мева ва сабзавот маринадлари

DOC 70,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1409029447_58887.doc мева ва сабзавот маринадлари режа: 1. маринадлар тавсифи ва турлари. 2. сабзавотли маринадлар. 3. мева ва резавор маринадлари. таянч иборалари: 1. маринад, уксус кислота, ош тузи, рн муҳит, бактериялар, уксус кислотасининг концентрацияси, маҳсулотлар тури, эссенция, биокимевий, спиртли, ароматли уксус. 2. хом-аше турлари, ассорти, салат, хом-аше размерлари, қуруқ модда, шакар, инспекция, бланширлаш (сўлдириш), ҳарорат, давомийлик, зираворлар, ош тузи, мева-резавор маринадлари, турлари, ишлов бериш усуллари. маринад деб мева ва сабзавот меваларига уксус кислота эритмаси қуйилган маҳсулотларга айтилади. эритмада уксус кислотасидан ташқари туз еки шакар ва зираворлар ҳам қўшилади. таркибий қисмлари, яъни компонентларини шундай танлаб олиш керакки, улар маҳсулотга талаб қилинадиган таъм кўрсаткични бериши зарур. шу билан бирга уксус (сирка) кислотаси маҳсулотга консерваловчи таъсир қилади, яъни маҳсулотни актив кислоталигини оширади. рн муҳитини 4 гача пасайтирганда coli, prateus, putrificus, bagillius subtilis ва бошқа турдаги чиритувчи бактерияларни ривожланиши тўхтайди. кўпгина бактериялар спори узоқ муддатда концентрацияси 6% гача бўлган уксус кислотасида ўлмайди, фақатгина, бундай муҳитда …

ар қандай нисбатда эрийди. уксусни уксус эссенциясидан олиш мумкин, эссенцияни концентрацияси 30-80%ли уксус эритмасидан иборат. эссенцияни еғочни хайдаш еки суний йўл билан олинади. суний уксус кальций карбидидан тайерланади. улар сув билан ацетилен олинади. ацетилен сув заррачаларини бириктириб олиши натижасида уксус альдегидига ўтади. бу реакция қўрғошин оксиди ош тузи таъсирида боради. уксус альдегидини метол тузи иштироқида (катализатор) кислород билан оксидланиши йўли билан хосил бўлади. уксус эссенциясидан олинган уксус кислотаси ўзини ўткир таъми билан ажралиб туради. шунинг учун ҳам маринадлар тайерлашда биокимевий усул билан олинган уксус кислотасини қўллаш мақсадга мувофиқдир. биокимевий уксус спиртли (винодан олинган) мева-резаворли (узум, олма ва х.з.), солодали ва ароматли турларга бўлинади. биокимевий уксус спиртли уксусли нордон бижғитиш йўли билан олинади. спиртли (виноли) уксус спиртни кучсиз эритмасидан ажратиб олинади. бундай уксус кислотаси 3-14% бўлиб ўзини сифати билан ажралиб туради. бироқ бу уксус мева-резавор уксуси каби ароматга эга бўлмайди. мева-резавор уксусини, қисман узум уксуси шарбати ажратиб олинган, майдаланган ва бошқа …

лмаган бодринглар; - юпқа тарелкасимон майда мевали еки ярим идишсимон шаклдаги уруғлари етилмаган патисонлар; - меваси майда, гўштли, консервалаш учун бутун ҳолда қулланадиган помидор сортлари; - катта ва ўрта размердаги, барглари зич бўлган ранли карамлар. бундан ташқари маринадлар тайерлаш учун қалиндеворли ширин қалампир, оқ бошли карам, баклажон, қовоқча, ловия, лавлаги, сабзи, пиез, саримсоқпиез, хрен ва каперси ишлатилади. асосан кучсиз нордон маринадлар тайерланади. нордон маринадлар ишлаб чиқаришда асосан оқ бошли карам ҳамда пиез, саримсоқпиез, лавлаги ва ловия ишлатилади. маринадлар бир турдаги хом-ашедан ва сабзавотлар аралашмасидан тайерланади. сабзавот аралашмаларидан тайерланган маринадлар (ассорти, салат) турли рецептуралар билан ишлаб чиқилади. аралашмали маринадларга асосан “тошкентча”, “донча” ва бошқалар киради. сабзавотли маринадлар ичида асосийлардан “консерваланган бодринглар” маринади киради. ушбу консерванинг кучсиз нордон тури айниқса кенг тарқалган. “консерваланган бодринглар” маринадини тайерлашда фақат ёш ва уруғи етилмаган бодринглар ишлатилади. бодрингни фақат эрталаб териб олинади. бу вақтда уларнинг консистенцияси қаттиқ бўлиб яхши таъмга эга бўлади. бодрингнинг таркибида 4% атрофида …

