балиқ гўштининг кимёвий таркиби

DOC 78,5 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1480324895_66252.doc балиқ гўштининг кимёвий таркиби режа 1. азотли моддалар. оқсиллар. азотли ээкстрактив моддалар 2. азотли экстрактив моддалар 3. балиқ ёғлари. хоссалари, аҳамияти 4. минерал моддалар, витаминлар, углеводлар азотли моддалар. оқсиллар. азотли ээкстрактив моддалар балиқларнинг кимёвий таркибининг ўзига хослиги уларнинг доимий эмаслигидадир. балиқларнинг кимёвий таркиби балиқ турига, ёшига, яшаш жойига, физиологик ҳолатига ва бошқа омилларга боғлиқ бўлади. океандан овланадиган балиқларнинг кимёвий таркиби дарёлардан ва чучук сувлардан овланадиган балиқларнинг кимёвий таркибидан бирмунча фарқ қилади. ҳатто океанларнинг ҳар районларидан овланадиган бир тур балиқлар ҳам кимёвий таркиби бўйича бир-биридан фарқ қилади. масалан, ҳинд океанидан овланадиган балиқлар бошқа океанлардан овланадиган балиқларга нисбатан оқсилга бирмунча бой эканлиги аниқланган. балиқ гўшти таркибида қуйидаги моддалар учрайди. сув. сувнинг митқдори балиқларда 52-83% ни ташкил этади. бошқа табиий органик моддаларда бўлгани каби балиқ гўштлари таркибида сув эркин ва боғланган ҳолатларда учрайди. балиқ гўшти таркибида жами сув миқдорининг 95% дан кўпроғи эркин сув ҳисобига тўғри келади. масалан, треска балиқлари гўштида бўладиган …

ан азотли моддалар ҳиссасига тўғри келади. скелети тоғайлардан ташкил топган балиқларда эса азотли моддаларнинг 55-65%и оқсилга, қолган 35-45%и эса оқсил бўлмаган азотли моддалар ҳиссасига тўғри келади. балиқ гўштининг жуда кўп хусусиятлари, яъни таъми, ҳиди, консистенцияси, сақланувчанлиги, ташқи муҳитга таъсирчанлиги, шунинг-дек, технологик кўрсаткичлари азотли моддалар таркибига боғлиқ бўлади. оқсиллар. балиқ гўшти мускул тўқимасининг асосий таркибий қисми оқсилардан ташкил топган бўлади. балиқ гўшти таркибида оқсилнинг ўртача миқдори 16 % ни ташкил этади. лекин, бу кўрсаткичнинг миқдори ҳар хил балиқларда 9% дан 27% атрофида тебраниб туради. балиқ оқсиллари таркибига фибрилляр оқсиллар, саркоплазма ва сарколемма оқсиллари киради. фибрилляр оқсиллар. фибрилляр оқсиллар миозин, актин, актомиозин ва тропомиозин сингари оқсилларни ўз ичига олади. бу оқсиллар ҳиссасига балиқ гўшти жами оқсиллари миқдорининг ярмидан кўпроғи тўғри келади. иккинчидан, мускул хужайралари миофибриллари ана шу оқсиллардан ташкил топади. миозин-бир-бирига хусусиятлари яқин бўлган комплекс оқсил ҳисобланиб, ҳар хил ионларни, айниқса, кальций ва магний ионларини ўзига бириктириб олиш қобилиятига эгадир. миозин таркибида …

на олдинги ҳолатига қайтади. бу ўзгаришларни cacl2 ва mgcl2 тузлари ёрдамида ҳам вужудга келтириш мумкин. актомиозин эса актин ва миозинларнинг бирикиши натижасида ҳосил бўлади. актин ва миозиннинг бирикишининг аниқ механизми ҳозирги кунгача тўлиқ ўрганилмаган. актомиозиннинг ҳосил бўлиши натижасида сульфгидрил гуруҳларининг камайиши аниқланган. аммо системада атф миқдори ортганда сульфгидрил гуруҳлари миқдори ҳам ортади. актомиозин уч қисм миозиннинг бир қисми актин билан бирикиши натижасида ҳосил бўлади. атф молекуласи актомиозин билан функционал боғланган бўлиб, мускул толаларининг энергия марказини ҳосил қилади. ҳозирги кунда атф нинг актомиозин комплекси оқсиллари билан бирикиши мускул толаларининг қисқаришини келтириб чиқариши аниқланган. бу ходиса тирик балиқларда мускулларнинг механик иши тарзида намоён бўлса, ўлган балиқларда эса балиқ танасининг қотиши тарзида намоён бўлади. мускулларнинг бўшашган пайида эса бу ҳодисанинг аксини кузатиш мумкин. лекин, ҳар қанча бўлсада бу мураккаб жараёнда атф ва актин, миозинларнинг айрим гуруҳларининг роли етарли даражада ўрганилмаган. тропомиозин оқсилининг физиологик роли ҳозирги кунгача яхши ўрганилмаган. бугунги кунда миозин тропомиозиннинг полимери …

