сабзавот ва мевалар уларнинг турлари сифат кўрсаткичлари

DOC 142,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1407736199_58075.doc сабзавот ва мевалар уларнинг турлари сифат кўрсаткичлари р е ж а 1.сабзавот ва меваларнинг кимёвий таркиби 2.илдизмевали ўсимликлар 3.карам сабзавотлар 4.помидорсимон сабзаволар 5.десерт сабзавотлар 6.сифат кўрсаткичлари сабзавот ва мевалар инсонларни озуқланишида катта аҳамиятга эга чунки, қимматли озуқа моддаларининг манбаи мева ва сабзавотлар ҳисобланади, овқатни яхши ҳазм бўлишида ҳам кўмаклашади. айникса янги сабзавот ва мевалар кўпгина витаминлар ва минерал моддаларни сақловчи сифатида муҳим ахамиятга эгадир. сабзавот ва меваларни янги ҳолда узоқ вақт сақлаш, ташиш ва сотишда бўладиган исрофгарчиликни максимал камайтириш хозирги куннинг долзарб масалаларидан ҳисобланади. янги сабзавот ва меваларни етказиш ҳажмини ошиши билан бирга уларни саноатда қайта ишлаб қуритилган, тузланган, мариновка қилинган, тез музлатилган ва сабзавот-мева концерваларини тайёрлаш миқдори ҳам бир мунча ортади. сабзавот ва меваларнинг кимёвий таркиби. сабзавотларнинг озуқалик қиммати уларнинг кимёвий таркибига боғлиқ бўлиб асосан қанча углеводлар, витаминлар, минерал ва бошқа моддалар борлигига қараб аниқланади мева ва сабзавотлар иштахани очади, оқсиллар билан, ёғларнинг ҳазм бўлишини яхшилайди. инсоннинг саломатлигини …

валарни сақлаганда намлигини йўқотади, бу эса уларни массасини йўқотишга олиб келади. углеводлар. сабзавот ва меваларнинг таркибидаги углеводлар асосан моносахарид ва дисахарид кўринишида бўлади. кўпгина сабзавот ва меваларни таркибидаги қанди глюкоза ва фруктоза (узум, карам ва бошқалар) кўринишида бўлади. баъзи бир сабзавот ва меваларда (пиёзли сабзавот, шафтоли ва бошқалар) сахароза кўринишида бўлади. қандни кам учрайдиган кўриниши бўлган рафиноза, кислоза, мальтоза кам миқдорда (0,5% гача) учрайди. қандининг миқдори кўп бўлган сабзавот ва меваларга узум (25% гача), қовунни (15%) мисол қилиб келтириш мумкин. сабзавот ва меваларни мазаси ва ранги, қайта ишлашга лойиқлиги, ташишга чидамлиги уларнинг таркибидаги турли шаклдаги қандларнинг бир-бирига ва кислота миқдорига нисбатан лойиқ бўлади. полисахаридни тури бўлган крахмал картошкада 20% гача бўлиши мумкин. бошқа сабзавот ва меваларда эса кўпи билан 1% ни ташкил қилади. пишиб етилмаган сабзавот ва мевалранинг (олма, беҳи) таркибида крахмални таркиби камроқ бўлади. полисахаридлардан гемицеллюлоза ва клетчатка, сабзавот ва мевалрани асосан пўстида 2,0-2,5% гача бўлади. клетчатка ҳазм бўлмайдиган …

комплекс полимеридир, яъни пектинни молекула қолдиғи кальций, магний ва фосфор орқали целлюлоза ва геллицелюлозага бриккан. протопектин ферментлар таъсирида ёки қайнатилганда пектин, целлюлоза ва геммицелюлоза ҳосил бўлади. протопектин моддаси сувда эримайди, тўқимага қаттиқлик беради. пектин метил эфири қолдиғи билан пектин кислотани кислород орқали боғланган полимеридир. пектин маҳсулоларни қуюлтурувчи хусусиятига эга. пектинни ғуюлтурувчи хусусиятиқанд ва кислотани концентрациясига ва муҳити рн га боғлиқдир. пектиннни қуюлтириш учун керак бўлган моддаларнинг оптимал миқдори (% да): қанд-60, кислота-1, пектин-0,5-1,5; рн-3,1-3,5 бўлиши керак. тоза ҳолда ажратиб олинган порошок ёки концентрат ҳолдаги пектинни кўпгина қандли қандолат маҳсулотларини (джем, варенье, повидло, мармелад, пастила ва бошқалар) қуюлтиришга ишлатилади. сабзавот ва меваларани қайнатилганда протопектин пектинга айланади ва уларни юмшатади. карамни тузлаганда пектин моддаси кальций ионини бириктириб олиши натижасида тайёр маҳсулот қирсилдоқ бўлади. органик кислоталар. органик кислоталар сабзавот ва мевалрани ҳужайрасида боғлиқ ёки эркин ҳолда бўлиши мумкин. эркин ҳолдаги кислоталар сабзавот ва меваларга маза беради. энг кўп тарқалган органик кислоталардан олма, лимон …

