сут технологияси

DOC 135,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1683285726.doc сут технологияси режа: 1. сутларнинг кимёвий таркиби ва аҳамияти. 2. сутларга фермер хўжаликларида дастлабки ишлов бериш. 3. сутларни сут заводларида қайта ишлаш. 4. сутларнинг сифат кўрсаткичлари ва уларда учрайдиган нуқсонлар. сутларнинг кимёвий таркиби ва аҳамияти сут - сут эмизувчи ҳайвонларнинг сут безларининг фаолияти натижасида ҳосил бўлиб, оч-сарғиш рангли, ўзига хос ҳидга ва сал ширинроқ таъмга эга бўлган суюқликдир. ҳайвон организмида сутнинг ҳосил бўлиши емиш таркибидан озуқавий моддаларнинг чуқур ва мураккаб ўзгариши ва сут безлари ҳужайраларида моддаларнинг янгидан синтез бўлиши натижасида рўй беради. сутнинг таркибида инсон организмининг нормал ривожланиши учун зарур бўладиган оқсил, ёғ, сут шакари, минерал тузлар, сув, органик кислоталар, витаминлар, ферментлар ва бошқалар мавжуддир. овқатга ва қайта ишлаш учун сигир, қўй, туя, буғу, эчки сутлари ишлатилади. лекин ҳозирги кунда республикамизда қайта ишланаётган ва аҳоли истеъмолидаги асосий сут сигир сути ҳисобланади. шу сабабли бундан кейинги ёзувларимизда “сут” сўзи сигир сути маъносини англатади. сутнинг кимёвий таркиби (31-жадвал) доимий эмас. сутнинг …

р ҳам бўлади. улардаги асосий фосфатид лецитин ва кефалин ҳисобланади. стеринлардан эса холестерин ва эргостеринлар мавжуддир. сут ёғи организмда тез ҳазм бўлади. сут оқсили тўлиқ қийматга эга бўлган қимматли оқсиллардан ҳисобланади. сутдаги оқсил асосан казеин (2,7 %), альбумин (0,4 %) ва глобулинлардан (0,2 %) ташкил топгандир. 1-жадвал сигир сутининг кимёвий таркиби таркибий қисмлари ўртача миқдори, % четланишла р, % сув 87,0 83-89 қуруқ модда 13,0 11-17 шундан: сут ёғи 3,9 2,7-6,0 сут шакари 4,7 4,0-5,6 азотли моддалар: казеин 2,7 2,2-4,0 альбумин 0,4 0,2-0,6 глобулин ва бошқа оқсиллар 0,12 0,05-0,20 оқсил бўлмаган моддалар 0,05 0,02-0,08 кул 0,7 0,60-0,85 витаминлар (мг%): ретинол (а) 0,03 0,01-0,08 эргокальциферол (d) 0,00005 - токоферол (f) 0,15 0,05-0,25 тиамин (в1) 0,05 0,03-0,06 рибофлавин (в2) 0,15 0,06-0,20 бўёқ моддалари 0,02 0,01-0,05 сут оқсилларининг таркибида ўрин алмаштирмайдиган ҳамма аминокислоталар борлиги учун ҳам тўлиқ қийматли оқсилларга кириб, инсон ҳаётида муҳим рол ўйнайди. сут оқсилларининг ўртача аминокислота тузуми қуйидаги 34-жадвал маълумотларида …

ари - лактоза, глюкоза ва галактозалардан ташкил топгандир. шулардан аҳамиятлиси лактоза ҳисобланади. лактоза гидролизланганда глюкоза ва галактозани ҳосил қилади. 1-жадвал сут оқсилларининг аминокислота тузуми аминокислоталар оқсил массасидаги ҳиссаси, % казеин да альбумин да глобулин да глицин 2,1 3,2 1,4 аланин 3,2 2,1 7,4 валин 7,2 4,7 5,8 лейцин 9,2 11,5 15,6 изолейцин 6,1 6,8 8,4 серин 6,3 4,8 5,0 глютамин кислотаси 22,4 12,9 19,5 аспарагин кислотаси 7,1 18,7 11,4 аргинин 4,1 1,2 2,9 лизин 8,2 11,5 11,4 цистин 0,4 6,4 2,9 фенилаланин 5,0 4,5 3,5 тирозин 6,3 5,4 3,8 триптофан 1,7 7,0 1,9 гистидин 3,1 2,9 1,6 метионин 2,8 1,0 3,2 треонин 4,9 5,5 5,8 пролин 10,6 1,5 4,1 лактоза молекуласида сахарозадан фарқ қилиб, карбонил о гуруҳи (-с ) мавжуд бўлади. шу сабабли лактоза қайтарувчанлик н хусусиятига эгадир ва у оқсилларнинг аминогуруҳлари ва эркин амнокислоталар билан реакцияга боради. лактозанинг сувда эрувчанлиги сахарозага нисбатан паст ва ширинлиги ҳам сахарозага нисбатан 5-6 …

