achitilgan sut mahsulotlari texnologiyasi

DOC 129,5 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1683285078.doc achitilgan sut mahsulotlari texnologiyasi reja: 1. achitilgan sut mahsulotlarining parhezlik xususiyatlari. 2. achitilgan sut mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi. 3. achitilgan sut mahsulotlarining sifat ko‘rsatkichlari va ularda uchraydigan nuqsonlar achitilgan sut mahsulotlarining parhezlik xususiyatlari sutdan sut kislotali bijg‘ish, ba’zi hollarda sut kislotali ham spirtli bijg‘itishlar yo‘li bilan olinadigan mahsulotlarga achitilgan sut mahsulotlari deb ataladi. achitilgan sut ahsulotlari iste’molchilar tomonidan sevib iste’mol qilinadigan mahsulotlardan biri hisoblanadi. ularning bunday keng tarqalganligining va sevib iste’mol qilinishining asosiy sababi yoqimli ta’m va hidga ega ekanligi va ikkinchidan, parhezlik xususiyatlariga ega ekanligi bilan izohlanadi. birinchi guruh achitilgan sut mahsulotlariga prostakvashaning xilma-xil turlari, atsedofil suti, «snejok» va boshqa tur mahsulotlari kiradi.bu mahsulotlarni faqat sut kislotali bijg‘itish yo‘li bilan olingan mahsulotlar ham deb yuritiladi. ikkinchi guruh achiitilgan sut mahsulotlari tarki bida etil sirtidan tashqari karbonat angidrid gazi ham bo‘ladi. bu guruhga kefir, qimiz va boshqalar kiradi. ba’zi bir achitilagn sut mahsulotlari esa oraliqdagi sut mahsulotlari hisoblanib, ular tarkibida …

alar faqat kuchsiz ishqor yoki neytral muhitda yaxshi rivojlanadi va iste’mol qilingan ovqat qolidiqlari oqsillarini parchalab fenol, indol, skatol, vodorod sulfid va boshqa turdagi zaharli moddalarni hosil qiladi. bu zaharli moddalar oshqozon-ichak devorlariga so‘rilib, keyin qonga kelib tushadi va shu tariqa butun organizmni jarohatlaydi. i.i.mechnikovning ko‘rsatishicha achitilgan sut mahsulotlarini istyemol qilish jarayonida undagi sut kislotasi oshqozondagi chirituvchi bakteriyalarning rivojlanishiga qarshi ta’sir ko‘rsatib, ularni faoliyatini to‘xtatib qo‘yadi. bundan tashqari ba’zi bir sut kislotasi bakteriyalari ovqatlar qolidig‘idagi uglevodlarni bijg‘itib oqozonda kislotali muhitni vujudga keltiradi. ma’lumki, kislotali muhitda chirituvchi bakteriyalar rivojlana olmaydi. achitilgan sut mahsulotlarining parhezlik va davolash xususiyatlarini ta’minlashda ayniqsa bulg‘or tayoqchalarining roli juda muhim ekanligini i.i.mechnikov alohida qayd qiladi. 1903 yilad rus vrachi podgayevskiy achitilgan sut mahsulotlaridan sut kislotasi tayoqchalarini ajratdi va ularga atsidofil tayoqchalari deb nom berdi. atsidofil tayoqchalari oshqozonda doimiy bo‘ladi. atsidofil tayoqchalari bulg‘or tayoqchalariga qaraganda ishqorli muhidga chidamli va ular ishqorli sharoitda ham nafaqat laktozani, balki boshqa uglevodlarni …

qiladigan so‘lak bezlarining ajralib chiqishini yaxshilaydi. bu esa ovqatning hazm bo‘lishiga ijobiy ta’sir ko‘rsatadi. ikkinchidan, achitilgan sut mahsulotlari tarkibidagi oqsillar proteolitik fermentlar ta’sirida peptik birikmalariga parchalangan bo‘ladi. ba’zi achitilgan sut mahsulotlari tarkibida bo‘ladigan karbonat angidrid gazi ham ovqat hazm bo‘lishini yaxshilaydi, chunki ular markaziy nerv sistemasini qo‘zg‘atadi. sutlarni achitishda foydalaniladigan ba’zi bir mikroorganizmlarning в1,в2,в12,с kabi vitaminlarni sintez qilishi mumkinligi aniqlangan. demak, bu mikroorganizmlar achitilgan sut mahsulotlarini vitaminlar bilan juda boyitadi. ba’zi bir achitilgan sut mahsulotlari ishlab chiqarishda ularga ta’m va hid beruvchi hom ashyolar ham qo‘shiladi. natijada tayyor mahsulotning ozuqaviy va biologik qiymati ortadi. achitilgan sut mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi achitilgan sut mahsulotlari ishlab chiqarish uchun qo‘llaniladigan asosiy xom ashyolar pasterizatsiya qilingan sut va qaymoq hisoblanadi. bu mahsulotlarni sut zavodlarida sanoat miqyosida ishlab chiqarishda sof sut kislotasi bakteriyalaridan tashkil topgan tomizg‘ilardan foydalaniladi. achitilgan sut mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladigan sut kislotasi bakteriyalari morfologik ko‘rsatkichlari bo‘yicha sut kislotasi streptokoklari va sut kislotasi tayoqchalariga …