ҳисобга олган қанд кислота коэффициенти ҳисобланади. ккк= с глюкоза*100+с фруктоза*200+с сахароза*145/ с кислота бу ерда: с-модданинг миқдори, %, органик кислоталар мевани тўқимасида турли миқдорда тарқалган бўлиб, пўсти ва уруғида камроқ, мағзида кўпроқдир. азотли моддалар. азотли моддаларга оқсил ва азот тутувчи бошқа моддалар киради. азотли моддалар сабзавот ва бошқа мевалар таркибида нисбатан кам (0,6-7%) бўлса ҳам уларни ҳаёт фаолиятида катта аҳамиятга эга. маслина ва дуккаклилар таркибидаги оқсилни мсиқдори (4-6%) бўлиб алоҳида ажралиб туради. сабзавот ва мевалара оқсилдан ташқари яна эркин ҳолдаги амонокислоталар, ферментлар, нуклеин кислота, амидлар, гликозидлар, нитратлар ва бошқаларни ўзида сақлайди. амонокислоталар модда алмашинувида актив қатнашади ва оқсилни синтез бўлишида иштирок этади. сабзавот ва меваларни сақлаш даврида тинимсиз оқсилни гидролизи (амонокислотагача) ва қайтар жараён-амонокислоталардан оқсил синтез бўлиши жараёни кетади. сабзавот ва мевалрани сақлашда маълум даврда оқсил мувозанати бузилади. картошкани сақлаганда тинч ҳолатга ўтиш даврида оқсилни синтези тезлашади ва унинг миқдори ошиб кетади, кўкариш даврида эса оқсил гидролизга учрайди ва ҳосил …

гин флавоноидлар гуруҳига мансуб бўлиб, р-витамин активлигига эга. уни оксидланишдан қанд эритмаси амонокислоталар, оқсил, олитин гугурт бирикмалари, кислоталар сақлайди. р гуруҳ витаминлар. р витаминлари катта бўлиб, асосийлари рутин, кверцитин, кверцетрин ҳамда цитрусларни флавансидлари нарингин, геперидиндир. р витамин активлигини эгалллаган 150 га яқин модда аниқланган. инсоннинг бир кунлик талаби 25 мг бўлиб, уни янги сабзавот, мева ва чой ҳисобига қондирилади. сабзавот ва меваларни сақлаганда р витамин активлиги парчаланиш ва оксидланиш ҳисобига камаяди. сабзавот ва меваларни қайта ишлаганда р витаминни йўқолишини паст ҳароратда (70-850 с) термик ишлов бериб, оксидловчи ферментларни ишини тўхтатиб ёки сульфитация қилиб камайтириш мумкин. витамин в9 ёки фолиева кислота. витамин в9 қизил ва оқ қон таначаларини пайдо бўлишини рағбатлантиради. бир кунлиек витамин в9 га бўлган истеъмол қилиш эҳтиёжи 0,2-0,4 мг бўлиб қисман чнги сабзавот в амеваларни истеъмол қилиш ҳисобига қондирилади. сабзавот ва меваларда фолиевия кислота 0,5-15 мкг/г ни ташкил қилади. бу витаминга земляника бой (16 мкг/г), укроп, петрушка, салат …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "сабзавот ва мевалар уларнинг турлари сифат кўрсаткичлари"

1407736199_58075.doc сабзавот ва мевалар уларнинг турлари сифат кўрсаткичлари р е ж а 1.сабзавот ва меваларнинг кимёвий таркиби 2.илдизмевали ўсимликлар 3.карам сабзавотлар 4.помидорсимон сабзаволар 5.десерт сабзавотлар 6.сифат кўрсаткичлари сабзавот ва мевалар инсонларни озуқланишида катта аҳамиятга эга чунки, қимматли озуқа моддаларининг манбаи мева ва сабзавотлар ҳисобланади, овқатни яхши ҳазм бўлишида ҳам кўмаклашади. айникса янги сабзавот ва мевалар кўпгина витаминлар ва минерал моддаларни сақловчи сифатида муҳим ахамиятга эгадир. сабзавот ва меваларни янги ҳолда узоқ вақт сақлаш, ташиш ва сотишда бўладиган исрофгарчиликни максимал камайтириш хозирги куннинг долзарб масалаларидан ҳисобланади. янги сабзавот ва меваларни етказиш ҳажмини ошиши билан бирга уларни саноатда қайта ишлаб қури...

Формат DOC, 142,0 КБ. Чтобы скачать "сабзавот ва мевалар уларнинг турлари сифат кўрсаткичлари", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: сабзавот ва мевалар уларнинг ту… DOC Бесплатная загрузка Telegram