ma’ruza. sutni qayta ishlash va sut maxsulotlari texnologiyasi

DOC 1 sahifa 85,5 KB Bepul yuklash

1 sahifa

FaylHub.uz

Telegram orqali yuklab olish

Hajm 85,5 KB

Fayl turi DOC

Sahifalar 1

Yangilangan Dek 2025

Sahifa ko'rinishi (5 sahifa)

Pastga aylantiring 👇

1 / 1

9 – ma’ruza 12 – ma’ruza. sutni qayta ishlash va sut maxsulotlari texnologiyasi. reja: sut maxsulotlari ishlab chiqarish korxonalari. sutga ishlov berish va saqlash. achitqili sut maxsulotlari va ularga qo’yiladigan talablar. morojenoe turlari va restepturalari. morojenoe texnologiyasining prinstipial sxemasi. sarig’ yog’ va pishloq ishlab chiqarish texnologiyalarining asoslari. sut inson salomatligi uchun zarur bo’lgan oziq-ovqat maxsulotidir. dietologlar va pediatrlar fikriga qaraganda sut maxsulotlari bolalarning aqliy vajismoniy rivojlanib borishi uchun nihoyatda katta ahamiyatga ega. ovqatga ishlatiladigan sutning 95 prostentiga yaqinini sigir suti tashkil etadi. sutning foydaliligi uning tarkibida biologik aktiv moddalarning eng foydali nisbatda borligi bilan belgilanadi. biroq sutning tarkibi o’zgarib turadi. bu mol sog’ligining ahvoliga, zoti va individual xususiyatlari, yoshi, asrash va tashqi muhit sharoitlari, sog’ish usullariga bog’liq. sut tarkibiga kiruvchi asosiy moddalar va ularning o’rtacha miqdori quyidagicha: umumiy oqsil 3-3,3%; asosiy oqsil (kazein) 2-2,8%; zardob oqsillari miqdori 0,4-0,5%; nooqsil azotli moddalar 0,17-0,38%; laktoza 4,4-5,0%; sutdagi barcha quruq moddalar miqdori 11,5-13%; …

2 / 1

dordir. sutni qayta ishlash korxonalari asosiy maxsulotlarining turiga ko’ra shartli ravishda quyidagilarga bo’linadi: sutni konsevalab, quritib va ivitib tayyorlanadigan maxsulotlar ishlab chiqaruvchi korxonalar; bolalar oziq-ovqat maxsulotlari ishlab chiqaruvchi korxonalar; sariyog’ va sir ishlab chiqarish korxonalari; morojniy ishlab chiqarish korxonalari. korxonananing turidan qat’iy nazar sutli stisternalar qabul qilinishidan oldin, laboratoriyada mazasi, rangi, hidi, kislotaliligi, yog’ va oqsil moddasi kabi asosiy ko’rsatkichlari hamda bakterialar bilan ifloslanganlik darajasi aniqlanadi. bunda sutning moyliligi 3,2% dan kam bo’lmasligi va kislotaliligi 200t (terner) dan yuqori bo’lmasligi shart. ana shu ko’rsatkichlar asosida xulosa qilinib, agar belgilangan gost talabiga to’g’ri kelmasa, sut egasiga qaytariladi. laboratoriya xodimlari korxonadagi barcha stexlarning ishini va oxirgi maxsulot sifatini nazorat qilib turadi. ayniqsa uskuna va sut uzatish quvurlarining yuvilish tozaligi qattiq nazarat qilinadi. laboratoriiyaning maxsus bo’limida sut kislota bakteriyalarini qo’shish yo’li bilan ishlab chiqariladigan maxsulotlar uchun sof kulturalar tanlab olinib, tomizg’ilar tayyorlanadi. shuning uchun sutni qayta ishlash korxonalari ishida ishlab chiqarish laboratoriya muhim …

3 / 1

anadi. sut va sut maxsulotlarini saqlash asosan sovutilgan xolda amalga oshiriladi. sutni sovutish uning sifatiga ta’sir qiluvchi salbiy mikrobiologik jarayonlarni oldini oladi. 4-60s xaroratda sut ikki sutkagacha saqlanishi mumkin. sovutilgan sut 2-10ming litrli sovutish tanklarida saqlanadi. tanklar sovutilgan yoki tuzli suv (rassol) yordamida sovutiladi. achitqili sut maxsulotlariga yoki sutni ivitib tayyorlanadigan maxsulotlarga prostokvasha, (qatiq, ryajenka, yogurt va boshqalar) kefir, qimiz, smetana va tvorogni kiritish mumkin. ularning organizmda xazm bo’lishi sutga nisbatan ancha oson kechadi. smetana pishgan sutdan tayyorlanadigan boshqa maxsulotlardan farq qilib, suyuq qaymoqdan tayyorlanadi. shu sababli tarkibida yog’ining ko’pligi bilan ajralib turadi. sutni ivitib tayyorlanadigan maxsulotlarning umumiy xususiyati shundaki, ivitish vaqtida bijg’ish jarayoni borib, sut kislotasi hosil bo’ladi. bunday jarayon prostokvashalar ishlab chiqarishda boradi. biroq bijg’ish jarayonida sut kislotasi bilan bir vaqtda etil spirti va karbonat angidrid xosil qilinsa, qimiz yoki kefir kabi maxsulotlar yoki ichimliklar ishlab chiqariladi. bu ikkala gurux maxsulotlarning hammasi faqat pasteri-zastiyalangan sutdan tayyorlanadi. bu maxsulotlarni …

