нон махсулотлари ишлаб чиқариш технологияси

DOC 75.5 KB Free download

Page preview (5 pages)

Scroll down 👇

1404227568_52296.doc нон махсулотлари ишлаб чиқариш технологияси режа: 1.нон маҳсулотларини ишлаб чиқариш бўйича умумий маълумот. нон махсулотларини ассортименти. 2.нон ва нон махсулотларини тайерлашда қўлланиладиган асосий ва қўшимча хом ашёлар таснифи. 3хамир тайёрлашда кечадиган жараёнлар (хамир бижғитиш, хамирни бўлаклаш ва тиндириш). 4.нон ва нон махсулотларини пишириш. нон ва нон маҳсулотларини сақлаш. таянч сўз ва иборалар ун, хамиртуриш, туз, сув, шакар, сут маҳсулотлари, маргарин, солод, крахмал, озуқавий ёғлар, тухум нон ишлаб чиқариш саноати озиқ-овқат саноатининг энг муҳим ва ривожланган соҳаларидан биридир. йил сайин нон маҳсулотларига бўлган талаб ортиб бормоқда ва уларнинг ассортименти кўпайтирилиб бормоқда. ўзбекистон худудида 1929 йилгача ишлаб чиқариш саноати йўқ эди, ҳамма ерда махаллий халқ ўз мехнати билан тандирларда нон ёпиб уларни истеъмол қилинган. республикамиз бўйича 1-нон корхонаси тошкент шахрида 1929 йилда қурилган. 1930 йил эса 2-си самарқанд ва 3-си тошкентда қурилган 1980 йилга келиб республикамизнинг йирик шахарларида катта ва ўрта қувватга эга бўлган нон ишлаб чиқариш саноати жадаллик билан ривожланиб …

а замонавий узлуксиз ишлайдиган технологик линияларга эга бўлган кичик корхоналар қурилди. кичик нон ишлаб чиқариш корхоналарининг авзаллиги бир вақтни ўзида аҳолини дастурхонига 20-30 хил нон булка маҳсулотлари иссиқ ҳолда етказиб берилади. нон ишлаб чиқариш саноати махсулотларнинг ассортиментига турли кўриниш ва навдаги нон-булка, сухарики, шафобахш хамда пархез миллий нон маҳсулотлари киради. санаб ўтилган бу махсулотлар юзлаб номларга эга бўлиб бир биридан унинг нави, шакли ва пишириш усуллари билан фарқланади. нон махсулотлари турли навлардаги жавдар ва буғдой унларидан тайёрланади. нон махсулотларига оғирлиги 0,5кг ва ундан юқори бўлган махсулотлар киритилади. нон махсус қолипларда ва печнинг листларида пиширилади. уларнинг рецептураси оддий бўлиб, унга ун, сув, туз ва хамиртуруш киради. айрим нон турларига кам миқдорда шакар, ёғ, солод, патока ва хушбўйлантирувчи моддолар қўшилади. булка махсулотларига оғирлиги 0,05-0,5 кг бўлган махсулотлар киритилади. уларнинг рецептурасига асосий хом ашёлардан ташқари шакар, ёғ ва бошқа ашёлар киради. нон асосий озиқа маҳсулоти ҳисобланади. нон-асосан углеводли озиқадир, унда зарур бўлган оптимал …

н тайёланган ноннинг 550г миқдори инсон организми рр витаминига бўлган эхтиёжни тўлиқ, в1 витамини 2.3 қисмини, в2 витамини 1.6 қисмини қондиради. нон ва булка махсулотлари органолептик (ташқи кўриниши, таъми, хиди, мағиз ҳолати) ва физик-кимёвий (намлик, кислоталик, ғоваклик, ёғ ва шакарнинг миқдори) сифат кўрсаткичлари биринчи даражали ҳисобланади, чунки махсулот органолептик кўрсаткичлар бўйича сифатсиз деб топилса, махсулот брак (яроқсиз) ҳисобланади ва кейинги анализлар ўтказилмайди. ноннинг намлиги-унинг сифатини кўрсатувчи муҳим кўрсаткич ҳисобланади. махсулотнинг колорияси, мағизининг ҳолати, ноннинг чиқиш миқдори ва сақланувчанлиги унинг намлигига боғлиқ бўлади. хар бир маҳсулот учун намлик меъёрлари белгиланган бўлади. ҳозирги вақтда республика нон саноати корхоналарида 300 хилдан кўпроқ маҳсулот турлари ишлаб чиқарилмоқда. сўнгги йилларда республикамизда аҳоли овқатланиш рационини соғломлаштириш мақсадида нон маҳсулотларига турли қўшимчалар қўшиб, шифобахш, пархез нонлар ишлаб чиқарилмоқда. буларга сабзовот, мева шарбатлари, темир, оқсил моддалари, кепак, жўхори уни, жавдаруни, сут зардоби, яхшилагичлар ва бошқа қўшимчалар қўшиб тайёрланадиган нонлар киради. нон ва нон махсулотларини тайёрлашда қўлланиладиган хом ашёлар …

