нон ишлаб чиқариш технологияси

DOC 69,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1480325435_66260.doc a нон ишлаб чиқариш технологияси нон ишлаб чиқариш хом ашёни тайёрлаш, хамирни тайёрлаш ва бўлаклаш, нонни ёпиш ва сақлаш жараёларини ўз ичига олади. хом ашёни тайёрлаш. юқорида айтиб ўтганимиздек нон тайёрлаш учун ассосий ва қўшимча хом ашёлар ишлатилади. асосий хом ашёларга буғдой уни, жавдар уни, сув, туз, ачитқи киради. қўшимча хом ашёларга эса қанд, потока, сут, тухум, ёғ ва бошқалар киради. нон тайёрлашдан олдин аш шу хом ашёлар қабул қилиб олиниб, уларнинг сифати текширилади. масалан, ун нонбоплик хусусиятлари бўйича тегишли талабларга жавоб бермаса, бу унга юқори клейковинали унлар қўшилиб сифат кўрсаткичлари яхшиланади. хамир тайёрлаш учун ишлатиладиган сув ҳам тоза, ичимлик суви талабига жавоб берадиган даражада бўлиши ва ҳарорати 600 с дан ортиқ бўлмаслиги керак. акс ҳолда, крахмалнинг клейстрланиши вужудга келади. туз ва қанд ишлатилади. бошқа хом ашёлар ҳам тозаланиб, ювилиб, бегона аралашмалардан халос этилгандан кейин ишлатилади. хамир тайёрлаш. бу жараён нон ишлаб чиқариш учун ишлатиладиган хом ашёлардан нон рецептурасини …

н кейин унга уннинг қолган қисми, сув ва туз ва бошқа компонетлар қўшиб хамир қорилади ва аш 1-2 соат давомида хамир оширгани қўйилади. жавдар унидан хамир ачитқи (эски хамир) солиб қорилади. ачитқи таркибида хамиртуруш замбуруғларидан ташқари сут кислота ҳосил қилади-ган бактериялар кўп миқдорда бўлади. шу сабабли ҳам жавдар нони буғдой унидан тайёрланган нонга нибатан нордонроқ бўлади. сут кислотаси оқсил-ларнинг кўпчишига ёрдам бериб, хамирни камроқ ёпишқоқ қилади. бу эса ачитқи жавдар нони мағзининг юқори даражада эластик бўлишини таъминлайди. кўпчилик ҳолларда жавдар унидан сифатли нон пишириш учун ун қайноқ сувга қорилиб хамир тайёрланади. бунинг учун уннинг бир қисмини қизил ёки оқ солдга аралаштириб, қайноқ сувда қориб хамир тайёрланади. хамир совигандан кейин шунча миқдорда оширилган хамир тайёрлаш усулида қорилган хамир қўшилади. қайноқ сувга қорилган хамир ноннинг органолептик хусусиятларини яхшилайди ва ноннинг қотиб қолишини камайтиради. хамир қорилган заҳоти ундан нон ёпиб бўлмайди, чунки бундай хамирдан ёпилган нон ғоваксиз бўлиб, унинг органолептик кўрсаткичлари ҳам жуда …

рбонат ангидрид ва бошқа газлар ноннинг ғоваклигини таъминлашда муҳим рол ўйнайди. сут кислотали бижғиш сут кислотаси стрептококлари иштирокида рўй беради. бунда асосан хамирда 0,3% гача сут кислотаси тўпланади. бу ерда сут кислотасидан ташқари сирка, чумоли, олма, лимон каби органик кислоталар ҳам кам бўлсада ҳосил бўлади. ачиш жараёнида ҳосил бўлган бу кислоталар, шунингдек альдегид ва кетонлар ҳам ноннинг ўзига хос таъм ва ҳид кўрсаткичларининг шаклланишида иштирок этади. хамирнинг етилишида рўй берадиган биокимёвий жараёнлар асосан ундаги ферментлар иштирокида боради. маълумки, унда қайтарувчанлик хусусиятига эга бўлган қанд миқдори атига 1-2% ни ташкил этади. хамирнинг нормал етилиши ва ёпилган нонда яхши ранг ҳосил қилиш учун эса хамирдаги қанд моддаси миқдори 5-6% ни ташкил этиши керак. айнан етишмаган қанд миқдори ундаги -амилаза ферментларининг ун крахмалини гидролизлаши натижасида ҳосил бўлади. шунингдек, етилиш жараёнида хамирнинг оқсил-протеин комплекси таркибида ҳам маълум ўзгаришлар рўй беради. масалан, оқсилларнинг гидролизланиб 2-3% эркин аминокислоталар ҳосил қилиши айни муддао ҳисобланади. чунки, аминокислоталар ачитқи …

