озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш асослари

DOC 73,5 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1479816092_66093.doc озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш асослари режа: 1.озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш қоидалари 2.озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш жараёнида бўладиган ўзгаришлар 3.озиқ-овқат маҳсулотлари вазнининг табиий камайиши озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш муддатига ҳарорат, намлик, ҳавонинг алмашиб туриши ва ундаги газларнинг таркиби, ёруғлик нури, омборхоналарнинг санитария-гигиена ҳолатлари катта таъсир кўрсатади. ҳаво ҳароратининг таъсири. маҳсулот сақланаётган омборхоналарнинг ҳарорати уларни сақлаш муддатига таъсир қиладиган асосий омиллардан биридир. чунки ҳароратнинг кўтарилиши маҳсулотлардаги ферментлар фаолиятини, кимёвий жараёнларни тезлаштиради, микроорганизмлар кўпайтиради, натижада бу жараёнларнинг тезлашуви маҳсулот сифатининг бузилишига ва сақлаш муддатининг камайишига олиб келади. шунинг учун ҳам озиқ-овқат маҳсулотлари сақланадиган омборхоналарнинг ҳарорати шундай булиши керакки, унда микроорганизмларнинг ривожланишига шароит бўлмасин, бундан ташқари уларнинг физик ва кимёвий ҳолатида ҳам ўзгаришлар бўлмасин. озиқ-овқат маҳсулотларининг хилларига қараб уларни -180с гача бўлган оралиқдаги ҳароратларда сақлаш мумкин. кўпчилик озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш учун 00 дан +40с гача бўлган ҳарорат қулайдир. таркибида суви жуда кам бўлган маҳсулотларни (ун, ёрма, шакар, крахмал, чой) +200с гача бўлган ҳароратда ҳам сақлаш мумкин. ҳаво …

а кўп бўлмасдан (шоколад, карамеллар, колбаса маҳсулотлари ва бошқалар), анчагина қисми боғланган сув ҳолида учрайди. газ муҳитининг таъсири. ёғларни ва таркибида ёғ бўлган маҳсулотларни узоқ вақт сақлаганда тахир таъмга эга бўлиб қолиши кўп ҳолларда ҳаво кислородининг маҳсулот таркибидаги ёғ кислоталарининг оксидланиши билан тушунтирилади. кейинги пайтларда озиқ-овқат ва қишлоқ хўжалик маҳсулотларини ўзгартирилган газ муҳитида сақлашга алоҳида эътибор берилмоқда. озиқ-овқат маҳсулотларини ўзгартириб туриладиган газ муҳитида сақлаш принципи уларни ўралган ҳолида ёки музлатгич камераларида кислород ва азотнинг пасайтирилган, карбонат ангидрид (со2) газининг эса оширилган концентрациясида сақлаш билан боғлиқдир. бу усул тежамли ва истиқболлидир. ўзгартирилган газ муҳити кучли ва пассив усуллар туфайли вужудга келтирилади. генераторларнинг иши табиий ёки суюлтирилган газни ёқишга асослангандир. қуёш нурлари ҳам озиқ-овқат маҳсулотлари сақланганда бўладиган ўзгаришларда катта таъсир кўрсатади. қуёш нури таъсирида маҳсулотлар таркибидаги қимматли моддалар (витаминлар, фенол моддалар) тезда парчаланади, ёғларнинг оксидланиши тезлашади, пигментлар парчаланиб, маҳсулотлар рангсизланади, сақланаётган сабзавотларнинг куртакланиши тезлашади, умуман маҳсулотнинг сифати пасаяди. бундай ташқари озиқ-овқат маҳсулотларининг …

ишлар. бу ўзгаришлар асосан ҳарорат, ҳавонинг намлиги, ҳаво муҳити, қуёш нури, механик кучлар таъсирида боради. озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаганда физикавий ва физик-кимёвий ўзгаришларга асосан маҳсулотларнинг ҳаводан намни шимиб олиши ёки қуриб қолиши, ҳид берувчи моддаларини йўқотиши ва бошқа ҳид берувчи моддаларни ўзига сингдириши, оқсилларнинг эскириши, маҳсулотларнинг кристалланиши, механик кучлар таъсирида шикастланиши ва бошқалар киради. агар гигроскопик хусусиятига эга бўлган озиқ-овқат маҳсулотлари ҳавонинг нисбий намлиги юқори бўлган омборларда сақланса, улар ҳавонинг намлигини ўзига тортиб олиб юмшамб қолади. баъзи озиқ-овқат маҳсулотлари сақлаш пайтида сувини йўқотади, натижада маҳсулотнинг физик ҳолати ўзгаради. таркибида анча сув бўлган маҳсулотлар (нон, булкалар, мева-сабзавотлар, пишлоқлар) қуриганда ҳажми камаяди, қотиб зич бўлиб қолади, сўлийди ва сифати ҳам пасаяди. бу ўзгаришлар эса ўз навбатида микробиологик, кимёвий ўзгаришларнинг тезланишига олиб келади. кимёвий ўзгаришлар. озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаганда улар сифатининг ўзгаришига олиб келадиган талайгина кимёвий жараёнлар рўй беради. озиқ-овқат маҳсулотини сақлаганда энг кўп учрайдиган кимёвий ўзгаришлардан бири уларнинг ҳаво кислороди таъсирида оксидланиши натижасида тахир …

