тузлаб-дудланган гўшт маҳсулотлари

DOC 62,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1480325981_66265.doc тузлаб-дудланган гўшт маҳсулотлари режа 1. тузлаш-тузлаб-дудланган гўшт маҳсулотлари 2. дудланган чўчқа гўштлари 3. фойдаланилган адабиётлар тузлаб-дудланган гўшт маҳсулотлари деб мол танасининг маълум бир майдаланган қисмини тузлаб, истеъмолга яроқли ҳолга келгунча иссиқлик ишлови бериш йўли билан тайёрланган маҳсулотларга айтилади. бу маҳсулотларга асосан чўчқа гўштидан олинади(окорок, рулет, корейка ва бошқалар). шунингдек кам миқдорда бу маҳсулотлар қорамол ва қўй гўштларидан ҳам олинади. тузлаб-дудланган маҳсулотлар юқори даражада таъм кўрсаткичларига ва озуқавий қийматга эга бўлиб, бу маҳсулотларга истеъмолчиларнинг талаби жуда каттадир. тузлаб-дудланган маҳсулотлар қайнатиб дудланган-қайнатиб, дудлаб, дудлаб-ёпиб ва ҳоказо усуллари билан ишлов бериб ишлаб чиқарилади. бу маҳсулотларни ишлаб чиқариш учун соғлом молларнинг совуган, совутилган ва муздан туширилган гўштларидан фойдаланилади. айниқса ёғ чўчқа гўштлари бу маҳсулотларни ишлаб чиқаришда қимматли хом ашё ҳисобланади. тузлаб-дудланган гўшт маҳсулотларини ишлаб-чиқаришда қарри моллар, буқа гўштлари, икки марта музлатиб эритилган, ориқ моллар ва узоқ муддат сақланган гўштлардан фойдаланиш таъқиқланади. тузлаб-дудланган гўшт маҳсулотлари ишлаб чиқаришдан олдин мол танаси ветеринар-санитария экспертизасидан ўтказилади, чўчқа …

аш жараёнларининг моҳиятига жуда-жуда ўхшайди. лекин, колбаса ишлаб чиқаришда тузлаш жараёни жуда қисқа бўлганлиги сабабли уларнинг таркибида бўладиган ўзгаришлар ҳам жуда кам бўлади. тузлаш натижасида гўшт шўр таъмга, ўзига хос ҳидга ва барқарор пушти-қизил рангга эга бўлади. тузлаш учун ош тузи, нитритлар, қанд ва бошқа моддалар ишлатилади. маълумки, тузлаш диффузиен-осмотик жараён ҳисобланади, консистенциясининг юмшашини ва унда ўзига хос таъм ва ҳиднинг пайдо бўлишини келтириб чиқаради. шунингдек, туз микроорганизмларнинг ривожланишига хам катта таъсир кўрсатиб, гўшт маҳсулотининг узоқроқ вақт сақланишини таъминлайди. лекин, туз намлиги нисбатан юқори бўлган маҳсулотларда микроорганизмлар иштирокида рўй берадиган ўзгаришларни бутунлай тўхтатиб қола олмайди. шу сабабли тайёр маҳсулотнинг узоқроқ сақланишини таъминлаш учун, тузлаш билан бирга дудлаш, қуритиш ёки совуқлик билан ишлов бериш каби консервалаш услубларини ҳам қўллаш мақсадга мувофиқ ҳисобланади. тузланмаган янги гўштнинг ранги мускул тўқимасида миоглобин ва гемоглобин каби пигментларнинг борлиги билан изоҳланади. гўштда мавжуд бўлган пигментларнинг 90 % и миоглобин ҳиссасига тўғри келади. ош тузи ана шу …

оглобин (нв) лар билан реакцияга боради: мв + no мв no (нитрозомиоглобин) нв + no нв no (нитрозогемоглобин) нитропигментлар ҳам кислородли ва кислородсиз шароитларда ҳосил бўлади. ранг ҳосил бўлиш реакциялари рн 5,4-6,0 бўлган шароитда, юқори ҳароратда (40-60ос), шунингдек гўштга аскорбит ва изокорбат кислоталар каби қайтарувчилар қўшганда жуда интенсив боради. нитритлар фақат ранг ҳосил бўлишида аҳамият касб этиб қолмасдан, маҳсулотларнинг сақлаш муддатини оширишда ҳам муҳим роль ўйнайди. қанд гўшт массасининг 0,1 фоизи миқдорида маҳсулот рангининг барқарорлигини таъминлаш ва таъмини яхшилаш учун қўшилади. тузлаб-дудланган маҳсулотлар ишлаб чиқаришда тузлашнинг ҳўл, қуруқ ва аралаш усулларидан фойдаланилади. ҳўл тузлаш усулида гўшт махсус идишчаларга жойланиб унга туз, нитрит, қанд эритмаси қўйилади. бунда тузлашнинг оддий усулида тузлаш жараёни 18-22 сутка, узоқ муддатли усулида эса 40-50 сутка давом этади. тузлаш хоналарида ҳарорат 40 с дан юқори бўлмаслиги керак. иссиқлик ишлови бериш (дудлаш, қайнатиш, димлаш) тузлашдан кейинги жараёнлар ҳисобланади. агар аҳсулот дудланган ва дудлаб-қайнатилган ҳолда чиқарилиши зарур бўлса, унда …

