қовурма (мезга) тайёрлаш

DOC 85,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1482343157_66743.doc қовурма (мезга) тайёрлаш режа: 1. иссиқлик таъсири 2. буғнинг таъсири 3. янчилмани намлаш ва қиздириш жараёнидаги биокимёвий ўзгаришлар 4. мезга хоссасига асосий талаблар 5. мезгани тайёрлаш технологияси мой янчилмани (мятка) устки қисмида юпқа қобиқ, пўстлоқ ҳолида бўлади. мой бу ерда молекулаларнинг ўзаро таъсир кучи ҳисобига ушланиб туради. шу кучларни таъсирини пасайтириш учун янчилмани намланади, ундан мақсад шуки янчилмадан энг кўп ёғ олишдир. янчилмани намлаш ҳам иссиқлик билан қайта ишлаганда янчилмани ва ундаги ёғ моддаларини физик кимёвий хоссаси ўзгаради натижада max миқдорда ёғ олинади. намлаш ва иссиқлик билан қайта ишлаш жараёни муҳим агрегат ускуналарда амалга оширилади, намловчи шнек, қосқонли қозонлардир. шу жараёндан кейинги маҳсулот қовурма деб аталади. ишлаб чиқаришда қуйидагича ифодаланади. намли ва қуруқ қовуриш. 1. 2 босқичда олиб борилади. 1-чи босқичда янчилма намланиб пар ёрдамида қиздирилади. 2-чи босқичда намланган янчилма қуритилади, яъни шундай шароит яратилиш керакки, уни намлиги ва харорати технология бўйича оптимал бўлиши керак. қовуришни 1-босқичи намловчи шнекда …

улалари ва қаттиқ заррача юзаси ўртасида ўзаро молекуляр тортиш кучлари доимо намойиш бўлади. бунинг устига парчаланмаган хўжайралар ичидаги мой эса кўшимча равишда капиляр кучлари ёрдамида янада қаттиқроқ ушлаб туради. шу туфайли ҳосил қилинган янчилмадан тўғридан-тўғри пресслаш усули билан мойни ажратиб олиш нихоятда мушкулдир. шунинг учун қаттиқ заррача ва мой молекулалари ўртасидаги тортишиш кучини камайтириш учун маҳсулотни пресслашдан олдин сув ва иссиқлик ёрдамида қовурилади ва ҳосил бўлган маҳсулотни мезга яъни қовурма деб атаймиз. ушбу жараённи эса қовуриш жараёни деб атаб, уни ўз таркибида 2 даврга ажратамиз: 1-даврга янчилмани сув билан намлаш ва буғ билан буғлатиш (влаготепловая обработка). 2-давр тўғридан-тўғри қовуришдан иборат бўлиб, 1-даврда намлиги юқори бўлган маҳсулотни технологик пар ёрдамида иситишни яъни қовуришни давом эттириш ва маҳсулотнинг намлигини камайтиришдан иборатдир. қовуриш жараёнининг иккала даврида мойли маҳсулот ҳолатида қўйидаги ўзгаришлар юз беради: 1. маҳсулотга қушилаётган сув таъсири остида маҳсулотнинг сувни яхши кўрувчи гел қисми сувни шиддат билан ютиб, ўзи эса сувнинг миқдорига …

қдордаги ёғни сиқиб олиб бўлмайди. 5. маҳсулотда энди қайта эластик хусусият бериш учун унинг намлигини қайтадан камайтириш лозим. бунинг учун маҳсулотга сув бериш тўхтатилиб, технологик буғ билан иситиш яъни қовуриш давом эттирилади. бу ҳолатда маҳсулотнинг иссиқлик даражаси ошиши хисобига ундаги ортиқча намлик маълум оптимал даражага туширилади. 6. маҳсулот намлигини камайтираётган бир пайтда маҳсулотнинг тўлиқ қатлами орасидан ўтиб, худди маҳсулот ўз буғидан қовурилгандай ҳолатга тушади. бу жараённи ўз буғидан қовурилиш дейилади. ўз буғидан қовурилиши маҳсулотга керакли ғоваклик ва бунинг таъсири остида зарур эластикликни беради. бундай маҳсулот эса пресслаш усули билан мой олишга тайёр бўлиб, ҳосил бўлган маҳсулотни қовурма дейилади. i - давр намлиги - 9 % ишилган қаттиљ заррача +буғ шишган қаттиқ заррача “эркин мой” қатлами заррачанинг шишган ҳолати ↓ юқорида ифода этилган фикрлар мойли маҳсулотнинг агрегат ҳолатини ўзгартирибгина қолмай, қовуриш жараёнида анчагина мураккаб биохимик жараёнлар ҳам содир бўлади. маълумки, барча мойли уруғлар таркибида биологик актив фермент липаза мавжуддир. бу фермент …

