мева ва сабзавотларни тузлаш

DOC 64,5 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1409029494_58888.doc мева ва сабзавотларни тузлаш режа: 1. мева ва сабзавотларни тузлаш асослари. 2. карам ва бодрингни тузлаш. 3. қиймаланган сабзавотларни тузлаш. таянч иборалари: 1. шакар, сут ачитқилари, сут кислотаси, микроорганизмлар, углеводлар, бактериялар, микрофлоралар, плазмолиз, бижғиш ҳарорати, давомийлиги. 2. карамни кимёвий таркиби, сортлари, сифати, тузлашга тайёрлаш, идишлар, со2, қўшимча компонентлари, миқдори, бижғишни учта стадияси, бодринг, бақлажон, қалампир, тузнинг миқдори, эритма концентрацияси ва миқдори. мева ва сабзавотларни тузлаш хом-ашёдаги шакарларни сут ачитқи сутли нордон (молочнокислый)лар бактериялар таъсирида бижғишига асосланган. бу жараён натижасида маҳсулотга специфик таъм берувчи сут кислотаси йиғилади. бундан ташқари сут кислотаси антисептик ҳисобланиб, маҳсулотни бузилишига олиб келувчи бир қатор микроорганизмларни ҳаёт фаолиятини тўхтатади. тузланган маҳсулотлар овқатланишга хеч қандай қўшимча ишловсиз фойдаланилади. сутли нордон бижғиш жараёни ўсимлик хом-ашёларида маълум турдаги сутли нордон микроорганизмларнинг ҳаёт фаолияти натижасида амалга ошади. уларга айрим бактерия ва дрожжи (хамиртуруш)лар киради. улар орасида актив харакат қилувчиларга b cucumeris fermentati кириб, асосан тузланган бодрингларда кўп миқдорда бўлади. сутли …

измлар бошқа турдаги микрофлораларни харакатини тўхтатади. сутли нордон бактериялар қоида бўйича шакарларни қуйидаги тенглама асосида парчалайди: с6н12о6 ( 2сн6снонсоон сутли нордон бижғитиш бир қатор стадиялардан ўтади. бошланғич этапида сутли нордон бижғиш натижасида шакарлар парчаланади. спиртли бижғишда гексозни фосфор эфирлари хосил бўлади ва кейин пировиноград кислотасига айланади. ушбу айланиш углеводларни анаэроб ва аэроб шароитларда ўтиши мумкин. сн3сосоон + н2 ( сн3снонсоон пировиноград сут кислотаси кислотаси спиртли бижғитишда пировиноград кислотаси ацетальдегид ва со2га парчаланади. н сн6сосоон ( сн3с + со2 о ацетальдегидни қайтарилиши натижасида этил спирти хосил бўлади. н сн3с + н2 ( сн3сн2он о карамни тушлашда спиртни йиғилиши в brassicae fermentati таъсири остида руй беради. сут кислотаси билан кам миқдорда ҳосил бўлган (0,5-0,7%) спирт тайёр маҳсулотни сифатини бузмайди, балки маҳсулотга ароматик моддалар бериб таъм кўрсаткичларини яхшилайди. бегона микрофлоралар маҳсулотни сифатига салбий таъсир кўрсатади. жумладан маслянокислий бактериялар углеводга таъсир қилиб маҳсулотга тахир таъм беради. ушбу жараён қуйидагича боради: с6н12о6 ( сн3сн2сн2соон + …

t. coli…………………………………………………………6 bact.amylobacter…………………………………………………8 bact.proteus vulgare…………………………………………….10 нормал сутли нордон бижғиш шароити яратилиши учун сабзавотларга 3% миқдорда ош тузи қўшилади. айрим холларда хом-ашёга ош тузининг 6-8% концентрациядаги эритмаси қўшилади. бундай эритмада сутли нордон микроорагнизмлар жуда секин ривожланади. бироқ эритма ўсимлик хужайрасини плазмолизга олиб келади. бунда хужайрадаги шарбат эритмага ўтади, натижада эритмани концентрацияси тезда камаяди ва микроорганизмларни ҳаёти учун нормал шароит яратилади. бижғиш жараёнида ҳосил бўлган сут кислотасининг 0,5% концентрацияси кўпгина бегона микроорганизмларни ҳаёт фаолиятини тўхтатади. сут кислотасининг тўпланиш миқдори 1-2% бўлганда эса сутли нордон бактериялар ҳаёт фаолияти ва сутли нордон бижғиш жараёни тўхтайди. кўп сутли нордон микроорганизмларни ривожланиши учун оптимал ҳарорат 36-42ос ҳисобланади. бироқ бундай ҳароратда бегона микрофлораларни ривожланиши ҳам кузатилади. шунинг учун ҳам сутли нордон бижғиш жараёни учун ҳарорат 20ос деб олинган. бундай ҳарорат маҳсулотни сифатини бузувчи микроорганизмларни ривожланишини тухтатади. тузлашда оқ бошли карамни кечки ва ўрта пишар сортлари ишлатилади. эрта пишар карам сортлари тузланмайди, чунки уларни таркибида шакар моддаси кам …

