совутилган ва ва музлатилган гўштлар технологияси

DOC 118,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1683285711.doc совутилган ва музлатилган гўштлар технологияси режа: 1. совутилган гўштлар. совутиш технологияси. 2. музлатилган гўштлар. музлатиш технологияси. 3. совутилган ва музлатилган гўштларнинг сифат кўрсаткичлари. 4. совутилган ва музлатилган гўштларни сақлаш. совутилган гўштлар. совутиш технологияси гўшт ва субмаҳсулотларини паст ҳароратда ишлов бериш уларнинг бузилишининг олдини олишнинг энг самарали усулларидан бири ҳисобланади. паст ҳароратда сақлаш йўли билангина гўшт ва каллапоча маҳулотларининг дастлабки хоссаларини сақлаш мумкин бўлади. совуқ ҳароратда сақлаганда гўштларнинг таркибидаги моддалар минимал даражада ўзгаради. паст ҳароратда сақлаш йўли билангина ферментлар, ҳаво кислороди ва ёруғлик таъсирида рўй берадиган биокимёвий, кимёвий ва микробиологик ўзгаришларнинг олдини олиш мумкин. озиқ-овқат саноатида гўштларни сақлашда қуйидаги паст ҳароратлар қўлланилади: а) тўқима суюқлигининг музлаши мумкин бўлган ҳароратдан 1-40с юқори ҳарорат – бу совутиш ва совутилган гўштни сақлашдан иборатдир; б) тўқима суюқлигининг музлаши мумкин бўлган ҳароратдан 1-20с паст ҳарорат – бу гўштни қисман музлатиш ва қисман музлаган гўштни шу ҳарортада сақлашдан иборатдир. в) тўқима суюқлигининг музлаши мумкин бўлган температурадан …

тади. гўштларни совутиш махсус совутгич камераларида олиб борилади. совутгич камераларида гўштни совутиш жараёнида мол таналари ва ярим таналари бир-бирига тегиб турмаслиги керак. осма йўлнинг 1 метрига каттакичиклигига қараб 2-3 та қорамол танаси ёки 3-4 та чўчқа ярим танаси осилган бўлиши керак. бунда ярим таналарнинг ички қисми совуқ ҳаво ҳароратига қараб туриши керак. ҳовуридан тушмаган гўштларни совутиш бир босқичли, икки босқичли, шунингдек, секинлик билан ёки тезлик билан совутиш усулларини қўллаш орқали олиб борилади. гўштни секинлик билан совутиш бир қанча камчиликларга эга. бунда гўшт массасининг камайиши билан бир қаторда тана сиртида қалин қобиқ ҳосил бўлади. натижада бундай шароит микроорганизмларнинг ривожланиши учун қулай ҳисобланади. шунинг учун бундай гўштлар узоқ сақланмайди. гўштни тез совутиш усули секинлик билан совутиш усулига қараганда бир қанча усунликларга эгадир. бунда гўштнинг товарлик кўриниши яхши бўлади, тана юзасида юпқа қобиқ ҳосил бўлиши ҳисобига гўштнинг сақлашга барқарорлиги ортади. бундан ташқари бу усулда гўштни совутиш жараёни ҳам бирмунча қисқаради. танани совутиш гўштни …

алланган гўштлар камераларга ярим тана ҳолида бир текис қилиб илгакларга илинади. бунда камерага керагидан ортиқ гўшт жойланмаслиги керак. совутиш жараёнида ярим тана юзасининг музламаслигига ҳам алоҳида эътибор берилиши керак. совутилган ярим таналар илгакларга осилган ҳолатда ёки бўлакларга бўлиниб ўралган ҳолда –10с да сақланади. тадқиқотлар шундан далолат берадики, тез совутиш усули билан совутилган ярим таналар бўлакланиб, яшикларга вакуум-ўралиб сақланса, уларнинг сақланиш муддати ўралмаганларига қараганда қарийб икки марта узаяр экан. совутилган гўштларни сақлаш жараёнида гўштда физикавий, кимёвий ва биокимёвий ўзгаришлар рўй беради. гўштда физиковий ўзгаришлар уларнинг консистенциясининг, рангининг ва массасининг ўзгаришини келтириб чиқаради. гўшт консистенциясининг ўзгариши гўштнинг қотиши ва етилиш жараёнининг бошланишида рўй берадиган жараёнлар билан боғлиқ бўлади. бунда гўшт юзасининг камроқ даражада қорайиши эса унинг қуриши ва шу жойда ранг берувчи моддалар концентрациясининг ортиши билан изоҳланади. шунингдек гўшт сиртининг қорайиши қон гемоглобини ва тўқималардаги миоглабиннинг метогемоглобин ва метомиоглобинга айланиши билан ҳам тушунтирилади. гўшт рангининг қорайиши биринчи навбатда қон йиғилган жойларда ва …

