сут ва сут махсулотлари

DOC 143,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1404228810_52345.doc сут ва сут маҳсулотлари режа 1. сут. 2. сут-қатиқ маҳсулотлари. 3. сариёғ. 4 пишлоқ. сут сут - асосий озик-овкат маҳсулотларидан биридир. унда киши организми учун ғоят мухим ва зарур бўлган барча озиқ моддалари мавжуд. сут таркибида 3—4% оқсил, 3—-5% ёғ, 4,5—5% сут шакари, 0,6—0,8% минерал моддалар, 87—89% сув, а, в, в12, с, д, е, рр витаминлари бор. еги олинмаган сутда киши организмига зарарли бўлган бактерияларни йукотишга кодир бўлган иммун деб аталувчи модда мавжуд. сут оқсиллари—казеин (2,5—3%), альбумин (0,5—0,7%) ва глобўлин (0,05—0,1%) асл оқсиллар каторига киради. казеин сувда эримайди, сутни қайнатганда ириб колмайди, аммо кислоталар ҳамда айрим ферментлар таъсирида чукади ва куюклик хосил килади. унинг шу хусусиятидан қатиқ, сузма ва пишлоқ тайёрлаш учун фойдаланилади. альбумин сувда эрийди; сутнинг иришида у зардобда колади, бироқ сутни 70°с дан ортак иситилганда ирийди ва чукади. глобўлин сутда жуда кам ва у унчалик аҳамиятли саналмайди. сут ёри сут таркибида сирти оқсил билан қопланган майда шарчалар …

ёрлар ва углеводлар киши организмида деярли тула хазм бўлади. бир литр сут тахминан 670 ккал беради. сутнинг таркиби доим бир хил бўлмайди ва улар сигирнинг насли ва ёшига, парвариш қилиниши, боқилиши, согилиши даврининг давомига ва бошқа сабабий факторларга боглик бўлади. бу факторлардан эйг асосийси чорванинг боқилиши ва насли хисобланади: яхши боқим сут согимини оширади, унинг таркиби ва сифатини яхшилайди. сут тез бузилувчан маҳсулот хисобланади, чунки у микроорганизмларнинг ривожланиши учун кулай мухитдир. кўпинча сут бактериялар таъсирида ирийди. сут кислотасининг хакикий бактериялари (стрептоқоқк, болгарская палочка, ацидофильная палочка) сут кислотаси маҳсулотлари тайёрлашда кулланилади. савдога келтирилган сигир сути термик ишлов берилишига кўра пастеризация қилинган, стерилизация қилинган, қайнатиб, пиширилган, таркибига кўра эса—ёғи олинмаган (нормаллаштирилган ва қайта тикланган), серёр, ёрсизлантирилган оқсил моддали, витаминлаштирилган, ионитли, ёри олинмай кофе, ёки какао қўшилган бўлади. пастеризация қилинган сут — касал турдирувчи микроорганизмларни йукотиш ва сақлаганда туррунлигини ошириш максадида 65—85°с хароратда термик ишлов берилган сутдир. ёғи олинмаган, ёрсизлантирилган ва серёғ сутлар …

қсиллар букиши учун қўйиб турилади сунгра фильтрланади, гомогенлаштирилади, пастеризацияланади ва совўтилади. ёрсизлантирилган қуруқ сутдан фойдаланилганида унинг аралашмасига сут ёри қўшилади. қайта тикланган сутда 3,2 процент ёр бўлади. серёғ сут ёри олинмаган сутга каймоқ қўшиш йули билан таркибидаги ёр 6 процентга етказиб тайёрланади. ёрсизлантирилган сут каймори олинмаган табиий сутни сепаратордан утказиб олинади. оқсилли сут каймори олинмай нормаллаштирилган сутга қуруқ ёки куюлтирилган, ёри олинмаган ёки ёрсизлантирилган сут қўшиб тайёрланади. унинг таркибида оқсил оддий табиий сутдан кўра хийла кўп бўлади. витаминлаштирилган сут — витаминлар қўшилган, қаймоғи олинмай нормаллаштирилган ва пастеризация қилинган сутдир. ионитли сут — бу сутдаги кальцийни қисман йукотиш учун ионитлар билан ишлов берилган, каймори олинмаган сутдир. бундай ишлов беришда сигир сутидан камида 20% кальций йукотилади. ионитли сут ширдон суви ажратиш учун ферментлаб ивитилганда нафис, майда, донадор куюклик хосил бўлади; бу сут эмизикли болалар учун мулжалланади. какао ёки кофели сут камида 2 процент кофе ёки 2,5 процент какао қўшилган, каймори олинмаган сутдан …

