озуқабоп ёғлар

DOC 221,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1480315874_66234.doc озуқабоп ёғлар режа: 1. ёғларнинг аҳамияти, кимёвий таркиби, хоссалари 2. ўсимлик мойлари. ишлаб чиқариш технологияси, 3. ассортиментининг тавсифи 4. ҳайвон ёғлари. ишлаб чиқариш технологияси, 5. ассортиментининг тавсифи 6. маргаринлар ва кулинария ёғлари. ишлаб чиқариш технологияси, ассортиментининг тавсифи 7. ошпазлик, қандолатчилик ва нон маҳсулотлари ишлаб чиқаришда фойдаланиладиган ёғлар ёғларнинг аҳамияти, кимёвий таркиби, хоссалари липидлар сувда эримайдиган, аммо органик эритувчиларда - эфир, ацетон, бензол, хлороформ ва бошқаларда яхши эрийдиган табиий органик бирикмалардир. липидлар кимёвий таркиби, тузилиши ва органзмдаги функ-циясига қараб ёғлар, мумлар, фосфотидлар ва гликолипидларга бўлинади. озиқ-овқат товаршунослигида липидлардан ҳақиқий ёғлар, юқори молекулали ёғ кислоталари, фосфалипидлар ўрганилади. озуқавий ёғлар инсон рациони учун зарур бўлган озиқ-овқат маҳсулотларидан бири ҳисобланади. аввало ёғлар инсонлар учун энергия манбаи бўлиб хизмат қилади. инсон кундалик ҳаёт фаолиятида сарф қиладиган энергиянинг қарийиб учдан бир қисмини ёғлар ҳисобига олади. 1 грамм ёғнинг энергия бериш қобилияти 37,7 кжни ташкил этади. ёғларнинг бир кунлик илмий асосланган истеъмол меъёри ўртача 100 г. …

р бўлган фосфатидлар, витаминлар, ўрин алмаштирмайдиган юқори даражада тўйинмаган ёғ кислоталари ва бошқа фаол моддалар мавжуддир. бу физиологик фаол моддалар эса инсон ҳаёти фаолияти учун зарур бўлган ҳамма жараёнларда иштирок этади. масалан, ёғлар таркибидан учрайдиган тўйинмаган ёғ кислоталари инсон организми қон томирлари деворига ўтириб қоладиган холестеринни организмдан чиқариб, атеросклероз касаллигидан сақлайди. шу сабабли ҳам кам ҳаракат қилувчи одамлар, айниқса қариялар ўз рационларига кўпроқ ўсимлик мойларини киритишлари мақсадга мувофиқдир. ёғлар овқатга тўғридан-тўғри истеъмол қилинишидан ташқари маргаринлар, майонезлар, қандолат ва нон маҳсулотлари ишлаб чиқариш учун ишлатиладиган ёғлар олишда ҳам кенг кўламда ишлатилади. ёғлар юқори молекулали ёғ кислоталарининг уч атомли спиртлар (глицерин) билан ҳосил қилган мураккаб эфирларидир. шу сабабли бундай тузилган ёғлар триглицеридлар деб ҳам аталади. ёғлар қуйидаги умумий тузилишга эгадир: сн2о—со—r1 сно—со—r2 сн2о—со—r3, бунда: r1, r2, r3 - ёғ кислоталарининг радикаллари ёғларнинг физик-кимёвий кўрсаткичлари улар таркибида учрайдиган ёғ кислоталарининг табиати билан аниқланади. ёғлар таркибида учрайдиган барча ёғ кислоталар тўйинган ва тўйинмаган ёғ …

5,8 олеин 39-50 36-47 41-51 43,2-56,6 линолат 0-5 3-5 3-14 1,3-3,3 линоленат 0-0,5 0,5-1 0-1 0,7-1 арахидонат 0-0,5 0,1 0,4-3 0,6 бу жадвал маълумотларидан кўриниб турибдики, ҳайвон ёғларида учрайдиган тўйинмаган ёғ кислоталаридан асосийси олеин кислотаси ҳисобланади. тўйинмаган ёғ кислоталарининг бошқа турлари ҳайвон ёғларида кам миқдорни ташкил этади. ҳайвон ёғларининг бошқа ёғлардан ёғ кислотаси тузуми бўйича фарқларидан яна бири шундаки, ҳайвон ёғлари таркибида ўсимлик мойларида учрамайдиган арахидонат кислотаси бўлиши ҳам аниқланган. ҳайвон ёғларининг уй ҳароратида қаттиқ ёки юмшоқлиги, суюқланиш ва қотиш температуралари, ҳазм бўлиш даражаси, йод сони ва бошқа физик-кимёвий кўрсаткичлари уларнинг таркибига кирувчи ёғ кислоталарининг тўйинган ёки тўйинмаганлигига ҳамда уларнинг миқдорига боғлиқ бўлади. қуйидаги 34-жадвалда эса, асосий ўсимлик мойлари таркибида учрайдиган ёғ кислоталари миқдори келтирилган. жадвал ўсимлик мойлари таркибида ёғ кислоталари миқдори миқдори, % ҳисобида пахта мойи кунгабоқар мойи зиғир мойи маккажўхори мойи палмитинат 20 - 12 15 стеаринат 2 9 12 15 олеинат 31 39 19 14 линолат 40 …