мин миогенга қараганда юқори ҳароратда коагуляцияга бориши билан фарқланади. мускул тўқимаси таркибида нуклеопротеид, глюкопротеид ва липопротеид сингари мураккаб оқсиллар ҳам учрайди. сарколемма оқсиллари. бу оқсилар туркумига асосан каллоген оқсил-лари киради. улар таркибида эластик оқсиллари жуда кам миқдорда бўлади. каллоген-кимёвий жиҳатдан инерт модда ҳисобланади. ундан прокаллоген, меткаллоген ва бир қанча оқсил билан боғланган полисахаридлар ажратилган. қиздирилганда каллоген глютинга айланади ва бунда полисахаридларнинг бир қисми эритмага ўтади. глютин протеолитик ферментлар таъсирида жуда осон парчаланади. балиқ мускул тўқималарида каллоген 2-5 % ни ташкил эади. акулаларда эса уларнинг миқдори 10 % гачани ташкил этади. мускул тўқимаси протеинлари таркибида ҳамма ўрин алмаштирмайдиган аминокислоталар мавжуд бўлганлиги сабабли балиқ гўшти оқсиллари тўлиқ қийматли оқсил ҳисобланади. азотли экстрактив моддалар тирик балиқда оқсилар алмашинуви ва мускул тўқимасида борадиган автолиз жараёни натижасида таркибида азот тутувчи жуда кўп моддалар тўпланади. шулардан сувда эрийдиган экстрактив моддалар алоҳида аҳамиятга эгадир. бу моддаларнинг миқдори балиқ гўштида кўп бўлмасада (1,5-3,5 %), уларнинг аҳамияти жуда юқори …

осил бўлишида вужудга келадиган оралиқ моддалар деб қаралади. кам миқдорда бўлсада балиқ мойда фосфатидлар, стеринлар ҳам учрайди. балиқ ёғлари бошқа табиий ёғларга қараганда мураккаб кимёвий таркибига эга бўлиб, нисбатан кам ўрганилган ёғлар ҳисобланади. балиқ ёғлари таркибига кирувчи ёғ кислоталари углерод атомлар занжирда тўғри жойлашган оддий монокарбон қаторига кирувчи ёғ кислоталаридир. агар ҳайвон ёғлари таркибида асосан 16 ва 18 углерод атомига эга ёғ кислоталари мавжуд бўлса, балиқ мойлари таркибида эса 12, 14, 16, 18, 20 ҳатто 22 углерод атомига эга бўлган ёғ кислоталари мавжуд бўлади. бу ёғ кислоталарининг баъзи бирларида битта қўшбоғ, баъзи бирларида иккита, учта, тўртта қўшбоғ ҳатто 5 та қўшбоғга эга бўлган эруковая ёғ кислотаси сингари кислоталари ҳам бўлади. маълумки, ёғларнинг физиологик қиймати улар таркибига кирувчи тўйинган ва тўйинмаган ёғ кислотларининг нисбатига ва уларнинг қанчалик миқдорда тўйинмаганлик даражасига боғлиқ бўлади. балиқ ёғлари таркибида тўйинмаган ёғ кислоталари ҳиссасига жами ёғ кислоталарининг 84 % и, тўйинмаган ёғ кислоталарининг ҳиссасига эса 16 …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "балиқ гўштининг кимёвий таркиби"

1480324895_66252.doc балиқ гўштининг кимёвий таркиби режа 1. азотли моддалар. оқсиллар. азотли ээкстрактив моддалар 2. азотли экстрактив моддалар 3. балиқ ёғлари. хоссалари, аҳамияти 4. минерал моддалар, витаминлар, углеводлар азотли моддалар. оқсиллар. азотли ээкстрактив моддалар балиқларнинг кимёвий таркибининг ўзига хослиги уларнинг доимий эмаслигидадир. балиқларнинг кимёвий таркиби балиқ турига, ёшига, яшаш жойига, физиологик ҳолатига ва бошқа омилларга боғлиқ бўлади. океандан овланадиган балиқларнинг кимёвий таркиби дарёлардан ва чучук сувлардан овланадиган балиқларнинг кимёвий таркибидан бирмунча фарқ қилади. ҳатто океанларнинг ҳар районларидан овланадиган бир тур балиқлар ҳам кимёвий таркиби бўйича бир-биридан фарқ қилади. масалан, ҳинд океанидан овланадиган балиқлар бошқа океанлард...

Формат DOC, 78,5 КБ. Чтобы скачать "балиқ гўштининг кимёвий таркиби", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: балиқ гўштининг кимёвий таркиби DOC Бесплатная загрузка Telegram