boshoqli donlardan makaron va yorma mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi

DOCX 4,7 МБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1666818772.docx boshoqli donlardan makaron va yorma mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi reja: 1. makaron uni ishlab chiqarish texnologiyasi 2. yorma mahsulotlari ishlab chiqarish uchun xomashyolar 3. yorma olish sifatida ishlatiladigan donlarning texnologik xususiyatlari 4. yormalarning kimyoviy va fizik tarkibi, ularni begona aralashmalardan tozalash usullari 5. yormabop donlarni tozalash va oqlashga tayyorlash. gidrotermik ishlov berish usullari 6. boshoqli donlarni namlash va namlikni singdirish jarayoni 7. boshoqli donlarni oqlashdan oldin saralash 8. yormabop donlarga qayta ishlov berish usullari 9. yorma tayyorlash texnologiyasida maydalash yoki qirqish 10. yorma sexlarini oqlash bo’limidagi nazorat qiluvchi texnologik jarayonlar 11. yormalarni saralash texnologik jarayonlari 12. yormalarni sayqallash va jilo berish texnologiyasi 13. texnologik jarayonlarning asosiy bosqichlapi 14. sholidan olinadigan yorma va chiqindilarning normalari 15. o’zaro almashtirish imkoniyatiga ega bo’lgan texnologik chizma 1. makaron uni ishlab chiqarish texnologiyasi makaron mahsulotlari un va suv, ba’zida esa oqsilli boyituvchilar yoki ta’m beruvchi moddalar qo’shib tayyorlangan yarimtayyor mahsuloti hisoblanadi. makaron mahsulotlari ugra …

. bu esa uzoq davom etuvchi va ko’p energiya talab qiladigan jarayonlarni qisqartirish va mahsulot tayyorlashni oshirish imkoniyatini beradigan jadal texnologiyalarni joriy qilishga zamin yaratdi. avvalgiday, bugungi kunda ham italiya makaron mahsulotlari ishlab chiqarish, iste’mol qilish va eksport qilish (chetga chiqarish) bo’yicha oldingi o’rindagi mamlakat hisoblanadi. oxirgi o’n yillikda italiyada makaron mahsulotlari ishlab chiqarish 1800–2500 ming tonnani tashkil qilgan. aholi jon boshiga 26 kg (janubiy hududlarda yiliga 40 kg dan ortiq) makaron mahsuloti to’g’ri kelib, ishlab chiqarilgan mahsulotning 20 foizdan ortig’i chet mamlakatlarga eksport qilingan. makaron un uchun talablar va xususiyatlari gost r 52668–2006 talablarga muvofiq makaron ishlab chiqarish uchun xomashyo qattiq bug’doyidan olingan eng yuqori va birinchi navli un (yorma va yarim yorma) hisoblanadi. makaron unini ishlab chiqarish «tegirmonlarda texnologik jarayonni tashkil etish va o’tkazish qoidalari» bilan belgilanadi. qattiq yoki yumshoq shaffofli bug’doyni maydalash orqali olingan sarg’ish-sariq yoki somon-sarg’ish rangga ega bo’lgan eng sifatli maxsus yuqori navli makaron unidan …

a ko’ra, makaron uni sarg’ish tusga ega bo’lgan dag’al zarrachalar (manniy krupa) bilan non uchun ishlatiladigan unlardan farq qiladi. makaron mahsulotlari uchun un sifatining eng muhim ko’rsatkichlari – bu kleykovina rangi, hajmi, miqdori va sifati. kleykovina past bo’lgan un mo’rt, uqalanib ketadigan mahsulotlarni ishlab chiqaradi. xom kleykovina sifati ikkinchi guruhdan past bo’lmasligi kerak. maydalangan yorma suvni sekinroq singdirib, plastik xamir hosil qilgani uchun yuqori baholanadi. makaron ishlab chiqarishda ishlatiladigan un tarkibida erkin aminokislotalar, shakarni kamaytiruvchi va faol polifenoloksidaza (triozinaza) bo’lmasligi kerak, bu xamirni qorayishiga va tayyor mahsulot sifatini pasayishiga olib keladi. qattiq bug’doy tarkibidagi makaron unining me’yorlariga muvofiq, yumshoq bug’doy aralashmalari 15% dan ko’p bo’lmagan miqdoriga ruxsat beriladi. unda metall aralashmalari bo’lmasligi kerak (1 kg un uchun 3 mg dan ko’p bo’lmagan). unning namligi 15,5% dan oshmasligi kerak. bug’doy unining kleykovina miqdori kamida 28% bo’lishi kerak. makaron unining kimyoviy tarkibi ko’p jihatdan donning sifatiga, donning turiga va uning o’sish sharoitiga …