ли ва қўй гўштли бўлади. мол гўштидан ва қўй гўштидан нисбатан кам миқдорда ва ассортиментда тузлаб-дудланган гўшьт маҳсулотлари ишлаб чиқарилади. мол гўштидан дудланган маҳсулотлар қуйидаги номларда: сон гўштидан(окорок), дудланган рулет(ўрама гўшт), дудлаб-қайнатилган рулет, қайнатиб пиширилган рулет, мол сонидан қайнатиб пиширилган гўшт, прессланган мол гўшти, ёпилган лаҳм гўштлар чиқарилади. қўй гўштидан хом дудланган окорок ва дудлаб-қайнатилган окорок, қовурилган (суяксиз) окорок, дудлаб-қайнатилган рулет, хом дудланган тушлар чиқарилади. дудланган чўчқа гўштлари кенгроқ ассортиментда чиқарилади. дудланган чўчқа гўштлари ҳамма семизлик категрориясида ҳовурдан тушган чўчқа гўштидан унинг турига қараб тайрланади. тузлаб-дудланган чўчқа гўшти турлари орасида энг кўп ишлаб чиқариладиган турларига окороклар киради. окороклар нимтанинг тос-сон қисмидан сибирский, тамбовский, московский, ёғсизлантирилган ва дудлаб ёпилган окороклар номи билан чиқарилиб, уларни орқа оёқ окороклари деб аталади. вороженский, останкинский, курак гўшти окороклари нимтанинг елка-курак қисмидан тайёрланиб, уларни олдинги оёқ окороклари деб аталади. олдинги оёғ окорокларида ёғ тўқималари ва бирлаштирувчи тўқималар кўпроқ бўлади. тамбовский окорок тос суягини олиб ташлаб, дудлаб-қайнатилган, …

ллофанга ўраб каноп ип билан боғлаб қўйилади. кейин эса уларга иссиқлик ишлови берилади. дудланган турли чўчқа гўштларига тўш, бекон, корейка (туш гўшти), филе (лаҳм), ветчина, буженина сингари гўшт маҳсулотлари киради. масалан, корейка нимтанинг орқа қисмидан, унинг умуртқасини олиб ташлаб, қовурғаларини қолдириб, хом дудланган, дудлаб-қайнатилган, дудлаб-ёпилган ҳолатларда чиқарилади. шакли тўртбурчакли. камида 1,5 кг массада, ёғ қатламининг қалинлиги 1 см дан 4 см гача бўлади. буженина эса суяги ва териси олиб ташланган ортки окорокдан қовурилиб чиқарилади. фойдаланилган адабиётлар 1. «ўзбекистон иқтисодиёти» ахборот ва таҳлилий шарҳ 2005 йил. тошкент, ўзбекистон, 2006. 2. нормахматов р. озиқ-овқат маҳсулотлари товаршунослиги. тошкент, «шарқ» нашриёт-матбаа акциядорлик компанияси бош муҳаррияти, 2002. 3. нормахматов р., вакил м.м. ценность плодов хурмы. ж. сельское хозяйство узбекистана, 1998, №1, с. 22-23. 4. нормахматов р. абрикосы и персики – источник каротина. ж. сельское хозяйство узбекистана, 1998, №5-6, с. 47. 5. нормахматов р. макро и микроэлементы в плодах граната и хурмы узбекистана. ж. хранение и …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "тузлаб-дудланган гўшт маҳсулотлари"

1480325981_66265.doc тузлаб-дудланган гўшт маҳсулотлари режа 1. тузлаш-тузлаб-дудланган гўшт маҳсулотлари 2. дудланган чўчқа гўштлари 3. фойдаланилган адабиётлар тузлаб-дудланган гўшт маҳсулотлари деб мол танасининг маълум бир майдаланган қисмини тузлаб, истеъмолга яроқли ҳолга келгунча иссиқлик ишлови бериш йўли билан тайёрланган маҳсулотларга айтилади. бу маҳсулотларга асосан чўчқа гўштидан олинади(окорок, рулет, корейка ва бошқалар). шунингдек кам миқдорда бу маҳсулотлар қорамол ва қўй гўштларидан ҳам олинади. тузлаб-дудланган маҳсулотлар юқори даражада таъм кўрсаткичларига ва озуқавий қийматга эга бўлиб, бу маҳсулотларга истеъмолчиларнинг талаби жуда каттадир. тузлаб-дудланган маҳсулотлар қайнатиб дудланган-қайнатиб, дудлаб, дудлаб-ёпиб ва ҳоказо усуллари билан ишлов бериб ишлаб чиқари...

Формат DOC, 62,0 КБ. Чтобы скачать "тузлаб-дудланган гўшт маҳсулотлари", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: тузлаб-дудланган гўшт маҳсулотл… DOC Бесплатная загрузка Telegram