қа давомида ушлаб туришдан иборатдир. бу вақт давомида хамирда бижғиш давом этади. ҳосил бўлган корбонат ангидрид гази хамирни ғавакдор қилиб, унинг ҳажмини оширади. тиндириш жараёнининг тўлиқ ўтказилмаслиги ва керагидан ортиқча ўтказилиши ноннинг сифатига таъсир кўрсатади. шундан кейин эса асосий жараён нон ёпиш амалга оширилади. нон ёпиш. пишириш узоқ давом этадиган нон ёпиш жараёнининг тугаллаш босқичи ҳисобланади. нон пишириш ноннинг шакли, массаси ва рецептурасига қараб махсус печларда 200-2500 с ҳароратда 12 дақиқадан 80 дақиқагача вақт давомида олиб борилади. хамир зувалаларини печга жойлаштиришдан олдин нон ёпиш жараёнида ҳосил бўладиган ортиқча карбонад ангидрид ва бошқа газларнинг чиқиб кетиши учун зувалалар сирти нампарланади. ана шу майда тешикчалардан ортиқча газ қисмлари чиқиб кетади. нон пишириш жараёнида хамирдаги ферментлар, микроорганизмлар ва нон печкаларидаги ҳарорат туфайли мураккаб коллоид, физик, микробиологик ва биокимёвий жараёнлар боради. нон ёпишдаги юқори ҳарорат қисман крахмалнинг деструкцияланишини вужудга келтиради. натижада, сувда эрувчан моддаларнинг миқдори ортади, иккинчидан, нон қобиғида кайтарувчанлик хусусиятига эга бўлган қанд …

. нон пишириш жараёнида нонга ёқимли таъм ва хушбўйлик берувчи моддаларнинг ҳосил бўлиши поёнига етади. маълумки, ҳар қандай озиқ-овқат маҳсулоти учун таъми ва ҳиди озуқавий қийматини белгиловчи асосий кўрсаткичлардан ҳисобланади. нон истеъмол қилганда ноннинг инсон меъдасига урмаслиги айнан таъм ва хушбўйлик берувчви моддалар комплекси билан изоҳланади. нонга таъм ва хушбўйлик берувчи моддаларни чуқур тадқиқ этиш моддаларни аниқлашнинг хромотография ва сметрофотометрия усулларининг ривожланиши асосидагина мумкин бўлади. бугунги кунда нонда ҳар хил органик бирикмалар тоифасига мансуб бўлган ва ноннинг мазаси, хушбўйлигини таъминлашда иштирок этадиган 300 дан ортиқ моддалар борлиги аниқланган. маълумки, буғдой ва жавдар унларининг таъм ва ҳид кўрсаткичлари сезилувчан эмас. демак, бундан нонга таъм ва хушбўйлик берувчи моддалар нон тайёрлаш жараёнида ҳосил бўлар экан деган хулосани қилиш мумкин. хамирнинг ачиши жараёнида сут кислотаси ва 16 турдаги спиртлар ҳосил бўлиши аниқланган. шунингдек, ноннинг таъм кўрсаткичларига қайтарувчанлик хусусиятига эга бўлган қандлар ва эркин аминокислоталар ҳам катта таъсир кўрсатади. ҳатто хамирнинг ўзидаёқ, ҳосил бўлган …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "нон ишлаб чиқариш технологияси"

1480325435_66260.doc a нон ишлаб чиқариш технологияси нон ишлаб чиқариш хом ашёни тайёрлаш, хамирни тайёрлаш ва бўлаклаш, нонни ёпиш ва сақлаш жараёларини ўз ичига олади. хом ашёни тайёрлаш. юқорида айтиб ўтганимиздек нон тайёрлаш учун ассосий ва қўшимча хом ашёлар ишлатилади. асосий хом ашёларга буғдой уни, жавдар уни, сув, туз, ачитқи киради. қўшимча хом ашёларга эса қанд, потока, сут, тухум, ёғ ва бошқалар киради. нон тайёрлашдан олдин аш шу хом ашёлар қабул қилиб олиниб, уларнинг сифати текширилади. масалан, ун нонбоплик хусусиятлари бўйича тегишли талабларга жавоб бермаса, бу унга юқори клейковинали унлар қўшилиб сифат кўрсаткичлари яхшиланади. хамир тайёрлаш учун ишлатиладиган сув ҳам тоза, ичимлик суви талабига жавоб берадиган даражада бўлиши ва ҳарорати 600 с дан ортиқ бўлмаслиги к...

Формат DOC, 69,0 КБ. Чтобы скачать "нон ишлаб чиқариш технологияси", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: нон ишлаб чиқариш технологияси DOC Бесплатная загрузка Telegram