meyyorda yog'larning roli

PPTX 20 стр. 399,3 КБ Бесплатная загрузка

20 стр.

FaylHub.uz

Скачать через Telegram

Размер 399,3 КБ

Тип файла PPTX

Страницы 20

Обновлено Дек 2025

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1 / 20

powerpoint presentation solod tayyorlashda yuz beradigan fizik-kimyoviy va biokimyoviy jarayonlar gulchehra 01 xamir tayyorlash jarayonida sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlar 02 non pishirish jarayonida sodir bo'ladigan o'zgarishlar 03 xamir tayyorlash jarayonida sodir bo'ladigan biokimyoviy jarayonlar reja: meyyorda yog'larning roli yog'larning yuqori miqdori (10% dan ortiq) xamirning elastikligini pasaytirib, pishirilgan nonning qattiqroq va zichroq bo'lishiga olib kelishi mumkin, shu bilan birga mazasi yaxshilanadi. yog'lar xamirga 2-5% miqdorida qo'shilganda, uning gaz ushlab turish qobiliyatini oshiradi, bu esa nonning hajmli va yumshoq bo'lishiga yordam beradi. noningrediyentlar sifatida ishlatiladigan yog'lar xamirning yumshoqligi va elastikligini 10-15% ga oshirib, uning yopishqoqligini kamaytiradi, natijada pishirilgan mahsulotning tuzilishi yaxshilanadi. pishirish jarayonidagi temperatura ta'siri pishirilish jarayonida 90-100°c haroratda kraxmal jelatlanadi va gluten strukturasining mustahkamlanishiga hissa qo'shadi, bu nonning hajmini va tuzilishini belgilaydi. 25-30°c haroratda xamirturush faolligi maksimal darajaga yetadi, bu esa gaz hosil bo'lishini va xamirning ko'tarilishini tezlashtiradi. optimal haroratdan chetga chiqish fermentlar faoliyatini pasaytiradi. 60°c dan yuqori harorat xamirturush …

2 / 20

qobiq qatlami, unning tashqi qismining yuqori harorat ta'sirida suvning bug'lanishi va kraxmalning jelatlanishi natijasida hosil bo'ladi, bu qatlamning qalinligi 1-3 mm gacha bo'lishi mumkin va rangi, qovurish haroratiga bog'liq. xamirning yetilishi xamirning yetilishi davrida gaz hosil bo'lish tezligi 2-3 soat ichida maksimal darajaga yetadi, so'ngra asta-sekin pasayadi, bu xamirning tuzilishi va hajmining o'zgarishiga olib keladi. glutenning rivojlanishi xamirning yetilishining muhim ko'rsatkichidir; optimal yetilishda glutenning cho'ziluvchanligi 150-200 mm ga yetishi mumkin. xamirning yetilish jarayonida suv faolligi taxminan 0,95 ga kamayadi, bu fermentlar faolligini optimallashtiradi va kraxmalning jelatlanishini ta'minlaydi. xamirning yopishqoqligi va elastikligi xamirning yopishqoqligi unning suvni ushlab turish qobiliyati va proteinlarning gidratatsiyasi darajasiga bog'liq bo'lib, 12-18% suv miqdori optimal hisoblanadi. xamirning elastikligi glutenning shakllanishi bilan bevosita bog'liq, glutenning kuchliligi 250-350 bu (brabender birligi) oralig'ida bo'lganda optimal elastiklik kuzatiladi. xamirning yopishqoqligi va elastikligi xamirturush faoliyati va fermentlar ta'siriga bog'liq bo'lib, fermentlar faolligi 30-40°c haroratda eng yuqori bo'ladi. shakarlarning karamellashuvi va maillard reaksiyasi …

3 / 20

asi biroz pasayadi (taxminan 0.2-0.5 birlikka), bu fermentlar faolligini o'zgartiradi va nonning tuzilishiga ta'sir qiladi. bug'ning yuqori temperaturasi (100°c dan yuqori) kraxmal donachalarining tezroq jelatlanishiga va xamirning mustahkamligini oshirishga yordam beradi. havoning namligi 80% dan yuqori bo'lganda, un massasining 30% gacha suvni yutib olishi va xamirning yopishqoqligi sezilarli darajada oshishi kuzatiladi. un tarkibidagi suvning roli xamir tarkibidagi suvning 60-65% miqdori gluten hosil boʻlishi va un tarkibidagi oqsillarni hidratatsiyasi uchun optimaldir, bu esa xamirning elastikligi va yopishqoqligini taʼminlaydi. suv, un tarkibidagi fermentlarning faolligini taʼminlaydi, amilazalar va proteazalar kabi fermentlarning optimal faoliyati uchun 30-40°c harorat va maʼlum darajadagi namlik kerak. xamirga qoʻshilgan suvning miqdori nonning mayinligi va hajmini belgilaydi; 10-15% suvning ortiqcha yoki kamligi nonning tuzilishiga salbiy taʼsir koʻrsatishi mumkin. nonning qarish jarayoni nonning maydalangan tuzilishi, taxminan 2-3 kun ichida, glyukoza va fruktoza kabi oddiy shakarlarning miqdorining pasayishi bilan bog'liq bo'lib, bu fermentlar faoliyatining pasayishi bilan izohlanadi. nonning qarishida namlik miqdori 3-5% …