marta suvni yutish bilan kraxmal donalari parchalanadi. oqsillar. proteinlar makaron unining eng muhim qismidir. quruq holatda, ular un ichida 2–3 mikron kattalikdagi zarralar va bo’laklar shaklida bo’ladi. bug’doyda oqsil ikki turga ajratiladi: oraliq va biriktirilgan deb ataladigan, ular kraxmal donalari bilan chambarchas bog’langan. yumshoq bug’doyda oqsil moddalari endospermning periferik qismlarida ko’p miqdorda uchraydi va shaffofligi yuqori bug’doylarda endospermning butun hajmi bo’yicha tarqaladi, bu esa maydalash paytida oqsilga boy unini olishga imkon beradi. kleykovina yuvishda hosil bo’lgan kleykovina miqdori va uning sifati makaron xamirining fizikaviy va mexanik xususiyatlariga katta ta’sir ko’rsatadi va shuning uchun ishlab chiqarishda muhim texnologik rol o’ynaydi. yog’lar. bug’doy unidagi yog miqdori 2%dan oshmaydi, yog’ miqdori qancha past bo’lsa, un darajasi shunchalik yuqori bo’ladi. unni tarkibidagi yog’lar miqdori mahsulotni saqlashga imkon bermay achib qolishga olib keladi. makaron ishlab chiqarishda yog’lar muhim moddalar hisoblanib, ular karotinoid pigmentlarni eritadi. karotinoidlar. ushbu guruhga sariq yoki to’q sariq rangdagi moddalar kiradi. un …

navli un tarkibidagi kul miqdori har doim 2-darajali un tarkibidagi kuldan pastroq bo’ladi. vitaminlar va fermentlar un tarkibida oz miqdorda bo’ladi, ammo shunga qaramay, unni saqlash jarayonida va makaron ishlab chiqarishda sodir bo’ladigan jarayonlarda muhim rol o’ynaydi. fermentlar biologik katalizatorlardir. unda ular asosan lipoksigenaza va tirozinaza (polifenol oksidaza) bilan ifodalanadi va oksidlovchi fermentlar guruhiga kiradi. lipoksigenaza ta’sirida to’yinmagan yog’li kislotalar peroksidlar va gidroperoksidlarni hosil qiladi, ular yog’larni parchalaydi va ularning xiralashishiga yordam beradi. peroksidlar va gidroperoksidlar saqlash paytida makaronni oqartirishga, karotenoidlarni oksidlashga yordam beradi. ammo karotenoidlarning oqsillar bilan bog’langan komplekslari hosil bo’lishi sababli makaron ishlab chiqarish jarayonida karotenoidlar yo’q qilinmaydi. aksincha, makaron qoramtir rangga ega bo’ladi va qattiq bug’doy unidan tayyorlashda mahsulot jigarrang ko’rinishga kiradi . bunga turli xil bug’doy navlarining unida har xil miqdordagi tirozinaza aminokislota oksidlanishini ta’minlovchi tirozinaza fermenti, to’q rangli mahsulotlar hosil bo’lishi bilan bog’liq. vitaminlar, asosan, donning qobig’ida, kurtagida, pereferiya va mikroblarida to’planib, maydalash bilan ajratiladi. …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "boshoqli donlardan makaron va yorma mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi"

1666818772.docx boshoqli donlardan makaron va yorma mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi reja: 1. makaron uni ishlab chiqarish texnologiyasi 2. yorma mahsulotlari ishlab chiqarish uchun xomashyolar 3. yorma olish sifatida ishlatiladigan donlarning texnologik xususiyatlari 4. yormalarning kimyoviy va fizik tarkibi, ularni begona aralashmalardan tozalash usullari 5. yormabop donlarni tozalash va oqlashga tayyorlash. gidrotermik ishlov berish usullari 6. boshoqli donlarni namlash va namlikni singdirish jarayoni 7. boshoqli donlarni oqlashdan oldin saralash 8. yormabop donlarga qayta ishlov berish usullari 9. yorma tayyorlash texnologiyasida maydalash yoki qirqish 10. yorma sexlarini oqlash bo’limidagi nazorat qiluvchi texnologik jarayonlar 11. yormalarni saralash texnologik jarayonlari...

Формат DOCX, 4,7 МБ. Чтобы скачать "boshoqli donlardan makaron va yorma mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: boshoqli donlardan makaron va y… DOCX Бесплатная загрузка Telegram