сарёғлар ва сут консервалари технологияси

DOC 133,5 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1683285695.doc сарёғлар ва сут консервалари технологияси режа: 1. сариёғ ишлаб чиқариш технологияси. 2. сут консервалари технологияси. 3. сариёғлар ва сут консерваларининг сифат кўрсаткичлари ва уларни сақлаш. сариёғ ишлаб чиқариш технологияси сариёғ ишлаб чиқариш учун асосий хом ашё қаймоқ ҳисобланади. қаймоқдан сариёғ олиш учун асосий усуллардан бири кувлаш усули ҳисобланади. қаймоқни кувлаш асосан сариёғ чиқариш машиналарида олиб борилади. бу усул қуйидаги технологик жараёнларни ўз ичига олади. қаймоқни саралаш ва тайёрлаш. қаймоқ органолептик кўрсаткичлари ва нордонлиги бўйича 1-чи ва 2-чи навларга ажратилади. юқори сифатли сариёғ ишлаб чиқариш учун асосан 1-навли қаймоқ ишлатилади. сараланган 1-навли қаймоқ фильтрланади, ёғлилиги бўйича нормаллаштирилади ва пастеризация қилишга жўнатилади. қаймоқни пастеризациялаш. қаймоқ вегетатив микроорганизмларни ўлдириш ва уларни сақлаганда бузилишини тезлаштирадиган липаза, пероксидаза, протеаза, галактаза ферментларини парчалаш мақсадида 85-950с да иссиқлик ишлови берилиб пастеризация қилинади. пастеризацияни қайси ҳароратда олиб бориш олинаётган сариёғнинг турига, қаймоқнинг ёғлилиги ва сифатига боғлиқ бўлади. масалан, ширин сариёғлар олишда қаймоқ 85-870с да пастеризация қилинса, нордон …

аси бактерияларидан ташкил топган томизғи қўшилади. натижада қаймоқда сут кислотаси ва сариёғга хушбўйлик берувчи ароматик моддалар (диацетил, этилацетат, ацетатальдегид) ҳосил бўлади. бундай қаймоқдан олинган сариёғлар хушбўй ҳидли ва сал нордонроқ таъмга эга бўлади. қаймоқни кувлаш. қаймоқни кувлаш учун ёғочдан ва металдан ясалган махсус сариёғ чиқариш машиналаридан фойдаланилади. тайёрланган қаймоқ қаймоқ кувлаш машиналарига уларнинг 35-45 % ҳажмигача солинади ва машина марказдан қочма куч таъсирида ҳаракатлантирилади. бунда қаймоқ аралаштирилади, идиш деворларига урилади, ҳаво кириши натижасида кўпиради ва ҳоказо. кувлаш тахминан 40-60 дақиқа давом этади. кувлаш натижасида ёғ заррачалари бир-бири билан қўшилиб, ёғ шаклида ажралиб чиқа бошлайди. сўнгра кувлаш машиналаридаги ажралиб чиққан зардоб чиқарилиб юборилади, зарурат бўлган ҳолларда ҳосил бўлган ёғ массаси тоза сув билан ювилади. сариёғга механик ишлов бериш. кувлаш натижасида ҳосил қилган сариёғ таркибидаги сув ҳали яхши аралашмаган, консистенцияси ҳам бир хил эмас, баъзан тезда уқаланадиган консистенцияга эга бўлади. шу сабабли сариёғга махсус механизмлар билан жиҳозланган мосламалар ёрдамида механик ишлов берилади. …

ариёғнинг музлаган плазмасида микроорганизмалар фаолияти тўхтаса, тузланган сариёғнинг музламаган плазмасида микроорганизмлар ривожланиши давом этади. сариёғни тузлаш учун вакуум усулида ишлаб чиқарилган юқори сифатли туз ишлатилади. бу ерда қуруқ тузлаш ва ҳўл тузлаш усулларидан фойдаланилади. амалиётда баъзан сариёғларни олишнинг кувлаш усулидан ташқари бошқа усулларидан ҳам фойдаланилади. шу тариқа ишлов берилган ва тузланган сариёғлар ўраб жойлашга жўнатилади. қаймоқдан қувлаш йўли билан сариёғ олишнинг назарий асослари қаймоқни кувлаб ундан сариёғ ажратиб олиш мураккаб коллоид-кимёвий ва физик-механик жараён ҳисобланади. ёғ ҳосил бўлишнинг бутун жараёнини уч босқичга бўлиш мумкин. биринчи босқичида ёғ заррачалари сиртидаги қобиғидан халос бўлади. қобиғи сақланиб қолган ёғ заррачалари айронга ўтади ва маълум бир қисми эса ёғ плазмасида қолади. ёғ ҳосил бўлишининг иккинчи босқичида эса ёғ заррачалари суюқ ёғ ҳисобига бир-бирига ёпишиб ёғ тўпламларини ҳосил қилади. учинчи босқичида эса ёғ тўпламларига механик ишлов бериш натижасида ёғ монолит массасини ҳосил қилади. бугунги кунда ёғ ҳосил бўлишининг бир қанча назариялари мавжуд. булардан энг муҳими …

