макарон маҳсулотлари. гуруҳланиши, кимёвий таркиби, макаронларни ишлаб чиқариш технологияси

DOC 97,0 KB Bepul yuklash

Sahifa ko'rinishi (5 sahifa)

Pastga aylantiring 👇

1480321557_66244.doc макарон маҳсулотлари. гуруҳланиши, кимёвий таркиби, макаронларни ишлаб чиқариш технологияси макарон маҳсулотлари – бу буғдой унидан тайёрланган хамирга найсимон, ипсимон, лентасимон ва ҳар хил бошқа шакллар бериб қуритилган маҳсулот ҳисобланади. макарон маҳсулотлари каттиқ буғдойдан олинадиган махсус крупчатка унидан тайёрланади. макарон маҳсулотларнинг ассортименти ва истеъмол хусусиятлари. макарон маҳсулотлари қайси навли ундан тайёрланганлигига қараб олий нав ва биринчи навларга бўлинади. агар тайёрлашда таъм берувчи моддалар ёки бойитувчи маҳсулотлар қўшилса, унда нав кўрсаткичи ёнига қўшилган қўшимчанинг номи ҳам қўшиб айтилади. масалан, тухумли олий нав, сутли олий, томатли 1-нав ва ҳоказо. макарон маҳсулотларининг ҳам бир нави шаклига қараб тўртта типга бўлинади: найчасимон, лентасимон, ипсимон ва шаклдор маҳсулотлар. найчасимон маҳсулотлар. найчасимон макарон маҳсулотлари шакли ва узунлигига қараб 3 та кичик типга бўлинади: макаронлар, рожки ва юпқа паррак ҳолидаги маҳсулотлар. макаронлар найчасимон, тўғри кесилган, узунлари 30 см дан ортиқ, калталари эса 15-30 см бўлади. рожки найчалар букилган ёки тўғри, 1,5-4,0 см узунликда бўлади. юпқа паррак (перья) …

чиқарилади. макаон маҳсулотлари яхши ҳазм бўлиши, юқори озуқавий қийматга эга эканлиги ва тезда пишиши билан тавсифланади. уларнинг озуқавий қиймати кўп даражада уннинг нави ва қўшилаётган қўшимча хом ашёларнинг турига боғлиқ бўлади. қўйидаги 14-жадвалда асосий макарон турларининг кимёвий таркиби бўйича маълумотлар келтирилди. бу жадвал маълумотлари шуни кўрсатадики, макарон маҳсулотларининг ҳам асосий таркибий қисмини углеводлар, асосан крахмал ва декстринлар ташкил этади. уларнинг таркибида крахмал ва декстринлар миқдори деярлик ўзгарувчан эмас ва бу кўрсаткич ўртача 66-67 %ни ташкил этади. макарон маҳсулотлари таркибида қанд миқдори 2,0-2,3 %ни ташкил этиб, деярлик ундан фарқ қилмайди. жадвал макарон маҳсулотларининг кимёвий таркиби макарон тури олий навли буғдой унидан тайёрланган макарон олий навли буғдой унидан витамин-лашти-рилган макарон 1-навли буғдой унидан тайёр-ланган макарон олий навли буғдой унидан тухум кукуни қўшиб тайёрланган макарон сув % 13,0 13,0 13,0 13,0 оқсил % 10,4 10,4 10,7 11,3 ёғ % 1,1 1,1 1,3 2,1 моно_ва дисахаридлар % 2,0 2,0 2,3 2,0 крахмал ва декстринлар …

и бўладиган минерал элементлар ва витаминлар миқдори ҳисобланади. келтирилган 14-жадвал маълумотларида кўрсатиб ўтилганидек, макарон маҳсулотлари таркибида учрайдиган асосий макро_ва микроэлементларга калий, натрий, кальций, магний, фосфор ва темир элементлари киради. бошқа ўсимлик маҳсулотларидек макарон маҳсулотлари ҳам калий элементининг муҳим манбаи ҳисобланади. шунингдек, макарон маҳсулотлари фосфор элементларига бойлиги билан ҳам алоҳида диққатга сазавордир. витаминлар ҳам макарон маҳсулотларининг муҳим таркибий қисмидир. бу маҳсулотлар ҳам нон сингари в1,в1 ва рр витаминларнинг муҳим манбаи саналар экан. макарон маҳсулотлари тайёлашда тухум кукунидан фойдаланиш тайёр маҳсулотни биринчи навбатда в2 витамини билан бойитар экан (14-жадвал). макарон маҳсулотлари ишлаб чиқаришда муҳим йўналишларидан бири уларнинг аминокислота, витаминлар ва минерал элементлар таркибини мувозонатлаштиришдан иборатдир. маълумки, мувозонатлашган овқатланиш нормасига биноан моддаларнинг организмда тўлиқ ҳазм бўлиши учун оқсилларнинг углеводларга нисбати 1:4 ни ташкил этиши керак. оддий макарон маҳсулотларида оқсил миқдори 12% ни ташкил этади. келтирилган нисбатни ҳосил қилиш учун макарон маҳсулотларига оқсилли хом ашёлар қўшиб оқсил миқдорини ошириш талаб этилади. макарон маҳсулотлари таркибида …