qarish uchun qo‘llaniladigan ishchi tomizg‘ilari tayyorlanadi. sut kislotali va spirtli bijg‘ishning ahamiyati va mohiyati. sut kislotalari ishlab chiqarishda boradigan asosiy biokimyoviy va fizik-kimyoviy jarayonlarga sut qandining bijg‘ishi va kazeinning koagulyatsiyaga uchrashi hisoblanadi. boshqa jarayonlar oqsilning sinerizis va peptonizatsiyaga borishi, spirtning hosil bo‘lishi va boshqalar qo‘shimcha jarayonlar hisoblanib, ular ayrim achitilgan sut mahsulotlari ishlab chiqarishda ro‘y beradi. sut kislotali bijg‘ish jarayoni bir necha bosqichda boradi: sut kislotali bijg‘ishning birinchi jarayonida sut shakari laktoza laktaza fermenti ta’sirida glyukoza va galaktozaga parchalanadi. bu reaksiyani quyidagicha yozish mumkin: с12н22о11 + н2о=с6н12о6 + с6н12о6 laktoza glyukoza galaktoza so‘ngra bijg‘ishga glyukoza boradi. galaktoza esa birdaniga bijg‘ishga bormasdan birqancha biokimyoviy o‘zgarishlar natijasida glyukozaga ayla-nadi. keyin esa hosil bo‘lgan glyukoza bijg‘ish jarayonida ishtirok etadi. bijg‘ishning ikkinchi bosqichida glyukoza bir qancha fermentativ o‘zgarishlarga uchrab, so‘ngida ikki molekula pirouzum kislotasiga aylanadi. bu reaksiyani esa quyiidagicha yozish mumkin: с6н12о6 2сн3сосоон + 4н pirouzum kislotasi bijg‘ishning uchinchi bosqichida esa laktodegidraza fermenti ishtirokida …

lar, spirtlar, karbonat angidrad gazi va boshqa moddalar ham hosil bo‘ladi. sut kislotali bijg‘ish natijasida hosil bo‘lgan sut kislotasi kazeinkalsiy tuzi bilan reaksiyaga borib, undan kalsiyni ajratib oladi va natijada kazein erkin holatga o‘tadi. rnh2(coo)6ca3 + 6ch3chohcooh 3(ch3chohcoo)2ca + rnh2(cooh)6 kazein-kalsiy tuzidan kalsiy ajatilishi natijasida kazein koagulyatsiyaga uchraydi. bu hodisani quyidagicha izohlash mumkin. sut kislotasining hosil bo‘lishi vodorod ionlar konsentratsiyasining ko‘payishini keltirib chiqaradi va shu bilan bir qatorda kazein qismlarining elektrozaryadi ham o‘zgaradi. kazein qismlarining sirtida poyensial kamayadi, bu esa kazein bo‘lakchalarining bir-biri bilan birikishiga qarshi ta’sir ko‘rsatadi. natijada sutda vodorod ionlari konsentratsiyasi kazeinning izoelektrik nuqtasigacha (rn=4,6) ko‘tariladi. bunday sharoitda kazein sirtida musbat va manfiy zaryadlar tenglashadi. bu esa kazein qismlarining elektroneytrol holatga o‘tishini ta’minlaydi. natijada zaryadlardan xoli bo‘lgan kazein bo‘lakchalari bir-biri bilan birlashib, monolit massa kazein quyqasini hosil qiladi. yuqori harorat va nordonlik zich quyqa hosil bo‘lishini ta’minlaydi. lekin, bu jarayonning aksi, ya’ni sinerezis hodisasi ham ro‘y berishi mumkin. …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "achitilgan sut mahsulotlari texnologiyasi"

1683285078.doc achitilgan sut mahsulotlari texnologiyasi reja: 1. achitilgan sut mahsulotlarining parhezlik xususiyatlari. 2. achitilgan sut mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi. 3. achitilgan sut mahsulotlarining sifat ko‘rsatkichlari va ularda uchraydigan nuqsonlar achitilgan sut mahsulotlarining parhezlik xususiyatlari sutdan sut kislotali bijg‘ish, ba’zi hollarda sut kislotali ham spirtli bijg‘itishlar yo‘li bilan olinadigan mahsulotlarga achitilgan sut mahsulotlari deb ataladi. achitilgan sut ahsulotlari iste’molchilar tomonidan sevib iste’mol qilinadigan mahsulotlardan biri hisoblanadi. ularning bunday keng tarqalganligining va sevib iste’mol qilinishining asosiy sababi yoqimli ta’m va hidga ega ekanligi va ikkinchidan, parhezlik xususiyatlariga ega ekanligi bilan izohlanadi. biri...

Формат DOC, 129,5 КБ. Чтобы скачать "achitilgan sut mahsulotlari texnologiyasi", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: achitilgan sut mahsulotlari tex… DOC Бесплатная загрузка Telegram