гўшт консервалари технологияси

DOC 99.0 KB Free download

Page preview (5 pages)

Scroll down 👇

1683285416.doc гўшт консервалари технологияси режа: 1. гўшт консервалари олишда қўлланиладиган хом-ашёлар ва уларнинг тавсифи. 2. гўшт консерваларини тайёрлаш технологияси. 3. гўшт консерваларининг ассортименти уларни тамғалаш ва сақлаш. гўшт консервалари олишда қўлланиладиган хом-ашёлар ва уларнинг тавсифи. гўшт консервалари – бу гўшт маҳсулотларини тунука ва шишадан тайёрланган банкаларга жойланиб, герметик бекитилиб, стерилизация қилинган маҳсулотларга айтилади. гўшт консерваларининг озуқавий қиймати гўштларнинг озуқавий қийматидан ҳам юқори туради, чунки консерва тайёрлаш жараёнида гўшт озуқавий қиймати паст бўлган қисмлардан халос этилади. иккинчидан гўшт консервалари олишда юқори озуқавий қийматга эга бўлган қўшимча хом ашёлардан ҳам фойдаланилади. қуйидаги 1-жадвалда кенг тарқалган гўшт консерваларининг кимиёвий таркиби ва энергетик қиймати бўйича маълумотларни келтирамиз. 1-жадвал гўшт консерваларининг кимиёвий таркиби ва энергетик қиймати № консерванинг номи кимиёвий таркиби,% 100 г.ининг энергетик қиймати, ккал сув оқсил ёғ углеводлар кул 1 димланган мол гўшти консерваси 63,7 16,8 18,3 - 1,9 971 2 димланган қўй гўшти консерваси 61,2 17,3 19,8 - 1,7 1033 3 димланган …

раворлар киради. гўшт консервалари ишлаб чиқаришда i ва ii категория семизликдаги ҳамма тур гўштлардан фойдаланилади. фойдаланиладиган гўштлар соғлом моллардан олинган, янги гўштлар бўлиши керак. консерва олиш учун буқа гўштларидан, шунингдек қарри молларнинг (10 ёшдан ортиқ) ва икки марта музлатилган гўштлардан фойдаланишга рухсат этилмайди. стандарт талаби бўйича совуган, совутилган ва музлатилган гўштлардан фойдаланиш талаб этилади. ҳовуридан тушмаган гўштни консерва олишда фойдаланишга тавсия этилмайди. бунга сабаб биринчидан бундай гўштлардан тайёрланган консерваларнинг таъм кўрсаткичлари паст бўлади, иккинчидан мол сўйгандан кейин гўштнинг қотиш жараёнида ҳосил бўлган сут кислотаси бикарбонат буфер тизимини парчалаб, карбонат ангидрид газининг эркин ҳолда ажралиб чиқишини вужудга келтиради. бу эса бомбажни ҳосил қилади. олий навли консервалар i категория семизликка эга бўлган гўштлардан ишлаб чиқарилади. шунингдек, баъзи ҳолларда ветеринария-санитария экспертизаси асосида консерва ишлаб чиқаришга тавсия этилган гўштлардан ҳам фойдаланиш мумкин. консерва ишлаб чиқаришда i ва ii категория калла-поча маҳсулотларидан ҳам фойдаланилади. бу хом ашёлар соғлом моллардан олинган янги, нуқсонларсиз бўлиши керак. баъзи …

н. гўшт консерваларининг органолептик кўрсаткичларини яхшилаш, уларга ўзига хос таъм, ҳид ва ранг бериш учун пиёз, саримсоқ, қора мурч, лавр барги, корица, гвоздика сингари зираворлардан ҳам фойдаланилади. бу зираворлар бактерицидлик хусусиятига ҳам эгадир. хом ашёларни қовуриш учун олий ва i нав кунгабоқар ва зайтун мойлари гўшт консервалари ишлаб чиқаришда қўлланилади. гўшт консерваларининг таъм кўрсаткичларини яхшилаш учун юқори сифатли ош тузи, натрий фосфати, аскорбат кислотаси, қанд каби қўшимча хом ашёлардан ҳам фойдаланилади. консерва тайёрлашда тунука ва шиша банкалардан фойдаланилади. идишлар енгил, мустаҳкам ва юқори ҳароратда ишлов бериб сўнгра совутилганда герметик ҳолатини йўқотмаслиги талаб этилади. идиш материали эса маҳсулотга зарарли таъсир кўрсатмаслиги ва банка ичидаги маҳсулот билан реакцияга киришиб зарарли моддаларни ҳосил қилмаслиги керак. бу талабга максимал даражада шиша, тунука ва алюминийдан тайёрланган консерва банкаларигина жавоб беради. тунука банкалар тайёрлаш учун юпқа қалай қатлами билан қопланган оқ тунука ишлатилади. тунука юзаси силлиқ, тоза, ёриқларсиз, ялтироқ, қалай қатлами бўртиб чиқмаган, қора доғлар ва …