ан сабзи, айрим ҳолларда брус шаклида майдаланган олма қўшилади. бундан ташқари лавр барги ва тмин қўшилади. саноатда тузлаш учун 20т сиғимдаги цементланган ёки тахтадан ясалган махсус чанлар қўлланади. агар тузлашда тахтадан ясалган янги чан ишлатилса унга сув қуйилиб 15-20 кун ушлаб турилади. шу вақт ичида суви 3-4 марта алмаштирилади. кейин эса каустик сода (0,2%) билан, сўнгра совуқ сув билан ювиб ташланади. маҳсулотни чанга солишдан олдин идишни олтингугурт ангидриди билан 8-10 соат дудланади. майдаланган карам ва қўшимча маҳсулотлар идишга солиниб текисланади ва зичланади. ҳар бир қатламдан сўнг 2-2,5 % миқдорда туз қўшилади. бижғишни бошланғич этапида кўп миқдорда газ ҳосил бўлиши кузатилади, натижада карамни ҳажми 2-3%га ортади. кейинчалик эса ҳажми камайиб хаттоки бошланғич ҳажмидан ҳам пасаяди. карамни устки қисмига ҳар бир тонна маҳсулот учун 70-100 кг оғирликда юк қуйилади. ачитқи ҳар бир қаватига қуйиб чиқилади. бижғиш жараёнини боришини уч қисмга (стадияга) бўлиш мумкин. биринчи стадияда ўсимлик хужайрасидан сув моддасини чиқариб плазмолиз ҳосил …

яқин бўлганда бижғиш умуман бўлмайди. маҳсулотда сут кислотасини миқдори 1,5-2,0% бўлганда бижғиш тўхтайди. охирги учинчи стадияда тўпланган сут кислотаси сутли нордон бактерияларни ҳаёт фаолиятини пасайтиради. бошқа турдаги микроорганизмларни ривожланишини тўхтатиш учун тузланган карамни 0(-2(с да сақлаш тавсия этилади. бундан ташқари карамни бутун ҳолда, узоқ қисмини ажратиб тузланади. бунинг учун тузли эритманинг концентрацияси 4%ни ташкил этади. герметик ёпилмаган идишларда карамни сақлашда бир қатор дефектларни келтириб чиқаради: карамни ранги ўзгаради, туқималари юмшаяди ва ириш пайдо бўлади. ушбу дефектлар маҳсулотни сифат кўрсаткичларини бузилишига олиб келади. лавлаги ва бодринг меваларни ҳам тузланади. тузлашда лавлагини тўғри шаклдаги ва ранги бир хил турлари ишлатилади. уларни бутун ёки 2-4 қисмга бўлакланган холда тузланади. тузлашда 3%ли ош тузи эритмаси қуйилиб 20-25(сда 10-15 кун ушлаб турилади. агар кислоталик даражаси 0,75-1,2% бўлса тузлаш жараёни тугалланган деб ҳисобланади. тузлаш учун ишлатиладиган бодринг зич, уруғдони кичик ва уруғи етилмаган бўлиши шарт. таркибида шакар моддасини миқдори 2%дан кам бўлмаслиги керак. шакар сут кислотасини …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "мева ва сабзавотларни тузлаш"

1409029494_58888.doc мева ва сабзавотларни тузлаш режа: 1. мева ва сабзавотларни тузлаш асослари. 2. карам ва бодрингни тузлаш. 3. қиймаланган сабзавотларни тузлаш. таянч иборалари: 1. шакар, сут ачитқилари, сут кислотаси, микроорганизмлар, углеводлар, бактериялар, микрофлоралар, плазмолиз, бижғиш ҳарорати, давомийлиги. 2. карамни кимёвий таркиби, сортлари, сифати, тузлашга тайёрлаш, идишлар, со2, қўшимча компонентлари, миқдори, бижғишни учта стадияси, бодринг, бақлажон, қалампир, тузнинг миқдори, эритма концентрацияси ва миқдори. мева ва сабзавотларни тузлаш хом-ашёдаги шакарларни сут ачитқи сутли нордон (молочнокислый)лар бактериялар таъсирида бижғишига асосланган. бу жараён натижасида маҳсулотга специфик таъм берувчи сут кислотаси йиғилади. бундан ташқари сут кислотаси антисептик ҳисобл...

Формат DOC, 64,5 КБ. Чтобы скачать "мева ва сабзавотларни тузлаш", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: мева ва сабзавотларни тузлаш DOC Бесплатная загрузка Telegram