ёрма. кимёвий таркиби, ассортиментининг тавсифи

DOC 120,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1480321404_66241.doc ёрма. кимёвий таркиби, ассортиментининг тавсифи ёрма – бу донни пўсти, алейрон қобиғи, муртагидан махсус ишлов бериб ажратиш асосида олинган бутун ҳолдаги ёки майдаланган дон маҳсулотидир. ёрмалар бошоқли ғалла экинлари, гречиха ва дуккакли ўсимликларнинг донларидан олинади. аҳамияти ва ишлаб чиқариш ҳажми бўйича ёрмалар дон маҳсулотлари орасида иккинчи ўринни эгаллайди. ёрмаларнинг сифатига уларнинг табиий хусусиятлари ва ёрма ишлаб чиқариш технологик жараёнлари катта таъсир кўрсатади. ёрма ишлаб чиқариш. ёрма ишлаб чиқариш қуйидаги жараёнларни ўз ичига олади: донни бегона аралашмалардан тозалаш, гидротермик ишлов бериш, донни саралаш, оқлаш, тозалаш ва силлиқлаш (донга сайқал бериш). донни бегона аралашмалардан тозалаш элакларда элаш ёки магнитли мосламалардан ўтказиш йўли билан олиб борилади. гидротермик ишлов бериш. гречиха пўстлоғининг яхшироқ шилинишини таъминлаш мақсадида буғ билан босим остида намланади ва кейин эса 12-14 % намлик қолгунча қуритилади. бундай ишлов бериш натижасида доннинг тўйимлилик қиймати, сақлашга чидамлилиги ортади ва ёрма тез пишиш хусусиятига эга бўлади. гидротермик ишлов бериш ёрманинг озуқавий қийматига бир …

ишлов берилган дон дарҳол қуритилади ва совутилади. сўнгра донлар сараланади. донни ўлчамлари бўйича саралаш кўзчалари юқоридан пастга қараб 0,2-0,5 мм га камайиб борувчи махсус элакларда элаш йўли билан олиб борилади. ўлчамлари бир хил бўлган донларнинг пўстлоғи яхши тозаланади, дон майдаланиб кетмайди, натижада бутун ҳолда чиқадиган ёрмаларнинг миқдори ортади. кейин эса сараланган донлар пўстлоғидан тозаланади. пўстлоғидан тозалаш (шелушение) – бу жараён натижасида дон гул пўстлоғи, мева қобиғи (буғдой, маккажўхори, гречиха) ва уруғ қобиқларидан (горох) тозаланади. бу жараён узлуксиз ҳаракатланувчи дон оқлаш машиналари ёрдамида ёки вальцли станокларда олиб борилади. ёрма ишлаб чиқаришга мўлжалланган донлар анатомик тузилиши, қобиғининг мағизига мустаҳкам бирикканлиги даражаси, эндоспермасининг шишасимонлиги ва бошқа кўрсаткичлари билан бир-биридан маълум даражада фарқ қилади. доннинг пўстлоғини шилиш жараёнининг сифатли ўтказилишига доннинг тури катта таъсир кўрсатади. шу сабабли ҳам бу жараённи ҳар бир дон учун алоҳида-алоҳида ўтказиш мақсадга мувофиқ ҳисобланади. донни пўстлоғидан тозалаш жараёни пўстлоқдан бутунлай тозалашни ва доннинг минимал даражада майдаланишини таъминлаши керак. қайта …

ишни сайқал бериш, пардозлаш (полировка) деб юритилади. сиртига пардоз бериб ишланган донлар фақат доннинг эндосперма қисмидан ташкил топган бўлади. бундай донларнинг биологик қиймати нисбатан паст бўлсада, улар яхши ҳазм бўлади ва тез пишади. тозалангандан ва сайқаллангандан кейин ёрма махсус мосламаларда эланиб гард, майда ва металл аралашмалардан ажратилиб қопларга жойланади. ишлов берганда тўлиқ қийматли ёрмаларнинг чиқиш даражаси доннинг пишиб етилганлик даражаси ва эндосперманинг консистенциясига боғлиқ бўлади. катта, тўла етишган донларда майда, пуч донларга қараганда пўстлоқ кам бўлади, шу сабабли бундай донлардан кўпроқ ёрма чиқади. пуч донларга ишлов бериш қийинчилик билан ўтказилади, шу сабабли уларнинг сиртида маълум даражада пўстлоқлар шилинмасдан қолиши мумкин. бундай ёрмаларда ҳазм бўлмайдиган углеводлар кўп миқдорни ташкил қилади, тез пишмайди ва улардан тайёрланган овқатларнинг сифати ҳам бирмунча паст бўлади. доннинг консистенцияси ҳам маълум даражада ёрманинг чиқиш миқдорига маълум даражада таъсир кўрсатади. шишасимон донларнинг эндоспермаси мустаҳкам, ишлов берилганда уқаланиб кетмайди. бу эса кўпроқ миқдорда бутун шаклдаги ёрмаларнинг чиқишини таъминлайди. шу …

