сиркаланган, қоқ қилинган ва қуритилган балиқлар

DOC 61,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1480326098_66266.doc сиркаланган, қоқ қилинган ва қуритилган балиқлар режа 1. сиркаланган балиқлар. 2. қоқ қилинган балиқлар. 3. қуритилган балиқлар сиркаланган балиқлар. сиракаланган балиқлар деб туз билан ишлов берилиб, зираворлар қўшилган ва сирка-туз қуймаси қуйилган балиқларга айтилади. сиркалаш учун янги, музлатилган ва музланган сельд балиқларининг ҳамма турларидан фойдаланилади. улар бутун ҳолида ёки бўлакланиб сиркаланиши мумкин. тузланган сельд балиқларини тоза сув билан ювилгандан кейин ҳам ишлатиш мумкин. бу тур маҳсулотларни тайёрлаш учун тайёрланган балиқлар бочкаларга бир текис қилиб тахлани, туз ва зираворлар сепиб чиқилади. маълум бир муддат ушлаб турилгандан сўнг сирка-туз қуймасидан солиниб, бочкалар бекитилади ва етилтиришга жўнатилади. етилтириш жараёни 7-100с ҳароратда 15-20 сутка давом этади. юқори ҳароратда етилиш жараёни тезлашади, паст ҳарортада эса етилиш жараёни секинлашади. сирка қуймаси зираворларнинг аралашмасидан уларнинг дамламасидан тайрланади. бу дамламанинг 100 литрига 250-750 г қанд қўшилади. кейин бу дамлама туз эритмаси ва дамламанинг 5 % и миқдорида (75% ли сирка кислотаси) олинган сирка кислотаси билан аралаштрилади. сиркаланган …

да 2-60с да тўрт ойгача сақланиши мумкин. шунингдек, сиркаланган балиқларнинг ҳам сақланиш муддати балиқ тури, тузланганлик даражаси, сақлаш шароити ва хоналарнинг санитария ҳолатига кўп даражада боғлиқ бўлади. қоқ қилинган балиқлар. бу хил балиқ маҳсулотларини тайёрлаш учун балиқ тузланиб, сўнгра табиий шароитда узоқ муддат суви қочирилади. балиқ таркибидаги сувнинг камайтирилиши ҳисобига маҳсулот узоқ сақланади. қоқ қилинган балиқларни тўғридан-тўғри истеъмол қилса бўлади, чунки узоқ муддат суви қочирилиши мобайнида балиқда етилиш жараёнлари рўй бериб, балиқ ўзига хос ёқимли таъм ва ҳид пайдо қилади. буларда ҳам етилиш жараёнида балиқ гўшти таркибидаги оқсил ва ёқ моддаларида мураккаб физик-кимёвий ўзгаришлар рўй бериб, маҳсулотга ёқимли таъм ва ҳид берувчи янги моддалар ҳосил бўлади. қоқлаш учун ўртача семизликдаги ва серёғ балиқлар ишлатилади. осетра ва ласос оиласига кирувчи балиқлардан ташқари ҳамма балиқ турлари қоқланади. осетр ва ласос балиқларидан эса тансиқ лаҳмли балиқ маҳсулотлари ишлаб чиқарилади. балиқларни қоқлаш қуйидаги жараёнларни ўз ичига олади: саралаш, тилимлаш, ювиш, тузлаш, сувда ивитиб ортиқча …

а қоқланади. юқори сифатли қоқланган маҳсулотлар асосан баҳор ойларида олинади, ёзда эса юқори сифатли қоқланган балиқлар ишлаб чиқариш мумкин эмаслиги учун балиқлар қоқланмайди. маҳсулотнинг тайёр бўлганлигини консистенциясининг зичланиши, қаҳрабо ранг ва ўзига хос ёқимли ҳид ва таъм пайдо қилишига қараб аниқланади. қоқланган балиқларда сув миқдори 45% дан ортиқ бўлмаслиги керак. сифат кўсаткичлари бўйича тараша балиқ (вобла), қизил кўз ва азов-қораденгиз чавақ (тарань) балиқларидан ташқари қоқ қилинган балиқ 1-чи ва 2-чи навларга бўлинади. биринчи нав қоқланган балиқларнинг сирти тоза, шикастланмаган, консистенцияси зич, гўштининг ранги айнан шу балиқга хос, таъми ва ҳиди ёқимли, бегона таъм ва ҳидларсиз бўлиши керак. бу нав қоқланган балиқда балиқнинг катта-кичиклиги ва семизлиги ҳар хил бўлишига рухсат этилади. уларнинг таркибида туз миқдори 10 физдан 22 фоизгача, сув миқдори эса 38-45% бўлиши керак. океандан овланган балиқларда эса нордонроқ таъм ва камроқ йод ҳиди бўлишига рухсат этилади. иккинчи навли қоқланган балиқларда семизлиги ҳар хил, тангачалари тушиб озроқ шикастланган, қорин бўшлиғида …

