маргарин махсулотлари ассортименти

DOC 87,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1404226782_52269.doc маргарин махсулотлари ассортименти. режа: 1. маргарин рецептуралари ва компонентларни тайёрлаш. 2. эмулсия тушунчаси. 3. маргарин ишлаб чиқаришнинг принципиал схемаси. 4. майонезлар рецептуралари ва ишлаб чиқаришнинг принципиал схемаси. маргарин сариёғга ўхшаш ёғ сифатида 1869 йилда француз кимёғари меж-мурье томонидан ишлаб чиқарилган. у эритилган мол ёғининг тез эрийдиган қисмини сигир ошқозанидаги зардоб ёрдамида эмульсиялашни таклиф этди. хосил бўлган аралашмани ях сувда совутилганда ярим қаттиқ оч сариқ рангли ялтироқ махсулот хосил бўлди. меж-мурье уни маргарин деб атади. (margjaret – французча – марварид). яъни марварид маъносини билдиради. маргарин – бу майда заррачали эмульсия бўлиб, унинг таркибига: ёғлар, сут, туз, шакар витаминлар фосфатидлар, эмульгаторлар ва бошқалар киради. биринчи маргарин заводлари 1930 йилда москва ва санкт-петербургда ишга туширилган. республикамизда тошкент ёғ-мой комбинатида қаттиқ ва юмшоқ маргарин ишлаб чиқарилмоқда. мойларнинг озуқа қиймати уларнинг энергетик қиймати ва физиологик таъсири билан белгиланади. маргарин киши организмига сингиши жихатидан сут ёғидан паст эмас ва энергетик қиймати жихатидан эса ундан юқори …

иш тизими учун в) маза киритувчи қўшимчали маргаринлар (ёғлилиги 62% дан кам бўлмаслиги керак). маргаринлар қаттиқ, юмшоқ ва суюқ холатда бўлиши мумкин. юмшоқ маргаринлар бутерброд ёғи сифатида ишлатилади. суюқ маргаринлар нон масулотлари, унли кандолат масулотлари ишлаб чиқариш учун фойдаланилади. маза киритувчи моддалари бўлган маргаринлар (шоколадли) таркибида какао-порошок, кўп миқдорда шакар бўлади ва улар қандолат масулотлар тайёрлаш учун ишлатилади. кулинар ёғлари қуйидаги ассортиментда ишлаб чиқарилади: печенье, шоколад ва вафли масулотлари учун. бу ёғлар турли таркибга эга бўлиб, қуйидаги компонентлардан иборат: саломас, переэтерификацияланган ёғ, ўсимлик мойи. баъзи кулинар ёғлар таркибига: мол ёғлари ҳам қўшилади. нон масулотлари учун ишлатиладиган ёғлар фосфатид қўшилиб суюқ холатда тайёрланади. маргарин ишлаб чиқариш учун асосий хомашёлар. маргарин ишлаб чиқаришнинг асосий хомашёси ёғ ва сут ҳисобланади. ёғли хомашё. асосий хомашё суюқ ва гидрогенланган (саломас) холдаги ўсимлик мойидир. кунгабоқар, пахта ва соя мойлари кенг қўлланилади. гидрогенланган мой маргарин масулоти рецептурасидаги асосий компонентдир. ундан ташқари ҳайвон ёғларидан мол, қўй ёғлари ва …

заррачалар (томчилар) шаклида иккинчисида тақсимланган бўлади. икки турдаги эмульсия мавжуд: сувнинг ичида ёғ (ё-с) ва ёғнинг ичида сув (с-ё). табиий эмулсияларга сут ёки сариёғ мисол бўлиши мумкин. эмульсия барқарор бўлиши учун эмульгаторлар ишлатилади. эмульгатор. маргарин тайёрлашда – турғун ва майда заррачали эмульсия хосил қилиш учун эмульгатордан фойдаланилади. яхши эмулгатор маргаринни жуда турғун қилиб, ёғларнинг сув билан бириктириш ва комплекс бирикмалар хосил қилиш, эмульсияланиш хусусиятларини яхшилайди, организмга сингишини тезлаштиради, сирт активлигини оширади. маргарин ишлаб чиқаришда эмульгатор сифатида моноглицерид, дистеарат моноглицерин (т-2), қуритилган сут ва моноглицерин билан фосфатид концентрати аралашмаси (т-ф), мг, мгд, т-1 маркали эмулгаторлар ишлатилади. маргарин рецептураси. маргариннинг ёғли асоси турли ёғларнинг аралашмасидан иборат. бу аралашманинг эриш харорати, қаттиқлиги ва қаттиқ фаза миқдори маргаринни асосий кўрсаткичларидир. эриш харорати ёғли асоснинг таркибига боғлиқ. мўтадил структура хосил бўлиши учун маргариннинг ёғли асоси таркибига эриш хароратлари хар хил бўлган саломаснинг бир неча турлари, переэтерификацияланган мойлар ва суюқ ўсимлик мойлари қўшилади. қандолат, нон масулотлари …