14,0 10,3 1,0 0,3 67,4 0,2 0,5 328 1364 гречиха ёрмаси (ядрица) 14,0 12,6 3,3 1,4 60,7 1,1 1,7 335 1377 гречиха (майда-ланган ёрма) 14,0 9,5 2,3 1,1 64,8 1,1 1,3 329 1364 гуруч 14,0 7,0 1,0 0,7 70,7 0,4 0,7 330 1351 тариқ ёрмаси (пшено) 14,0 11,5 3,3 1,7 64,8 0,7 1,1 348 1397 сули ёрмаси 12,0 11,0 6,1 0,9 48,8 2,8 2,1 303 1444 арпа ёрмаси (перловка) 14,0 9,3 1,1 0,9 65,6 1,0 0,9 320 1365 арпа ёрмаси (ячневая) 14,0 10,0 1,3 1,1 65,2 1,4 1,2 324 1365 буғдой ёрмаси (полтава) 14,0 11,5 1,3 1,0 62,1 0,7 0,9 316 1360 буғдой ёрмаси (артек) 14,0 11,0 1,2 0,8 67,5 0,3 0,7 335 1375 маккажўхори ёрмаси 14,0 8,3 1,2 1,2 70,4 0,8 0,7 337 1360 горох ёрмаси 14,0 23,0 1,6 3,4 47,4 1,1 2,6 3,4 1351 бу жадвал маълумотларидан кўриниб турибдики, ҳар хил ёрмаларнинг кимёвий таркиби маълум даражада бир- биридан …

нг озуқавий қийматини баҳолашда асосий моддалар миқдори билан бир қаторда уларнинг мувозанатланганлигига ҳам эътибор берилади. шу сабабли, ёрмаларда умумий кимёвий таркибидан ташқари уларнинг таркибига кирувчи крахмалнинг ўзига хос хусусиятлари, оқсил турларининг нисбати ва аминокислота таркиби, ёғларнинг ёғ кислотаси таркиби, минерал элементларнинг миқдори, нисбати ва ниҳоят биологик фаол моддалар миқдори жуда муҳим ҳисобланади. шу сабабли қуйидаги 8-жадвалда ёрмалар таркибида минерал моддалар ва витаминлар бўйича ҳам маълумотлар келтирилди. аминокислота таркиби бўйича ёрмалар мувозанатлашмаган, чунки улардаги ноёб аминокислоталар-триптофан, лизин, метиониннинг нисбати оптимал кўрсаткичга жавоб бермайди(оптимал кўрсаткич-1:3:3). масалан, бу кўрсаткич гречиха ёрмасида 1:2,6:1,1 ни, сули ёрмасида1:2,8:0,8ни, гуручда 1:2,5:1,3 ни, тариқ ёрмасида эса 1:1:1,1 ни ташкил этади. оқсилларнинг биологик қиймати нафақат аминокислота таркибининг мувозанатлашганлиги, балки ҳазм бўлиш тезлиги ва даражаси билан ҳам баҳоланади. ёрмалар таркибидаги оқсилларнинг ҳазм бўлиш даражасини улар таркибидаги клетчатка миқдори бирмунча камайтиради. бунинг асосий сабаби шундаки углеводлар аминокислоталар билан реакцияга бориб организмда қийин ҳазм бўладиган меланоид моддаларни ҳосил қилади. ёрмаларнинг минерал моддалари …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "ёрма. кимёвий таркиби, ассортиментининг тавсифи"

1480321404_66241.doc ёрма. кимёвий таркиби, ассортиментининг тавсифи ёрма – бу донни пўсти, алейрон қобиғи, муртагидан махсус ишлов бериб ажратиш асосида олинган бутун ҳолдаги ёки майдаланган дон маҳсулотидир. ёрмалар бошоқли ғалла экинлари, гречиха ва дуккакли ўсимликларнинг донларидан олинади. аҳамияти ва ишлаб чиқариш ҳажми бўйича ёрмалар дон маҳсулотлари орасида иккинчи ўринни эгаллайди. ёрмаларнинг сифатига уларнинг табиий хусусиятлари ва ёрма ишлаб чиқариш технологик жараёнлари катта таъсир кўрсатади. ёрма ишлаб чиқариш. ёрма ишлаб чиқариш қуйидаги жараёнларни ўз ичига олади: донни бегона аралашмалардан тозалаш, гидротермик ишлов бериш, донни саралаш, оқлаш, тозалаш ва силлиқлаш (донга сайқал бериш). донни бегона аралашмалардан тозалаш элакларда элаш ёки магнитли мосламалардан ўткази...

Формат DOC, 120,0 КБ. Чтобы скачать "ёрма. кимёвий таркиби, ассортиментининг тавсифи", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: ёрма. кимёвий таркиби, ассортим… DOC Бесплатная загрузка Telegram