колбаса ва колбаса маҳсулотлари ишлаб чиқариш технологияси

DOC 173,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1683285463.doc колбаса ва колбаса маҳсулотлари ишлаб чиқариш технологияси режа: 1. колбаса маҳсулотлари ишлаб чиқариш учун қўлланиладиган хом-ашёлар тавсифи. 2. қайнатилган, чала дудланган ва дудланган колбасалар ишлаб чиқариш технологиялари. 3. колбасаларнинг сифат кўрсаткичлари ва уларни сақлаш. колбаса маҳсулотлари ишлаб чиқариш учун қўлланиладиган хом-ашёлар тавсифи. колбаса маҳсулотлари деб гўшт қиймасига туз ва зираворлар солиб ичакларга жойланиб, истеъмол қилишга батамом тайёр бўлгунча иссиқлик ишлов берилган маҳсулотларга айтилади. колбасаларнинг озуқавий қиймати ва ҳазм бўлиши гўштларникидан ҳам юқори ҳисобланади. бунинг боиси шундаки, колбаса маҳсулотлари ишлаб чиқаришда гўшт кам озуқавий қийматга эга бўлган қисмлардан (суяк, пай, кемирчаклар) тозаланади ва уларга зираворлар ҳамда юқори тўйимлиликка эга бўлган хилма-хил қўшимча хом ашёлар қўшилади. колбаса тайёрлаш учун асосий хом ашё соғлом қорамол, чўчқа ва қўй чорва моллари гўштлари ҳисобланади. баъзи ҳолларда ветеринария назорати ходимларининг рухсати билан истеъмолга шартли равишда ишлатиш мумкин бўлган гўштларни ҳам аввал иссиқлик ишлови бериб кейин ишлатиш мумкин бўлади. колбаса ишлаб чиқариш учун ҳовуридан тушган, совутилган …

змида қийин хазм бўлишидадир. қиймага ҳар хил миқдорда ёғлар қўшилади. бу асосан чўчқа ёғи, қўй ёғи, думбаёғ ва чарви ёғи ҳисобланади. чўчқа танасининг елка қисмидан олинадиган ёғнинг консистенцияси зич бўлиб, у асосан олий навли колбасалар ишлаб чиқаришда қўлланилади. биқин ёғи сал қаттиқ бўлиб, уни чўчқа гўштининг ён қисми ва тўшидан олинади. бу ёғ асосан дўлма, биринчи ва иккинчи навли қайнатилган колбасалар ишлаб чиқаришда қўлланилади. думба ёғ гўштидан ва от гўштидан тайёрланадиган колбасалар ишлаб чиқаришда қўлланилади. мол сўйилганда ундан чиқадиган қон ҳам баъзи бир колбасалар ишлаб чиқаришда қўлланилади. қон колбасанинг озуқавий қийматини оширади, консисенциясини ва қийманинг сувни тутиб туриш қобилиятини яхшилайди. гўшт ва ёғлардан ташқари баъзи колбасалар ишлаб чиқаришда қуруқ сут, сариёғ, тухум, натрий казеинати, сут оқсил қўшилади. бу хом ашёлар асосан колбасанинг озуқавий қийматини ошириш мақсадида ишлатилади. биринчи навли ва ундан ҳам паст навли қайнатилган паст навли ярим дудланган колбасалар ва сарделькалар ишлаб чиқаришда картошка, буғдой, гуруч, маккажуҳори крахмаллари ва …

а сунъий бўлади. табиий қобиқларга қорамолларнинг, қўйнинг ва чўчқанинг махсус тарзда ишлов берилган ичаклари, қоринлари ва қизилўнгачлари киради. сунъий қобиқлар бир неча хил бўладивискоз қобиқлар, белкозин (оқсилли), целлофан, пергамент қобиқлар ва полиэтилен материалларидан тайёрланган қобиқлар. бугунги кунда колбаса ишлаб чиқаришда рецептурада кўрсатилган баъзи бир хом ашёлар ҳам қўлланилмоқда. бу хом ашёлар колбасаларнинг баъзи бир кўрсаткичларини яхшилаши аниқланган. гўшт маҳсулотлари рангининг интенсивлиги ва барқарорлигини таъминлашда қўлланиладиган қўшимча хом ашёлар қаторига аскорбат, изоаскорбат кислоталарини ва уларнинг натрийли тузларини киритиш мумкин. бу қўшимчалар нитритлар билан реакцияга бориб, уларни азот оксидгача қайтаради. ўз навбатида азот оксиди гўшт миоглобини ва гемоглобини билан реакцияга бориб барқарор ранг ҳосил қилади. қийманинг 100 кг ига кўпинча 50 г миқдорига аскорбат кислотаси қўшилади. қийманинг сув тутиб туриш қобилиятини оширувчи ва консистенциясини яхшиловчи қўшимчалар қаторига фосфотидлар киради. улар қиймасига 0,3 % миқдорида қўшилади. гўшт маҳсулотларининг таъм кўрсаткичларини яхшилаш учун натрий глютамати ва натрий инозинатидан ҳам фойдаланилади. қайнатилган, чала дудланган ва …

