крахмал, шакар, қанд ва қандолат маҳсулотлари

DOC 302,0 KB Bepul yuklash

Sahifa ko'rinishi (5 sahifa)

Pastga aylantiring 👇

1480315820_66233.doc крахмал, шакар, қанд ва қандолат маҳсулотлари режа: 1. крахмал ва крахмал маҳсулотлари 2. шакар ва қанд-рафинад 3. карамел маҳсулотлари 4. конфет маҳсулотлари 5. драже. ирислар 6. мева-резавор мевали қандолат маҳсулотлари 7. шоколад. какао-кукуни 8. ҳолва ва шарқ ширинликлари 9. унли қандолат маҳсулотлари крахмал ва крахмал маҳсулотлари крахмал. крахмал таркиби жиҳатидан кўп молекулали сахаридлар гуруҳига киради ва глюкоза қолдиғидан ташкил топган. крахмал ва уни қайта ишлаш натижасида ҳосил бўладиган маҳсулотлар катта озиқлик қийматига эгадир. агар кишининг кундалик эҳтиёжи учун 600-700 г углевод талаб қилинса, шунинг 550-600 граммини крахмал ташкил этади. крахмал киши организмида катта энергия манбаи ҳам ҳисобланади. 100 г картошка крахмали 1250 кж, маккажўхори крахмали эса 1376 кж энергия беради. крахмал организмда қайта ишланиб туради, ҳамда қонни глюкоза билан таъминлайди. крахмал озиқ-овқат саноатининг қандолат маҳсулотлари ишлаб чиқариш, нон пишириш, мева консервалари, музқаймоқлар тайёрлаш ва бошқа соҳаларда кенг кўламда ишлатилади. крахмалнинг энг муҳим хусусиятларидан бири унинг сувда бўкишидир. ҳарорат ошиши …

ш жуда муҳимдир. крахмал ассортименти. крахмал қандай хом ашёдан тайёрланганлигига қараб картошка, маккажўхори, буғдой, гуруч крахмалларига бўлинади. чакана савдо тармоқларида сотилаётган крахмал кўриниши жиҳатидан оқ кукун ҳолида бўлиб, ҳар хил ўлчамга ва шаклга эга бўлган майда доначалардан иборат. шунинг учун ҳам крахмалнинг хили микроскоп ёрдамида доначаларнинг шакли ва катта кичиклиги билан аниқланади. катошка крахмалининг доначалари тухумсимон (овал) шаклда ва микроскопда аниқ кўринадиган серқават тузилишга эга бўлиб, доначаларининг энг йириги 15 дан 100 мкм гача бўлади. бу крахмал доначаларининг ўлчами қанча катта бўлса, улар шунча юқори сифатли ҳисобланади. картошка крахмалининг бошқа крахмаллардан яна фарқи шундаки, агар крахмал доначаларининг силлиқ юзаси ёруғда кўрилса, уларда қандил сингари товланишни кўриш мумкин. буғдой крахмалининг доначалари картошканикига нисбатан майда, уларнинг энг катталари 20-35 мкм, энг кичиги 2-10 мкм ни ташкил этиб, юмалоқ ёки ясмиқ (чечевица) шаклида бўлади. маккажўхори крахмалининг доначалари кўп қиррали бўлиб, доначалар ўртасида ҳар тарафга тарқалган ёриқлари бўлади. ўлчамлари жиҳатидан маккажўхори доначалари крахмали ҳам …

учун ишлатиладиган бу навларнинг туганаклари таркибида крахмалларнинг миқдори 18-26% ни ташкил этиши керак, яъни бу талабни картошканинг техник навлари қондира олади. бундан ташқари крахмал олиш учун ишлатиладиган картошка навлари туганакларида оқсиллар ва аминокислоталарнинг миқдори қанча кам бўлса, шунча юқори сифатли крахмал ишлаб чиқариш мумкин. крахмал ишлаб чиқариш учун заводга келтирилган картошка махсус машиналарда яхшилаб ювилади. агар, у яхшилаб ювилмаса туганакларида бўладиган қум, тупроқ ва бошқа аралашмалар крахмалнинг ранги, мазаси ва сифатини пасайтиради. сўнгра эса ювилган картошка майдалаш учун махсус қирғич машиналарга туширилади майдалашдан мақсад туганак хўжайраларини парчалаб, крахмал чиқишини тезлаштиришдир. майдалаш натижасида картошка бўтқаси ҳосил бўлади. бу бўтқада крахмалдан ташқари клетчатка, минерал тузлар,оқсиллар, кислоталар ва бошқа моддалар ҳам бўлади. бўтқадан крахмални ажратиб олиш учун у сув билан суюлтирилади ва қатор қалин элаклардан ўтказилади. элаклардан ўтказилганда крахмал (крахмал сути) сув билан бирга элакдан ўтади, клетчатка (мезга) эса сузилиб қолади. крахмал сутидаги крахмални сувда эрувчи органик кислота, оқсил ва бошқа моддалардан ажратиб …

