унли қандолат маҳсулотлари технологияси

DOC 96,5 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1683285766.doc унли қандолат маҳсулотлари технологияси режа: 1. печеньелар технологияси. 2. прияниклар технологияси. 3. пирожни ва тортлар технологияси печеньелар технологияси. печеньелар унли қандолат маҳсулотларининг энг кўп тарқалган турларидан биридир. печеньелар тайёрлаш учун аъло, 1-чи, 2-чи навли буғдой унлари ишлатилади. шунингдек, ундан хамир тайёрлашда қанд, ёғ, сут маҳсулотлари ва кимёвий кўпчитувчи модда-карбонат кислотасининг натрийли тузи (nа2co3) қўшилади. печеньелар рецептурасига ва тайёрлаш усулига қараб қандли, чўзилувчан хамирдан тайёрланган ва кўп миқдорда ёғ, тухум, сут қўшиб тайёрланган (ширмой) печеньеларга бўлинади. печенье тайёрлаш. печеньеларни тайёрлаш қуйидаги технологик жараёнларни ўз ичига олади: асосий ва қўшимча хом ашёларни аралаштириш учун тайёрлаш, хамир қориш, ёйиш ва хамирни етилтириш, шакл бериш, пишириш, совитиш ва тайёр маҳсулотни қадоқлаш ва жойлаштириш. хамирни қориш махсус машиналар ёрдамида бажарилса, дастлаб шакар, сув, ёғ, сут ва бошқа қўшимча хом ашёлардан эмульсия тайёрланиб, сўнгра ун қўшиб хамир тайёрланади. қанд ва ёғларнинг миқдори, хамир қориш шароитлари қандли ва чўзилувчан печеньелар хамирининг хоссаларининг ҳар хил бўлишини таъминлайди. …

ўнгра қорилган хамир жувалар орасидан ўтказилади. чўзилувчан печеньелар тайёрлашда хамир қат-қат, чўзилувчан хусусиятига эга бўлиши учун бир неча бор жуваланади. хамир жувалангандан кейин махсус машиналарда доналарга бўлиниб, уларга шакл берилади ва расм солинади. чўзилувчан хамирдан печенье тайёрлашда печеньенинг юзаси кўпчиб кетмаслиги учун нампарланади. печеньелар узлуксиз ишлайдиган газ печкаларида 240-2700с да 4-6 минут давомида пиширилади. печеньелар пиширилиши жараёнида хамирда хилма-хил ўзгаришлар рўй беради. крахмалнинг клейстеризацияланиши, оқсилларнинг денатурацияланиши, қанднинг қисман парчаланиши, крахмалнинг декстринга айланиши, меланоидларнинг ҳосил бўлиши, хушбўй ҳид ва таъмнинг, оч-қўғир рангнинг ҳосил бўлиши ва ҳоказолар бунга мисол бўла олади. юқори температурада nahco3 нинг парчаланиши натижасида со3 ва nh3 сингари газсимон маҳсулотлар ажралиб чиқади. бу эса хамирнинг кўпчиши ва печеньелар ичида ғовакликларнинг пайдо бўлишини таъминлайди. пиширилган печеньелар совитилади, кейин сифати текширилиб, қоғозларга ўралади ва жойланади. печеньелар ассортименти. печеньеларнинг ассортименти уларнинг рецептураси, ишлатилаётган унинг тури, навига қараб ва хамир тайёрлаш усулига қараб хилма-хилдир. қандли печеньелар энг кўп ассортиментда ишлаб чиқарилади. аъло навли …

нган печеньеларга киради. ширмой печеньелар қандли ва чўзилувчан печеньелардан таркибида қанд, ёғ, тухум ва сут маҳсулотлари миқдорининг кўплиги билан ажралиб туради. бу печеньелар ишлаб чиқариш учун асосан аъло навли буғдой уни ишлатилади. ширмой печеньеларнинг ўлчамлари кичкина, хилма-хил шаклда бўлиб, юзаси мағиз, ёнғоқ, шоколод, майиз ва бошқа маҳсулотлар билан безатилиб ишлаб чиқарилади. крекер (қуруқ печенье). крекер ташқи кўриниши қат-қат структураси бўйича чўзилувчан хамирдан тайёрланган печеньеларга жуда ўхшаш бўлсада, улардан таркибида қанд бўлмаслиги ва хамир тайёрлашда хамиртуруш ишлатилиши билан ажралиб туради. крекерларни овқатланишда нон ўрнида ишлатиш ҳам мумкин. тайёрлаш усулига ва таркибига қараб крекерлар хамиртуруш солинган ёки хамиртуруш ҳам кимиёвий кўпчитувчи модда қўшилган (здоровье, молодость, московский, столовое) зираворлар қўшилган, (пишлоқ, анис, туз ва бошқалар) гуруҳларига бўлинади. галетлар. галетлар таркибида намлик жуда кам бўлган, узоқ сақлана-диган, экспедицияга чиқувчилар ва сайёҳларга мўлжалланган қуритилган унли қандолат маҳсулоти ҳисобланади. таркибига қараб галетлар оддий, бойитилган, парҳезбоп турларига бўлинади. оддий галетлар қанд ва ёғ қўшмасдан буғдой унининг 1-чи …

