сабзавот ва мева маринадлари

DOC 98.0 KB Free download

Page preview (5 pages)

Scroll down 👇

1404293313_52509.doc m n m m 100 100 2 1 × × = сабзавот ва мева маринадлари режа: 1. сабзавот маринадлари 2. консерваланган патиссонлар 3. мева ва резаворлар маринади маринад – мева ва сабзавотдан тайёрланган, устига уксусли қуйма қуйилган консерва маҳсулоти. қуйма таркибига, уксусдан ташқари, туз, қанд ва зираворлар киради. маринад қуймаси таркибига кирувчи компонентлар керакли таъмни таъминлайдиган тарзда танланади. уксус кислотаси консерваловчи таъсирга эга, у актив кислоталиликни ошириш ҳисобига таъсир кўрсатади. чиритиш ва ёғнордон бактериялари каби микроорганизмлар ривожланадиган рннинг минимал қиймати 5,6га тенг, ичак таёқчалари учун – 4,4; сутнордон ва нитрогенловчи бактериялар учун – 4,0га яқин. рн муҳитнинг 4гача пасайиши соli, proteus, putrificus, bacillus subtilis каби бактериялар ривожланишини тўхтатади. кўплаб бактерияларнинг споралари уксус кислотасининг 6%гача концентрацияли эритмасида узоқ вақт бўлиб, ҳалок бўлмаса ҳам, бу шароитда ривожлана олмайди. уксус кислотасининг заиф эритмасида моғор, уксуснордон бактериялар ва айрим бошқа аэроб микроорганизмлар яхши ровожланади. маринадлашда қўлланадиган туз, қанд, зираворларнинг эфир мойлари маълум даражадаги …

кларига икки хил концентрация мос келади. уксус кислотасининг бу оралиқдаги концентрациясини зичлик бўйича аниқлаш учун унга озроқ миқдорда сув қўшилади. агар бунинг натижасида зичлик ортса, у ҳолда кислота 78%дан юқорироқ концентрацияли, пасайса – 78%лидан пастроқ концентрацияга эга бўлади. уксус уксус эссенциясидан олиниши мумкин. эссенция - уксус кислотасининг 70–80%ли эритмаси. эссенция ёғочни қуруқ буғлатиш ёки синтетик усулда олинади. эссенциядан олинадиган уксус ўткир таъми билан фарқ қилади. шу сабабли маринад ишлаб чиқариш учун биокимёвий уксус ишлатиш мақсадга мувофиқ ҳисобланади. спиртли (шаробли), мева-резаворли (узум, олма ва ҳ.к.), солодли, ароматли биокимёвий уксус турлари мавжуд. биокимёвий уксус спиртнинг уксусли бижғиши натижасида ҳосил бўлади. micoderma aceti (уксус замбуруғи) бактерияси таъсири остида этил спирти уксус кислотасига ўтади: сн3сн2он + о2 → сн3соон + н2о спиртли (шаробли) уксус спиртнинг заиф эритмаларидан ишлаб чиқарилади. унинг таркибида 3–5% уксус кислотаси ва 0,3–0,4% экстрактив моддалар мавжуд. спирт уксусида мева-резавор уксусига ўхшаган хушбўй компонент (аромат) мавжуд эмас. мева-резавор уксуси, жумладан, узум уксусини …

,2–0,6 0,61–0,8 аромат уксуси мева ёки зираворлар қўшиб сақланади, натижада унда керакли таъм ҳосил қилинади. ушбу мақсадда сельдерей, эстрагон, райҳон, чабер, лимон ялпизи, олхўри ва бошқа мевалар ишлатилади. маринадлар таркибидаги уксус кислотасининг концентрацияси бўйича нордонлиги паст ва нордон турларга ажралади (8-жадвал). маринад ишлаб чиқариш учун қуйидаги сабзавотлар ишлатилади: – бодринг, шакли тўғри, пўстлоғи зич, уруғи етилмаган; – патиссон, майда ўлчамли, ясси ликопли ёки яримликоп шаклдаги, уруғи етилмаган; – томат, мевалари қизил, пушти ва кўк, майда этли бўлиши мақсадга мувофиқ; – бақлажон, цилиндр шаклида, диаметри 60 ммгача, уруғи етилмаган; – кабачок, узунлиги 110 ммгача, диаметри 60 мм, уруғи етилмаган; – қалампир, қизил, ширин, девори қалин, узунлиги 70 мм ва узунроқ; – рангли карам, боши оқ ва зич, ўлчами йирик ва ўртача. бундан ташқари, маринад ишлаб чиқариш учун оқбош ва қизил бош карамлар, қўзоқли ловия, лавлаги, пиёз, саримсоқ, портулак ва хрен ишлатилади. асосан нордонлиги паст маринадлар ишлаб чиқарилади. нордон маринадлар ишлаб чиқариш …

