карамел маҳсулотлари технологияси

DOC 115,5 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1683285451.doc карамел маҳсулотлари технологияси режа: 1. карамел маҳсулотлари технологияси. 2. конфет маҳсулотлари технологияси. 3. карамел ва конфетларнинг сифат кўрсаткичлари. карамел маҳсулотлари технологияси ҳозирги замон қандолат фабикаларида карамелларни ишлаб чиқариш қуйидаги технологик жарёнларни ўз ичига олади: қанд-патока шарбатини тайёрлаш, карамел массасини қайнатиш, карамел начинкасини тайёрлаш, ўралмайдиган карамелларда карамел сиртига ишлов бериш, карамелларни ўраш ва жойлаш. қанд-патока шарбати хом ашёдан 13-16 % намлик қолгунча тез қайнатиш йўли билан тайёрланади. бу массани фильтрлагандан сўнг вакуум аппаратларда қуруқ модда миқдори 96-99 % га етгунча қайнатиб пиширилади. сутли қобиққа эга бўлган карамеллар тайёрлашда эса қанд-патока шарбати сут билан қуюлтирилади. бунда қандларнинг аминокислоталар билан реакцияга бориши натижасида масса сут таъми ва ҳидига эга бўлиб, ранги эса қўнғир тус олади. кўпчилик ҳолларда сут зардобидан фойдаланиш ҳам мақсадга мувофиқ ҳисобланади. сўнгра сахарозанинг кристалланишининг олдини олиш учун карамел массасини 80-90 % гача совутиш керак. кейин эса ана шу совиган массага ранг берувчи моддалар, кислоталар ва эссенциялар қўшилади. тиниқ карамел …

да айтиб ўтганимиздек кесиш жараёни ўтказилади. сўнгра карамел шаклининг барқарорлигини таъминлаш учун совутилади. бу карамелни 350с гача совутганда у қаттиқ ва мўрт консистенция ҳосил қилади. шакл берилгандан сўнг карамелнинг турига қараб уни сиртига махсус ишлов беришга юборилади ёинки уларда ўраш ва жойлаш жараёнлари ўтказилади. карамелларнинг сиртқи юзасига ишлов бериш уларнинг товарлик кўринишини яхшилаш, сақлаш муддатини узайтириш ва тайёр маҳсулотнинг ёпишиб, намланиб қолишининг олдини олиш мақсадларида ўтказилади. карамел юзасига ишлов беришнинг бир нечта турлари мавжуд. шулардан энг кўп тарқалган усуллардан бири карамел юзасига шакар ёки қанд пудрасининг какао-талқони билан аралашмасини сепиб ишлов бериш ҳисобланади. кўпчилик ҳолларда карамел юзаси ялтиратилади. бунинг учун карамел юзасида мум, парафин ва ёғларнинг юпқа қатламини ҳосил қилинади. карамел юзасини сирлаш ҳам энг кўп тарқалган усуллардан ҳисобланади. бунда карамел юзаси шоколад массаси билан сирланади. баъзи бир карамеллар ишлаб чиқаришда эса уларнинг юзаси иссиқ қанд шарбати билан ишлов берилади. бунинг натижасида ҳосил қилинган юбқа қатлам карамел массасини тезда намланиб …

, юзасига иссиқ тўйинган қанд сиропи билан ишлов берилган (дражеланган), сирланган карамел (юзаси шоколад массаси билан қопланган), юзасига какао-талқони, қанд талқони сепилган сепма карамелларга бўлинади. карамел массасига ишлов бериш усулига қараб чўзиб ишланган ва чўзиб ишланмаган карамел массаларидан тайёрланган карамелларга бўлинади. начинкасиз карамел. бу карамеллар фақат карамел массасидан тайёрланади. уларнинг таркибида қанд моддасининг миқдори 96 % ни ташкил этади. бу турдаги кара-мелларга хилма-хил шаклдаги майда ва ўралмаган карамеллар, яъни монпаселар киради. қоғозга ўралган начинкасиз карамел ишлов берилишига, рангига, хушбўйлигига қараб «барбарис», «дюшес», «театральная», «взлетная», «мятная», «золотистая» турларига бўлинади. турли ҳайвонлар, қушлар, балиқлар ёки буйимлар шаклидаги карамеллар ҳам начинкасиз карамелларнинг махсус турларини ташкил этади. начинкали карамел. начинкали карамеллар карамел массасидан ва масса ичида жойлашган карамел начинкасидан ташкил топган бўлади. начинкали карамеллар жуда хилма-хилдир. бундай кармеллар қоғозга ўралган ва қоғозга ўралмаган ҳолда савдога чиқарилади. мевали ва резавор-мевали начинкали карамел. буларга олма, нок, қора смородина, ўрик, апельсин, виктория, мева-резавор мева букети, олхўри, пуншевая …