4 / 20

alari xamirning kislotaliligini ph 4,5-5,0 gacha oshiradi, bu esa xamirning yaxshi ko'tarilishini ta'minlaydi va nonning mazasi va tuzilishiga ta'sir qiladi. qovurish jarayonidagi kimyoviy reaksiyalar add text add text add text add text add text add text proteinlarning denatürasyon jarayoni 55-65°c da sodir bo'lib, glutenning kuchli va elastik tuzilishi hosil bo'ladi, bu nonning shaklini ushlab turishini ta'minlaydi. xamirturush faoliyati natijasida 2-3% gacha bo'lgan co2 gaz ajralib chiqadi, bu nonning ko'tarilishi va gözenekli tuzilishini hosil qilishini ta'minlaydi. xamirning pishirilishi jarayonida kraxmalning 60-70% gacha bo'lgan qismi amiloz va amilopectin parchalanib dekstrin va maltoza hosil bo'ladi, bu esa nonning yumshoq va shirin ta'mini beradi. oqsillar va glutening o'zgarishi 01 02 03 glutenning shakllanishi uchun gliadin va glutenin oqsillarining o'zaro ta'siri muhim, bu jarayon aralashtirish va yoğurma vaqtida sodir bo'ladi va 30 minutgacha davom etishi mumkin. oksillar suv bilan ta'sirlashganda gidratatsiyalanadi, natijada unning yopishqoqligi ortadi va xamirning elastikligi 10-15% ga oshadi. xamirni pishirish jarayonida 50-60°c …

5 / 20

rorat (170°c dan yuqori) taʼsirida shakarlarning parchalanishi va polimerlanishi natijasida, nonning sirt qismining qizgʻish-jigarrang rangini va shirin hidini beradi, bu reaksiya ph ga bogʻliq. gaz hosil bo'lish jarayoni o'simlik kelib chiqishiga ega bo'lgan ba'zi bakteriyalar ham xamirda kislota hosil qilish bilan birga, umumiy gaz ajralish jarayoniga 5-10% hisssa qo'shishi mumkin. gaz hosil bo'lish tezligi xamirning namligi, harorati va achitqi miqdoriga bog'liq bo'lib, optimal sharoitda soatiga 100-200 ml co2 ajralishi kuzatiladi. gaz hosil bo'lish tezligi xamirning namligi, harorati va achitqi miqdoriga bog'liq bo'lib, optimal sharoitda soatiga 100-200 ml co2 ajralishi kuzatiladi. mikrobiologik jarayonlar non-starter xamirturush, ph 4,0-6,0 oralig'ida optimal faoliyat ko'rsatadi va 30-35°c haroratda tez ko'payadi, gaz hosil bo'lishini ta'minlaydi. xamirturush faoliyati davomida 200 dan ortiq turli birikmalar hosil bo'ladi, shu jumladan, spirt, karbonat angidrid va organik kislotalar, xamirning ta'mini va hidini belgilaydi. laktik kislota bakteriyalari xamirning kislotaliligini oshiradi (ph ni pasaytiradi), xamirning yopishqoqligi va elastikligini yaxshilaydi, va taxminan 1-2% miqdorida …

Хотите читать дальше?

Скачайте все 20 страниц бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "meyyorda yog'larning roli"

powerpoint presentation solod tayyorlashda yuz beradigan fizik-kimyoviy va biokimyoviy jarayonlar gulchehra 01 xamir tayyorlash jarayonida sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlar 02 non pishirish jarayonida sodir bo'ladigan o'zgarishlar 03 xamir tayyorlash jarayonida sodir bo'ladigan biokimyoviy jarayonlar reja: meyyorda yog'larning roli yog'larning yuqori miqdori (10% dan ortiq) xamirning elastikligini pasaytirib, pishirilgan nonning qattiqroq va zichroq bo'lishiga olib kelishi mumkin, shu bilan birga mazasi yaxshilanadi. yog'lar xamirga 2-5% miqdorida qo'shilganda, uning gaz ushlab turish qobiliyatini oshiradi, bu esa nonning hajmli va yumshoq bo'lishiga yordam beradi. noningrediyentlar sifatida ishlatiladigan yog'lar xamirning yumshoqligi va elastikligini 10-15% ga oshirib, uning yop...

Этот файл содержит 20 стр. в формате PPTX (399,3 КБ). Чтобы скачать "meyyorda yog'larning roli", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: meyyorda yog'larning roli PPTX 20 стр. Бесплатная загрузка Telegram