маргаринлар технологияси

DOC 93.0 KB Free download

Page preview (5 pages)

Scroll down 👇

1683285490.doc маргаринлар технологияси режа: 1.маргарин маҳсулотлари ишлаб чиқариш учун қўлланиладиган хомашёлар ва уларнинг тавсифи. 2. маргарин ишлаб чиқариш технологияси. 3. маргаринларнинг сифат кўрсаткичлари ва сақлаш. маргарин маҳсулотлари ишлаб чиқариш учун қўлланиладиган хомашёлар ва уларнинг тавсифи маргаринлар табиий ўсимлик мойлари ва гидрогенизация қилинган ёғларнинг эмулциясига сут, сариёғ, туз, қанд, қаймоқ ва бошқа қўшимчалар қўшиб олинган ёғлар ҳисобланади. маргаринлар ишлаб чиқаришнинг моҳияти қаттиқ ёғлар балансини кўпайтириш ва ўсимлик мойларини ишлатиш соҳасини кенгайтиришдан иборатдир. маргаринларни тўғридан-тўғри овқатга ва қандолат, кулинария, нон маҳсулотлари ишлаб чиқаришда ишлатиш мумкин. маргаринлар ёғларнинг сувдаги, кўпчилик ҳолларда эса сутдаги юқори даражада дисперсланган эмульциясидир. шунинг учун ҳам маргаринлар сариёғ сингари яхши ҳазм бўлади, яъни уларнинг организмда ўзлаштирили-ши 94-97 фоизни ташкил этади. маргаринларнинг энергия бериш қобилияти ҳам сариёғларга яқин туради. 100 г маргариннинг энергия бериш қобилияти 3120 кж ни ташкил этса, сариёғники эса 3130 кж дан ортиқроқдир. маргаринларнинг озуқавий қиймати уларнинг кимёвий таркибига боғлиқ бўлади. уларнинг биологик қиймати эса уларнинг таркибига …

са сут, сариёғ, туз, қанд, бўёқ, моддалари, муаттар ҳид берувчи моддалар, эмульгаторлар, витаминлар ишлатилади. маргарин ишлаб чиқариш технологияси. маргаринларни ишлаб чиқариш технологияси қуйидаги жараёнларни ўз ичига олади: 1) ёғ асосларини ва сув-ёғ фракциясини тайёрлаш; 2) эмульсияни олиш; 3) эмульсияни совутиш ва унга механик ишлов бериш; 4) тайёр маҳсулотни қадоқлаш ва жойлаш. ёғ асосларини тайёрлаш деганда ёғларни тўлиқ схема бўйича тозалаш тушунилади. маргарин олиш учун ишлатиладиган ёғлар дезодорация қилинган, яъни ёғга ҳид берувчи моддалардан тозаланган бўлиши керак. тозаланган ёғлардан рецептура бўйича маргариннинг ёғ асослари тузилади. ёғ асосларини тузишда тайёр бўладиган маргариннинг ёғ асосларининг суюқланиш температураси 33-360 с га тенг бўлишини ҳисобга олиш зарур бўлади. шу билан бир вақтнинг ўзида маргариннинг консистенциясини белгилайдиган ёғ асосларининг кимиёвий таркиби ҳам ҳисобга олиниши жуда муҳим ҳисобланади. тайёр маҳсулот осон суюқланиши ва кенг диапазон ҳароратида пластик хусусиятга эга бўлиши талаб этилади. бунда ёғ асосларининг муҳим тавсифи поленск дифференциал сони (суюқланиш ва қотиш ҳарорати фарқи) ҳисобланади. пластиклиги, …

а сабабли сут аромат ва кислота ҳосил қилувчи сут кислотаси бактерияларининг тоза томизғисидан қўшилиб, махсус ванналарда 9-12 соат давомида ачитилади. кўрсатилган вақт давомида сутда сут килотали бижғишнинг бориши натижасида сут кислотаси ва бошқа бир қанча учувчан ароматик моддалар ҳосил бўлади. ачиш жараёнида ҳосил бўладиган ва маргариннинг ўзига хос ҳидини таъминлайдиган моддалардан бири иккиацетил (сн3сососн3) ҳисобланади. шундай қилиб, сут кислотали бижғиш натижасида сутнинг таъми ва ҳиди шаклланади. қандлавлаги шакари рецептура бўйича сутни тайёрлашгача қўшилади. ош тузи рецептура бўйича эритма ҳолатида қўшилади. маргариннинг таъмини ва ароматини кўчайтириш учун сув-сут фазасига ёки ёғ асосларига эритилган сариёғ ёки синтетик ароматизатор қўшилади. маргариннинг ёғ ва сув-сут фракцияси тайёр маҳсулотда бир текис тарқалган бўлиши керак. бунинг учун маргариннинг кўрсатилган қисмларидан эмульсия тайёрланади. эмульсия деганда амалда бир-бирида эримайдиган суюқликлардан ташкил топган ташқи кўриниши бўйича бир жинсли система тушунилади. одатда икки хил эмульсия бўлади: “сувнинг ёғдаги” ва “ёғнинг сувдаги”. лекин бу эмульсиялар барқарор эмас. маълум вақт давомида бир-биридан …

