нон махсулотлари ишлаб чиқариш корхоналари тавсифи ва уларда кечадиган технологик жараёнлар

DOC 100,5 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1584182011.doc нон махсулотлари ишлаб чиқариш корхоналари тавсифи ва уларда кечадиган технологик жараёнлар режа: 1. нон, макарон ва қандолат махсулотлари ишлаб чиқаришда қўлланиладиган хом ашёлар тавсифи. 2. уларнинг турлари ва сифат қўйиладиган талаблар. 3. макарон маҳсулотларини ишлаб чиқаришда кечадиган технологик жараёнлар. 1. хом ашёни қабул қилиш ва сақлаш; 2. хом ашёни ишга туширишга тайёрлаш; 3. хамир тайёрлаш; 4. хамирни бўлиш; 5. пишириш; 6. пиширилган махсулотни сақлаш ва сотувга жўнатиш; биринчи босқич – корхоналарга келаётган қуруқ ёки эритилган ҳолатдаги ҳом ашёларни омборхоналар ва хажмли идишларга маълум шароитларда қабул қилиш ва сақлашни қамраб олади. ун нон заводига компрессорлар билан жиҳозланган ун ташиш машиналарда келтирилади ва маҳсус силосларга қабул қилинади. бу ерда ун 7 кун сақланади ва етилади. туз каби бошқа хом ашелар кичик новвойхоналарга соғма ҳолда келтирилиб, уч секцияли маҳсус резервуарларда эритилади, маълум муддат тиндиралади, фильтрланади ва суюқ ҳолда сақланади. туз эритмасининг концентрацияси -26% зичлиги -1.19 г/л бўлиши керак. прессланган хамиртуришлар яшикларда келтирилиб, …

ади. учинчи босқич – хамир тайёрлаш ҳисобланади. хамир тайёрлаш – нон махсулотларини ишлаб чиқаришда муҳим жараён бўлиб, кейинги технолгик босқичлар ва ноннинг сифати шу жараёнга бевосита боғлиқ бўлади. хамир турушлардан асосий мақсад маълум миқдордаги ун сув, хамиртуриш, туз ва бошқа компонентларни аралаштириб бир хил таркибли аралашма ҳосил қилишдан иборатдир. хамир тайёрлаш жараёни ―винклер‖ маркали хамир қориш машинасида амалга оширилади. хамир қориш учун сув дозатор орқали дежага (хамир қориладиган қозонга) узатилади. қолган хом ашёлар махсус ўлчамли челаклар билан қопланади. хамир 10 дақиқа давомида интенсив аралаштириб қорилади. хамир тайёрлашда уни бижғиш учун яхши шароит яратиб беришга ҳаракат қилинади. ширин таъмли, яхши ғовакли нон тайёрлаш учун хамир оширилади. хамир уч хил йўл билан оширилади: биокимёвий, кимёвий ва механик усуллар. биокимёвий усулда хамирга ачитқилар қўшилади, улар хамир таркибидаги қанд моддаларни спирт ва углерод iv-оксидгача парчалайди. кимёвий усулда хамирга ичимлик содаси, аммоний карбонат тузи ва бошқа қўшимчалар қўшилади. улар пишиш жараёнида юқори харорат таъсирида парчаланиб …

ишига ва хажмини ортишига хизмат қилади. тиндириш жараёни учун 35-40 с ҳарорат ва 75-85% нисбий намлик қулай шароит ҳисобланади. тиндириш жараёни маҳсус камераларда амалга оширилади. бешннчи босқич – пишириш жараёни бўлиб, бунда хамир тайёр нон маҳсулотига айланади. пиширишни мақсади хамирни яхши хазм бўладиган маҳсулотга айлантириб беришдан иборатдир. пишириш мақсади – хамирни яхши хазм бўладиган махсулотга айлантириб беришдан иборатдир. пишириш жараёнини дастлабки дақиқаларда маълум миқдорда кўтарилишини кузатиш мумкин. бу жараён хамир қатламлари орасига иссиқлик кириши орқали юзага келади. мағизнинг ички қатламларида хароратнинг ортишининг дастлабки вақтида ачитқилар томонидан кўп миқдорда карбонат ангидрид газини ҳосил бўлишига сабаб бўлади. ҳарорат 55 с га етганида ачитқиларнинг хаёт фаолияти тўхтайди. хамир бўлакларининг устки қисми печка ичида тез қизийди ва бу қатламдаги бижғувчи микроорганизмлар зудлик билин ўладилар, крахмал доначалари клестерланади, оқсил моддалар денатурацияга учрайди. харорат 100с га етганда хамирдан намлик буғланиб чиқа бошлайди. устки қисми қаттиқлашиб қолиши, ундаги намликни кўп миқдорда буғланиб кетиши билан тушинтирилади. устки қисмини …

