гўшт, сут ва консерваланган маҳсулотлар технологияси.

DOC 59.0 KB Free download

Page preview (5 pages)

Scroll down 👇

1404225156_52209.doc гўшт, сут ва консерваланган маҳсулотлар технологияси. режа: 1. гўшт махсулотларини қайта ишлаш корхоналари таркиби ва турлари. мушак, бирлаштирувчи, ёғ ва суяк тўқималари. 2. гўшт категориялари. 3. гўштнинг сифат кўрсаткичлари. 4. колбаса махсулотлари ассортименти. 5. пиширилган, ярим дудланаган ва хом дудланган колбасалар ишлаб чиқаришнинг принципиал схемси. 6. тайёр махсулотларга талаблар. озиқ-овқат махсулотлари ишлаб чиқаришнинг асосий хомашёларидан бири уй ҳайвонларидан қора мол, қўй, эчки, чўчқа ва паррандалардир. гўшт саноати корхоналари таркибига молнии сўйишга тайёрлаш, сўйиш, суб махсулотларни қайта ишлаш, ичакларни қайта ишлаш, терисига ишлов бериш, совутиш, колбаса махсулотлари ишлаб чиқариш, ярим тайёр махсулотлар ишлаб чиқариш бўлимлари киради. қора мол ёшига ва жинсига кўра тўрт гурухга ажратилади: сигирлар, буқалар, ёш мол (3 ойдан 3 ёшгача) ва бузоқлар (14 кундан 3 ойгача). семизлиги бўйича, бузоқлардан ташқари, бошқа қора моллар учта категорияга бўлинади: олий, ўрта ва паст. бузоқлар эса биринчи ва иккинчи категорияларга ажратилади. ҳайвон танаси турли қисмлари мушак тўқималари сифати хар хил бўлади. …

ан 24-32%, чўчқадан 12-15% суяк тушади. суяклар уч хил бўлади ясси (қовурға), найсимон (илик суяклари) ва ғовакли (ўмиртқа, тўпиқ). найсимон ва ғовакли тўпиқ суякларида 10-20% атрофида ёғ ва 30% желатин хосил қилувчи моддалар бор. гўштлар оқсиллар, ёғлар, углеводлар, ферментлар, витаминлар (а,в,д,е,рр) бошқа азотли моддалар ва минерал тузларга бой юқори озуқавий махсулот бўлиб, улар майинлиги, мазаси ва ранги бўйича баҳоланади. гўштнинг майинлиги ва мазаси у қайта ишлангандан сўнг билинса, ранги харид қилингандаёқ кўринади. бу кўрсаткичлардан энг асосийси, айниқса мол гўшти учун, унинг майинлигидир. гўштнинг мушак тўқималари майинлиги толалар ингичкалигига у эса ўз навбатида молннинг зотига, ёшига, жинсига боғлиқлиги кўпчиликка маълум. олимлар томонидан молни сўйишга тайёрлаш даврида мушак тўқималари майинлигини сақлаб қолиш ва оширишнинг бир қанча усуллари тавсия қилинган. булардан бири тўқима хужайраларидаги намликни ошириш. маълумки, электролитлардан натрий, калий, магний, кальций каби ионларнинг мушак тўқима хужайралари ташқарисидаги суюқликдаги концентрацияси камайса, хужайрадан сув чиқиб кетади. шунинг учун бу ионлар концентрациясини меъёрида ушлаб туриш …

ар томонидан чуқур ўрганилган. масалан, қўй гўштининг ўзига хос хидини йўқотиш учун қўй танасининг хар бир килограмм оғирлигига 25-30г. ҳисобида натрий глутамат инъекцияланиб, бир оз вақт 42-450с хароратда ушланиб, сўнгра совутилиши керак. товар гўштнинг яна бир сифат кўрсаткичи унинг рангидир. рангнинг ўзгариши хар доим ҳам гўштнинг озуқавий қиймати пасайганлигидан эмас. бироқ товар кўриниши бўлмайди. шунинг учун гўштнинг рангини узоқ муддатга сақлаб қолиш масалалари ҳам чуқур тадқиқот қилинган. гўшт тўқималари таркибидаги оксимиоглобин пигменти гўштга чиройли қизил ранг берса, бу пигмент ҳавода оксидланиб жигарранг-қизил пигмент метмиоглобинга айланади. гўшт озиқ-овқат махсулоти сифатида қадоқланган, гўштли яриммахсулотлар, дудланган гўшт махсулотлари, колбаса махсулотлари кўринишида истемолчига етказилади. гўштли яриммахсулотлар турли хил хайвон гўштларидан ишлов бериш усулига кўра табиий, урвоқли, қиймаланган; сақланишига кўра совутилган ва музлатилган яриммахсулотлар ишлаб чиқарилади. табиий гўштли яриммахсулотларга бир-биридан мол танасининг қайси қисмидан олинганлиги ва қалинлиги билан фарқ қилувчи антрекот, бифштекс, филе ва лангетларни мисол қилиш мумкин. урвоқли яриммахсулотларга тўқмоқлаб майинлаштирилган тухумда ва урвоқда …

