бижғитилган (тузланган, ивитилган) сабзавот-мевалар

DOC 123,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1404293391_52510.doc бижғитилган (тузланган, ивитилган) сабзавот-мевалар режа: 1. бижғитилган карам 2. тузланган бодринг 3. тузланган томатлар 4. тузланган тарвуз 5. ўткир тузланган сабзавот мева ва сабзавотни бижғитиш (тузлаш, ивитиш) қандларнинг бижғиш натижасида сут кислотасига айланишига асосланган. ушбу жараён натижасида йиғилган сут кислотаси маҳсулотга ўзига хос таъм беради. бундан ташқари, сут кислотаси антисептик ҳисобланади ва турли микроорганизмлар фаолиятини тўхтатади, бунинг билан маҳсулот бузилишининг олдини олади. консерваланган хом ашё турига қараб тайёр маҳсулот бижғитилган (карам), тузланган (бодринг, томат ва б.) ёки ивитилган (олма, тарвуз ва бошқа мева ва резаворлар) дейилади. бижғитиш, тузлаш ва ивитиш ўртасида принципиал фарқ йўқ. ўсимлик хом ашёсини бижғитиш, тузлаш ва ивитишда кетадиган сут кислотали бижғиш жараёни – сут бижғитиш микроорганизмлари фаолиятининг натижаси. бу – бактериялар ва айрим дрожжалардир. улардан энг фаол таъсир этувчилари в.brassicae acidi, b.brassicae fermentati ва sacch. brassicae fermentati бўлиб бижғитилган карамнинг энг юқори сифатини ҳосил қилади. сут кислотали бижғишни в. listeri, b. leichmant, b. beyerincki, b. …

зланган ва ивитилган маҳсулотлар сифатини кескин ёмонлаштиради, ҳатто яроқсиз ҳолга ҳам олиб келади. бижғитиш ва тузлаш сут биғитиш бактериялари фаолиятини ривожлантирувчи ва бегона микрофлорани ҳалок этувчи шароитда олиб борилиши керак. сут бижғитиш бактериялари, одатда, қандни қуйидаги тенглама бўйича бижғитади: с6н12о6 → 2сн3снонсоон бу – экзотермик реакция. сут кислотали бижғиш бир неча босқичда ўтади, натижада парчаланишнинг оралиқ маҳсулотлари ҳосил бўлади. сут кислотали ва спирт кислотали бижғиш натижасида қандлар парчаланишининг бошланғич босқичларида гексозларнинг фосфорли эфирлари ҳосил бўлади, кейинчалик улар пироузум кислотасига айланади. бу айланишлар углеводларнинг анаэроб ва аэроб парчаланиши шароитида ўтади. пироузум кислотаси ҳосил бўлиши босқичи билан бирга, сут бижғиш ва спиртли бижғиш жараёнлари ўхшаш босқичлардан ўтади. қанд парчаланиши натижасида ҳосил бўлган маҳсулотларнинг тавсифи пироузум кислотасининг кейинги босқичдаги ўзгаришларига боғлиқ. тикланганда у сут кислотаси ҳосил қилади: сн3сосоон + н2 → сн3снонсоон пироузум кислотаси сут кислотаси спиртли бижғишда пироузум кислотаси парчаланиб, ацетальдегид ва карбонат ангидриди ҳосил қилади: ацетальдегид қайта тикланиши натижасида этил спирти …

оза мой кислотаси кoli бактерияси ҳам углеводларни парчалайди. натижада сут кислотаси ҳамда қанд бижғишининг қатор кераксиз маҳсулотлари ҳосил бўлади: 2с6н12о6 + н2о → 2сн3снонсоон + с2н5он + сн3соон +2со2 + 2н2 натижасида ҳосил бўлган маҳсулотлар орасида метан, қаҳрабо, пропион ва чумоли кислоталари бўлиши мумкин. коки leuconostoc mesenteroides ва бошқа бактериялар шу тарзда таъсир этади. сахароза ушбу бактериялар таъсири остида бижғийди ва сут ҳамда уксус кислоталари, этил спирти, маннит, карбонат ангидриди ҳосил қилади. бижғитиш, тузлаш ва ивитишда рўй берадиган микробиологик ўзгаришлар хусусияти ушбу жараёнларнинг ўтиш шароитига боғлиқ. бу ўзгаришлар боғлиқ бўлган асосий омилларни кўриб чиқамиз. ош тузи маҳсулотда маълум даражадаги таъм кўрсаткичларини ҳосил қилади, бундан ташқари, маълум даражада консервалаш хусусиятига эга. ош тузининг нисбатан баланд (5–7%) концентрациясида кўплаб микроорганизмларнинг ривожланиши тўхтайди. ош тузининг асосий вазифаси ўсимлик ҳужайраларини плазмолизлаш ва ундаги қандга бой шарбатни ташқарига чиқаришдан иборат. бунинг натижасида сут кислотали бижғиш жараёни кетади. юқори концентрацияли ош тузининг эритмаси микроорганизмлар, жумладан, сут …