фатида юқори клейковинали қаттиқ буғдойдан ишлаб чиқарилган махсус ун тури-крупчаткадан фойдаланилади. баъзи ҳолатлардагина нон ишлаб чиқаришда қўлланиладиган унлардан ҳам макарон маҳсулотлари ишлаб чиқарилади. жадвал тухумли макарон маҳсулотларида ўрин алмаштирмайдиган аминокислоталар миқдори ва нисбати аминокислоталар аминокислоталар миқдори, % макарон маҳсулотларида аминокислоталар нисбати, % оддий макарон тухумли макарон оптимал кўрсаткичи (а.а.покровский бўйича) оддий макарон тухумли макарон лизин 0,24 0,44 3,20 1,85 1,20 треонин 0,30 0,47 2,00 2,30 2,35 валин 0,45 0,72 3,20 3,50 3,60 фенилаланин 0,58 0,84 1,20-4,40 4,50 4,20 лейцин 0,81 1,00 7,20 6,25 5,00 метионин 0,14 0,50 0,80-4,40 1,10 2,50 триптофан 0,13 0,20 1,00 1,00 1,00 қаттиқ буғдойдан олинган макаронбоп уннинг ранги сарғиш ёки крем ранглиоқсил миқдори эса 11,0-13,5% ни ташкил этади. макарон маҳсулотлари ишлаб чиқаришга мўлжалланган унларга қўйиладиган талаблардан бири клейковинанинг миқдори ва сифат кўрсаткичлари ҳисобланади. масалан, уннинг крупка навида клейковина миқдори 30% дан, ярим крупка навида эса 32% дан кам бўлмаслиги махсус стандартларда кўрсатилган. клейковинаси кам бўлган унларда …

дан фойдаланиш мумкин. лекин, сув таркиби ва органолептик кўрсаткичлари бўйича ичимлик сувига мавжуд стандарт талабига жавоб бериши керак. макарон маҳсулотлари ишлаб чиқаришда оқсил билан бойитувчи, таъм ва хушбўйлик берувчи қўшимча хом ашёлар ва витамин препаратларидан ҳам кенг фойдаланилади. оқсилга бойитувчи хом ашёларга янги тухум, тухум маҳсулотлари (меланж, тухум кукуни), буғдой клейковинаси, сут, сут казеини, сут зардоби, оқсил изолятлари ва бошқалар киради. макарон маҳсулотлари олиш учун ошхонабоп тухумларнинг 1-чи ва 2-чи категориялари ишлатилади ва улар тегишли стандартлар талабига жавоб бериши керак. кўпинча 100 кг унга 250-280 дона тухум ёки 3-4 кг тухум кукуни солинади. сутли макарон маҳсулотлари ишлаб чиқаришда эса 100 кг унга 3-8 кг қуруқ сут солиниб хамир тайёрланади. айтиб ўтганимиздек, макарон маҳсулотларининг таркибини бойитувчи восита сифатида буғдой унидан крахмали ажратиб олингандан кейин қоладиган клейковинадан ҳам кенг фойдаланилади. клейковинадан фойдаланиш макарон маҳсулотлари таркибидаги оқсил моддаси миқдорини 30-40% га оширади. кейинги пайтларда оқсилга бойитувчи қўшимча хом ашё сифатида соя, кунгабоқар оқсили …

Ko'proq o'qimoqchimisiz?

Faylni Telegram orqali bepul yuklab oling.

To'liq faylni yuklab olish

"макарон маҳсулотлари. гуруҳланиши, кимёвий таркиби, макаронларни ишлаб чиқариш технологияси" haqida

1480321557_66244.doc макарон маҳсулотлари. гуруҳланиши, кимёвий таркиби, макаронларни ишлаб чиқариш технологияси макарон маҳсулотлари – бу буғдой унидан тайёрланган хамирга найсимон, ипсимон, лентасимон ва ҳар хил бошқа шакллар бериб қуритилган маҳсулот ҳисобланади. макарон маҳсулотлари каттиқ буғдойдан олинадиган махсус крупчатка унидан тайёрланади. макарон маҳсулотларнинг ассортименти ва истеъмол хусусиятлари. макарон маҳсулотлари қайси навли ундан тайёрланганлигига қараб олий нав ва биринчи навларга бўлинади. агар тайёрлашда таъм берувчи моддалар ёки бойитувчи маҳсулотлар қўшилса, унда нав кўрсаткичи ёнига қўшилган қўшимчанинг номи ҳам қўшиб айтилади. масалан, тухумли олий нав, сутли олий, томатли 1-нав ва ҳоказо. макарон маҳсулотларининг ҳам бир нави шаклига қараб тўртта типга бўлинади...

DOC format, 97,0 KB. "макарон маҳсулотлари. гуруҳланиши, кимёвий таркиби, макаронларни ишлаб чиқариш технологияси"ni yuklab olish uchun chap tomondagi Telegram tugmasini bosing.

Teglar: макарон маҳсулотлари. гуруҳлани… DOC Bepul yuklash Telegram