тенцияси майин, таъми мазали ва хушбўй ҳидли бўлади. энг қимматли балык(лаҳм) маҳсулотлари осетр балиқлардан, оқ балиқдан ва нельмадан тайёрланади. булар сифатига қараб олий, биринчи, иккинчи навларга ва бошқа балиқлардан тайёрланган лаҳм маҳсулотлари эса биринчи ва иккинчи навларга бўлинади. қуритилган балиқлар қуритилган балиқларнинг узоқ сақланиши ҳам балиқдаги сувнинг буғланиш натижасида сувини қочиришга асослангандир. қуритилган балиқнинг қоқ қилинган балиқдан фарқи шуки, қуритилган балиқ тўғридан-тўғри истеъмол қилинмайди, балки уларни истеъмол қилишдан олдин кулинария ишлови берилади. қуритилган балиқларнинг ассортименти унчалик кўп эмас. балиқларни қуритишнинг уч усули мавжуд: совуқ, иссиқ ва сублимация усули билан қуритиш. совуқ қуритиш деганда балиқни очиқ ҳавода 350с дан юқори бўлмаган ҳароратда қуритишга айтилади. бу усул билан асосан треска балиқлари қуритилади. бундай маҳсулотлар асосан норвегия, исландия мамлакатларида ишлаб чиқарилади. иссиқ қуритишда балиқ ҳарорати 1000с дан юқори бўлган иссиқ ҳаво ёрдамида қуритилади. бу усулда хом ашё аввал тузланади, сувда ивитилади ва сўнгра қуритилади. тузлаб қуритилган балиқлар сифат кўрсаткичлари бўйича 1-чи ва 2-чи …

ция усули билан қуритилган балиқлардан тайёрланган овқатлар таъм кўрсаткичлари бўйича музлатилган балиқлардан тайёрланган овқатларга жуда яқин туради. бу маҳсулотлар гигроскопик бўлганлиги учун полимер материаллардан тайёрланган пакетларга ёки металдан ясалган банкаларга герметик қадоқланади. тузлаб-қуритилган балиқ маҳсулотлари 8-9 ой, сублимация усули билан қуритилиб, герметик қадоқланган балиқ маҳсулотлари эса 12 ойгача сақланиши мумкин. фойдаланилган адабиётлар 1. «ўзбекистон иқтисодиёти» ахборот ва таҳлилий шарҳ 2005 йил. тошкент, ўзбекистон, 2006. 2. нормахматов р. озиқ-овқат маҳсулотлари товаршунослиги. тошкент, «шарқ» нашриёт-матбаа акциядорлик компанияси бош муҳаррияти, 2002. 3. нормахматов р., вакил м.м. ценность плодов хурмы. ж. сельское хозяйство узбекистана, 1998, №1, с. 22-23. 4. нормахматов р. абрикосы и персики – источник каротина. ж. сельское хозяйство узбекистана, 1998, №5-6, с. 47. 5. нормахматов р. макро и микроэлементы в плодах граната и хурмы узбекистана. ж. хранение и переработка сельхоз сыря, 2001, №6, с. 37-38. российская академия сельскохозяйственных наук. 6. нормахматов р., отамурадов к.о., ахмеджанова ф.а., маљсудов т.м. товаршунослик. тошкент, меќнат, 2004 …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "сиркаланган, қоқ қилинган ва қуритилган балиқлар"

1480326098_66266.doc сиркаланган, қоқ қилинган ва қуритилган балиқлар режа 1. сиркаланган балиқлар. 2. қоқ қилинган балиқлар. 3. қуритилган балиқлар сиркаланган балиқлар. сиракаланган балиқлар деб туз билан ишлов берилиб, зираворлар қўшилган ва сирка-туз қуймаси қуйилган балиқларга айтилади. сиркалаш учун янги, музлатилган ва музланган сельд балиқларининг ҳамма турларидан фойдаланилади. улар бутун ҳолида ёки бўлакланиб сиркаланиши мумкин. тузланган сельд балиқларини тоза сув билан ювилгандан кейин ҳам ишлатиш мумкин. бу тур маҳсулотларни тайёрлаш учун тайёрланган балиқлар бочкаларга бир текис қилиб тахлани, туз ва зираворлар сепиб чиқилади. маълум бир муддат ушлаб турилгандан сўнг сирка-туз қуймасидан солиниб, бочкалар бекитилади ва етилтиришга жўнатилади. етилтириш жараёни 7-100с ҳароратд...

Формат DOC, 61,0 КБ. Чтобы скачать "сиркаланган, қоқ қилинган ва қуритилган балиқлар", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: сиркаланган, қоқ қилинган ва қу… DOC Бесплатная загрузка Telegram