нг тарқалган сабзавот маринадларидан ҳисобланади. ушбу консервалар механизациялашган линияларда ишлаб чиқарилади. уларни ишлаб чиқариш учун уруғи етилмаган барра бодринг ишлатилади. бодринг эрта тонгда, эти таранг ва таъми яхши бўлган вақтда йиғилиши керак. бодринг таркибида тахминан 4% қуруқ модда, жумладан, 1–1,5% қандлар мавжуд. нежинский 12, гривский, росинка, бирючекутский 193, должик, дружба 60, котайский, донской 175 навдаги майда бодринглардан тайёрланган консерваларнинг сифати юқори баҳоланади. бодрингнинг шакли тўғри, ранги яшил бўлиши керак. сўлиган (бужмайган), шакли ёмон (буралган, қармоққа ўхшаб қолган, учи ёки кети шишган), ўсиб кетган (сарғайган, етилган уруғли, ичида бўшлиқ ҳосил бўлган), механик зарар етказилган, жуда кирланган, касалликлар ва қишлоқ хўжалик зараркунандалари зарар етказган бодринглардан консерва ишлаб чиқарилмайди. бутун консерваланадиган бодрингнинг узунлиги экстра нав учун –70, олий нав учун – 90, i нав учун – 110ммдан ошмаслиги керак. уруғи сувли етилмаган, узунлиги 140 ва диаметри 50 ммгача бўлган йирик бодрингдан ҳам i нав консервалар ишлаб чиқарилади, аммо бундай маҳсулотнинг сифати пастроқ юради. …

л ишловчи учта навлаш станцияларига узатилади. транспортёрда шакли нотўғри бодринг ажратилади. навлагичлар бодрингни диаметри бўйича икки навга – диаметри 20 ммдан кам ва кўп бўлган ҳамда узунлиги бўйича учта навга – 70, 70 – 90, 90дан узун бўлган бодрингларга ажратади. ажратиб олинган бодринг ювилади ва тўқималардаги ҳаво чиқиб кетиши учун 5 соат давомида тоза совуқ сувда ивитилади (сувда сақланади). совуқ сувда сақлаганда, бодринг ҳужайралараро бўшлиқдаги ҳавони нафас олиш учун сарфлайди. ҳавонинг янги оқими сув туфайли бодринг ичига кира олмайди. ивитиш бодрингнинг зич консистенцияси сақланишини таъминлайди, акс ҳолда стериллаш вақтида бодринг юмшаб кетади. бу операциянинг камчилиги шундан иборатки, ишлаб чиқариш цикли узайиб кетади, бодринг ивитиш учун ишлаб чиқариш майдонини банд этувчи катта сиғимли чанлар ўрнатиш талаб этилади. шунинг учун ивитиш ўрнига 3–5 дақиқа давомида температураси 600с бўлган сувда сақлаш усули қўлланилади. бунда бодринг юзасидан мум қисми ювилиб кетади, натижада бодринг ичига сув кириши учун имконият ошади. у зич ва карсилдоқ бўлади. …

Want to read more?

Download the full file for free via Telegram.

Download full file

About "сабзавот ва мева маринадлари"

1404293313_52509.doc m n m m 100 100 2 1 × × = сабзавот ва мева маринадлари режа: 1. сабзавот маринадлари 2. консерваланган патиссонлар 3. мева ва резаворлар маринади маринад – мева ва сабзавотдан тайёрланган, устига уксусли қуйма қуйилган консерва маҳсулоти. қуйма таркибига, уксусдан ташқари, туз, қанд ва зираворлар киради. маринад қуймаси таркибига кирувчи компонентлар керакли таъмни таъминлайдиган тарзда танланади. уксус кислотаси консерваловчи таъсирга эга, у актив кислоталиликни ошириш ҳисобига таъсир кўрсатади. чиритиш ва ёғнордон бактериялари каби микроорганизмлар ривожланадиган рннинг минимал қиймати 5,6га тенг, ичак таёқчалари учун – 4,4; сутнордон ва нитрогенловчи бактериялар учун – 4,0га яқин. рн муҳитнинг 4гача пасайиши соli, proteus, putrificus, bacillus subtilis каби бактерия...

DOC format, 98.0 KB. To download "сабзавот ва мева маринадлари", click the Telegram button on the left.

Tags: сабзавот ва мева маринадлари DOC Free download Telegram