баъзи мамлакатларда (ақш, англия) гўштнинг қуришини камайтириш учун ош тузи билан ҳўлланган чойшабга ўраб совутиш усуллари ҳам қўлланилади. рангини сақлаш учун чойшаб ярим тананинг сиртига маҳкам ёпишиб туриши керак. совутиш жараёни тугагандан сўнгра чойшаб олинади ва гўшт сақлаш камераларига жўнатилади. гўштларни совутиш жараёнида бўладиган кимёвий ўзгаришларга миоглобин ва гемоглобинларнинг ҳаво кислороди таъмирида оксидланиши киради. уларда бўладиган биокимёвий ўзгаришлар эса гўштнинг сўйилгандан кейинги унда бўладиган қотиш жараёни билан чамбарчарс боғлиқдир. совутиш жараёнининг узоқ давом этмаганлиги сабабли уларда катта даражадаги микробиологик ўзгаришлар рўй бермайди. совутилган гўшт совутиш камераларида 0 дан-20с гача бўлган ҳароратда ва ҳавонинг нисбий намлиги 85 % бўлган шароитда яхши ишлов берилган қорамол гўштлари 10-16 сутка, чўчқа ва қўй гўштлари 7-14 сутка, калла-поча маҳсулотлари эса 3 сутка сақланади. технологик йўриқномалар бўйича совутилган гўштларни -2÷-30с да ҳам қисман музлатилган ҳолда сақлаш мумкинлиги кўрсатиб ўтилган. бундай гўштларни ўта совутилган гўштлар деб юритилади. сақланишнинг бошланиш даврида бу гўштлар сиртидан ҳисоблаганда 2,0-2,5 см чуқурликкача …

лобинларнинг ҳосили бўлиши ва уларнинг ортиши гўштларнинг қорайишини келтириб чиқаради. гўштда қуриш ҳисобига камайиш гўштнинг турига, семизлигига, сақлаш шароити ва муддатига катта даражада боғлиқ бўлади. чўчқа гўштларида қуриш ҳисобига камайиш қорамол гўшти ва қўй гўштидагига нисбатан бирмунча кам бўлади. шунингдек, бу кўрсаткич семиз моллар гўштидагига нисбатан ҳам кам бўлади. ҳароратнинг қанча даражада пастлиги ва нисбий намликнинг юқори бўлиши, шунча даражада гўшт массасини камайишдан сақлайди. совутилган гўштларни сақлаганда хонанинг ҳамма жойларида доимий ҳарорат ва нисбий намлик бўлишига эришиш мақсадга мувофиқ ҳисобланади. бунга эса ҳаво циркуляцияси йўли билан эришиш мумкин. лекин, бу ерда маҳсулот кўпроқ сувини йўқотади. гўштнинг тури, семизлик даражаси ва сақлаш муддатига қараб гўшт массасининг камайиши ҳар хил даражада бўлиши мумкин. қорамол ва қўй гўштларини уч сутка давомида сақлаганда қуриш натижасида йўқотиш 0,7-0,9 % ни чўчқа гўштларида 0,5-0,8 % ни, калла-поча маҳсулотларида эса 0,7-1,1 % ни ташкил этади. совутилган гўштларни сақлаш жараёнидаа бўладиган биокимёвий ўзгаришлар гўштнинг етилишига сабаб бўлади. бу …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "совутилган ва ва музлатилган гўштлар технологияси"

1683285711.doc совутилган ва музлатилган гўштлар технологияси режа: 1. совутилган гўштлар. совутиш технологияси. 2. музлатилган гўштлар. музлатиш технологияси. 3. совутилган ва музлатилган гўштларнинг сифат кўрсаткичлари. 4. совутилган ва музлатилган гўштларни сақлаш. совутилган гўштлар. совутиш технологияси гўшт ва субмаҳсулотларини паст ҳароратда ишлов бериш уларнинг бузилишининг олдини олишнинг энг самарали усулларидан бири ҳисобланади. паст ҳароратда сақлаш йўли билангина гўшт ва каллапоча маҳулотларининг дастлабки хоссаларини сақлаш мумкин бўлади. совуқ ҳароратда сақлаганда гўштларнинг таркибидаги моддалар минимал даражада ўзгаради. паст ҳароратда сақлаш йўли билангина ферментлар, ҳаво кислороди ва ёруғлик таъсирида рўй берадиган биокимёвий, кимёвий ва микробиологик ўзгаришларнинг олд...

Формат DOC, 118,0 КБ. Чтобы скачать "совутилган ва ва музлатилган гўштлар технологияси", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: совутилган ва ва музлатилган гў… DOC Бесплатная загрузка Telegram