/см 73 70 65 35 2.мол ёғи 24 - - 30 3. қўй ёғи - - 15 - 4.ўсимлик мойи - 10 10 20 5. пахта пальмитини - 20 10 15 6. фосфатид концентрати 3 - - - жаъми 100 100 100 100 сутни тайёрлаш. сигир сутининг таркиби, % хисобида сув 87 - 89 гача ёғ 3,0 – 6,0 оксиллар 3,4 – 4,0 лактоза 4,0 – 5,5 минерал моддалар 0,6 – 0,8 сут оксили – бу сут альбумини, сут глобулинидир. оксилнинг умумий миқдорига нисбатан казеин 80 %-ни ташкил этиши мумкин. сутдаги қуруқ қолдиқнинг мавжудлиги, сутнинг озуқавий кийматини ифодалайди ва уларнинг камайиши сутнинг сув билан суюлтирилганлигини кўрсатади. сутда ҳам мойда эрувчан ҳам сувда эрувчан витаминлар ҳамда минерал элементлар мавжуд. сутга икки босқичда ишлов берилади. биринчи – тозалаш, иккинчи – ивитиш. сутни бактериялардан тўла тозалаш мақсадида пастеризация қилинади. сутни ивитишдан мақсад маргаринга сутли, нордон ва хушбўй таъм бериш ва хосил бўлган сут …

биологик хусусиятларини ошириш мақсадида қўшилади. хушбўй хид берувчи қўшимча сунъий ароматизаторлар ҳам қўшилади. маргарин ишлаб чиқаришнинг принципи. маргарин ишлаб чиқариш қуйидаги операциялардан иборат: меъёрлаш, аралаштириш, эмульсиялаш, ўта совитиш, кристаллаш ва кадоқлаш. меъёрлашнинг икки усули маълум: оғирлиги ва хажми буйича. оғирлиги буйича меъёрлаш компонентларни аниқ миқдорда олишни таъминлайди. аралаштириш. компонентларни аралаштириш жараёнида аралаштириш билан бирга аралашманинг харорати 38-400сда ушлаб турувчи аралаштиргичлар қўлланилади. аралаштириш давомида дағал эмульсия, яъни дастлабки эмулсиялаш жараёни бажарилади. аралаштиргичнинг айланиш тезлиги 60 айл/мин. эмульсиялаш. дағал эмулсиядан майда заррачали эмульсия ҳосил қилиш учун гомогенизаторлардан фойдаланилади. улар горизонтал уч плунжерли юқори босимда ишлайдиган насослардир. уларнинг асосий элементи гомогенизацияловчи камера қисми хисобланади. эмульсия камерага тушгач, тиркиш ва клапан орқали сиқиб чиқарилади. шу вақтда юқори дисперс эмульсия хосил бўлади. насос ҳосил қилган юқори босим эмульсиянинг ўта совитгичдан кадоқлаш автоматигача бўлган трубалардаги каршиликни бартараф қилиши учун сарф бўлади. насоснинг босими 18-22 атм. ўта совитиш. маргарин эмульсияси совитилганда, кристалланиш жараёни содир бўлади. структураларнинг шаклланиши …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "маргарин махсулотлари ассортименти"

1404226782_52269.doc маргарин махсулотлари ассортименти. режа: 1. маргарин рецептуралари ва компонентларни тайёрлаш. 2. эмулсия тушунчаси. 3. маргарин ишлаб чиқаришнинг принципиал схемаси. 4. майонезлар рецептуралари ва ишлаб чиқаришнинг принципиал схемаси. маргарин сариёғга ўхшаш ёғ сифатида 1869 йилда француз кимёғари меж-мурье томонидан ишлаб чиқарилган. у эритилган мол ёғининг тез эрийдиган қисмини сигир ошқозанидаги зардоб ёрдамида эмульсиялашни таклиф этди. хосил бўлган аралашмани ях сувда совутилганда ярим қаттиқ оч сариқ рангли ялтироқ махсулот хосил бўлди. меж-мурье уни маргарин деб атади. (margjaret – французча – марварид). яъни марварид маъносини билдиради. маргарин – бу майда заррачали эмульсия бўлиб, унинг таркибига: ёғлар, сут, туз, шакар витаминлар фосфатидлар, эмульгаторлар...

Формат DOC, 87,0 КБ. Чтобы скачать "маргарин махсулотлари ассортименти", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: маргарин махсулотлари ассортиме… DOC Бесплатная загрузка Telegram