ибр мосламаси қўлланади, сўнгра вентиляторли машинада ювилади. бу операциядан кейин бодрингни 5 соат давомида совуқ сувда ивитиб қуйилади. агар бодринг барра ҳолда бўлса уни ивитилмайди. бодринг сувда зич (қаттиқ) консистенцияга эга бўлади. бироқ ивитиш технологик жараенни узайтиради ва катта ишлаб чиқариш майдонини хам эгаллайди. бир қатор хорижий давлатларда ишлаб чиқариш циклини қисқартириш мақсадида бодрингни ҳарорати 60ос бўлган сувда 3-5 минут ушлаб турилади, натижада бодрингни юқори қисмини сув ўтказиш хусусияти ортади ва бодринг зич консистенцияга эга бўлади. бодрингни иссиқлик таъсирида эзилмаслиги учун уни (зудлик) совуқ сувда совитилади: тайерланган бодринг ювилади ва инспекцияланади, бир вақтни ўзида думчалари олинади. кейин эса бодринг шиша еки тунука идишларга жойланади. хар бир идишининг таг қисмига олдиндан ювилган ва 4-6 см узунликда кесилган кўкатлар ва зираворлар солинади. кўкатлар туркумига хрен барги, ялпиз, сельдерей, укроп, петрушка, лавр барги, қалампир, қора аччиқ мурч ва саримсоқпиез киради. идишга жойланган бодринг устидан фильтрланган таркибида 6-7% ош тузи ва 1% уксус кислотаси …

ус кислотаси эса маҳсулотга ўтади. консервани 5 кун сақлагандан кейин ушбу жараен кескин секинлашади, 25-30 кундан кейин эса қарийиб тўхтайди. консерва маҳсулотида зираворларни миқдори консервани нетто массасига нисбатан 2,5-3.5%ни ташкил этади. тайер маҳсулотда ош тузини миқдори 2,5-3,0%; умумий кислоталиги 0,3-0,6% тўғри келади. бодрингдан оддий турдаги маринадлар ҳам тайерланади. бодринг размери бўйича сортларга ажратилади, ювилади, инспекцияланади ва думчаларидан тозаланиб идишларга жойланади. кейин эса маринад эритмаси қуйилади. эритмада ош тузи ва уксус кислотасидан ташқари шакар (5%) ҳам қўшилади. идишдаги маҳсулот герметик епилиб 100осда стерилизация қилинади ва совитилади. тайер маҳсулотда шакар, ош тузи ва умумий кислоталик даражаси меерланади. герметик идишларга патиссон консерваланганда фақат кичик размерли, нозик, еш патиссон мевалари ишлатилади. хом-аше ранги ва размери бўйича сортларга ажратилиб ювилади ва думчаларидан тозаланади. катта размерли патиссонлар (7-12 см диаметр) эса тенг иккига бўлинади. кейин патиссонни хужайралари зич бўлиши учун иссиқ сувда бланширланади ва совитилади. консервалашнинг кейинги жараенлари бодринг консервасидай олиб борилади. помидорлар ювилади, инспекцияланади, думчаларидан …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "мева ва сабзавот маринадлари"

1409029447_58887.doc мева ва сабзавот маринадлари режа: 1. маринадлар тавсифи ва турлари. 2. сабзавотли маринадлар. 3. мева ва резавор маринадлари. таянч иборалари: 1. маринад, уксус кислота, ош тузи, рн муҳит, бактериялар, уксус кислотасининг концентрацияси, маҳсулотлар тури, эссенция, биокимевий, спиртли, ароматли уксус. 2. хом-аше турлари, ассорти, салат, хом-аше размерлари, қуруқ модда, шакар, инспекция, бланширлаш (сўлдириш), ҳарорат, давомийлик, зираворлар, ош тузи, мева-резавор маринадлари, турлари, ишлов бериш усуллари. маринад деб мева ва сабзавот меваларига уксус кислота эритмаси қуйилган маҳсулотларга айтилади. эритмада уксус кислотасидан ташқари туз еки шакар ва зираворлар ҳам қўшилади. таркибий қисмлари, яъни компонентларини шундай танлаб олиш керакки, улар маҳсулотга талаб қи...

Формат DOC, 70,0 КБ. Чтобы скачать "мева ва сабзавот маринадлари", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: мева ва сабзавот маринадлари DOC Бесплатная загрузка Telegram