қайта ишланган мевалар ва сабзавотлар

DOC 131.0 KB Free download

Page preview (5 pages)

Scroll down 👇

1480321215_66238.doc қайта ишланган мевалар ва сабзавотлар режа: 1. ачитилган, тузланган ва сиркаланган сабзавотлар 2. тузланган бодринг, помидор маҳсулотлари. тайёрлаш технологияси, ассортименти 3. помидор маҳсулотлари 4. мева ва сабзавот консервалари 5. мева консервалари. ассортиментининг тавсифи 6. қуритилган, музлатилган сабзавотлар ва мевалар 7. музлатилган мевалар ва сабзавотлар ачитилган, тузланган ва сиркаланган сабзавотлар ачитилган карам. олиниши, ассортименти. ачитиш – сабзавотларни консервалашнинг энг кўп тарқалган усулларидан бири ҳисобланади. нормал шароитда яхши ачитилиб тайёрланган сабзавотлар узоқ муддат сақланиши мумкин. бунинг асосий сабаби сут кислотаси бактерияларининг таъсирида сабзавотлар таркибидаги қанд моддасидан сут кислотасининг ҳосил бўлиши ҳисобланади. ачитилаётган хом ашё таркибида 0,7-0,8% миқдорида сут кислотасининг тўпланиши кўпгина микроорганизмларнинг ривожланишини тўхтатиб қўяди. сабзавотларни ачитишда хилма-хил физик-кимёвий ва биокимёвий жараёнлар рўй беради, натижада хом ашё тўқималари структураси ва кимёвий таркибида маълум ўзгаришлар рўй беради. ачитилган сабзавотлар қирсиллайдиган консистенцияга, ўзига хос ҳид, ранга ва нордон-ширин, нордон-шўрроқ таъмга эга бўлади. сабзавотларни ачитганда рўй берадиган асосий биокимёвий жараён анаэроб шароитда кечадиган сут …

фойдаланиш қулай шароитда ачишни тезлаштириб, зарарли микроорганизмларнинг ривожланишининг олдини олади. ачитиш ва тузлаш жараёнида сут кислотаси бактерияларидан ташқари спиртли ачишни вужудга келтирадиган дрожлар (хамиртуруш) ҳам ривожланади натижада улар спиртли ачишни вужудга келтиради. спиртли ачишнинг умумий схемаси қуйидаги формула билан тушунтирилади. с6 н12 о6 с2 н5 он + 2со2 ачитилган сабзавотларда ачиш жараёнида 0,5-0,7% миқдорида этил спирти тўпланади. ҳосил бўлган спирт кислоталар билан реакцияга бориб, ачитилган сабзавотларга хос ҳид пайдо қилади. ачитиш шароитларига қараб ачитилган сабзавот маҳсулотлари олишда сут кислотали ачишдан ташқари, бошқа хилма-хил ачишлар ҳам рўй бериши мумкин. масалан, мой кислотали ачиш жараёнида мой кислотаси ҳосил бўлади, натижада бу кислота тайёр маҳсулотда ёмон таъм ва ҳид пайдо қилади. ачитилган сабзавот маҳсулотлари олишда сут кислотаси бактерияларининг яхши ривожланиши учун хом ашё таркибида етарли даражада қанд моддаси бўлиши керак. чунки, айнан ана шу қанд моддаси бижғиш учун асосий субсрат ҳисобланади. масалан, карамларни ачитишда карам таркибида қанд моддаси миқдори 4,5% дан кам бўлмаслиги, …

роб (кислородсиз) шароитда ўтказиш ҳисобланади. сут кислотаси бактериялари анаэроб шароитда яхши ривожланади. бошқа зарарли микроорганизмларнинг ривожланиши учун эса кислород бўлиши керак. маҳсулотда кислородларнинг, хусусан чумоли, сирка, пропион кислоталарининг тўпланиши тайёр маҳсулотнинг сифатини пасайтиради. шунингдек, ачитилган сабзавотлар тайёрлашда хоналарнинг санитария гигиена талабларига жавоб бериши ҳам юқори сифатли маҳсулот олишдаги муҳим омиллардан ҳисобланади. ачитиш учун асосан таркибида етарли даражада қанд моддаси бўлган, техник шарт ва стандартлар талабига жавоб берадиган оқбошли карам, бодринг, помидор, олма каби хом ашёлар кенг қўлланилади. кўпинча ачитиш учун оқбошли карамнинг ўртапишар ва кечпишар навлари ишлатилади. эртапишар навларида керакли даражада қанд бўлмаганлиги сабабли улардан яхши маҳсулот олиб қилиб бўлмайди. ачитилган карам тайёрлаш учун қўшимча хом ашё сифатида тўғралган сабзи, олма, клюква, брусника, зира, ширин қалампир ва бошқалар қўшилади. карам ачитиш учун қўлланиладиган идишлар тоза, санитария-гигиена талабларига жавоб бериши керак. саноат миқёсида карамларни ачитиш учун ғиштдан, темирбетондан ёки ёғочдан ишланган сиғими 5-20 тоннали дошниклар ҳамда 150-200 л сиғимли ёғоч бочкала …

