озиқ-овқат маҳсулотлари ишлаб чиқариш кимёси, таркиби ва жараёнлар

DOC 125,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1477159634_65890.doc озиқ-овқат маҳсулотлари ишлаб чиқариш кимёси, таркиби ва жараёнлар режа: 1. дон маҳсулотлари. донни унга қайта ишлаш. ёрма ишлаб чиқариш. 2. нон ва нон маҳсулотлари. буғдой нони тайёрлаш технологияси. 3. макарон маҳсулотлари. 4. қандолат маҳсулотлари. озиқавий моддалар тўғрисидаги асосий маълумотлар билан танишиб ўтдик. энди озиқ-овқат маҳсулотларини таркиби, уларони тайёрлаш жараёнида содир бўладиган ўзгаришларни тушуниш осонроқ бўлади. асосий озиқ-овқат маҳсулотларини ҳозирги замонавий механизациялаштирилган корхоналарда ишлаб чиқаришни кўриб чиқамиз. бу маҳсулотларга турли хил ёрмалар, нон, қандолат ва макарон маҳсулотлари киради. уларни ишлаб чиқаришда биокимёвий, микробиологик, физик-кимёвий жараёнларнинг мураккаб комплекси содир бўлади ва натижада хом ашёлар тайёр маҳсулотга айланади. асосий озиқ-овқат маҳсулотларини саноатда ишлаб чиқариш қўйидаги принципга асосан амалга оширилади: дастлаб хом ашёларнинг кимёвий таркиби кўриб чиқилади, кейин технологияси ва ишлаб чиқаришда содир бўладиган асосий жараёнлар, охирида тайёр маҳсулотларнинг таркиби ва озиқавий қиймати. дон маҳсулотлари дон маҳсулотлари: турли хил ёрмалар, нон ва нон маҳсулотлари, макарон маҳсулотлари – инсонни озиқ-овқат билан таъминлашда муҳим аҳамият …

оқ, уларнинг тагида мева ва уруғ қобиқлари, сўнг алейрон қатлами устма-уст жойлашган. доннинг марказий қисми – эндосперм бўлиб, унда озиқа моддалари кам тўпланган. уруғ қобиқлари ва эндоспермадан ташқари донда муртак ҳам мавжуд. шоли, сўли, тариқни қайта ишлашда доннинг гул қобини ажратиш осонроқ. мева, уруғ қобиғи, алейрон қатлами бир бири билан ва эндосперм билан жуда зич жойлашган ва ажратиш қийин. эндосперм, қобиқлар ва муртакнинг кимёвий таркиби турлича. эндосперм донли экинлари донларининг энг асосий қисми бўлиб, таркибида 60-80% крахмал, 10-15% оқсил мавжуд. жуда кам миқдорда липидлар ва витаминлар жойлашган. мисол тариқасида 14-жадвалда доннинг кимёвий таркиби келтирилган. муртак таркибига (дон массасининг 3-4% ни ташкил қилади) биологик вазифаларни бажарувчи оқсиллар, липидлар, витаминлар, углеводлар киради. дон пўстлоғида бир оз миқдорда клетчатка, пентозалар мавжуд, алейрон қатлами оқсил ва липидларга бой. шуни таъкидлаб ўтиш лозимки кимёвий моддалар доннинг асосий қисмларида турлича тақсимланган. масалан, эндоспермда оқсиллар, липидлар ва витаминлар кўпроқ, минерал моддалар эса алейрон қатламига яқин бўлган устки …

ан фойдаланиш талаб қилинади. бунда асосий мақсад механик таъсирлар ёрдамида мева ва уруғ қобиқлари, алейрон қатлами ва муртакни ажратишдан иборат. доннинг қолган қисмини асоан эндоспермдан иборат бўлган турли катталикдаги бўлакчалар ташкил қилади. донни янчиш натижасида ҳосил бўлган маҳсулот ун таркибида доимо донинг перифирил қисмлари (пўстлоғи, алейрон қтлами) мавжуд бўлади. ун ишлаб чиқариш бир неча босқичлардан иборат. буларга турли хил сифатга эга бўлган донларни аралаштириш. турли аралашмалардан тозалаш, гидротермик ишлов бериш, устки қисмларини тозалаш, донни бўлакларга бўлиб, эндосперни ажратиш, ажратилган маҳсулотларни саралаш, уларни ун олиш мақсадида майдалаш. жадвалда в.и.кретович бўйича буғдой донидан ун тортиш маҳсулотларининг таркиби келтирилган. жадвал буғдой донини тортиш маҳсулотлари (қуруқ моддаларга нисбатан % ларда) маҳсулот кулдорлик клетчатка пентозанлар крахмал липидлар оқсил дон 1,74 1,51 6,42 62,99 2,06 12,51 олий навли ун 0,47 0,13 1,57 80,10 0,99 10,33 i навли ун 0,53 0,22 1,84 77,84 1,20 11,15 ii навли ун 1,20 0,48 3,44 72,52 2,02 14,80 кепаклар 5,40 8,35 …