бла-нади. кўпик пуфакчаларининг деворлари қаймоқ оқсилининг юқори актив моддасидан ташкил топган бўлади. қаймоқни аралаштирганда бу пуфакчалар ўзига ёғ заррачаларини тортиб олади ва уларнинг қобиғини емиради. қобиғидан халос этилган ёғ заррачалари суюқ ёғ ёрдамида бир-бирига бирикиб ёғнинг биринчи конгломератларини ҳосил қилади. конгломератлар оғирлиги ва аралаштириш таъсирида кўпикларнинг пуфакчалари ёрилади. биринчи конгломерат плазмага тушиб, бошқа конгломератлар билан бирикиб, натижада ёғ монолит массасини ҳосил қилади. бугунги кунда бу назариялар ҳам баъзи бир камчиликлардан холи эмас деб топилмоқда. сут консервалари технологияси сут консервалари сут маҳсулотлари кам ишлаб чиқариладиган жойларда аҳолини сут маҳсулотлари билан барқарор таъминлаш ва сут истеъмолидаги мавсумийликка барҳам бериш мақсадида ишлаб чиқарилади. сут консервалари ишлаб чиқариш сут таркибидаги сув миқдорини кескин камайтириш ва шу асосда сут таркибида асосий озуқавий моддаларнинг концентрациясини оширишдан иборатдир. сут консервалари сутни консервалаш усулига қараб қуйидаги турларга бўлинади: қанд қўшиб консерваланган (куюлтирилган сут консервалари); стерилизация қилиш йўли билан консерваланган (банкаларда қуюлтириб стерилизация қилинган консервалар); сувини батамон қочириш йўли …

ишлаб чиқариш қуйидаги жараёнларни ўз ичига олади: сутни тайёрлаш ва пастеризация қилиш; қанд шарбати қўшиб сутни қуюлтириш; аралашмани совутиш ва сут шакарини кристаллаш; қадоқлаш. қуйида шу жараёнларни атрофлича тавсифлаймиз. сутни пастеризациялаш. сут консервалари ишлаб чиқариш учун янги соғиб олинган сут ишлатилади. сутнинг нордонлиги 200т дан ортиқ бўлмаслиги керак. сутни қабул қилиб олинади ва механик аралашмалардан фильтрлаш йўли билан тозаланади. кейин эса тозаланган сут ёғлилик даражаси бўйича нормаллаштирилиб 950с да пастеризация қилинади. пастеризациянинг юқори ҳароратда ўтказишнинг асосий сабаби шундаги бундай ҳароратда сутдаги микроорганизмлар бутунлай ҳалокатга учрайди, энг иссиқликка чидамли липаза ферменти эса парчаланиб ўз фаоллигини йўқотади. сутни қанд шарбати қўшиб қуюлтириш. сутни вакуум аппаратларда қуюлтирганда унинг биринчи корпусида ҳарорат 760с дан, иккинчи корпусида 520с дан ортиқ бўлмаслиги керак. тайёр маҳсулотнинг сув қисмида қанднинг концентрацияси 62,5-63,5 % бўлишини назарда тутган ҳолда қанча миқдорда шакар қўшилиши кераклигини ҳисоблаб чиқилади. шакар аввало 850с ҳароратга эга бўлган сувда эритилиб, фильтрланади. сўнгра эритма сутни қуюлтириш учун …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "сарёғлар ва сут консервалари технологияси"

1683285695.doc сарёғлар ва сут консервалари технологияси режа: 1. сариёғ ишлаб чиқариш технологияси. 2. сут консервалари технологияси. 3. сариёғлар ва сут консерваларининг сифат кўрсаткичлари ва уларни сақлаш. сариёғ ишлаб чиқариш технологияси сариёғ ишлаб чиқариш учун асосий хом ашё қаймоқ ҳисобланади. қаймоқдан сариёғ олиш учун асосий усуллардан бири кувлаш усули ҳисобланади. қаймоқни кувлаш асосан сариёғ чиқариш машиналарида олиб борилади. бу усул қуйидаги технологик жараёнларни ўз ичига олади. қаймоқни саралаш ва тайёрлаш. қаймоқ органолептик кўрсаткичлари ва нордонлиги бўйича 1-чи ва 2-чи навларга ажратилади. юқори сифатли сариёғ ишлаб чиқариш учун асосан 1-навли қаймоқ ишлатилади. сараланган 1-навли қаймоқ фильтрланади, ёғлилиги бўйича нормаллаштирилади ва пастеризация қилишга жўнати...

Формат DOC, 133,5 КБ. Чтобы скачать "сарёғлар ва сут консервалари технологияси", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: сарёғлар ва сут консервалари те… DOC Бесплатная загрузка Telegram