озиқ – овқат хом ашёси ва ярим тайёр махсулотларга ишлов беришга қўйиладиган санитария

PPTX 140,9 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1478162536_64067.pptx /docprops/thumbnail.jpeg озиқ – овқат хом ашёси ва ярим тайёр маќсулотларга ишлов беришга қўйиладиган санитария ва гигиена талаблари озиқ – овқат хом ашёси ва ярим тайёр махсулотларга ишлов беришга қўйиладиган санитария ва гигиена талаблари режа: озиқ – овқат хом ашёларига бирламчи ишлов беришга қўйиладиган талаблар. ярим тайёр маҳсулотларга иссиқлик таъсирида ишлов беришга қўйиладиган санитария ва гигиена талаблари. овқатланиш корхоналарида ўта тез бузиладиган таомларни тайёрлаш ва озиқа қўшимчаларини қўллаш бўйича санитария ва гигиена талаблари озиқ – овқат хом ашёларига бирламчи ишлов беришга қўйиладиган талаблар тўлиқ технологик циклда ишлайдиган овқатланиш корхоналарида таомлар тайёрлаш бўйича технологик жараёнларни шартли равишда иккига бўлиш мумкин: озиқ – овқат хом ашёларига бирламчи ишлов бериш жараёнлари; ярим тайёр маҳсулотларга иссиқлик таъсирида ишлов бериш жараёнлари. бирламчи ишлов бериш жараёнларининг асосий мақсади - хом ашёлардан ярим тайёр маҳсулотлар олиш бўлса, иссиқлик таъсирида ишлов бериш жараёнларининг мақсади эса ярим тайёр маҳсулотлардан истеъмол қилиш учун тайёр таомларни ишлаб чиқаришдан иборат. овқатланиш корхоналрида …

рия талаблари қуйидагилардан иборат: ҳар бир хом ашё турига аълоҳида жойда ишлов бериш; технологик ишлов беришда хом ашёнинг фақат ушбу тури учун мўлжалланган инвентар ва инструментлардан фойдаланиш; улар ва технологик жиҳозлар санитария талабларига кўра ювилган ва дезинфекция қилинган бўлишлари шарт; ишлов беришда технологик жараёнларни ўтказиш талабларига қатъий риоя қилиш лозим. қуйида хом ашёларнинг асосий турларига тегишли гигиена ва санитария талаблари кўриб чиқилади. агар таомлар тайёрлашда музлатилган гўшт ишлатилганда унинг музини туширишда қуйидаги талабларга риоя қилиниши лозим: гўштнинг, шу жумладан парранда гўштининг, музи очиқ ҳавода секинлик билан туширилади. акс ҳолда шира билан ажралиб чиқаётган экстрактив моддалар (оқсиллар, минерал моддалар, витаминлар, таъм ва ҳид ҳосил қилишда иштирок этувчи моддалар) гўштга қайта сингилмайди; барча гўшт маҳсулотлари бўлакланишдан олдин совуқ сувли душ билан чўтка ёрдамида ювилади. ювиш ва қуритиш даврида гўшт танаси юзасидаги микроорганизмлар миқдори 90 % гача камаяди; музлатилган субмаҳсулотларининг микроорганизмлар билан ифлосланиш даражаси гўштга нисбатан юқорироқ бўлади. улар музи очиқ ҳавода туширилгандан …

арни олдиндан бутун иш кунига тайёрлаб қўйиш ман этилади. котлет массалари зарур бўлганда пиёзсиз ва зираворларсиз қалинлиги 10см .дан ошмаган ҳолда энг узоғи билан 6 соат давомида совутгичларда 2–6ос да сақланиши мумкин. котлет массасидан тайёрланган ярим тайёр маҳсулотлар қирраси билан бир қатор терилган ҳолда 2–6ос да 12 соатгача совутгичларда сақалниши мумкин. балиқ овқатланиш корхоналарига асосан музлатилган, совитилган ҳолларда ва тириклигича келтирилади. санитария ва гигиена талабларига кўра частик балиқлар (судак, сазан, толстолобик ва ш. ў.) музидан сувга солиб туширилади ва сувга ош тузи (1 – 2%) қўшилади. балиқларнинг белуга, севрюга, осетра, лаққа каби турлари омборхона ҳароратида, худди гўштдек, илгакларга осилган ҳолда музидан туширилади. балиқ юзаси ва ички органлари парранда гўштларига нисбатан ҳам ошиқча ифлосланган ва бошқа маҳсулотларга тез ўтадиган ўзига хос ҳидга эга бўлади. шу сабабли ҳам балиқларга бирламчи ишлов бериш учун алоҳида цех ташкил қилинади. амалдаги санитария қоидаларига риоя қилиш учун балиқни бозорлардан харид қилишда қатор талабларга эътибор бериш лозим, …

