методы анализа мяса и мясных продуктов

PPTX 21 pages 1.8 MB Free download

21 pages

FaylHub.uz

Download via Telegram

Size 1.8 MB

File type PPTX

Pages 21

Updated Dec 2025

Page preview (5 pages)

Scroll down 👇

1 / 21

калейдоскоп мировых новинок методы анализа мяса и мясных продуктов. теоретические аспекты. органолептический анализ классификация методы анализа химические специфические для исследуемого вещества количественные или качественные химические реакции с определенными реактивами физико-химические рн, химический и нутриентный составы, ямр, спектральные методы, хроматография физические изучение структурно-механических, оптических и электрических свойств пищевых продуктов, которые позволяют определить структуру и состояние основных пищевых нутриентов биохимические изучение процессов гидролиза, автолиза микробиологические степень обсеменения пищевого сырья и продуктов микроорганизмами, в том числе наличие бактерий, вызывающих пищевые отравления физиологические определении биологической ценности и безвредности пищевых продуктов, степени усвоения пищевых веществ органолептические оценка с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкусовых ощущений и осязания к теории.. качество  совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. технический контроль  проверка соответствия продукции или процесса, от которого зависит ее качество, установленным техническим требованиям. сплошной контроль  проверка качества каждой единицы продукции (методика трудоемка и дорога). выборочный контроль …

2 / 21

наниями, опытом и компетенцией и дает заключение при рассмотрении какого-либо вопроса. эксперт-испытатель (expert assessor): отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости. специализированный эксперт (specialized expert assessor): эксперт-испытатель, обладающий опытом работы с каким-либо продуктом и/или знакомый с технологией производства данного продукта и/или маркетингом данного продукта, способный выполнить его органолептический анализ, оценить или спрогнозировать эффект от изменения состава сырья, рецептуры, условий производства, хранения, старения продукта и т.п. дегустатор (taster): испытатель, отобранный испытатель или эксперт, оценивающий органолептические свойства пищевого продукта в основном в полости рта. от теории к практике эффективность метода анализа зависит от того, насколько правильно выбраны условия, обеспечивающие количественный переход нужного (или мешающего) компонента продукта в одну из фаз. аналитический цикл включает отбор пробы, ее обработку для подготовки к определению, собственно определение и обработку результатов. концентрирование является составной частью стадии обработки (подготовки) пробы. лабораторный …

3 / 21

ыражен (приемл.) немного неприятный (приемл.) неприятный (неприемл.) очень плохой (неприемл.) гедоническая шкала – шкала, отражающая степень симпатии и антипатии к продукту. применение: потребительская оценка шкала интенсивности шкала интенсивности – шкала, в которой порядок расположения образцов зависит от интенсивности их свойств, но не даёт количественной характеристики разницы между образцами. интервальная шкала интервальная шкала – шкала, для которой точки выбираются из предположения, что равные числовые интервалы соответствуют равным различиям установленных сенсорных восприятий. 1 балл 2 балла 3 балла 4 балла 5 баллов 6 баллов одно- и биполярные шкалы однополярная – шкала, имеющая только одну описательную характеристику на одной из оконечностей. биполярная – шкала, которая имеет противоположные описательные характеристики на двух её оконечностях (например, шкала текстуры продукта, идущая от твёрдого к мягкому). ранговый метод метод классификации  метод, в котором серия образцов располагается в порядке возрастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. в данном методе не требуется определения степени отличия. цели применения метода: первичный …

4 / 21

ных характеристик. «скоринг» (балльный) метод классификации, основанный на оценке продукта или его свойств с помощью баллов. цели применения метода: количественная оценка качественных признаков продукта; оценка интенсивности одной или более характеристик образцов; изучение корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструментальными методами; отбор и подготовка дегустаторов. балл качество 5 отличное 4 хорошее 3 удовлетворительное 2 плохое 1 очень плохое метод разведений методика, основанная на количественной оценке изменения интенсивности органолептических характеристик продукта в зависимости от степени разведения проб водой, причем образцы предлагаются в порядке их последовательного ступенчатого разбавления, после чего они исследуются по сериям. цели применения метода: отбор и подготовка дегустаторов; исследование вкусовых и ароматических добавок. теоретические аспекты аромат обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья, букет – комплексом ароматических соединений, образующихся при технологических процессах формирования продуктов. сенсорная чувствительность – способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств, наименьшая интенсивность импульсов, которые воспринимаются органами чувств. порог распознавания – наименьшая интенсивность импульсов, …

5 / 21

ор электронный нос схема работы сенсорной системы «электронный нос» «электронный нос» – анализатор паров или газов на основе разнородных сенсоров, имитирующих работу органов обоняния человека. подобная сенсорная система обеспечивает получение узнаваемого образа анализируемой смеси паров пахучих веществ, которая может содержать сотни различных химических соединений. состоит из сенсоров – mos и qmb, которые подбираются по их химическому сродству к отдельным компонентам анализируемой смеси газов и паров. принцип действия датчиков основан на поверхностном взаимодействии нанокристаллов сенсора с молекулярными кластерами, величина которых сопоставима с размерами нанообъектов (< 1,10 9 м) и даже отдельных молекул, что приводит к формировании соответствующего электрического сигнала, уровень которого тем больше, чем выше концентрация анализируемого вещества. электронный язык электронный язык состоит из четырех различных химических сенсоров, реагирующих на тот или иной вкус. технически реализовано с помощью специального микрочипа с миллионами мельчайших каналов, предназначенных для отбора молекул строго определенного размера. в этом чипе молекулы хроматографически разделяются на «сладкие», «кислые», «горькие» …

Want to read more?

Download all 21 pages for free via Telegram.

Download full file

About "методы анализа мяса и мясных продуктов"

калейдоскоп мировых новинок методы анализа мяса и мясных продуктов. теоретические аспекты. органолептический анализ классификация методы анализа химические специфические для исследуемого вещества количественные или качественные химические реакции с определенными реактивами физико-химические рн, химический и нутриентный составы, ямр, спектральные методы, хроматография физические изучение структурно-механических, оптических и электрических свойств пищевых продуктов, которые позволяют определить структуру и состояние основных пищевых нутриентов биохимические изучение процессов гидролиза, автолиза микробиологические степень обсеменения пищевого сырья и продуктов микроорганизмами, в том числе наличие бактерий, вызывающих пищевые отравления физиологические определении биологической ценности и бе...

This file contains 21 pages in PPTX format (1.8 MB). To download "методы анализа мяса и мясных продуктов", click the Telegram button on the left.

Tags: методы анализа мяса и мясных пр… PPTX 21 pages Free download Telegram