ч, ванилин ва бошқалар қўшилади. пряниклар тайёрлаш. пряниклар хамир тайёрлаш усулларига қараб оддий ва қайнатилган пряникларга бўлинади. оддий пряниклар тайёрлашда хамир бир йўла қорилади. бу усулда зираворли шарбатга ун ва кимёвий кўпчитувчи моддалар қўшиб қорилиб хамир тайёрланади. хамирнинг намлиги 23,5-25,5 % ни ташкил этади. қайнатилган пряниклар учун хамир тайёрлаш уч босқичда олиб борилади. биринчи босқичда 85-950с ҳароратга эга бўлган шакар-крахмал шинниси ёки шакар-асал шарбатига ун аралаштириб қорилади. сўнгра маҳсулотнинг яхши ва ўзига хос таъмга эга бўлишини таъминлаш учун бир неча кун 10-150с ҳароратга эга бўлган хоналарда сақланади. кейин эса хамирга кимиёвий кўпчитувчи, зираворлар ва бошқа хом ашёлар қўшиб, яхшилаб қорилади. бу ерда тайёр хамир 20-22 % намликка эга бўлиши керак. тайёр хамир юпқа қилиб ёйилади, сўнгра қўлда ёки махсус машиналарда уларга шакл берилади. пряниклар махсус газ печкаларида 200-2400с да 6-12 минут давомида пиширилади. пиширилган пряниклар шакар шарбати ёрдамида сирланади, баъзи ҳолларда эса шакар, ёнғоқ мағзи сепилади. бундай ишлов бериш пряникларнинг …

ителские, невские, 1-чи навдан ишлаб чиқариладиган загорские, сахарние, медовие, фруктовие, русские, 2-чи навдан ишлаб чиқариладиган карелские, румяний, линда пряниклари шулар жумласидандир. қайнатилган хамирдан пряникка нисбатан нами кўпроқ ва шакари камроқ бўлган коврижка деб аталувчи унли қандолат маҳсулоти ҳам ишлаб чиқарилади. вафли. вафли кичик ғовакли япроқчалар, стаканчалар, чиғаноқлар ва бошқа шакллардаги енгил, юзаси нақшланган унли қандолат маҳсулотидир. баъзи вафлилар шоколад билан сирланган ҳолда ҳам чиқарилиши мумкин. вафлиларни ишлаб чиқариш хамир тайёрлаш, вафли япроқчаларини пишириш, начинка тайёрлаш, начинкани вафли қатламларига жойлаштириш, кесиш, ўраш ва жойлаш каби технологик жараёнларни ўз ичига олади. вафли хамири суюқ бўлиб (сувнинг миқдори 63-68 %), бу хамирни узлуксиз ишлайдиган махсус хамир қорийдиган машиналарда ёғ, шакар, кимёвий кўпчитувчи моддалар, сут, туз, эссенциялар ва бошқа қўшимча хом ашёлардан тайёрланган эмульсияга аъло навли ун қўшиб ишлов бериш йўли билан олинади. сўнгра суюқ хамир вафли қолипларига қуйилиб 1700с ҳароратда 1-3 минут давомида пиширилади. хамир таркибидаги сувнинг тезда буғланиши вафли япроқчаларининг жуда ғовак …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "унли қандолат маҳсулотлари технологияси"

1683285766.doc унли қандолат маҳсулотлари технологияси режа: 1. печеньелар технологияси. 2. прияниклар технологияси. 3. пирожни ва тортлар технологияси печеньелар технологияси. печеньелар унли қандолат маҳсулотларининг энг кўп тарқалган турларидан биридир. печеньелар тайёрлаш учун аъло, 1-чи, 2-чи навли буғдой унлари ишлатилади. шунингдек, ундан хамир тайёрлашда қанд, ёғ, сут маҳсулотлари ва кимёвий кўпчитувчи модда-карбонат кислотасининг натрийли тузи (nа2co3) қўшилади. печеньелар рецептурасига ва тайёрлаш усулига қараб қандли, чўзилувчан хамирдан тайёрланган ва кўп миқдорда ёғ, тухум, сут қўшиб тайёрланган (ширмой) печеньеларга бўлинади. печенье тайёрлаш. печеньеларни тайёрлаш қуйидаги технологик жараёнларни ўз ичига олади: асосий ва қўшимча хом ашёларни аралаштириш учун тайёрлаш, хамир ...

Формат DOC, 96,5 КБ. Чтобы скачать "унли қандолат маҳсулотлари технологияси", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: унли қандолат маҳсулотлари техн… DOC Бесплатная загрузка Telegram