р маҳсулотлар фақат керакли миқдорда ва бевосита иссиқлик таъсирида ишлов беришдан олдин тайёрланиши лозим. ярим тайёр маќсулотларга иссиқлик таъсирида ишлов беришга қўйиладиган санитария ва гигиена талаблари ярим тайёр маҳсулотларга иссиқлик таъсирида ишлов беришнинг юқорида кўрсатилган технологик ва физиологик аҳамиятларидан ташқари катта санитарик аҳамиятиа ҳам бор. иссиқлик таъсирида таомлар тайёрлаш учун ишлатиладиган ярим тайёр маҳсулотлар микроорганизмлардан зарарсизлантирилади. ярим тайёр маҳсулотларга иссиқлик таъсирида ишлов беришда қайнатиш ва қовуриш усулларии ҳамда уларнинг шаклларидан кенг фойдаланилади. қайнатиш усули. таомларни тайёрлашда бу усулдан кенг фойдаланилади. қайнатиш сув ва тўйинмаган буғ ёрдамида амалга оширилади. буғ билан ишлов бериш асосан болалар, қариялар ва баъзи бир касалликлар билан касалланган кишилар учун таомлар тайёрлашда қўлланилади. қайнатишнинг бу усулида ярим тайёр маҳсулотларнинг таркибий қисмлари, айниқса сувда эрийдиган витаминлар, максимал сақланиб қолади. ўзбекистон республикаси ҳудудининг аксариятида сувда қайнатиш 100о с атрофида амалга ошрилади. бундай ҳароратда вазни ҳатто 1,5 – 2,0 кг маҳсулот марказида ҳарорат 70 –80ос гача кўтарилади. маълумки, ушбу ҳароратларда …

г парчаланиш даражаси шунча баланд бўлади. шу сабабли ҳам ҳар хил сабзавотлар бирга қўшиб қайнатилганда уларнинг пишиш муддатларини ҳисобга олиш керак, яъни аввал узоқроқ муддатни талаб қиладиган, энг охирида эса энг кам муддатни талаб қиладиган сабзавот тури қушилиб қайнатилади. тайёр маҳсулот ва таомларга қўл билан қанча кўп тегинилса, улар шунча кўп ифлосланишлари мумкин. шу боисдан ҳам таомларни бутлашда, безашда ва сузишда қўл билан кўп тегинмасликка ҳаракат қилиш керак. маҳсулотларни қовуриш. таомлар тайёрлашнинг бу усули тайёрлаш технологиясига, ҳарорат режимига ва қовуриш вақтига қатъий риоя қилишни талаб қилади. қовуриш таомлар тайёрлашнинг асосий услубларидан бири ҳисобланиб, жараён асосан 160 – 180ос ларда олиб борилади. шунинг учун ҳам маҳсулот юзасидаги микроорганизмлар ва гижжа уруғларининг нобуд бўлиш даражаси қайнатиш жараёнига нисбатан анча юқори бўлади. лекин ярим тайёр маҳсулотлар асосий усуллар билан қовурилганда (кам ёғда аввал бир, кейин иккинчи томонидан ) спорали микроорганизмларнинг нобуд бўлиш даражаси юқори бўлмаслиги мумкин. шу боисдан ҳам овқатланиш корхоналарида гўшт қиймасидан …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "озиқ – овқат хом ашёси ва ярим тайёр махсулотларга ишлов беришга қўйиладиган санитария"

1478162536_64067.pptx /docprops/thumbnail.jpeg озиқ – овқат хом ашёси ва ярим тайёр маќсулотларга ишлов беришга қўйиладиган санитария ва гигиена талаблари озиқ – овқат хом ашёси ва ярим тайёр махсулотларга ишлов беришга қўйиладиган санитария ва гигиена талаблари режа: озиқ – овқат хом ашёларига бирламчи ишлов беришга қўйиладиган талаблар. ярим тайёр маҳсулотларга иссиқлик таъсирида ишлов беришга қўйиладиган санитария ва гигиена талаблари. овқатланиш корхоналарида ўта тез бузиладиган таомларни тайёрлаш ва озиқа қўшимчаларини қўллаш бўйича санитария ва гигиена талаблари озиқ – овқат хом ашёларига бирламчи ишлов беришга қўйиладиган талаблар тўлиқ технологик циклда ишлайдиган овқатланиш корхоналарида таомлар тайёрлаш бўйича технологик жараёнларни шартли равишда иккига бўлиш мумкин: озиқ – овқа...

Формат PPTX, 140,9 КБ. Чтобы скачать "озиқ – овқат хом ашёси ва ярим тайёр махсулотларга ишлов беришга қўйиладиган санитария", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: озиқ – овқат хом ашёси ва ярим … PPTX Бесплатная загрузка Telegram