мармелад, пастила, шоколад ва шарқ ширинликлари технологияси

DOC 118,5 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1683285505.doc мармелад, пастила, шоколад ва шарқ ширинликлари технологияси режа: 1. мармелад ва пастила ишлаб чиқариш технологияси. 2. шоколад маҳсулотлари ишлаб чиқариш технологияси. 3. шарқ ширинликлари турлари ва уларнинг технологияси. мармелад ва пастила ишлаб чиқариш технологияси мармелад - бу желе (илвирасимон) консистенсияли, нордон, ширин, таъми ўзига хос хуш бўйликка эга бўлган маҳсулотдир. мармелад ҳом ашёсига ва тайёрланиш усулига қараб мева-резавор, мевали ва желели мармеладларга бўлинади. мева-резавор мевали мармелад. бу мармелад таркибида пектин моддаси кўпбўлган мева-резавор мевалар бўтқасини қанд билан қайнатиш ҳамда потока, кислоталар, хушбўйлантирувчи ва бўёқ моддалари қўшиш натижасида ишлаб чиқариладиган махсулотдир. яхши консистенсияга эга бўлган мармелад ишлаб чиқариш учун ҳом ашё қишки навли олмаларнинг бўтқаси ҳисобланади, чунки уларнинг таркибида пектин моддаларининг миқдори керакли даражада бўлади. бу мармеладларда илвира(студен) ҳосил қилувчи восита олма бўтқаси таркибидаги пеcтин моддалари ҳисобланади. бу турдаги меваларни ишлаб чиқаришда мева-резавор меваларнинг шираси ёки эссенсиялари ҳам ишлатилади. улар оз навбатида мармеладга табиий меваларга хос таъм ва хушбўйлик беради. …

ралашма махсус вакуум мосламаларда туз қўшилмаса қуруқ модда миқдори 60-62 фоизга етгунча, туз қўшилганда эса 68-74 фоизга еткунча қайнатиб қуюлтирилади. қайнатиб қуюлтирилган, пишган аралашма 70-80º гача совутилади. унга бўёқ моддалари, лимон кислоталари, эссенсиялар витаминлар қўшилади ва диққат билан аралаштирилади, сўнгра мармелад қуювчи арегатлар ёрдамида қолипларга қуйилади. шундан кейин эса қолипларга қуйилган мармелад бўтқа совутилиб яхна ҳосил қилинади. қотган яхна мармелад қолиплардан олинади ва махсус мосламаларда 50-65ºда 6-7 соат давомида 18-24% намлик қолгунча қурутилади. мармелад совутилгандан кейин қути ёки яшикларга жойланади. қандай шакл берилишига қараб мева-резавор мевали мармеладлар шаклли, кесма, яхлит мармелад турларига бўлинади. шаклли мармелад тайёрлаш учун мармелад бўтқаси оғирлиги 14-17г келадиган турли шакллардаги метал, сопол ва резина қолипларга қўйиш натижасида олинади. кесма мармелад олишда пиширилган мармелад бўтқаси аввало махсус тарновчаларга қуйилади, совутилгандан кейин ҳосил бўлган қатламлар тўрт қиррали ёки ромб ҳолидаги бўлакчаларга кесилиб шакар сепиб қуритилади. яхлит мармелад ишлаб чиқаришда эса пиширилган мармелад бўтқаси ичига пергамент, пергаментлашган қоғоз, селофан …

еcтин, модификатсия қилинган крахмаллар ҳам ишлатилиши мумкин. агар агароид денгиз сув ўтларидан олинади. агар оз миқдорда ҳам желе ҳосил қилиш қобилиятига эгадир, агароиднинг желе ҳосил қилиш қобилияти эса агарга қараганда анча пастдир. яхши консистенсияли желели мармелад олиш учун тахминн 1% агар ёки 2.5-3% агароид, 50-60% шакар, 15-20% патока, 1-2% озуқавий кислоталардан иборат аралашма ишлатилади. агар ва агароид докадан тайёрланган халтачага солиниб, совуқ оқар сувда яхшилаб ювилади. кейин эса иссиқ сувда эритилиб, шакар ва потока билан аралаштирилиб, эриб елимсимон шарбат таркибида қуруқ моддалар миқдори 73-74% га етгунга қадар қиздириб қуюлтирилади. шундан кейин аралашма 50-55% гача совутилиб, бўёвчи, ҳушбўй моддалар озиқ кислоталари қўшилиб диққақт билан аралаштирилади ва махсус мосламалар ёрдамида қолипларга қуйилади. анча тургандан кейин мармелад қолиплардан чиқарилиб, шакар сепилиб 50-55°сда 6-8 соат давомида ыуритилади. қуритилгандан кейин у совутилиб у идишларга жойлаштирилади. қандай шакл берилишига қараб желени мармеладлар шаклли, кесма тасвирли мармелад турларига бўлинади. мармеладнинг сифат кўрсаткичлари. мармеладларнинг сифатининг уларнинг органолиптик ва …