и карамел. бу турдаги карамелларга помадная, бом-бом, мечта, золотой петушок, лимонная, апелсиновая каби карамеллар киради. помада начинкаси сахарозанинг майда кристалларидан ташкил топган нафис масса бўлиб, оғизда тезда эриб кетади. марципан начинкали карамел. бу начинкали карамелларга утро, фантазия, марципан, ореховая, фисташковая, красний спорт карамеллари киради. марципан начинкаси қовурилмаган ёнғоқ мағизларини шакар упаси ва ёғлар билан қориштирилиб, эзиш натижасида олинади. бу начинка юмшоқ мойсимон консистенциясига эга бўлиб, ёнғоқ таъми яққол сезилиб туради. ёнғоқ начинкали карамел. бу начинкали карамелларга байкал, рачки, каштан каби карамеллар киради. ёнғоқ начинкаси қовурилган ёнғоқ ва кунжут уруғларини шакар упаси билан қориштириб, эзиш натижасида олинади. бу начинка юмшоқ, мойсимон консистецияга эга бўлиб, қовурилган ёнғоқнинг таъми сезилиб туради. шоколадли-ёнғоқли начинкали карамел. бу начинкали карамелларга бонбон, сибир, дубок, шоколадная, буревестник каби карамеллари киради. бу начинка ёнғоқ, какао дуккаги ва 10 % какао мойини шакар упаси билан майдалаб, эзиш натижасида олинади. бу начинкали карамеллар юқори озуқавий қийматга эга бўлади. кўпиртириб пишитилган начинкали …

ли, сутли, ликерли, ёнғоқли, марципанли, кремли, кувланган конфетлар бўлиши мумкин. конфет корпусига ишлов берилишига қараб конфетлар сирланган ва сирланмаган конфетларга бўлинади. конфет массасига шакл берилишига қараб эса конфетлар қолипларга қуйиш, суркаш, пресслаш йўллари билан ишлаб чиқарилган бўлиши мумкин. ташқи безаги бўйича конфетлар этикетка қоғозларига ўралган, ўралмаган (очиқ), безак берилган каробкаларга жойланган ҳолда ишлаб чиқарилади. қуйида конфет ишлаб чиқариладиган асосий конфет массалари ҳақида маълумотлар келтирилади. помадали конфет массаси. помада массаси шарбат билан ўралган майда қанд кристалларидан ташкил топган бўлади. шу сабабли у юмшоқ пластик консистенцияга эга бўлиб, оғизда қанд кристаллари сезилмаган ҳолда эриб кетади. помада массасининг сифати асосан қанд кристаллари ўлчамлари ва ундаги суюқ ва қуюқ фазаларнинг нисбати билан баҳоланади. қанд кристаллари қанча кичик ва улар бир ҳил ўлчамда бўлса, помаданинг сифати шунча юқори бўлади. кўпинча помада массасидаги қанд кристаллари бутунлай бир ҳил бўлмасдан, улар бир-биридан маълум даражада фарқ қилади. помада массаси шакардан унга патока (шакарнинг 15-20 % миқдорида) ёки унга …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "карамел маҳсулотлари технологияси"

1683285451.doc карамел маҳсулотлари технологияси режа: 1. карамел маҳсулотлари технологияси. 2. конфет маҳсулотлари технологияси. 3. карамел ва конфетларнинг сифат кўрсаткичлари. карамел маҳсулотлари технологияси ҳозирги замон қандолат фабикаларида карамелларни ишлаб чиқариш қуйидаги технологик жарёнларни ўз ичига олади: қанд-патока шарбатини тайёрлаш, карамел массасини қайнатиш, карамел начинкасини тайёрлаш, ўралмайдиган карамелларда карамел сиртига ишлов бериш, карамелларни ўраш ва жойлаш. қанд-патока шарбати хом ашёдан 13-16 % намлик қолгунча тез қайнатиш йўли билан тайёрланади. бу массани фильтрлагандан сўнг вакуум аппаратларда қуруқ модда миқдори 96-99 % га етгунча қайнатиб пиширилади. сутли қобиққа эга бўлган карамеллар тайёрлашда эса қанд-патока шарбати сут билан қуюлтирилади. бунда...

Формат DOC, 115,5 КБ. Чтобы скачать "карамел маҳсулотлари технологияси", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: карамел маҳсулотлари технология… DOC Бесплатная загрузка Telegram