ниб, истемолга тайёр бўлгунча иссиқлик ишлови берилган махсулотдир. колбасаларнинг озуқавий қиймати ва хазм бўлиши гўштникидан юқоридир. чунки, унинг таркибига юқори тўйимликга эга бўлган хилма-хил хомашёлар қўшилади. булардан сут, тухум, крахмал, буғдой уни, ёрмалар, соя оқсили ва бошқалар. колбасага ўзига хос таъм ва хушбўй хид бериш учун қиймага туз, қанд, зираворлар, саримсоқ, нитритлар ва нитратлар қўшилади. колбаса қобиқлари унга муайян шакл бериб, ифлослар ва микроорганизмлар таъсиридан сақлайди. колбаса қобиқлари табиий ичаклардан ва сунъий пленкалардан тайёрланган турлари ишлатилади. колбасалар иссиқлик ишлови бериш усулига қараб қайнатилган, чала дудланган ва дудланган гурухларга бўлинади. қайнатилган колбасаларни тайёрлашда ҳам, барча колбаса тайёрлаш усуллари каби, асосий жараёнлардан бири хомашёни тўплаб олишдир. агар музлатилган гўшт ишлатиладиган бўлса, у муздан туширилиб, тозаланади. ховуридан тушмаган гўштдан юқори сифатли колбаса ишлаб чиқариш мумкин. гўштлар тилимланиб, суякдан, пайларидан ажратилиб, сифати бўйича сараланади. гўшт махсус мосламада 2-3см катталикда бурдаланиб, туз ва нитратлар қўшилади. гўшт яхши тузлансин учун 3-40с хароратда 24-48 соат ушланади. тузланган …

ди. ярим дудланган колбасаларнинг қайнатилган колбасалардан асосий фарқи шундаки, пиширилган ва совутилган колбасалар 35-500с хароратда 12-24 соат мобайнида дудланади. сўнгра колбасалар 120с хароратда, ҳавонинг нисбий намлиги 70-75% бўлган шароитда, алохида камераларда 2-4 сутка давомида қуритилади. бу колбасалар зич структурага эга, уларда сув миқдори қайнатилган колбасалардагига нисбатан кам бўлганлиги учун энергетик қиймати анча юқори. дудланган колбасалар тайёрлаш усулига қараб хом дудланган ҳамда қайнатиб дудланган колбасаларга бўлинади. хом дудланган колбасалар таркибида сув миқдори (25-30%) қайнатилган ва ярим дудланганларга нисбатан кам, структураси зич ваш у сабабли узоқ сақланиш хусуситятига эгадир. улар таркибида ёғ (25-60%), оқсил моддалар (21-22%) кўп бўлганлиги учун тўйимли хамда юқори энергетик қийматга эга. хом дудланган колбасалар ишлаб чиқариш учун олий ва биринчи навли мол гўшти, ёғли ва ёғсиз чўчқа гўштлари хамда тўш ёғи ишлатилади. бу колбасаларни ишлаб чиқаришнинг ўзига хос хусусияти шундаки, тайёрланган гўшт етилиши учун 0-20с хароратда 3-7 сутка давомида ушлаб турилиб, кейин ундан қийма тайёрланади. қийма қобиқларга жойланиб, …

Want to read more?

Download the full file for free via Telegram.

Download full file

About "гўшт, сут ва консерваланган маҳсулотлар технологияси."

1404225156_52209.doc гўшт, сут ва консерваланган маҳсулотлар технологияси. режа: 1. гўшт махсулотларини қайта ишлаш корхоналари таркиби ва турлари. мушак, бирлаштирувчи, ёғ ва суяк тўқималари. 2. гўшт категориялари. 3. гўштнинг сифат кўрсаткичлари. 4. колбаса махсулотлари ассортименти. 5. пиширилган, ярим дудланаган ва хом дудланган колбасалар ишлаб чиқаришнинг принципиал схемси. 6. тайёр махсулотларга талаблар. озиқ-овқат махсулотлари ишлаб чиқаришнинг асосий хомашёларидан бири уй ҳайвонларидан қора мол, қўй, эчки, чўчқа ва паррандалардир. гўшт саноати корхоналари таркибига молнии сўйишга тайёрлаш, сўйиш, суб махсулотларни қайта ишлаш, ичакларни қайта ишлаш, терисига ишлов бериш, совутиш, колбаса махсулотлари ишлаб чиқариш, ярим тайёр махсулотлар ишлаб чиқариш бўлимлари киради. қора мол ё...

DOC format, 59.0 KB. To download "гўшт, сут ва консерваланган маҳсулотлар технологияси.", click the Telegram button on the left.

Tags: гўшт, сут ва консерваланган маҳ… DOC Free download Telegram