининг, ҳиди ва таъмининг ўзгаришидан сақлайди. бекитишни вакуум шароитида ўтказганда ёғларнинг оксидланиши ҳам рўй бермайди. шунингдек, банка ичида кислороднинг қолиши микроорганизмларнинг яхши ривожланиши учун ҳам шароит туғдиради. шу сабабли консерва банкаларини вакуум закатка қиладиган машиналар ёрдамида бекитиш мақсадга мувофиқ ҳисобланади. банкаларни ёпиш консерва маҳсулотлари ишлаб чиқаришдаги энг муҳим жараёнлардан саналади. чунки банканинг герметиклиги ва сўнгра сақлаш жараёнида унинг сифати шу жараённинг қанчалик тўғри ўтказилганлигига боғлиқ бўлади. агар банкалар вакуум закатка қиладиган машиналар ёрдамида бекитилган бўлса, у ҳолда бундай банкаларнинг герметик бекитилган ёки бекитилмаганлигини текширишга ҳожат қолмайди. агар банкалар бошқа тур машиналарда ёпилган бўлса, у …

гидролизланишидан ҳосил бўлган бирикмаларнинг парчаланиши тезлашади. ҳароратнинг ортиши билан гидролиз даражаси ҳам ортиб боради. ҳароратнинг ортиши билан оқсил, экстрактив моддалар ва витаминлар таркибида бўладиган салбий ўзгаришлар ҳам ортиб боради. бу эса консерва маҳсулоти ташқи кўриниши ва органолептик кўрсатикичларининг маълум даражада пасайишини келтириб чиқаради. консервани юқори ҳароратда қиздирганда унинг сифат кўрсаткичларининг пасайишини келтириб чиқарадиган кимёвий ўзгаришлар ҳам тезлашади. ҳароратга қараб консервада оқсилларнинг парчаланишининг сўнгги маҳсулоти ҳисобланадиган моддалар nh3, н2s, со2 каби газлар ва меркаптанлар тўрланади. аммиак баъзи бир аминокислоталарнинг амин гуруҳини йўқотиши натижасида пайдо бўлади. водород сульфид (н2s) гази эса глютанион ва таркибида олтингугурти бор аминокислоталарнинг парчаланиши натижасида ҳосил бўлади. консерва маҳсулотида карбонат ангидрид гази эса гўшт углевод системасидаги ўзгаришлар ва баъзи аминокислоталарнинг карбоксил гуруҳларини йўқотиши натижасда пайдо бўлади. стерилизация жараёнида нафақат оқсил, экстрактив моддалар, витаминлар, органолептик хусусиятларининг ўзгариши, балки консерва маҳсулотлари озуқавий ва биологик қийматларининг пасайиши ҳам кузатилади. масалан, ҳарорат 1800с га кўтарилганда ёғларнинг термик оксидланиши ва полимеризацияси кузатилади. натижада, …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "гўшт консервалари"

1480324946_66253.doc гўшт консервалари режа 1. тайёр хом ашёни банкаларга жойлаш. 2. эксгаустрирование (вакуумлаштириш) жараёнини ўтказиш. 3. стерилизация жараёнини ўтказиш банкали гўшт консервалари-бу гўшт маҳсулотларини қалай ва шиша банкаларга жойлаб, герметик беркитиб стерилизация қилинган маҳсулотдир. гўшт маҳсулотларини бу усул билан қайта ишлаш уларнинг узоқ сақланиш муддатини (2-3 йил) таъминлайди. гўшт консерваларининг ассортименти кенг ва ҳилма-хилдир. консервалар хом ашё тури, рецептураси, қайси мақсадда ишлатилиши ва тайёрлаш услублари бўйича гуруҳланади. хом ашё турига қараб гўшт консервалари мол гўштидан, қўй гўштидан, чўчқа гўштидан, товуқ гўштидан ва бошқа гўштлардан тайёрланган консерваларга бўлинади. рецептурасига қараб эса консервалар гўшт консервалари ва гўшт-ўсимлик ма...

Формат DOC, 78,5 КБ. Чтобы скачать "гўшт консервалари", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: гўшт консервалари DOC Бесплатная загрузка Telegram