озиқ-овқат маҳсулотларини консервалашнинг аҳамияти ва усуллари

DOC 104,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1683285624.doc озиқ-овқат маҳсулотларини консервалашнинг аҳамияти ва усуллари режа: 1. озиқ-овқат маҳсулотларини консервалашнинг моҳияти ва аҳамияти. 2. консервалашнинг физикавий усуллари. 3. консервалашнинг физик-кимёвий ва биокимёвий усуллари. 4. консервалашнинг кимёвий усуллари. озиқ-овқат маҳсулотларини консервалашнинг моҳияти ва аҳамияти. консервалашнинг физикавий усуллари. тез бузиладиган озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш муддатини ошириш ва уларга махсус ҳид ва таъм бериш учун консервалашнинг хилма-. хил усуллари кўлланилади. физикавий усулларига юқори ва паст температураларда ишлов бериш ёрдамида ва ультрабинафша нурлари, ультратовуш тўлкинлари, ультра юкори частотали токлар (увч), гамма ва рентген нурлари ёрдамида ва суюқ моддаларни махсус сузгичдан ўтказиб микроорганизмлардан тозалаш йўли билан консервалаш усуллари киради. бу усуллардан озиқ-овқат саноатида кенг кўлланиладиганлари маҳсулотларни юқори ва паст ҳароратда ишлов бериш йўли билан консервалаш ҳисобланади. консервалашнинг юкори ҳароратни қўллаш усули. бу усул асосан микроорганизмларнинг юқори ҳароратларда ривожлана олмаслиги ва бу ҳароратларда ишлов берилган озиқ-овқат маҳсулотларидаги ферментлар активлигининг кескин сусайишига асосланган. юқори ҳароратда консервалашнинг икки хил усули, яъни пастеризациялаш ва стерилизациялаш усуллари мавжуддир. пастиризациялаш …

ай, парчаланиб кетади. бундан ташқари, пастеризациялаш пайтида маҳсулотни иложи борича ҳаво таъсиридан сақлаш керак, чунки ҳаво кислороди маҳсулот таркибидаги ёг ва витаминларни оксидлаб, уларнинг сифатининг пасайишига олиб келади. пастеризациялаш кўпинча сут ва сут маҳсулотларн, шарбатлар, қиём, повидло, джем, пиво ва бошқа маҳсулотлар учун қўлланилади. стерилизация - бу озиқ-овқат маҳсулотларини 100°с дан юқори ҳароратда қиздиришдир. стерилизация қилипган озиқ-овқат маҳсулотларида ҳеч қандай микроорганизмлар бўлмайди, чунки жуда юқори ҳароратда тирик микроорганизмлар эмас, балки уларнинг споралари ҳам ўлади. шуни ҳам эслатиш керакки, юқори ҳарорат маҳсулотлар таркибидаги ҳамма ферментларнинг активлигини бутунлай сусайтиради, натижада, яхши стерилизация қилинган консерва маҳсулотлари ҳатто одатдаги ҳароратда ҳам бир неча йиллар сақланиши мумкин. стерилизациялаш учун махсус тайёрланган озиқ-овқат маҳсулотлари металлдан ёки шишадан тайёрланган идишларга жойланиб ва герметик ёпилиб, автоклавларда 110-120°с ҳароратда 20-40 минут давомида ушлаб турилади. стерилизация тартиби (режим) маҳсулотнинг кимёвий таркибига ҳам кўп даражада боғлиқ бўлади. масалан, стерилизация қилинаётган маҳсулот таркибида ёғ миқдори қанча кўп бўлса, бу маҳсулот шунча юкори …

са оқсиллардан аминокислоталар, ёглардан эркин ёг кислоталари, углеводлардан эса паст молекулали бошқа турдаги угеводлар ҳосил бўлади. бу моддаларнинг ҳосил бўлиши маҳсулотларнинг озиқлик қийматининг пасайишига ва сақлаш муддатининг камайишига олиб келадц. бундан ташқари, стерилизация қилиш натижасида озиқ-овқат маҳсулотлари таркибидаги витамиилар ва баъзи аминокислотлар парчаланиб, уларнинг биологик қиймати ҳам бирмунча камаяди. умуман стерилизация қилиш натижасида маҳсулотларни сақлаш муддати анча узайсада, уларнинг таркибида маҳсулот сифатининг камайишига олиб келадиган анчагина ўзгаришлар рўй беради. бу усул билан гўшт, балиқ, сабзавот ва қисман сут маҳсулотларини консервалашда қўлланилади. консервалашнинг паст ҳароратларни фўллаш усули, тез бузиладиган озиқовқат маҳсулотларининг дастлабки сифатини тўла сақлаган ҳолда, уларнинг сақлаш муддатини анча узайтиришга ёрдам берадиган энг яхши усуллардан бири консервалашда паст ҳароратли қўллаш усулидир. маълумки, озиқ-овқат маҳсулотларининг бузилиши уларда бўладиган микробиологик ривожланишлар ва маҳсулот таркибидаги ферментларнинг фаолияти билан тушунтирилади. бу ўзгаришлар эса кўп даражада маҳсулотнинг ва маҳсулот сақланаётган омборларнинг ҳароратига кўп даражада боғлиқ бўлади. озиқ-овқат маҳсулотларини паст ҳароратда сақлаганда уларнинг таркибида бўладигаи кимиёвий-биокимёвий …