ирнинг реалогик ҳоссалари, ун кучи, клейковина миқдори ва сифати; 4. уннинг сув ютиш қобилияти; 5. уннинг газ ҳосил қилиш ҳоссаси; 6. уннинг автолитик активлиги; ун ранги унларнинг навига қараб ўзгаради. уннинг нави паст бўлганлиги сари ранги тўқариб боради. уннинг ранги ноннинг юмшоқ қисмига қараб белгиланади. ун кучи, бу шартли термин бўлиб, хамирнинг клейковинаси билан тавсифланади. хамирнинг реалогик хоссалари: эластиклилиги, пластиклтги, қаттиқлиги ва боғланиши (қовушқоқлиги) киради. шунга асосан ун кучли, ўртача ва кучсиз деб юритилади. кучли ун таркибида оқсил кўп бўлади. глиадин ва глютенин оқсиллари клейкрвинани ҳосил қилади. сув. нон ва макорон маҳсулотлари ишлаб чиқаришда асосий хом ашё ҳисобланади. барча қиёмлар ва кўпгина қандолат массаларини тайёрлашда хам сув ишлатилади. озиқ-овқат маҳсулотларини тайёрлашда ичимлик сувидан фойдаланилади. корхоналар ичимлик суви тармоғи орқали таъминланади. бундай имконият бўлмаганда, давлат санитария ва эпидемиология назорати ташкилотлари рухсати билан махаллий сув манбаларидан фойдаланилади. қайси манбалардан олинганидан қатъий назар сувнинг сифатини стандарт (гост2874) талабларга мос келиши керак. у тиниқ, …

йёр ноннинг сифатини эса яхшилайди. хамартуриш. нон пиширишда прессланган хамиртуриш, қуритилган хамиртуриш, суюқ хамиртуриш ва хамиртуриш сути ишлатилади. хамиртуриш сахарамицедлар синфига кирувчи думалоқ, тухумсимон шаклдаги тўқималардан иборат микроорганизмдир. таркибида қуруқ мода қуйидагилардан ташкил топган оқсил 44-67 %, минерал моддалар 6-8%, углеводлар 30%, витаминлар ва ферментлар бор. хамиртурушлар таркибида бир қатор ферментатив комплекслар бўлиб, улардан асосийси зимаза дейилади. бу мода хамиртуриш таркибидаги шакарни ачитиб, этил спирт ва карбонат ангидридни (со2) ҳосил қилади. шу хоссага кўра хамирда бижғиш жараёни бўлиб ўтади. хамиртуриш микроорганизмлари учун қулай шароит 26-28 с, 45-50с да тўқималар кўпайиши тўхтаб, анабиоз (карахт) ҳолатига ўтиб олади. намлиги 75% ни ташкил этади хамиртуриш асосий углеводлар гликоген ва треголаза бўлиб, улар электр манбаи ҳисобланади. пресланган хамиртуриш нордонлиги 120-360 мл/гр (уксус кислотаси бирлигида) намлиги 75%, кўтарилиш кучи 76 минутигача, хамиртуриш 6-8 с да ўз хоссасини сақлаб қолади. ишлаб чиқаришда музлатилган хамиртуриш музидан эритилиб ишлатилади (хона температурасида). прессланган хамиртуришга озуқа бўлиб, шакар саноатининг чиқиндиси …

Want to read more?

Download the full file for free via Telegram.

Download full file

About "нон махсулотлари ишлаб чиқариш технологияси"

1404227568_52296.doc нон махсулотлари ишлаб чиқариш технологияси режа: 1.нон маҳсулотларини ишлаб чиқариш бўйича умумий маълумот. нон махсулотларини ассортименти. 2.нон ва нон махсулотларини тайерлашда қўлланиладиган асосий ва қўшимча хом ашёлар таснифи. 3хамир тайёрлашда кечадиган жараёнлар (хамир бижғитиш, хамирни бўлаклаш ва тиндириш). 4.нон ва нон махсулотларини пишириш. нон ва нон маҳсулотларини сақлаш. таянч сўз ва иборалар ун, хамиртуриш, туз, сув, шакар, сут маҳсулотлари, маргарин, солод, крахмал, озуқавий ёғлар, тухум нон ишлаб чиқариш саноати озиқ-овқат саноатининг энг муҳим ва ривожланган соҳаларидан биридир. йил сайин нон маҳсулотларига бўлган талаб ортиб бормоқда ва уларнинг ассортименти кўпайтирилиб бормоқда. ўзбекистон худудида 1929 йилгача ишлаб чиқариш саноати йўқ эди, ҳам...

DOC format, 75.5 KB. To download "нон махсулотлари ишлаб чиқариш технологияси", click the Telegram button on the left.

Tags: нон махсулотлари ишлаб чиқариш … DOC Free download Telegram