озаланган карам махсус машиналарда майдаланади. шу вақтнинг ўзида сабза ювилади, пўстлоғидан тозаланади, пайраха ёки айлана қилиб кесилади. рецептурада кўрсатилган бошқа қўшимча хом ашёлар ҳам тозаланади, туз эса эланади. сўнгра дошникларнинг тагига карам барглари тўшалади, тўшалган барглар устига майдаланган карам тўкилиб-текисланади, туз ва бошқа хом ашёлар ҳам солиниб яхшилаб аралаштирилади. шу ҳолатда қатлам-қатлам қилиб тўлдирилади. кейин карам зичланади. бу жараён карам шарбатлари чиқиши ва кислороддан халос этиш учун ўтказилади. карам билан дошниклар шу тартибда тўлдирилгандан кейин 5 см қалинликда карам барглари тўшаб беркилади. кейин эса махсус мосламалар ёрдами билан шарбат чиқиш учун прессланади. бугунги кунда карамларни ачитишнинг энг илғор усулларидан бири полиэтилен қопларидан фойдаланиш ҳисобланади. бу усулда карамлар полиэтилен қопларига жойланиб, герметик бекитиладиган ва ичидан ҳавоси вакуум-насослар ёрдамида сўриб олиниб анаэроб шароит яратилади. ачитилган карамлар тайёрлашдаги асосий жараён бижғиш жараёни ҳисобланади. биринчи босқичда сут кислотаси бактериялари интенсив ривожланади, иккинчи босқичда эса сут кислотаси тўпланади ва ниҳоят учинчи босқичда бижғиш паёнига етади. …

да 0,8-1,2% сут кислотаси тўпланганда улар энг яхши таъм кўрсаткичларига эга бўлади. карамларда шу миқдордаги сут кислотаси тўплангандан сўнг ҳароратни пасайтириб, тайёр маҳсуотни -10с?+40с оралиғида сақлаш тавсия этилади. тузланган бодринг, помидор маҳсулотлари. тайёрлаш технологияси, ассортименти тузланган бодринг. тузлаш учун янги узилган, ранги тўқ-яшил, консистенцияси зич, майда ёки ўртача катталикдаги уруғи кам бодринглар танланади. уларнинг таркибида қанд миқдори 2% дан кам бўлмаслиги мақсадга мувофиқдир. эзилган, ўта пишиб кетган, чириган қисмлари бор бодринглар тузлаш учун яроқсиз ҳисобланади. тузлашга мўлжалланган бодринглар сифатига ва ўлмачларига қараб корнишон (9 см гача), майда (9-11 см),ўртача (11-12 см) ва йирик (12-14 см) гуруҳларига ажратилади. узунлиги 14 см дан ортиқ, сарғайган, сўлиган, буришиб қолган бодринглар тузлаш учун яроқсиз ҳисобланади. сараланган бодринглар ювилади ва бочкаларга жойлаб, зираворлар (укроп, саримсоқ, мурч, аччиқ қалампир ва ҳоказо) солинади. кейин эса бочканинг қопқоғи ёпилиб, махсус тешикдан 4-7 фоизли намокоб қуйилади ва ачиш жараёни бориш учун қўйилади. ачиш жараёни сунъий совитилмайдиган хоналарда 30 кун, …

Want to read more?

Download the full file for free via Telegram.

Download full file

About "қайта ишланган мевалар ва сабзавотлар"

1480321215_66238.doc қайта ишланган мевалар ва сабзавотлар режа: 1. ачитилган, тузланган ва сиркаланган сабзавотлар 2. тузланган бодринг, помидор маҳсулотлари. тайёрлаш технологияси, ассортименти 3. помидор маҳсулотлари 4. мева ва сабзавот консервалари 5. мева консервалари. ассортиментининг тавсифи 6. қуритилган, музлатилган сабзавотлар ва мевалар 7. музлатилган мевалар ва сабзавотлар ачитилган, тузланган ва сиркаланган сабзавотлар ачитилган карам. олиниши, ассортименти. ачитиш – сабзавотларни консервалашнинг энг кўп тарқалган усулларидан бири ҳисобланади. нормал шароитда яхши ачитилиб тайёрланган сабзавотлар узоқ муддат сақланиши мумкин. бунинг асосий сабаби сут кислотаси бактерияларининг таъсирида сабзавотлар таркибидаги қанд моддасидан сут кислотасининг ҳосил бўлиши ҳисобланади. ачитила...

DOC format, 131.0 KB. To download "қайта ишланган мевалар ва сабзавотлар", click the Telegram button on the left.

Tags: қайта ишланган мевалар ва сабза… DOC Free download Telegram