аб оқсил моддаларнинг декатурация жараёни (свертвания) бошланади. бунда оқсил молекуласидан сув ажралиб чиқади, сувни эса клейстерланган крахмал боғлаб олади. шундай қилиб, пишиириш жараёни туфайли клейстерланган крахмал доначалари ва структураси ўзгарган оқсил моддалардан иборат мустахкам каркас хосил қилган нон мағиз юзага келади. кимёвий ўзгаришлар натижаси ҳосил бўлган спирт хамирдаги кислоталари билан реакцияга киришиб, нонга хушбўй таъм ва хид берувчи эфирларга айланадилар. ҳар бир турдаги нон маҳсулотлари учун пишириш режими белгиланади, у пишириш давомийлиги ва камерадаги нисбий намлик билан тавсифланади. ноннинг таъми ва ҳушбўйлиги биринчи навбатда пишириш давомийлиги ва хамир нонни печкада қизиш тезлигига боғлиқ бўлади. пишириш давомийлиги маҳсулотларининг оғирлиги ва шаклига, иссиқлик режимига, хамир бўлакларининг жойлашиш зичлиги ва бошқа омилларга боғлиқ бўлади. олтинчи босқич – махсулотни сақлаш ва сотув расталарига жўнатиш жараёнларини қамраб олади. печкада пишиб чиқаётнон лентали транспортерлар орқали циркулацион столларга узатилади, у ердан нонлар ёғочли лотокларга тахланадию. бу лотоклар харакатланадиган ва гонекаларга жойланади, вагонеткалардаги нон махсулотлари савдо тармоқларига жўнатилгунча …

ён маҳсулот намлиги билан атроф мухитдаги ҳавонинг нисбий намлиги мувозанатлашгунга қадар давом этади. махсулот тури сақланиш муддати ва шароитига қараб, нон махсулотларида оғирликнинг камайиши 1-3% ни ташкил қилади. сақлаш давомида нонни устки қисмини қотиб қолиш ҳолати юзага келади. пишгандан сўнг бир неча соат ўтгандан кейин ноннинг устки қисмлари қаттиқ, уқаланувчи ҳолатдан юмшоқ эластик ҳолатга ўтади. нон мағизининг эзилувчанлиги камаяди, ушоқланувчанлик ортади. нон махсулотлари 0-25 с хароратда сақланаётган бу жараён интенсив кечади. хароратни 7 с га тушурсак бу жараённи секинлашади. нон махсулотларининг янгилигини сақлаб туриш мухим ахамиятга эга. нон ишлаб чиқариш корхоналари кеча – кундуз узлуксиз ишлаганлиги туфайли кечки сменада тайёр бўлган нон махсулотлари 10-12 соатдан кейин харидорларга етиб боради. шунинг учун уларни янгилигини сақлаш учун полиэтилин пакетларга қадоқлаш хозирги кунда кенг амалага оширилмоқда. полиэтелин пакет ноннинг янгилигини, таъми, хушбўйлиги ва юмшоқлигини 2-3 сутка давомида яхши сақланишига ёрдам беради. нон маҳсулотларини қадоқловчи материаллар маълум мустахкамликка эга, инарт, махсулотларга нисбатан зарарсиз бўлиши …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "нон махсулотлари ишлаб чиқариш корхоналари тавсифи ва уларда кечадиган технологик жараёнлар"

1584182011.doc нон махсулотлари ишлаб чиқариш корхоналари тавсифи ва уларда кечадиган технологик жараёнлар режа: 1. нон, макарон ва қандолат махсулотлари ишлаб чиқаришда қўлланиладиган хом ашёлар тавсифи. 2. уларнинг турлари ва сифат қўйиладиган талаблар. 3. макарон маҳсулотларини ишлаб чиқаришда кечадиган технологик жараёнлар. 1. хом ашёни қабул қилиш ва сақлаш; 2. хом ашёни ишга туширишга тайёрлаш; 3. хамир тайёрлаш; 4. хамирни бўлиш; 5. пишириш; 6. пиширилган махсулотни сақлаш ва сотувга жўнатиш; биринчи босқич – корхоналарга келаётган қуруқ ёки эритилган ҳолатдаги ҳом ашёларни омборхоналар ва хажмли идишларга маълум шароитларда қабул қилиш ва сақлашни қамраб олади. ун нон заводига компрессорлар билан жиҳозланган ун ташиш машиналарда келтирилади ва маҳсус силосларга қабул қилинади. бу е...

Формат DOC, 100,5 КБ. Чтобы скачать "нон махсулотлари ишлаб чиқариш корхоналари тавсифи ва уларда кечадиган технологик жараёнлар", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: нон махсулотлари ишлаб чиқариш … DOC Бесплатная загрузка Telegram