й ҳайвонларининг ва денгиз ҳайвонларининг ёғларига бўлинади. баъзи ўсимлик уруғларида, меваларида, илдиз меваларида, умуман бошқа аъзоларида кўпроқ даражада ёғ тўпланганлиги учун ёғ берувчи ўсимликлар дейилади, уларда ёғнинг миқдори 50-70 фоизгача етади. масалан, кунгабоқарнинг юқори даражада мой тўпловчи навларида ёғнинг миқдори 70 фоизгача боради. лекин, мой олиш учун таркибида бундан анча кам миқдорда мой тўпловчи уруғлар ҳам ишлатилади. кам мой берувчи ўсимликлар кўпчилик ҳолларда халқ хўжалиги учун катта аҳамиятга эга бўлган бошқа маҳсулотлар олишда ишлатилади. масалан, ғўза асосан пахта толаси олиш учун экилса, соя ўсимлиги эса асосан озуқавий оқсил олиш учун ва ҳайвонларга оқсилга бой озуқа сифатида экилади. ҳозирги кунда мой берувчи ўсимликларга 100 дан ортиқ ўсимлик турини киритиш мумкин. лекин, уларнинг кўпчилигида ёғнинг миқдори унча кўп бўлмаганлиги туфайли мой ишлаб чиқариш саноатида ишлатилмайди. мой олиш учун ишлатиладиган асосий ўсимликлар уруғи таркибидаги мой миқдори 35-жадвалда келтирилган. бу 35-жадвал маълумотларидан кўриниб турибдики, мой берувчи уруғлар таркибидаги мой миқдори билан бир-биридан маълум даражада …

лаб чиқаришда маълум даражада таркибида ёғ бор чиқиндиларни ҳам ишлатиш мумкин. масалан, крахмал-патако ва ун-ёрма саноатида ажралиб чиқадиган маккажўхори куртагидан маккажўхори мойи олинади. шунингдек, озиқ-овқат сифатида ишлатиладиган мойлар донларнинг куртакларида (буғдой, сули, арпа ва бошқалар) ва сабзавотларнинг уруғларида (узум, олма, помидор, тарвуз ва бошқалар) ҳам бўлади. қуйидаги 36-жадвалда қишлоқ хўжалик маҳсулотларини қайта ишлаш жараёнида ҳосил бўладиган озуқавий чиқиндилар таркибида бўладиган мойларнинг миқдори келтирилган. жадвал озуқавий чиқиндилар таркибида липидлар миқдори (абсолют қуруқ моддасига нисбатан % ҳисобида) хом ашъёсининг тури мойлилик даражаси муртаклари: буғдой сули маккажўхори 10-17 11-13 30-48 кепаги: гуруч тариқ 8-18 10-24 донаги: ўрик олхўри гилос бодом 35-45 30-50 30-39 42-53 уруғи: помидор узум 25-35 10-15 бу жадвал маълумотларидан кўриниб турибдики, озуқавий чиқиндилар таркибида ҳам эътиборга молик миқдорда мойлар бўлар экан. лекин, охирги йилларгача таркибида мой бўладиган озиқ-овқат чиқиндилари бизнинг республикамизда саноат миқёсида ишлатилмай келди. бу чиқиндилар аксарият ҳолларда ишлатилмасдан ташлаб юборилар ёки молларга ем сифатида қўлланилар эди. экспериментал-тадқиқот ишлари …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "озуқабоп ёғлар"

1480315874_66234.doc озуқабоп ёғлар режа: 1. ёғларнинг аҳамияти, кимёвий таркиби, хоссалари 2. ўсимлик мойлари. ишлаб чиқариш технологияси, 3. ассортиментининг тавсифи 4. ҳайвон ёғлари. ишлаб чиқариш технологияси, 5. ассортиментининг тавсифи 6. маргаринлар ва кулинария ёғлари. ишлаб чиқариш технологияси, ассортиментининг тавсифи 7. ошпазлик, қандолатчилик ва нон маҳсулотлари ишлаб чиқаришда фойдаланиладиган ёғлар ёғларнинг аҳамияти, кимёвий таркиби, хоссалари липидлар сувда эримайдиган, аммо органик эритувчиларда - эфир, ацетон, бензол, хлороформ ва бошқаларда яхши эрийдиган табиий органик бирикмалардир. липидлар кимёвий таркиби, тузилиши ва органзмдаги функ-циясига қараб ёғлар, мумлар, фосфотидлар ва гликолипидларга бўлинади. озиқ-овқат товаршунослигида липидлардан ҳақиқий ёғлар, юқори мо...

Формат DOC, 221,0 КБ. Чтобы скачать "озуқабоп ёғлар", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: озуқабоп ёғлар DOC Бесплатная загрузка Telegram