ачитилган сут маҳсулотлари технологияси

DOC 137,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1683285394.doc ачитилган сут маҳсулотлари технологияси режа: 1. ачитилган сут маҳсулотларининг парҳезлик хусусиятлари. 2. ачитилган сут маҳсулотларини тайёрлаш технологияси. 3. ачитилган сут маҳсулотларининг сифат кўрсаткичлари ва уларда учрайдиган нуқсонлар ачитилган сут маҳсулотларининг парҳезлик хусусиятлари сутдан сут кислотали бижғиш, баъзи ҳолларда сут кислотали ҳам спиртли бижғитишлар йўли билан олинадиган маҳсулотларга ачитилган сут маҳсулотлари деб аталади. ачитилган сут аҳсулотлари истеъмолчилар томонидан севиб истеъмол қилинадиган маҳсулотлардан бири ҳисобланади. уларнинг бундай кенг тарқалганлигининг ва севиб истеъмол қилинишининг асосий сабаби ёқимли таъм ва ҳидга эга эканлиги ва иккинчидан, парҳезлик хусусиятларига эга эканлиги билан изоҳланади. биринчи гуруҳ ачитилган сут маҳсулотларига простаквашанинг хилма-хил турлари, ацедофил сути, «снежок» ва бошқа тур маҳсулотлари киради.бу маҳсулотларни фақат сут кислотали бижғитиш йўли билан олинган маҳсулотлар ҳам деб юритилади. иккинчи гуруҳ ачиитилган сут маҳсулотлари тарки бида этил сиртидан ташқари карбонат ангидрид гази ҳам бўлади. бу гуруҳга кефир, қимиз ва бошқалар киради. баъзи бир ачитилагн сут маҳсулотлари эса оралиқдаги сут маҳсулотлари ҳисобланиб, улар таркибида …

линган овқат қолидиқлари оқсилларини парчалаб фенол, индол, скатол, водород сульфид ва бошқа турдаги заҳарли моддаларни ҳосил қилади. бу заҳарли моддалар ошқозон-ичак деворларига сўрилиб, кейин қонга келиб тушади ва шу тариқа бутун организмни жароҳатлайди. и.и.мечниковнинг кўрсатишича ачитилган сут маҳсулотларини истъемол қилиш жараёнида ундаги сут кислотаси ошқозондаги чиритувчи бактерияларнинг ривожланишига қарши таъсир кўрсатиб, уларни фаолиятини тўхтатиб қўяди. бундан ташқари баъзи бир сут кислотаси бактериялари овқатлар қолидиғидаги углеводларни бижғитиб оқозонда кислотали муҳитни вужудга келтиради. маълумки, кислотали муҳитда чиритувчи бактериялар ривожлана олмайди. ачитилган сут маҳсулотларининг парҳезлик ва даволаш хусусиятларини таъминлашда айниқса булғор таёқчаларининг роли жуда муҳим эканлигини и.и.мечников алоҳида қайд қилади. 1903 йилад рус врачи подгаевский ачитилган сут маҳсулотларидан сут кислотаси таёқчаларини ажратди ва уларга ацидофил таёқчалари деб ном берди. ацидофил таёқчалари ошқозонда доимий бўлади. ацидофил таёқчалари булғор таёқчаларига қараганда ишқорли муҳидга чидамли ва улар ишқорли шароитда ҳам нафақат лактозани, балки бошқа углеводларни ҳам парчалай олади. 1910 йилда рус олими партье ацидофил таёқчаларининг булғор …

еолитик ферментлар таъсирида пептик бирикмаларига парчаланган бўлади. баъзи ачитилган сут маҳсулотлари таркибида бўладиган карбонат ангидрид гази ҳам овқат ҳазм бўлишини яхшилайди, чунки улар марказий нерв системасини қўзғатади. сутларни ачитишда фойдаланиладиган баъзи бир микроорганизмларнинг в1,в2,в12,с каби витаминларни синтез қилиши мумкинлиги аниқланган. демак, бу микроорганизмлар ачитилган сут маҳсулотларини витаминлар билан жуда бойитади. баъзи бир ачитилган сут маҳсулотлари ишлаб чиқаришда уларга таъм ва ҳид берувчи ҳом ашёлар ҳам қўшилади. натижада тайёр маҳсулотнинг озуқавий ва биологик қиймати ортади. ачитилган сут маҳсулотларини тайёрлаш технологияси ачитилган сут маҳсулотлари ишлаб чиқариш учун қўлланиладиган асосий хом ашёлар пастеризация қилинган сут ва қаймоқ ҳисобланади. бу маҳсулотларни сут заводларида саноат миқёсида ишлаб чиқаришда соф сут кислотаси бактерияларидан ташкил топган томизғилардан фойдаланилади. ачитилган сут маҳсулотлари ишлаб чиқаришда фойдаланиладиган сут кислотаси бактериялари морфологик кўрсаткичлари бўйича сут кислотаси стрептококлари ва сут кислотаси таёқчаларига бўлинади. таёқчасимон сут кислотаси бактерияларининг кислота ҳосил қилиш хусусияти сут кислотаси стрептококларига нисбатан жуда кучли бўлади. шу сабабли улар сутларни …

