чарм ва мўйна хом – ашёсини консервалашнинг физик кимёвий асослари ва консервалаш

DOC 126,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1482389961_66772.doc a чарм ва мўйна хом – ашёсини консервалашнинг физик кимёвий асослари ва консервалаш усуллари режа: 1. чарм, мўйна хом ашёси ва ош тузининг микрофлораси. 2. тўқималарнинг автолизи ва чириши 3. чарм ва мўйна ҳом-ашёсини консервалашнинг физик-кимёвий асослари. 4. консерваловчи аралашмани тайёрлаш. чарм, мўйна хом ашёси ва ош тузининг микрофлораси. ҳайвонларнинг терисини сиртига микроорганизмлар сувдан, ҳаводан, тупроқдан, гўнгдан, териларнинг ҳар хил предметларга, инвентарларга, омборхона деворларига тегиб туришидан ўтади. янги шилинган 1 см2 тери сиртида ўртача 200-300млн микроблар бўлади. янги шилинган териларда учрайдиган микрорганизмлардан, ўзига хос характерли гуруҳларни ажратиш мумкин. протеус гуруҳи - кучли протеолитик қобилиятга эга бўлган спорасиз ҳаракатчан таёқчалар. ушбу гуруҳ микроблари оқсилларни охирги босқичгача парчалайди. коли гуруҳи- ичак микрофлорасининг вакили бўлиб, терига гўнгдан тушади. бу гуруҳ микроблари ҳаракатчан ва ҳаракатсиз қисқа грамосалбий таёқчалардан ташкил топган бўлиб, пептонларни аминокислоталаргача парчалаб, индолаларнинг ҳосил бўлишига олиб келади. спора ҳосил қилувчилар гуруҳи - споралар ҳосил қилувчи ҳаракатчан таёқчалардан ташкил топган бўлиб, юқори …

икроблари аэроблар (атмосферадаги кислород ҳисобига яшовчи организмлар) ҳисобланади. бундан ташқари терида анаэроб, шунингдек моғорлар учрайди. ачитқилар гуруҳидан одатда ёввойи ачитқилар (оқ, қора ва қизил) учрайди. ош тузининг микрофлораси тузли эритмаларда ривожланувчи микроблардан ташкил топган. улар ош тузига уни қазиб олишда ва ташиш вақтида тушган. ош тузида асосан фақат кўп миқдорда ош тузи бўлган жойларда ривожланувчи микроорганизмлар-галофилларнинг (тузхўрлар) вакиллари ўрин олган. кўпчилик галофиллар учун ош тузининг оптимал киймати 20-25%ни ташкил этади. галофиллар кучли протеолитик қобилиятга эга. кўпчилик галофиллар пигмент ишлаб чиқаради. ош тузида учрайдиган бошқа гуруҳ 1%дан 20%гача ош тузи сақлаган муҳитда ўсувчи микрооранизмлардан ташкил топган. улар ош тузининг миқдори 0,5% бўлганда яхшироқ ўсади. микроорганизмларнинг бундай тури солетолерантлар деб номланади. тўқималарнинг автолизи ва чириши ҳайвон сўйилгандан ва моддалар алмашинувчи тўхтагандан сўнг, унинг тўқималарида, жумладан тери қопламасида, структура элементлари ва тўқималардаги ҳар хил кимёвий компонентларининг парчаланиши натижасида мураккаб кимёвий жараёнлар рўй беради. ушбу жараёнларни икки гуруҳга: автолиз ва чириш жараёнига синфлаш мумкин. …

ималардаги ферментлар (протеазалар, карбогидразалар, эстеразалар ва бошқалар) парчаланиш реакцияларини тезлаштиради. шунингдек тўқималардан парчаланиш маҳсулотларининг чиқарилмаслик ҳолати ҳам, юқоридаги реакциянинг тезлашишига кўмаклашади. органик кислоталарнинг йиғилиши натижасида муҳитнинг реакцияси ўзгаради, рн кўрсатгичи пасаяди, яъни кўпгина протеазаларнинг таъсири учун оптимал ҳисобланган қийматга эришади. (катепсиннинг оптимал таъсири рн 4-5) . автолиз фақат тўқималардаги оқсилларни парчалаш билан чекланмайди, ферментлар таъсирида углеводлар, ёғлар ва бошқа органик бирикмалар ҳам парчаланади. ферментларнинг таъсири натижасида бир қатор охирги маҳсулотлар ҳосил бўлиши билан борадиган тўқималарнинг чуқур парчаланиши содир бўлади. бунда тўқималарнинг кимёвий таркиби ва структураси ўзгаради. ферментлар таъсири остида аввало, чидамлилиги нисбатан кичик оқсиллар, яъни эпидермиснинг шиллиқ қаватини ва соч халтачаларининг ҳужайрали элементларини ҳосил қилувчи оқсиллар парчаланади. бунинг окибатида соч тери дермасидан осонгина ажралишни бошлайди ва «сочнинг тўкилувчанлиги» каби нуқсоннинг ҳосил бўлишига олиб келади. тери ферментларининг таъсири остида автолиз жараёнининг чуқур ривожланиши фақат асектик шароитларда, яъни микробларни ўлдириш ва уларнинг жароҳатга тушишини олдини олишга қаратилган чора тадбирлар кўрилмаганда содир бўлиши …