сақланади. масалан, балиқ -0,6° даи -2,0° гача, сут -0,50 да, тухум - 2,80 да, олма - 1,7° дан 2,8° гача, апельсин - 1,60 дан -2,1° гача, карам -1,1° да, гўшт -1,2° дан паст ҳароратда музлайди ва ҳоказо. озиқ-овкат маҳсулотларини совутиш йўли билан саклаганда уларда учрайдиган микроорганизмлар ўлмайди, балки улар ривожланишдан тўхтайди. озиқ-овқат маҳсулотларининг совутилган ҳолда сақлаш муддатлари ҳар хилдир. масалан, совутилган ҳолда сут маҳсулотлари 24 соатгача, гўшт ва балиқ маҳсулотлари 15-20 кун, мева ва сабзавотларнинг кечпишар навларини эса 6-10 ой давомида сифатини пасайтирмасдан сақлаш мумкин. музлатиш - бу озик-овқат маҳсулотларига ишлов бериш ва уларни сақлашнинг шундай усулидирки, бунда маҳсулот ҳарорати шу маҳсулот таркибидаги суюқ моддалар музлайдиган ҳароратдан қанча паст ҳароратга туширилади ва шундай ҳароратда сақланадики, натижада маҳсулот таркибидаги сувнинг асосий қисми музга айланади. озиқ-овқат маҳсулотларини музлатиш одатда -20 -25°с да ва ундан ҳам паст ҳароратда олиб борилади. музлатиш совутишдан тубдап фарк қилиб, озиқовқат маҳсулотларинннг жуда узоқ муддат сақланишини таъминлайди. масалан, …

сулот киска муддат ичида тез музлатилади, яъни музлатиш -30°с ва ундан ҳам паст ҳароратда олиб борилади. бундай ҳароратда музлатилганда эса маҳсулот тўкималарида текис жойлашган жуда кўп майда муз кристаллари ҳосил бўлиб, улар ҳужайраларни шикастламайди. маҳсулот эритилганда маҳсулотнинг физик ҳолати деярли ўзгармайди ва ҳосил бўлган сув ҳужайра каллоидларнга шимилиб, маҳсулотдагн ҳамма керакли моддалар сақланиб қоладп. мева ва сабзавотлар, сут, турли шарбатлар ва гўшт маҳсулотлари шу усул билан музлатилади. музлатилган озиқ-овқат маҳсулотлари одатда -180с да сақланади. кейинги пайтларда бизнинг мамлакатимизда ва чет мамлакатларда озиқовқат маҳсулотларини суюқ азот ёрдамида қисқа муддатда музлатишга катта эътибор берилмоқда. албатта бу усул билан музлатилган озик-овқат маҳсулотларининг сифати бошқа усул билан музлатилган маҳсулотларнинг сифатига қараганда анча юқори бўлади. музлатилган озиқ-овқат маҳсулотлари узоқ сақланганда, уларнипг таркибида ҳам баъзи ўзгаришлар рўй беради, масалан, вақт ўтиши билан сув буғларининг парланиши натижасида маҳсулот вазнининг камайиши, муз кристалларинииг йириклашиши, маҳсулот таркибидаги ёғлариинг кислород таъсирида оксидланиши, озмунча бўлсада, баъзи витаминларнинг парчаланиши ва бошқалар шулар …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "озиқ-овқат маҳсулотларини консервалашнинг аҳамияти ва усуллари"

1683285624.doc озиқ-овқат маҳсулотларини консервалашнинг аҳамияти ва усуллари режа: 1. озиқ-овқат маҳсулотларини консервалашнинг моҳияти ва аҳамияти. 2. консервалашнинг физикавий усуллари. 3. консервалашнинг физик-кимёвий ва биокимёвий усуллари. 4. консервалашнинг кимёвий усуллари. озиқ-овқат маҳсулотларини консервалашнинг моҳияти ва аҳамияти. консервалашнинг физикавий усуллари. тез бузиладиган озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш муддатини ошириш ва уларга махсус ҳид ва таъм бериш учун консервалашнинг хилма-. хил усуллари кўлланилади. физикавий усулларига юқори ва паст температураларда ишлов бериш ёрдамида ва ультрабинафша нурлари, ультратовуш тўлкинлари, ультра юкори частотали токлар (увч), гамма ва рентген нурлари ёрдамида ва суюқ моддаларни махсус сузгичдан ўтказиб микроорганизмлардан тоза...

Формат DOC, 104,0 КБ. Чтобы скачать "озиқ-овқат маҳсулотларини консервалашнинг аҳамияти ва усуллари", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: озиқ-овқат маҳсулотларини консе… DOC Бесплатная загрузка Telegram