ёнлар оқсилнинг синеризис ва пептонизацияга бориши, спиртнинг ҳосил бўлиши ва бошқалар қўшимча жараёнлар ҳисобланиб, улар айрим ачитилган сут маҳсулотлари ишлаб чиқаришда рўй беради. сут кислотали бижғиш жараёни бир неча босқичда боради: сут кислотали бижғишнинг биринчи жараёнида сут шакари лактоза лактаза ферменти таъсирида глюкоза ва галактозага парчаланади. бу реакцияни қуйидагича ёзиш мумкин: с12н22о11 + н2о=с6н12о6 + с6н12о6 лактоза глюкоза галактоза сўнгра бижғишга глюкоза боради. галактоза эса бирданига бижғишга бормасдан бирқанча биокимёвий ўзгаришлар натижасида глюкозага айла-нади. кейин эса ҳосил бўлган глюкоза бижғиш жараёнида иштирок этади. бижғишнинг иккинчи босқичида глюкоза бир қанча ферментатив ўзгаришларга учраб, сўнгида икки молекула пироузум кислотасига айланади. бу реакцияни эса қуйиидагича ёзиш мумкин: с6н12о6 2сн3сосоон + 4н пироузум кислотаси бижғишнинг учинчи босқичида эса лактодегидраза ферменти иштирокида пироузум кислотаси қайтарилиб сут кислотасига айланади: сн3 сн3 с = о + 2н сн – он с = о с = о он он пироузум кислота сут кислотаси спиртли бижғиш борадиган ачитилган сут …

ни қуйидагича изоҳлаш мумкин. сут кислотасининг ҳосил бўлиши водород ионлар концентрациясининг кўпайишини келтириб чиқаради ва шу билан бир қаторда казеин қисмларининг электрозаряди ҳам ўзгаради. казеин қисмларининг сиртида поенциал камаяди, бу эса казеин бўлакчаларининг бир-бири билан бирикишига қарши таъсир кўрсатади. натижада сутда водород ионлари концентрацияси казеиннинг изоэлектрик нуқтасигача (рн=4,6) кўтарилади. бундай шароитда казеин сиртида мусбат ва манфий зарядлар тенглашади. бу эса казеин қисмларининг электронейтрол ҳолатга ўтишини таъминлайди. натижада зарядлардан холи бўлган казеин бўлакчалари бир-бири билан бирлашиб, монолит масса казеин қуйқасини ҳосил қилади. юқори ҳарорат ва нордонлик зич қуйқа ҳосил бўлишини таъминлайди. лекин, бу жараённинг акси, яъни синерезис ҳодисаси ҳам рўй бериши мумкин. синерезис ҳодисасида ачитилган сут маҳсулотидан зардоб ажралиб қолади. қуйқадан зардоб ажралиб қолиши простокваша, кефир ва ачитилган қаймоқ сингари маҳсулотларда ижобий жараён ҳисобланмайди. творог ишлаб чиқаришда эса бунинг аксича, қуйқадан кўпроқ зардоб ажралиб чиқишини таъминлаш зарур. синерезис ҳодисасини кучайтириш учун қуйқа майда бўлакчаларга бўлиниб, муҳитнинг ҳарорати ва нордонлиги оширилади. сут …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "ачитилган сут маҳсулотлари технологияси"

1683285394.doc ачитилган сут маҳсулотлари технологияси режа: 1. ачитилган сут маҳсулотларининг парҳезлик хусусиятлари. 2. ачитилган сут маҳсулотларини тайёрлаш технологияси. 3. ачитилган сут маҳсулотларининг сифат кўрсаткичлари ва уларда учрайдиган нуқсонлар ачитилган сут маҳсулотларининг парҳезлик хусусиятлари сутдан сут кислотали бижғиш, баъзи ҳолларда сут кислотали ҳам спиртли бижғитишлар йўли билан олинадиган маҳсулотларга ачитилган сут маҳсулотлари деб аталади. ачитилган сут аҳсулотлари истеъмолчилар томонидан севиб истеъмол қилинадиган маҳсулотлардан бири ҳисобланади. уларнинг бундай кенг тарқалганлигининг ва севиб истеъмол қилинишининг асосий сабаби ёқимли таъм ва ҳидга эга эканлиги ва иккинчидан, парҳезлик хусусиятларига эга эканлиги билан изоҳланади. биринчи гуруҳ ачитилган сут ма...

Формат DOC, 137,0 КБ. Чтобы скачать "ачитилган сут маҳсулотлари технологияси", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: ачитилган сут маҳсулотлари техн… DOC Бесплатная загрузка Telegram