т-1 эмульгатори ва 1-қисм фосфатидлар аралашмаси) ва бошқалар. сўнгра тайёрланган ёғ маргариннинг сув-сут фракцияси аралаштириш жиҳозларига солинади ва кирн-машиналарда яхшилаб аралаштирилади ва унга эмульгаторнинг мойли эритмаси қўшиб ишланиб, махсус аппарат эмульсаторлардан ўтказилади. кейин эса ҳосил қилинган эмульсияни совутгич барабанларида ишлаб маргарин кукуни ҳосил қилинади. бунинг учун маргарин эмульсияси сирти минус 18-20 0с совуқликка эга бўлган айланиб турувчи барабанларнинг сиртига қуйилади. сўнгра барабан сиртидаги қотган маргарин япроқчалари махсус пичоқ билан сидириб олинади. маргарин ишлаб чиқаришдаги муҳум жараёнлардан бири маргарин япроқчаларига механик ишлов бериш ҳисобланади. маргаринга механик ишлов бериш универсал шнекли машиналар ёрдамида ўтказилади. кейин эса универсал шнек машиналаридан чиқаётган маргарин монолити бочкаларга ва яшикларга жойланади. маргаринларнинг сифат кўрсаткичлари ва сақлаш маргаринлар табиий ўсимлик мойлари ва гидрогенизация қилинган ёғларнинг эмулциясига сут, сариёғ, туз, қанд, қаймоқ ва бошқа қўшимчалар қўшиб олинган ёғлар ҳисобланади. маргаринлар ишлаб чиқаришнинг моҳияти қаттиқ ёғлар балансини кўпайтириш ва ўсимлик мойларини ишлатиш соҳасини кенгайтиришдан иборатдир. маргаринларни тўғридан-тўғри овқатга ва қандолат, …

аб чиқаришда сариёғ ишлатилган бўлса, у ҳолда маргаринларда сариёғларнинг ҳиди ва таъми сезилиб туриши керак. бошқа қўшимчалар қўшиб ишлаб чиқарилган маргаринларда ҳам шу қўшилган хом ашёга хос ҳид ва таъм сезилиши талаб этилади. маргаринларнинг консистенцияси 180с да пластик, зич, бир хил бўлиши керак. маргаринлар кесилганда кесимининг юзаси ялтироқ, кўринишидан қуруқ ҳолатда бўлиши зарур. ранги эса ҳар бир маргаринлар учун ўзига хос, ҳамма жойларида бир хил бўлиши талаб этилади. маргаринларнинг i-навларининг органолептик кўрсаткичлари бир-мунча ёмонроқ бўлиши мумкин. масалан, i-навли маргаринларда хом ашёнинг дастлабки таъми яққол сезилмайди, шунингдек, уларда сут кислотасининг хушбўй ҳиди ҳам аниқ билинмайди. бу маргаринларнинг кесими ҳам унча ялтироқ эмас, рангининг ҳам ҳамма қисмларида бир хил бўлмаслигига рухсат этилади. маргаринларнинг сифатини физик-кимёвий кўрсаткичлари асосида баҳолаш. маргаринларнинг сифатини баҳолашда органолептик кўрсаткичлари асосида олинган натижалар физик-кимёвий кўрсаткичларни аниқлаш натижасида олинган маълумотлар билан тўлдирилади. маргаринларнинг асосий физик-кимёвий кўрсаткичларига ёғ,сув, туз миқдори, маргариндан ажратиб олинган ёғнинг суюқланиш температураси, нордонилиги каби кўрсаткичлари киради (жадвал). …

Want to read more?

Download the full file for free via Telegram.

Download full file

About "маргаринлар технологияси"

1683285490.doc маргаринлар технологияси режа: 1.маргарин маҳсулотлари ишлаб чиқариш учун қўлланиладиган хомашёлар ва уларнинг тавсифи. 2. маргарин ишлаб чиқариш технологияси. 3. маргаринларнинг сифат кўрсаткичлари ва сақлаш. маргарин маҳсулотлари ишлаб чиқариш учун қўлланиладиган хомашёлар ва уларнинг тавсифи маргаринлар табиий ўсимлик мойлари ва гидрогенизация қилинган ёғларнинг эмулциясига сут, сариёғ, туз, қанд, қаймоқ ва бошқа қўшимчалар қўшиб олинган ёғлар ҳисобланади. маргаринлар ишлаб чиқаришнинг моҳияти қаттиқ ёғлар балансини кўпайтириш ва ўсимлик мойларини ишлатиш соҳасини кенгайтиришдан иборатдир. маргаринларни тўғридан-тўғри овқатга ва қандолат, кулинария, нон маҳсулотлари ишлаб чиқаришда ишлатиш мумкин. маргаринлар ёғларнинг сувдаги, кўпчилик ҳолларда эса сутдаги юқори даражада...

DOC format, 93.0 KB. To download "маргаринлар технологияси", click the Telegram button on the left.

Tags: маргаринлар технологияси DOC Free download Telegram