уйилади. бундай эритмада сут бижғитиш бактериялари жуда суст ривожланади. аммо эритма ўсимлик хўжайраси плазмолизини юзага келтиради. натижада ҳужайра шарбати эритмага ўтади, эритма концентрацияси кескин пасаяди ва сут бижғитиш микроорганизмлари ривожланиши учун меъёрдаги шароит ҳосил бўлади. ош тузи ўсимлик тўқималари коллоид системасини ўзгартиради. натижада ўсимлик тўқимасининг ҳаёти, жумладан, нафас олиши билан боғлиқ бўлган биокимёвий ўзгаришлар тўхтайди. қанд сут кислотаси йиғилиши манбаидир. хом ашёда қанд миқдори кам бўлган ҳолда тайёр маҳсулотнинг талаб этиладиган кислоталилиги таъминланмайди ва маҳсулотнинг таъм кўрсаткичлари пасаяди. бундан ташқари унинг сақланиш кўрсаткичлари ҳам пасаяди. шунинг учун бижғитиш ва тузлаш учун қанд миқдори етарли бўлган хом ашё навлари олинади. бижғитиш жараёнида ҳосил бўлган сут кислотасининг концентрацияси 0,5% бўлгандаёқ бижғитишга салбий таъсир этувчи кўплаб ёт микроорганизмларни даф этади. сут кислотаси кўпроқ йиғилганда (1–2%) эса сут бижғитиш бактерияларини ҳам даф этади ва сут бижғиши тўхтаб қолади. сут кислотасининг чегаравий миқдори қанднинг бошланғич миқдори, туз концентрацияси, бижғитиш жараёнининг ўтиш шароити (асосан температура) ҳамда …

ра 36–420с. аммо бундай температурада ёт микрофлора ҳам яхши ривожланади. сут кислотали бижғиш жараёни температураси хом ашё турига қараб 200с атрофида ушланади. бундай температурали шароит маҳсулот сифатига салбий таъсир этувчи микроорганизмларнинг ривожланишига монелик қилади. сут кислотали бижғиш анаэроб шароитда ўтказилиши керак. сут бижғиш кислоталари – факультатив анаэроб, у ўз фаолияти учун ҳаво кислороди, албатта, бўлишини талаб этмайди. ҳаво мавжуд бўлган шароитда улардан айримларининг ривожланиши секинлашади. айни вақтда маҳсулот сифатига салбий таъсир этувчи уксус кислотали бижғитиш бактериялари ҳамда қатор моғорлар қатъий аэроб ҳамда ҳаво бўлмаган шароитда ривожланмайди. бижғитишни юзага келтирувчи хом ашё микрофлораси ўзгарувчан тавсифга эга. сут кислотали бижғитиш микроорганизмлари ривожланишини қўллаб - қувватлаш учун хом ашё юзасида жойлашган ёт микрофлорани йўқотиш мақсадга мувофиқ. буни амалга ошириш учун сабзавот ва мева ювилади. консервалаш корхоналарида одатда қўлланиладиган ювиш машиналари хом ашё юзасида жойлашган эпифит микрофлоранинг 90%ни кетказади. шунингдек, бижғитишни бошлаганда сут кислотали бижғитиш микроорганизмларининг тоза ачитқисини қўшиш тавсия этилади. бижғитилган карам бижғитиш …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "бижғитилган (тузланган, ивитилган) сабзавот-мевалар"

1404293391_52510.doc бижғитилган (тузланган, ивитилган) сабзавот-мевалар режа: 1. бижғитилган карам 2. тузланган бодринг 3. тузланган томатлар 4. тузланган тарвуз 5. ўткир тузланган сабзавот мева ва сабзавотни бижғитиш (тузлаш, ивитиш) қандларнинг бижғиш натижасида сут кислотасига айланишига асосланган. ушбу жараён натижасида йиғилган сут кислотаси маҳсулотга ўзига хос таъм беради. бундан ташқари, сут кислотаси антисептик ҳисобланади ва турли микроорганизмлар фаолиятини тўхтатади, бунинг билан маҳсулот бузилишининг олдини олади. консерваланган хом ашё турига қараб тайёр маҳсулот бижғитилган (карам), тузланган (бодринг, томат ва б.) ёки ивитилган (олма, тарвуз ва бошқа мева ва резаворлар) дейилади. бижғитиш, тузлаш ва ивитиш ўртасида принципиал фарқ йўқ. ўсимлик хом ашёсини бижғитиш, тузлаш...

Формат DOC, 123,0 КБ. Чтобы скачать "бижғитилган (тузланган, ивитилган) сабзавот-мевалар", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: бижғитилган (тузланган, ивитилг… DOC Бесплатная загрузка Telegram