4 / 1

qa muddatli usulda pasterizastiya qilingan sut ivitish uchun 38-420s xaroratgacha sovutiladi. maxsus mikroorganizmlardan (str. lactis – sut kislotali steptokokklar) tayyorlangan tomizg’i sutga asta sekin qo’shilib, sutning o’zi ko’pirib ketmaydigan darajada yaxshilab aralashtiriladi. tomizg’ining bir tekis tarqalib turishi uchun ivitilayotgan sut doimiy aralashtirib turib turli idishlarga (pachka, stakan, butilka) qadoqlanib idishlar yopiladi. idishlar termokamerada yuqorida belgilangan aniq xaroratda ushlanadi. ivitilgan maxsulotning kislotaliligi 750t, quyuqligi etarlicha va bir tekis, zardob ajralmagan bo’lsa, prostokvasha darxol 6-80s xarotgacha sovutiladi. sovutilganda sut oqsili yana shishib, erkin namlik kamayishi hisobiga prostokvasha zichligi oshadi. prostokvashani omborda saqlash sharoiti ham 8-100s dan oshmasligi kerak. shirin yoki aromatizatorli prostokvashalar tayyorlash uchun shakar va boshqa qo’shimchalar ivitishdan oldin sutga qo’shiladi. sutlarning quruq moddalari miqdorini (18-20%) oshirin orqali prostokvashaning ozuqaviy qiymati ko’tarish usullari mavjud. astidofil ivitilgan sut maxsulotlari ishlab chiqarish uchun maxsus, yosh bola ichagidan ajratilagn tayoqchalaridan (bact.acidophilum – astidofil tayoqchalari) foydalaniladi. bunda pasterizastiyalangan sut 40-420s xaroratgacha sovutiladi. tayyor maxsulot kislotaliligi …

5 / 1

ning har tonnasiga 1,254 litr hisobidan 40%-li kalstiy xlorid eritmasi qo’shilib, yaxshilab aralashtiriladi va kislotaliligi 60-700t bo’lgan zardobda tayyorlangan pepsin tomizg’isi qo’shiladi. tvorog cho’kmasi zich va kislotaliligi 58-600t bo’lishi kerak. agar sut etarli va to’g’ri ivitilmasa, zardobi qiyin ajraladigan qattiq, rezinasimon tvorog xosil bo’ladi. agar sut oshiqcha ivitilib ketsa, tvorog nordon, surkaluvchan va kam tushadi. shuning uchun tomizg’i qo’shilgandan keyin ivitish 4,5-5 soatdan ortiq davom etmasligi kerak. tayyor tvorogning zardobi silqitilib, so’ngra presslanadi va 80s xaroratgacha sovutiladi. tvorog 3-40s xaroratda saqlanishi kerak. smetana qaymoqni maxsus streptokokklar yordamida ivitish usuli bilan olinadigan maxsulot. smetananing kislotaliligi oliy nav uchun 65-900t, yog’liligi asosan 30% bo’ladi. buning uchun qaymoqning yog’liligi 31,6% bo’lishi kerak. smetana tayyorlash uchun pasterizastiyalangan qaymoq yozda 180s, qishda 220s xaroratgacha sovutilib, 3-5% tomizg’i qo’shiladi. xar soatda aralashti-rilib uch soat davomida ivitiladi. aralashmaning kislotaliligi 65-900t ga etguncha tinch qoldiriladi. so’ngra ivitilib bo’lingan qaymoq yaxshilab aralashtiriladi va smetana darajasigacha etiltirish uchun 2-80s xaroratda …

Ko'proq o'qimoqchimisiz?

Barcha 1 sahifani Telegram orqali bepul yuklab oling.

To'liq faylni yuklab olish

"ma’ruza. sutni qayta ishlash va sut maxsulotlari texnologiyasi" haqida

9 – ma’ruza 12 – ma’ruza. sutni qayta ishlash va sut maxsulotlari texnologiyasi. reja: sut maxsulotlari ishlab chiqarish korxonalari. sutga ishlov berish va saqlash. achitqili sut maxsulotlari va ularga qo’yiladigan talablar. morojenoe turlari va restepturalari. morojenoe texnologiyasining prinstipial sxemasi. sarig’ yog’ va pishloq ishlab chiqarish texnologiyalarining asoslari. sut inson salomatligi uchun zarur bo’lgan oziq-ovqat maxsulotidir. dietologlar va pediatrlar fikriga qaraganda sut maxsulotlari bolalarning aqliy vajismoniy rivojlanib borishi uchun nihoyatda katta ahamiyatga ega. ovqatga ishlatiladigan sutning 95 prostentiga yaqinini sigir suti tashkil etadi. sutning foydaliligi uning tarkibida biologik aktiv moddalarning eng foydali nisbatda borligi bilan belgilanadi. biroq sutni...

Bu fayl DOC formatida 1 sahifadan iborat (85,5 KB). "ma’ruza. sutni qayta ishlash va sut maxsulotlari texnologiyasi"ni yuklab olish uchun chap tomondagi Telegram tugmasini bosing.

Teglar: ma’ruza. sutni qayta ishlash va… DOC 1 sahifa Bepul yuklash Telegram