даларга парчаланади. чиришнинг бориши ва охирги маҳсулотларнинг таркиби, оқсилларнинг таркиби ва тузилишига, чириш жараёни борадиган шароитга, шунингдек чиришга олиб келувчи микроорганизмларнинг турига боғлик бўлади. одатда оқсилли субстратларда микроорганизмлар бошланишида секин ривожланади. эхтимол бунга сабаб, кўпгина турларнинг юқори тартибли оқсилларга таъсир этиш қобилиятига эга эмаслигидир. бир оз вақт ўтгандан сўнг, тўқималарда автолиз жараёнининг ривожланиши ва оқсилларнинг парчаланиши натижасида озроқ миқдорда бирламчи маҳсулотларни ҳосил бўлиши билан чирикли микрофлоранинг шиддатли ўсиши бошланади. чириш жараёнида турли хил парчаланиш маҳсулотлари: органик кислоталар (чумоли, сирка, мой, пропион ва бошқалар), спиртлар (пропил, бутил, амил ва бошқ.), фенол, скатол, индол, меркаптанлар ва бошқа моддалар ҳосил бўлади. бошланиш даврида терилардаги чирикли парчаланишнинг характерли белгиларидан бири, тўқималар сиртининг шиллиқланиши ҳисобланади. тажрибавий текширишлар билан оқсилларнинг чирикли парчаланишини аминлар, аммиак, водород, олтингугурт ва мой кислоталар миқдорининг ошиши бўйича аниқлаш мумкин. чирикли жараённинг ривожланиши натижасида (агар бу жараён тўхтатилмаса) дерма ва эпидермиснинг структураси бузилиб, у ёки бу нуқсонларнинг ҳосил бўлишига олиб келади. чарм …

қўлланилади. биологик усулларнинг мохиятини фойдали ва зарарли микрофлоранинг антоганизмидан фойдаланиш ташкил этади. биологик усуллар асосан чирикли микрофлорага қарши кураш чораларида ва айниқса корақўл териларини ачитиш йўли билан консервалашда кенг қўлланилади. консервалашнинг кимёвий усуллари кенг тарқалган бўлиб, қатор моддаларнинг (тузлар, кислота, ишқор, антисептиклар ва хоказо) антисептик хоссаларидан фойдаланишга асосланган. консервалашнинг физикавий усулларига термик ишлов бериш, сувсизлантириш, нурли энергиянинг таъсири, ультра товуш, ультрабинафша нурлар ва радиоактив элементларнинг таъсирини киритиш мумкин. чарм ва мўйна хом-ашёсини ишлов беришда асосан консервалашнинг кимёвий ва физикавий усулларини қўллаш мумкин. кўп ҳолларда қўшма усуллар, яъни ҳар хил принципларга асосланган усуллар қўлланилади. тўқималарнинг сувсизланиши бу услуб нисбатан кенг тарқалган бўлиб, консервалашнинг оддий усули ҳисобланади. сувсизлантириш асосан қуритиш йўли билан, ацетон ёки спирт таъсирида, кимёвий реагентлар билан ишлов бериш орқали амалга оширилади. консервалаш услуби сифатида сувсизлантиришнинг самарасини ҳал қилувчи муҳим шарти, бу хом ашё таркибидаги қолдиқ намлик миқдори ҳисобланади. хом-ашё турига қараб бу миқдор 2 дан 16% гача бўлиши керак …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "чарм ва мўйна хом – ашёсини консервалашнинг физик кимёвий асослари ва консервалаш"

1482389961_66772.doc a чарм ва мўйна хом – ашёсини консервалашнинг физик кимёвий асослари ва консервалаш усуллари режа: 1. чарм, мўйна хом ашёси ва ош тузининг микрофлораси. 2. тўқималарнинг автолизи ва чириши 3. чарм ва мўйна ҳом-ашёсини консервалашнинг физик-кимёвий асослари. 4. консерваловчи аралашмани тайёрлаш. чарм, мўйна хом ашёси ва ош тузининг микрофлораси. ҳайвонларнинг терисини сиртига микроорганизмлар сувдан, ҳаводан, тупроқдан, гўнгдан, териларнинг ҳар хил предметларга, инвентарларга, омборхона деворларига тегиб туришидан ўтади. янги шилинган 1 см2 тери сиртида ўртача 200-300млн микроблар бўлади. янги шилинган териларда учрайдиган микрорганизмлардан, ўзига хос характерли гуруҳларни ажратиш мумкин. протеус гуруҳи - кучли протеолитик қобилиятга эга бўлган спорасиз ҳаракатчан таёқ...

Формат DOC, 126,0 КБ. Чтобы скачать "чарм ва мўйна хом – ашёсини консервалашнинг физик кимёвий асослари ва консервалаш", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: чарм ва мўйна хом – ашёсини кон… DOC Бесплатная загрузка Telegram