т давомида ушлаб турилади. шу тариқа етилган гўшт иккинчи майдаланиш жараёнини ўтайди. бу жараён етилган майда гўшт бўлакчаларини қийма ҳолига келтириш учун махсус мослама-лардан ўтказиш билан олиб борилади. кейин қиймани чўчқа ёғи ва зира-ворлар қўшиб аралаштиргичларда аралаштирилиб колбаса қиймаси олинади. тайёр колбаса қиймасини қобиққа тиқиб жойлаштириш махсус шприцмашиналар ёрдамида амалга оширилади. бунда қийма қобиққа бўшлиқларсиз, зич жойланиши талаб этилади. қийма қобиққа зич жойлаштирилгандан кейин каноп иплар билан боғланади ва илгакларга осиб қўйиб, қийманинг зич жойланиши таъминланади. қайнатилган колбасалар ишлаб чиқаришдаги асосий сўнгги жараёнлардан бири иссиқлик билан ишлов бериш ҳисобланади. бу жараёнда колбаса доналари аввалига 90-1100с да газ ёқилган иссиқ ҳароратда пиширилади ва сўнгра 75-850с ҳароратли иссиқ буғ камераларида қайнатиб-пиширилади. қайнатиб-пишириш колбаса донасининг ўртасида ҳарорат 720с га етгунча давом этади. кейин эса пишган колбаса 150с дан ортиқ бўлмаган сув билан совуқ душларда ювилади. қандай хом ашё ишлатилишига қараб қайнатилган колбасалар олий, 1-чи ва 2-чи навларга бўлинади. олий навли қайнатилган колбасалар ишлаб …

ан фарқи шуки, булар 1-чи навли мол гўштидан, кам ёғли чўчқа гўштидан ва чўчқа ёғларидан тайёрланади. иккинчи нав қайнатилган колбасаларга чайний, саримсоқли, закусочний, чўчқа гўштли колбаса ва бошқалар киради. бу колбасаларни тайёрлашда 2-чи навли мол гўшти, кам ёғ чўчқа гўшти, гўшт қийқимлари, думба ёки чўчқа ёғлари ишлатилади. бу колбасаларнинг таъми шўрроқ, саримсоқ ҳидли, қиймаси тўқроқ рангли бўлади. қайнатилган колбасалар туркумига гўштли нонлар, сосиска ва сарделькалар, дўлма колбасалар, ичак-човоқдан ва қондан тайёрланган колбасалар ва илвиралар ҳам киради. яримдудланган колбасалар, олиниши ассортиментининг тавсифи. бу колбасалар ишлатиладиган хом ашё турлари ва тайёрлаш технологияси бўйича қайнатилган колбасалардан бирмунча фарқ қилсада, лекин қийма тайёрлаш жараёнлари бир-бирига жуда ўхшашдир. ярим дудланган колбасалар тайёрлашда батонлар газ ҳароратида пиширилгандан кейин, буғда пиширилиб, совитилади. совитилгандан кейин батонлар 35-500 с ҳароратда 12-24 соат мобайнида дудланади. сўнгра колбаса батонлари 120 с ҳароратда, ҳавонинг нисбий намлиги 70-75 % бўлган шароитда қуритиш камераларида 2-4 сутка давомида қуритилади. бу колбасалар зич консистенцияга эга, уларда …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "колбаса ва колбаса маҳсулотлари ишлаб чиқариш технологияси"

1683285463.doc колбаса ва колбаса маҳсулотлари ишлаб чиқариш технологияси режа: 1. колбаса маҳсулотлари ишлаб чиқариш учун қўлланиладиган хом-ашёлар тавсифи. 2. қайнатилган, чала дудланган ва дудланган колбасалар ишлаб чиқариш технологиялари. 3. колбасаларнинг сифат кўрсаткичлари ва уларни сақлаш. колбаса маҳсулотлари ишлаб чиқариш учун қўлланиладиган хом-ашёлар тавсифи. колбаса маҳсулотлари деб гўшт қиймасига туз ва зираворлар солиб ичакларга жойланиб, истеъмол қилишга батамом тайёр бўлгунча иссиқлик ишлов берилган маҳсулотларга айтилади. колбасаларнинг озуқавий қиймати ва ҳазм бўлиши гўштларникидан ҳам юқори ҳисобланади. бунинг боиси шундаки, колбаса маҳсулотлари ишлаб чиқаришда гўшт кам озуқавий қийматга эга бўлган қисмлардан (суяк, пай, кемирчаклар) тозаланади ва уларга зираворлар ҳамд...

Формат DOC, 173,0 КБ. Чтобы скачать "колбаса ва колбаса маҳсулотлари ишлаб чиқариш технологияси", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: колбаса ва колбаса маҳсулотлари… DOC Бесплатная загрузка Telegram