сорилган сутга хос, бегона таъм ва ҳидлардан холи бўлиши керак. сутнинг ҳамма турлари таркибида 8 процент қуруқ ёғсизлантирилган колдик бўлади. қаймоғи олинмаган сутнинг ёғлилиги камида 3,2 процент; бўтилкали сутнинг нордонлиги тернер буйича —21°, колганлариники—22° дан ошмаслиги керак. сигир истеъмол килган озик (пиёз, саримсоқ, шувоқ ва бошқалар) нинг таъми сезилиб турган, ачимсик, морор ва бошқа таъм, ҳидли бўлган, ёпишкоқ консистенцияли, нордон ва бошқа камчиликлари бўлган сут савдога чиқарилмайди. савдо тарморида сутни 8°с дан ошмаган хароратда сақлаш керак. бундай шароитда сут кўпи билан 12 соат сақланади. қўйиб сотиладиган сут учун табиий камайиш нормаси —0,05 процентдир. 2. сут-қатиқ маҳсулотлари сутни ачитиб хосил қилинган маҳсулотлар сут-қатиқ маҳсулотлари деб аталади. унга сметана, творог ва творог маҳсулотлари, қатиқ, ацидофилин, кефир ва кимизлар киради. узининг ёкимли таъми ва хушбуйлиги, шифобахш ва пархезбоп хусусиятлари, шунингдек, мухим озиклик киммати туфайли бу маҳсулотларга ахолининг талаби жуда каттадир. сметана пастеризация қилинган ва сут кислотаси хосил килувчи тоза бактериялар билан уютилган каймоедан …

нцияли, сал сарримтир оқ рангли, кўринишда ялтиллаб туради. ёғлилиги камида 36 процент бўлиши, нордонлиги эса 65— 90°т дан ошмаслиги керак. 40 процент ёғли любительский сметана каймоқни 90—92°с хароратда 10—15 минут давомида пастеризация қилиш йули билан тайёрланади; бунда сут шакари қарамеллашади ва тайёр маҳсулотга узига хос ёкимли ёнроқ таъми ва хушбуйлигини беради. у сут кислотасининг стрептоқоқклари билан уютилади. бу сметана бошқа тур сметаналардан фарқ қилиб, калин, куюк, суртиладиган консистенцияга, пастеризациянинг аниқ сезилиб турадиган таъми ва хушбуйлигига эга бўлади. нордонлиги 55—90° тернер. пархез сметанаси в ва с витаминлари қўшилган холда 10 процент ёрли қилиб тайёрланади. у шиша ёки картон стаканларга кадоқлаб солиниб, тезда сотилиши лозим. сметананинг таъми яхши, нафис, узи куюк консистенцияли, нордонлиги 70—95°т бўлиши керак. могорлаган, куланса ҳидли, қўйган, ута нордон, озик таъми сезилиб турган, шилимшик, чузилувчан, ровак консистенцияли, пушти ва кукимтир доглари бўлган хар хил рангли сметана савдога чиқарилмайди. творог ёри олинмаган ёки ёрсизлантирилган сутдан олинади. бунинг учун сут соф …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "сут ва сут махсулотлари"

1404228810_52345.doc сут ва сут маҳсулотлари режа 1. сут. 2. сут-қатиқ маҳсулотлари. 3. сариёғ. 4 пишлоқ. сут сут - асосий озик-овкат маҳсулотларидан биридир. унда киши организми учун ғоят мухим ва зарур бўлган барча озиқ моддалари мавжуд. сут таркибида 3—4% оқсил, 3—-5% ёғ, 4,5—5% сут шакари, 0,6—0,8% минерал моддалар, 87—89% сув, а, в, в12, с, д, е, рр витаминлари бор. еги олинмаган сутда киши организмига зарарли бўлган бактерияларни йукотишга кодир бўлган иммун деб аталувчи модда мавжуд. сут оқсиллари—казеин (2,5—3%), альбумин (0,5—0,7%) ва глобўлин (0,05—0,1%) асл оқсиллар каторига киради. казеин сувда эримайди, сутни қайнатганда ириб колмайди, аммо кислоталар ҳамда айрим ферментлар таъсирида чукади ва куюклик хосил килади. унинг шу хусусиятидан қатиқ, сузма ва пишлоқ тайёрлаш учун фой...

Формат DOC, 143,0 КБ. Чтобы скачать "сут ва сут махсулотлари", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: сут ва сут махсулотлари DOC Бесплатная загрузка Telegram