аси бўлакланади ва суяклардан ажратилади. сўнгра гўшт дағал бирлаштирувчи тўқималардан ва пайлардан тозаланади. тери ости ва мускул ёғлари ажратилади. сўнгра кам озуқавий қийматга эга бўлган тўқималардан ажратилган гўшт 50-70 г масса келадиган бўлакчаларга бўлинади. баъзи консервалар тайёрлашда гўштдаги сув миқдорини камайтириш учун пар билан ишлов бериб бланшировка қилинади ёки қисқа муддат давомида сувга қайнатиб пиширилади. бир порция бульонда бир неча партия гўшт бланшировка қилинади. агар рецептурада кўзда тутилган бўлса, бу бульон консерва банкаларига қуйилади. баъзи бир консервалар тайёрлашда уларнинг озуқавий қийматини ошириш учун гўшт ёғда қовурилади. қовуриш жараёнида гўшт таркибидаги ёғ гўштни куйиб кетишдан сақлайди. қовуриш жараёнида гўштда оқсил ва бошқа органик бирикмаларнинг парчаланишидан баъзи бир моддалар ҳосил бўлади. бу моддалар гўшт консервасига ўзига хос таъм ва ҳид беради. қовуриш жараёнида албатта ёғлар гидролизланади ва оксидланади. шунингдек, витаминлар, айниқса в гуруҳи витаминлари парчаланади. консерва ишлаб чиқариш учун қўлланиладиган қийма, сосиска, сарделька ва ветчина каби хом ашёлар сифатли ва янги бўлиши …

м ашёни банкаларга жойлаш. бу жараён ҳам консерва маҳсулотлари ишлаб чиқаришда муҳим жараёнлардан бири ҳисобланади. банкаларга жойланганда консерва компонентларининг меъёрий хужжатлар талабига мос келишини таъминлаш муҳим ҳисобланади. аввало банкага қаттиқ консистенцияга эга бўлган хом ашёлар жойланади ва сўнгра эса суюқ қисми солинади. консерва компонентларининг тури ва миқдори унинг рецептурасига қараб аниқланади. тайёр хом ашёни банкаларга жойлаш қўлда ёки автомат дозаторларда бажарилади. банкалар тўлдирилгандан кейин тортилади ва брутто массаси аниқланади. консерва қисмларининг нисбати ҳар бир консерва учун қатъий ўрнатилган бўлади. эксгаустрирование (вакуумлаштириш) жараёнини ўтказиш. бу жараённинг асл моҳияти маҳулотдаги, унинг қисмлари оралиғидаги, шунингдек банка қопқоғи тагидаги ҳавони чиқариб юборишдан иборатдир. банка ичидаги ҳаво стерилизация жараёнида кенгайиб ортиқча босим ҳосил қилиши ҳисобига банканинг деформацияланиши ва ички қисмининг тезроқ каррозияланишини келтириб чиқаради. банка ичида кислороднинг қолиши консервани сақлаш жараёнида унинг сифатига ҳам салбий таъсир кўрсатади. шунингдек, кислород таъсирида гўшт консерваси таркибидаги витаминлар, айниқса с ва а витаминлари оксидланади. кислород таъсирида маҳсулотнинг органолептик кўрсаткичларини …

Want to read more?

Download the full file for free via Telegram.

Download full file

About "гўшт консервалари технологияси"

1683285416.doc гўшт консервалари технологияси режа: 1. гўшт консервалари олишда қўлланиладиган хом-ашёлар ва уларнинг тавсифи. 2. гўшт консерваларини тайёрлаш технологияси. 3. гўшт консерваларининг ассортименти уларни тамғалаш ва сақлаш. гўшт консервалари олишда қўлланиладиган хом-ашёлар ва уларнинг тавсифи. гўшт консервалари – бу гўшт маҳсулотларини тунука ва шишадан тайёрланган банкаларга жойланиб, герметик бекитилиб, стерилизация қилинган маҳсулотларга айтилади. гўшт консерваларининг озуқавий қиймати гўштларнинг озуқавий қийматидан ҳам юқори туради, чунки консерва тайёрлаш жараёнида гўшт озуқавий қиймати паст бўлган қисмлардан халос этилади. иккинчидан гўшт консервалари олишда юқори озуқавий қийматга эга бўлган қўшимча хом ашёлардан ҳам фойдаланилади. қуйидаги 1-жадвалда кенг тарқалган ...

DOC format, 99.0 KB. To download "гўшт консервалари технологияси", click the Telegram button on the left.

Tags: гўшт консервалари технологияси DOC Free download Telegram