тирок этади, йод эса қалқонсимон без гармони-тироксин таркибига киради. шунингдек темир ҳам қон гемоглабини ва баъзи ферментлар таркибига киради. янги соғиб олинган сут таркибида бир қанча ферментлар борлиги аниқланган. қуйида ана шу ферментлар ҳақида маълумот берамиз. липаза ферменти ёғларни глецирин ва эркин ёғ кислоталарига парчалайди. фосфатаза ферменти фосфат кислотасининг эфирларини парчалайди. бу ферментларнинг асосий тури ишқорли фосфатаза рн 9 га тенг бўлган шароитда энг фаол ҳисобланади, кислотали фосфотазанинг фаоллиги эса рн 4,5 га тенг бўлган шароитда энг юқори ҳисобланади. бу ферментлар пиширилмаган сутда албатта бўлади. сутларни пастеризациялаш жараёнида эса бу фермент парчаланиб инактивацияга учрайди. фосфатаза ферментига реакция орқали сут пастеризация қилинган ёки пастеризация қилинмаганлиги ҳақида хулоса қилиш мумкин. протеаза ферментлари асосан оқсил молекулаларини парчалайди. сутда бу ферментнинг кўпчилик қисми микроорганизмлар томонидан ишлаб чиқилади. пероксидаза ферменти ҳам сутда учрайдиган ферментлардан бири ҳисобланади. бу фермент водород пероксидини парчалайди, натижада актив ҳолатдаги кислород ҳосил бўлади. сутда пероксидаза ферментининг бўлиши, ачитилган сут маҳсулотлари ишлаб …

чорва моллари сутида, қишда уйда боқилган чорва молларининг сутига қараганда витаминлар миқдори анча кўп бўлади. бунинг асосий сабабини ёз ойларида молларнинг витаминларга бой кўк ўтлар ейиши билан тушунтириш мумкин. сутда кўпинча сувда эрувчи витаминлар – в1, в2, в3, в6, с, рр, н учрайди. ёғда эрувчи витаминлар эса ёғга бой ўт маҳсулотларининг таркибида бўлади. а витамини ҳайвон организмида каротиназа ферменти таъсирида емиш таркибидаги каротиндан синтез бўлади. каротин сариқ рангли пигмент бўлганлиги учун сут маҳсулотларининг рангига қараб қанчалик даражада каротинга бойлиги ҳақида хулоса қилиш мумкин. масалан, ёз ойларида тайёрланган сариёғлар сариқ рангли бўлса, қиш ойларида тайёрланган сариёғлар оқ рангли бўлади. а витамини ҳароратга чидамли бўлганлиги учун сутни пастеризация қилганда ҳам парчаланмасдан деярлик сутда сақланиб қолади. лекин, сутни сақлаш жараёнида ҳаво кислороди ва ёруғлик таъсирида тезда оксидланади. д – витамини (кальциферол). сутда асосан д3 витамини бўлади. бу витамин хайвон тўқималирда ультрабинафша нурлар таъсирида эргостерол моддасидан ҳосил бўлади. шу сабабли ҳам ёзда яйловда юрган …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "сут технологияси"

1683285726.doc сут технологияси режа: 1. сутларнинг кимёвий таркиби ва аҳамияти. 2. сутларга фермер хўжаликларида дастлабки ишлов бериш. 3. сутларни сут заводларида қайта ишлаш. 4. сутларнинг сифат кўрсаткичлари ва уларда учрайдиган нуқсонлар. сутларнинг кимёвий таркиби ва аҳамияти сут - сут эмизувчи ҳайвонларнинг сут безларининг фаолияти натижасида ҳосил бўлиб, оч-сарғиш рангли, ўзига хос ҳидга ва сал ширинроқ таъмга эга бўлган суюқликдир. ҳайвон организмида сутнинг ҳосил бўлиши емиш таркибидан озуқавий моддаларнинг чуқур ва мураккаб ўзгариши ва сут безлари ҳужайраларида моддаларнинг янгидан синтез бўлиши натижасида рўй беради. сутнинг таркибида инсон организмининг нормал ривожланиши учун зарур бўладиган оқсил, ёғ, сут шакари, минерал тузлар, сув, органик кислоталар, витаминлар, ферментла...

Формат DOC, 135,0 КБ. Чтобы скачать "сут технологияси", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: сут технологияси DOC Бесплатная загрузка Telegram