тармоқларига, озиқ-овқат саноати корхоналарига юборилади. маккажўхори крахмали. таркибида 65% дан 75% гача крахмал бўлган маккажўхори донидан олинади. маккажўхори крахмали ажратиб олиш картошка крахмали олишдан анча қийиндир, чунки унда крахмал доначалари дондаги оқсил, ёғ ва минерал моддалар билан маҳкам боғланган бўлади. маккажўхори крахмали олишда тозаланган дон 500с иситилган сульфат кислотанинг 0,2-0,3% ли эритмасида ушланади. сульфат кислота эритмаси доннинг юмшашига ёрдам беради ва эритмада микроорганизмларнинг ривожланишига йўл қўймайди. донни ювиш пайтида дон таркибидаги эрувчан оқсил, минерал тузлар ва углевод моддаларининг анча қисми эритмага ўтади. бўктирилган дон ёрма ҳолига келтирилиб майдаланади ва сувли чанларга солинади. доннинг ёғларга бой муртаги (зародыш) енгил бўлгани учун сувда чўкмайди ва у осон ажратиб олиниб, ёғ цехларига ёғ олиш учун жўнатилади. шундан сўнг бўтқадаги крахмал сув билан ювилади ва боғланган крахмалларни эркин ҳолга келтириш учун ёрма махсус мосламаларда ун қилиб тортилади. мезгадан крахмал сутини ажратиб олиш учун аралаштирилган бўтқа барабанли элакдан ўтказилади. крахмал сутидаги крахмал эса марказдан қочирма …

дан олинган крахмалларнинг маълум хусусиятлари (эрувчанлиги, ёпишқоқлиги, тиниқлиги, клейстер ҳосил қилиш хусусияти ва бошқалар) мақсадга мувофиқ ўзгартирилган крахмалларга айтилади. озиқ-овқат саноати модификация қилинган крахмалларнинг кислоталар билан гидоролизланган, оксидланган, бўкувчан, фосфат кислотаси билан ишлаб олинган ва бошқа турларидан кенг фойдаланилади. кислота билан модификация қилинган крахмал-крахмалнинг кучсиз кислотали сувли суспензиясини крахмал клейстиризацияси температурасигача бўлган ҳароратда қиздириб олинади. суспензияни қандай ҳароратда ва қанча вақт давомида қиздириб ишлов берилишига қараб модификация қилинган крахмалнинг хоссалари ўзгариб туради. кислота таъсирида крахмал доначалари молекулалари орасидаги боғланиш кучсизланиб, қисман глюкозид боғлари парчаланади. натижада бундай крахмалларнинг клейстрлари совутилганда эластик илвира ҳосил қилади. бундай крахмаллар, асосан, буғдой ва маккажўхори крахмалидан олинган модификация қилинган крахмаллар озиқ-овқат саноатида желели конфет массалари тайёрлашда кенг қўлланилади. оксидланган крахмал калий перманганат, калий бромат, гипохлорит, перекислар ва бошқа оксидловчилар ёрдамида ишлов бериш натижасида олинади. оксидловчилар гликозид боғланишларни гидролитик парчалаб альдегид гуруҳларини, спирт гуруҳларини оксидлар эса карбонил карбоксил гуруҳларини ҳосил қилади. оксидланганда крахмал доначаларининг молекулалараро боғланиши сусаяди …

Ko'proq o'qimoqchimisiz?

Faylni Telegram orqali bepul yuklab oling.

To'liq faylni yuklab olish

"крахмал, шакар, қанд ва қандолат маҳсулотлари" haqida

1480315820_66233.doc крахмал, шакар, қанд ва қандолат маҳсулотлари режа: 1. крахмал ва крахмал маҳсулотлари 2. шакар ва қанд-рафинад 3. карамел маҳсулотлари 4. конфет маҳсулотлари 5. драже. ирислар 6. мева-резавор мевали қандолат маҳсулотлари 7. шоколад. какао-кукуни 8. ҳолва ва шарқ ширинликлари 9. унли қандолат маҳсулотлари крахмал ва крахмал маҳсулотлари крахмал. крахмал таркиби жиҳатидан кўп молекулали сахаридлар гуруҳига киради ва глюкоза қолдиғидан ташкил топган. крахмал ва уни қайта ишлаш натижасида ҳосил бўладиган маҳсулотлар катта озиқлик қийматига эгадир. агар кишининг кундалик эҳтиёжи учун 600-700 г углевод талаб қилинса, шунинг 550-600 граммини крахмал ташкил этади. крахмал киши организмида катта энергия манбаи ҳам ҳисобланади. 100 г картошка крахмали 1250 кж, маккажўхори крахм...

DOC format, 302,0 KB. "крахмал, шакар, қанд ва қандолат маҳсулотлари"ni yuklab olish uchun chap tomondagi Telegram tugmasini bosing.

Teglar: крахмал, шакар, қанд ва қандола… DOC Bepul yuklash Telegram