аткичлардан уларнинг намлиги, қайтарувчанлик хусусиятига эга бўлган қанд моддаси миқдори, нордонлик даражаси, умумий кул миқдори ҳамда 10 %ли хлорид кислотаси эритмасида эримайдиган кул миқдори текширилади. мармеладнинг намлиги хилларига қараб ҳар хил бўлиши мумкин. мева-резавор мевали мармеладларнинг намлиги 20-24 %, кесма мармеладларники 18-22%, желели мармеладларники 15-23% ва пад мармеладларники эса 10-15%да қилиб белгиланган. мармеладларда қайтарувчанлик хусусиятига эга бўлган қанд, глюкоза, фруктоза ҳамда маьтозадан ташкил топгандир. мева-резавор мевали яхлит мармеладларда қайтарувчанлик хусусиятига эга бўлга қанд миқдори энг кўп, яъни 40%, желе мармеладларда эса энг кам бўлади, яъни 20%дан ошмаслиги керак. мармеладлар умумий норднлик даражаси билан ҳам бир-биридан фарқ қилиб 4,5-22,4% атрофида бўлади. мармеладларнинг тозалик даражасини кўрсатадиган асосий кўрсаткичлардан бири улартаркибидаги 10%ли hcl эритмасида эримайдиган кулнинг миқдоридир. бу кўрсаткич мармеладларда 0,1 %дан ошмаслиги керак. мармеладлар таркибида оғир металларнинг тузлари бўлишига йўл қўйилмайди. агар мармеладларнинг шакли ўзгарган консистенцияси чўзилувчан, зич бўлмаса, уларда бегона таъм ва ҳидлар бўлиб намлиги стандартларда кўрсатилганидан юқори бўлса бундай мармеладлар …

умуман аралашмада қуруқ моддаланинг миқдори 57-58% ни ташкил этиши керак. мева-резавор мевалар бутқаларда қуруқ моддалар миқдори эса 12-17%ни ташкил этиб, яхши яхна ҳосил қилиш хусусиятига эга бўлиши керак. пастила тайёрлаш учун ашёлар юқорида айтилган нисбатда олиниб пастила кўпиртирувчи машиналарга солниб яхшилаб аралаштирилади ва кўпчиган кўпиксимон бўтқа ҳосил бугунча кўпиртирилади. пастиланинг сифати хомашёнинг сифатидан ташқари, маълум даражада кўпиртириб, ишлов бериш муддатига ҳам бирмунча ҳам боғлиқ бўлади. агар кўпиртириш муддати жуда қисқа давом этса, бутқа яхши аралашмайди, пастиланинг ғовокликлари ҳам жуда дағал бўлади. аралашмага қанча ўзоқ муддат кўпиртириб ишлов берилса, пастила шунча майин, серғовак бўлади. маълумки, кўпик ҳосил қилиш вазифасини тухум оқсили бажаради. аралашмани кўпиртириш натижасида оқсиллар ҳаво билан аралашади ва кўпикларни юпқа парда билан ўраб уларни бир-бирига ёпишмайдиган бутқани жуда ғовак қилади. шундан кейин маҳсулотнинг ғоваклигини мустаҳкамлаш учун бўтқага таркибида қуруқ моддалари миқдори 78-79% бўлган шакар, потока, агар, пектин аралашмасидан тайёрланган қайноқ елимли шарбат қўшилади. бу аралашма яна кўпиртириш машиналарида диққат …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "мармелад, пастила, шоколад ва шарқ ширинликлари технологияси"

1683285505.doc мармелад, пастила, шоколад ва шарқ ширинликлари технологияси режа: 1. мармелад ва пастила ишлаб чиқариш технологияси. 2. шоколад маҳсулотлари ишлаб чиқариш технологияси. 3. шарқ ширинликлари турлари ва уларнинг технологияси. мармелад ва пастила ишлаб чиқариш технологияси мармелад - бу желе (илвирасимон) консистенсияли, нордон, ширин, таъми ўзига хос хуш бўйликка эга бўлган маҳсулотдир. мармелад ҳом ашёсига ва тайёрланиш усулига қараб мева-резавор, мевали ва желели мармеладларга бўлинади. мева-резавор мевали мармелад. бу мармелад таркибида пектин моддаси кўпбўлган мева-резавор мевалар бўтқасини қанд билан қайнатиш ҳамда потока, кислоталар, хушбўйлантирувчи ва бўёқ моддалари қўшиш натижасида ишлаб чиқариладиган махсулотдир. яхши консистенсияга эга бўлган мармелад ишлаб чиқариш...

Формат DOC, 118,5 КБ. Чтобы скачать "мармелад, пастила, шоколад ва шарқ ширинликлари технологияси", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: мармелад, пастила, шоколад ва ш… DOC Бесплатная загрузка Telegram