га қайта ишлашдаги дастлабки вазифа – доннинг устки қатламларини тўлиқ ажратишдан иборат. ёрма ишлаб чиқариш учун дон аралашмалардан тозаланади, гидротермик ишлов берилади, фракцияларга ажратилади, пўстлоғидан ажратилади, тозаланган маҳсулотлар сараланади, ёрма силлиқланади ва қолган қобиқлар муртакдан тозалаш учун пардозланади. фақат гречихани қобиғидан ажратгандан кейин ёрма олиш мумкин, қолган ҳолларда ёрмаларга қўшимча ишлов бериш талаб қилинади. дондан ёрма тайёрлашда мураккаб жараёнлар содир бўлиб, унда доннинг асосий кимёвий таркибий қисмлари иштирок этади. донга гидротермик ишлов бериш вақтида крахмалнинг қисман клейстерланиши ва ферментларнинг инактивацияси содир бўлади, дон нафас олишдан тўхтайди, липид комплексининг тахирланиши ёрмани сақлаш вақтида мустаҳкамлигини оширади. пўстлоқни ажратиш ва силлиқлаш натижасида 90% клетчатка, 80% пентозанлар олиб ташланади, минерал моддалар, витаминлар миқдори камаяди, крахмал миқдори ошиб кетади. нон ва нон маҳсулотлари. нон ишлаб чиқариш учун хом ашё сифатида ун (буғдой ва жавдар), сув, хамиртуруш, шакар, ўсимлик ёғлари ва маргарин маҳсулотлари, солод ва бошқа қўшимчалар, озиқавий яхшиловчилардан фойдаланилади. ноннинг айрим навларини ишлаб чиқаришда маккажухори …

ҳосил қилиш қобилияти уннинг углерод-амилаза комплекси билан асосланган бўлиб, ун таркибидаги қандларнинг қанд ҳосил қилиш қобилиятига боғлиқ. бу амилолитик ферментлар таъсирида крахмалнинг парчаланишига асосланган. булар спиртли бижғиш натижасида ҳосил бўлиб, ушбу жараён ачитқи ҳужайралари таъсирида хамирнинг етилиши жараёнида содир бўлади. хамирнинг етилиши вақтида ун таркибидаги қандлар – глюкоза, фруктоза ва сахароза, улардан кейин етилиш вақтида амилазалар таъсири остида ҳосил бўлган қандлар бижғийди. спиртли бижғиш вақтида ҳосил бўлган газлар (со2 гази) хамирдан чиқишга ҳаракат қилади, хамирни юмшатиб ғоваклаштиради. ёпилган нон мағзининг ғоваксимон тузилиши шу билан асосланади. уннинг “кучи” деб унинг маълум физик хусусиятларга эга бўлган хамир ҳосил қилиши хусусиятига айтилади. у асосан клейковинанинг миқдори ва сифати, протеолитик ферментларнинг фаоллиги, оқсил-протеиназа комплексига боғлиқ бўлади. буғдой нони ишлаб чиқариш. буғдой нони ишлаб чиқариш учун ўртача 100 қисм унга 50-70 қисм сув, 0,5-2,5 қисм ачитқи, 1,2-2,5 қисм туз, 0-13 қисм ёғ. 0-20 қисм шакар ишлатилади. буғдой унидан икки усулда нон ишлаб чиқарилади: опарали ва …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "озиқ-овқат маҳсулотлари ишлаб чиқариш кимёси, таркиби ва жараёнлар"

1477159634_65890.doc озиқ-овқат маҳсулотлари ишлаб чиқариш кимёси, таркиби ва жараёнлар режа: 1. дон маҳсулотлари. донни унга қайта ишлаш. ёрма ишлаб чиқариш. 2. нон ва нон маҳсулотлари. буғдой нони тайёрлаш технологияси. 3. макарон маҳсулотлари. 4. қандолат маҳсулотлари. озиқавий моддалар тўғрисидаги асосий маълумотлар билан танишиб ўтдик. энди озиқ-овқат маҳсулотларини таркиби, уларони тайёрлаш жараёнида содир бўладиган ўзгаришларни тушуниш осонроқ бўлади. асосий озиқ-овқат маҳсулотларини ҳозирги замонавий механизациялаштирилган корхоналарда ишлаб чиқаришни кўриб чиқамиз. бу маҳсулотларга турли хил ёрмалар, нон, қандолат ва макарон маҳсулотлари киради. уларни ишлаб чиқаришда биокимёвий, микробиологик, физик-кимёвий жараёнларнинг мураккаб комплекси содир бўлади ва натижада хом ашёлар тайё...

Формат DOC, 125,0 КБ. Чтобы скачать "озиқ-овқат маҳсулотлари ишлаб чиқариш кимёси, таркиби ва жараёнлар", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: озиқ-овқат маҳсулотлари ишлаб ч… DOC Бесплатная загрузка Telegram