unli qandolat mahsulotlari texnologiyasi

DOC 83.0 KB Free download

Page preview (5 pages)

Scroll down 👇

1683285371.doc unli qandolat mahsulotlari texnologiyasi reja: 1. pechenyelar texnologiyasi. 2. priyaniklar texnologiyasi. 3. pirojni va tortlar texnologiyasi pechenyelar texnologiyasi. pechenyelar unli qandolat mahsulotlarining eng ko‘p tarqalgan turlaridan biridir. pechenyelar tayyorlash uchun a’lo, 1-chi, 2-chi navli bug‘doy unlari ishlatiladi. shuningdek, undan xamir tayyorlashda qand, yog‘, sut mahsulotlari va kimyoviy ko‘pchituvchi modda-karbonat kislotasining natriyli tuzi (nа2co3) qo‘shiladi. pechenyelar retsepturasiga va tayyorlash usuliga qarab qandli, cho‘ziluvchan xamirdan tayyorlangan va ko‘p miqdorda yog‘, tuxum, sut qo‘shib tayyorlangan (shirmoy) pechenyelarga bo‘linadi. pechenye tayyorlash. pechenyelarni tayyorlash quyidagi texnologik jarayonlarni o‘z ichiga oladi: asosiy va qo‘shimcha xom ashyolarni aralashtirish uchun tayyorlash, xamir qorish, yoyish va xamirni yetiltirish, shakl berish, pishirish, sovitish va tayyor mahsulotni qadoqlash va joylashtirish. xamirni qorish maxsus mashinalar yordamida bajarilsa, dastlab shakar, suv, yog‘, sut va boshqa qo‘shimcha xom ashyolardan emulsiya tayyorlanib, so‘ngra un qo‘shib xamir tayyorlanadi. qand va yog‘larning miqdori, xamir qorish sharoitlari qandli va cho‘ziluvchan pechenyelar xamirining xossalarining har xil bo‘lishini ta’minlaydi. …

henyelar uchun xamir qorish 19-250с da 10-15 minut davomida olib borilsa, cho‘ziluvchan pechenyelar uchun esa 27-300с da 30-60 minut davomida olib boriladi. so‘ngra qorilgan xamir juvalar orasidan o‘tkaziladi. cho‘ziluvchan pechenyelar tayyorlashda xamir qat-qat, cho‘ziluvchan xususiyatiga ega bo‘lishi uchun bir necha bor juvalanadi. xamir juvalangandan keyin maxsus mashinalarda donalarga bo‘linib, ularga shakl beriladi va rasm solinadi. cho‘ziluvchan xamirdan pechenye tayyorlashda pechenyening yuzasi ko‘pchib ketmasligi uchun namparlanadi. pechenyelar uzluksiz ishlaydigan gaz pechkalarida 240-2700с da 4-6 minut davomida pishiriladi. pechenyelar pishirilishi jarayonida xamirda xilma-xil o‘zgarishlar ro‘y beradi. kraxmalning kleysterizatsiyalanishi, oqsillarning denaturatsiyalanishi, qandning qisman parchalanishi, kraxmalning dekstringa aylanishi, melanoidlarning hosil bo‘lishi, xushbo‘y hid va ta’mning, och-qo‘g‘ir rangning hosil bo‘lishi va hokazolar bunga misol bo‘la oladi. yuqori temperaturada nahco3 ning parchalanishi natijasida со3 va nh3 singari gazsimon mahsulotlar ajralib chiqadi. bu esa xamirning ko‘pchishi va pechenyelar ichida g‘ovakliklarning paydo bo‘lishini ta’minlaydi. pishirilgan pechenyelar sovitiladi, keyin sifati tekshirilib, qog‘ozlarga o‘raladi va joylanadi. pechenyelar assortimenti. pechenyelarning assortimenti …

a uvalanmaydi. bu pechenyelarning yuzasi silliq, oddiy naqshli, och sariq rangda bo‘ladi. a’lo sortli bug‘doy unidan tayyorlanadigan avrora, moskva, mariya, shkolnoye, novoye, tomatnoye, 1-navli bug‘doy unidan tayyorlanadigan smes №1, ukrainskoye pechenyelari kabilar cho‘ziluvchan xamirdan tayyorlangan pechenyelarga kiradi. shirmoy pechenyelar qandli va cho‘ziluvchan pechenyelardan tarkibida qand, yog‘, tuxum va sut mahsulotlari miqdorining ko‘pligi bilan ajralib turadi. bu pechenyelar ishlab chiqarish uchun asosan a’lo navli bug‘doy uni ishlatiladi. shirmoy pechenyelarning o‘lchamlari kichkina, xilma-xil shaklda bo‘lib, yuzasi mag‘iz, yong‘oq, shokolod, mayiz va boshqa mahsulotlar bilan bezatilib ishlab chiqariladi. kreker (quruq pechenye). kreker tashqi ko‘rinishi qat-qat strukturasi bo‘yicha cho‘ziluvchan xamirdan tayyorlangan pechenyelarga juda o‘xshash bo‘lsada, ulardan tarkibida qand bo‘lmasligi va xamir tayyorlashda xamirturush ishlatilishi bilan ajralib turadi. krekerlarni ovqatlanishda non o‘rnida ishlatish ham mumkin. tayyorlash usuliga va tarkibiga qarab krekerlar xamirturush solingan yoki xamirturush ham kimiyoviy ko‘pchituvchi modda qo‘shilgan (zdorovye, molodost, moskovskiy, stolovoye) ziravorlar qo‘shilgan, (pishloq, anis, tuz va boshqalar) guruhlariga bo‘linadi. galetlar. galetlar …