ҳид беради ва маҳсулотнинг сифатига яхши таъсир кўрсатади. озиқ-овқат маҳсулотларини паст ҳароратда сақлаш бу жараённинг сусайишига олиб келади. биокимёвий ўзгаришлар. озиқ-овқат маҳсулотлари таркибида ҳаётий жараёнлар тўхтаган ва тўхтамаганлигига қараб икки турга бўлинади. биринчи турга кирувчи озиқ-овқат маҳсулотлари таркибида ҳаётий жараёнлар бутунлай тўхтаган бўлади. иккинчи турга кирувчи озиқ-овқат маҳсулотлари таркибида эса ҳаётий жараёнлар тўхтамаган, яъни улар «жонли» организмдан иборатдир. бундай маҳсулотларни сақлаш пайтида ҳам нафас олиш, намлик даражасининг ўзгариши каби жараёнлар давом этади. биокимёвий ўзгаришлар асосан шу маҳсулот таркибига кирувчи ферментлар иштирокида боради. биокимёвий жараёнларга озиқ-овқат маҳсулотларини сақлашда рўй берадиган нафас олиш ва гидролитик жараёнлар киради. дон, ёрма, ун, ҳўл мева ва сабзавот каби маҳсулотларни сақлаш пайтида рўй берадиган нафас олиш жараёнида органик моддалар оксидланиб шу маҳсулотлар вазни камаяди, ҳаводаги газларнинг таркиби ўзгаради, иссиқлик ажралиб чиқади ва маҳсулотнинг намлиги ошади. нафас олиш тезлиги маҳсулот сақланаётган омборларнинг ҳароратига ҳам боғлиқдир. ҳароратнинг ҳар 100га ошиши, маҳсулот нафас олиш жараёнини ҳам икки-уч бараварга оширади. …

сифатига яхши таъсир кўрсатаяпти. лекин тажрибада озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаганда бўладиган гидролитик ўзгаришлар ёзлар липаза ферментлари таъсирида парчаланиб эркин ёғ кислоталари ҳосил бўлади. натижада маҳсулотнинг сифати пасайиб, ҳиди ва таъмнинг ёмонлашувига олиб келади. бундан ташқари биокимёвий жараёнларга мол сўйилгандан кейин гўштнинг мускул тўқималарида ферментлар таъсирида борадиган автоматик ўзгаришларни ҳам киритиш мумкин. худди шундай ўзгариш балиқ гўштига ҳам таалуқлидир. гўштда юз берадиган ўзгаришлар шартли равишда икки босқичга бўлинади: гўштнинг қотиши ва гўштнинг етилиши. биринчи босқичда гўшт таркибидаги гликоген моддаси ферментлар таъсирида сут кислотасига парчаланиб кетади, органик фосфор брикмалари, сўнгра эса фосфор кислотаси ҳосил қилади. бу босқичда гўшт савдо тармоқларига ёки қайта ишлаш учун жўнатилмаслиги лозим, чунки гўштнинг бу босқичда органолептик кўрсаткичлари жуда паст бўлади. иккинчи босқичда бўладиган мураккаб ўзгаришлар натижасида унинг етилиш жараёни - мускул тўқималарининг юмшаши ва маълум таъмга ва хушбўй ҳидга эга бўлиш жараёни бошланади. бу ўзгаришларнинг ҳаммаси аввал ферментлар иштирокида боради. микробиологик ўзгаришлар. озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаганда уларнинг бузилиши сабабалиридан …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш асослари"

1479816092_66093.doc озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш асослари режа: 1.озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш қоидалари 2.озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш жараёнида бўладиган ўзгаришлар 3.озиқ-овқат маҳсулотлари вазнининг табиий камайиши озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш муддатига ҳарорат, намлик, ҳавонинг алмашиб туриши ва ундаги газларнинг таркиби, ёруғлик нури, омборхоналарнинг санитария-гигиена ҳолатлари катта таъсир кўрсатади. ҳаво ҳароратининг таъсири. маҳсулот сақланаётган омборхоналарнинг ҳарорати уларни сақлаш муддатига таъсир қиладиган асосий омиллардан биридир. чунки ҳароратнинг кўтарилиши маҳсулотлардаги ферментлар фаолиятини, кимёвий жараёнларни тезлаштиради, микроорганизмлар кўпайтиради, натижада бу жараёнларнинг тезлашуви маҳсулот сифатининг бузилишига ва сақлаш муддатининг камайиш...

Формат DOC, 73,5 КБ. Чтобы скачать "озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш асослари", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: озиқ-овқат маҳсулотларини сақла… DOC Бесплатная загрузка Telegram