р мирозиназа, тиоглюкозидаза ва бошқалар таъсирида ўта тахир аллил горчичниклик ёки кротонил горчичникли мойлар ҳосил қилади. шунинг учун бу уруғликларнинг янчилмасини қовуриш пайтида 1-даврда сув бермасдан фақатгина иситиш йўли билан кифояланилади ва 2-даврнинг бошида эса фермент система активлиги сусайгандан қовуриш тўғридан-тўғри 2-даврдан бошланади. бу услубни эса қуруқ дейилади, лекин кўпчилик холларда бошқа мойлик уруғлар учун қовуриш услуби қўлланилганда пресслаш йўли билан мўлжаллангандаги (пресслаш йўли) миқдорда мой олиш мумкин бўлмаган ва замонавий технология учун (мисол) барча холларда хўл қовуриш услуби ишлайди. қовурмани тайёрлаш жараёнини назарий асосини проф. голдовский а.м. яратган. у шундай назария яратдики, намлик ва иссиқликни таъсирида жараёнда бўлаётган физик-кимёвий ўзгаришларни тушунтириб беради. қовурмани тайёрлаш жараёнида сувни таъсири. а,м,голдовский бу процессни назарий жихатдан тушунтириб, янчилмадан ёғ олишда сувнинг механиқ таъсирини қуйидагича ифодалайди. янчилмага сув кўшилганда унинг гель қисми бўкади ва бир қанча ўзгаришлар содир бўлади; гель қисмининг пластик ҳолати йўқолади, янчилма моддаларининг қисмлари бир-бирига ёпишиб, майда заррачалар ҳосил қилади. янчилмадаги …

фақат сув ва иссиқлик эмас, балки масса солиштирма сатхининг қисқариши ҳам асосий роль ўйнар экан. иссиқлик таъсири янчилма қиздирилганда ундаги ёғ харорати кўтарилади, бу ёғни хароратини тезлаштиради. бу эса ёпишқоқлигини камайтиришга олиб келади. бироқ, харорат 50-600 с бўлгунча ёпишқоқлик бир мунча пасаяди, кейин эса бу пасайиш секинлашади. шундай қилиб, иссиқликни таъсири шуки, янчилмани гель қисми билан ёғни боғлиқлигини камайтиради, ёғни енгил (осон) ажралиб, оқиб чиқишини таъминлайди. аммо, қиздириш жараёнида оксидланувчи моддалар миқдори ошади. шунинг учун, хароратни 1050 с дан оширмаслик, мезга ва ёғни ҳаводаги кислород билан реакцияга киришини олдини олиш маъқулроқ хисобланади. қиздирилганда оқсил моддалари денатурацияга учрайди, намлик ҳам катта таъсир кўрсатади. буғнинг таъсири буғ иссиқлик ҳамда нам ташувчи хисобланади. бунда аввол буғ сувга айланади, бир хилда янчилмага тақсимланади. кейин буғни хароратига янчилмаси харорати тенглашганда буғ сувга айланмасдан янчилмани қурита бошлайди ва қиздиради. қасқонли қозон юзасидан кўра буғ янчилмаси тез ва бир текисда, бир хилда қиздиради. умумий олганда сув ва …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "қовурма (мезга) тайёрлаш"

1482343157_66743.doc қовурма (мезга) тайёрлаш режа: 1. иссиқлик таъсири 2. буғнинг таъсири 3. янчилмани намлаш ва қиздириш жараёнидаги биокимёвий ўзгаришлар 4. мезга хоссасига асосий талаблар 5. мезгани тайёрлаш технологияси мой янчилмани (мятка) устки қисмида юпқа қобиқ, пўстлоқ ҳолида бўлади. мой бу ерда молекулаларнинг ўзаро таъсир кучи ҳисобига ушланиб туради. шу кучларни таъсирини пасайтириш учун янчилмани намланади, ундан мақсад шуки янчилмадан энг кўп ёғ олишдир. янчилмани намлаш ҳам иссиқлик билан қайта ишлаганда янчилмани ва ундаги ёғ моддаларини физик кимёвий хоссаси ўзгаради натижада max миқдорда ёғ олинади. намлаш ва иссиқлик билан қайта ишлаш жараёни муҳим агрегат ускуналарда амалга оширилади, намловчи шнек, қосқонли қозонлардир. шу жараёндан кейинги маҳсулот қовурма деб атала...

Формат DOC, 85,0 КБ. Чтобы скачать "қовурма (мезга) тайёрлаш", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: қовурма (мезга) тайёрлаш DOC Бесплатная загрузка Telegram