qandolat mahsuloti hisoblanadi. ular pechenyelardan tarkibida ko‘p miqdorda qand (45 foizgacha), suv (12-14 foiz) va har xil ziravorlar borligi bilan farq qiladi. ba’zi bir pryaniklarga qanddan tashqari asal, kraxmal shinnisi (patoka), yog‘, tuxum, mag‘iz kabi qo‘shimcha xom ashyolarni ham ishlatish mumkin. pechenyelarga maxsus hid va ta’m berish uchun xamirga ziravorlar - muskat yong‘og‘i, kardomon, arpabodiyon, zira, zanjabil, kashnich, vanilin va boshqalar qo‘shiladi. pryaniklar tayyorlash. pryaniklar xamir tayyorlash usullariga qarab oddiy va qaynatilgan pryaniklarga bo‘linadi. oddiy pryaniklar tayyorlashda xamir bir yo‘la qoriladi. bu usulda ziravorli sharbatga un va kimyoviy ko‘pchituvchi moddalar qo‘shib qorilib xamir tayyorlanadi. xamirning namligi 23,5-25,5 % ni tashkil etadi. qaynatilgan pryaniklar uchun xamir tayyorlash uch bosqichda olib boriladi. birinchi bosqichda 85-950s haroratga ega bo‘lgan shakar-kraxmal shinnisi yoki shakar-asal sharbatiga un aralashtirib qoriladi. so‘ngra mahsulotning yaxshi va o‘ziga xos ta’mga ega bo‘lishini ta’minlash uchun bir necha kun 10-150s haroratga ega bo‘lgan xonalarda saqlanadi. keyin esa xamirga kimiyoviy ko‘pchituvchi, ziravorlar …

an tayyorlanadi. a’lo navli undan tayyorlanadigan pryaniklarga myatniye, limonniye, vanilniye, tulskiye, 1-chi navli undan ishlab chiqariladigan pryaniklarga moskovskiye, sportivniye, banan, osenniye kabi pryaniklar kiradi. qaynatilgan xamirdan tayyorlanadigan pryaniklar to‘qroq jigar rangli, ularda o‘ziga xos yoqimli hid yaqqol sezilib turadi, oddiy pryaniklarga nisbatan sekinroq qurish va qotish xususiyatiga egadir. qaynatilgan pryaniklar asosan 1navli undan, ba’zan esa a’lo va 2-chi navli unlardan ham ishlab chiqarilishi mumkin. a’lo navli undan ishlab chiqariladigan lyubitelskiye, nevskiye, 1-chi navdan ishlab chiqariladigan zagorskiye, saxarniye, medoviye, fruktoviye, russkiye, 2-chi navdan ishlab chiqariladigan karelskiye, rumyaniy, linda pryaniklari shular jumlasidandir. qaynatilgan xamirdan pryanikka nisbatan nami ko‘proq va shakari kamroq bo‘lgan kovrijka deb ataluvchi unli qandolat mahsuloti ham ishlab chiqariladi. vafli. vafli kichik g‘ovakli yaproqchalar, stakanchalar, chig‘anoqlar va boshqa shakllardagi yengil, yuzasi naqshlangan unli qandolat mahsulotidir. ba’zi vaflilar shokolad bilan sirlangan holda ham chiqarilishi mumkin. vaflilarni ishlab chiqarish xamir tayyorlash, vafli yaproqchalarini pishirish, nachinka tayyorlash, nachinkani vafli qatlamlariga joylashtirish, kesish, o‘rash …

Want to read more?

Download the full file for free via Telegram.

Download full file

About "unli qandolat mahsulotlari texnologiyasi"

1683285371.doc unli qandolat mahsulotlari texnologiyasi reja: 1. pechenyelar texnologiyasi. 2. priyaniklar texnologiyasi. 3. pirojni va tortlar texnologiyasi pechenyelar texnologiyasi. pechenyelar unli qandolat mahsulotlarining eng ko‘p tarqalgan turlaridan biridir. pechenyelar tayyorlash uchun a’lo, 1-chi, 2-chi navli bug‘doy unlari ishlatiladi. shuningdek, undan xamir tayyorlashda qand, yog‘, sut mahsulotlari va kimyoviy ko‘pchituvchi modda-karbonat kislotasining natriyli tuzi (nа2co3) qo‘shiladi. pechenyelar retsepturasiga va tayyorlash usuliga qarab qandli, cho‘ziluvchan xamirdan tayyorlangan va ko‘p miqdorda yog‘, tuxum, sut qo‘shib tayyorlangan (shirmoy) pechenyelarga bo‘linadi. pechenye tayyorlash. pechenyelarni tayyorlash quyidagi texnologik jarayonlarni o‘z ichiga oladi: asosiy va...

DOC format, 83.0 KB. To download "unli qandolat mahsulotlari texnologiyasi", click the Telegram button on the left.

Tags: unli qandolat mahsulotlari texn… DOC Free download Telegram