балиқ маҳсулотлари

DOC 73,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1479817964_66105.doc балиқ маҳсулотлари режа: 1.тузланган балиқ маҳсулотлари 2.қуритилган балиқ 3.дудланган балиқ 4.икра 5.балиқ консервалари тузланган балиқ товарлари. тузлаш бу балиқни консервалаш усули бўлиб, уни тўкинмалари туз билан тўйиниш ҳолатига ўтади. ош тузи эритмаси 15% дан юқори концентрацияси иритувчи бактерияларни ривожланишини тўхтатади. тузлаш-диффузион осмотик жараён бўлиб, ош тузи балиқ тўқимасига киради, намлик эса осмотик босим остида эриган моддалар билан бирга уни ташқарисига чиқади. ош тузи эритмаси таъсири остида бактерия ҳужайрасини плазмолизи содир бўлади, бунинг натижасида улар ҳалок бўлади. оқсиллар ош тузи билан ўзаро таъсири натижасида пептид боғларининг ҳарактери ўзгаради ва баъзи бир микроаъзоларга нисбатан чидамли бўлиб қолади. тузлаш вақтида балиқ тўқимасидан чиқиб кетадиган сув миқдори кирадиган туздан кўп бўлади, шунинг учун ишлатилаётган хом ашё массасидан тайёр маҳсулот массаси кам бўлади. мускул тўқималарини ва микрофлорани ферментлари таъсирида оқсилллар оддийроқ брикмаларга парчаланади. ёғлар гидролиз ва оксидланишга учрайди, бунинг натижасида эркин ёғ кислоталари ҳосил бўлади. мускул тўқималари майин, сувли, суякдан осон ажраладиган ва специфик …

ирилади. тайёр маҳсулотни чиқини қуруқ тузлашдагига қараганда кўпроқ бўлади. бу усул билан ёғли балиқ тузланади. тузлаш ҳароратига қараб илиқ совитилган ва совуқ тузлаш бўлади. илиқ усулини ҳароратга нисбатан паст бўлган баҳор ва куз ойларида қўлланилади. тузлашни табиий шароитда олдиндан совитмасдан амалга оширилади. совитилган тузлаш усулида олидиндан совитилган балиқ тузланади (-1-40 с) тузлашга ишлатилади. бу усул билан тузи кам, сувли, консистенцияси майин маҳсулот тайёрланади. тузловчи аралашма таркиби бўйича оддий-фақат ош тузи, ишлатиб, ширин-ош тузи ва шакар, зираворли-туз, шакар ва зираворлар қўшилади. мариновка қилинган балиқ тузланган маҳсулотларни бир тури ҳисобланади. балиқни мариновка қилганда уни туз-зиравор-сирка эритмасига шакар қўшиб ишлов берилади. тузланган балиқ товарларига сельд, сардина, ангоус ва майда сельд, лосось, шу билан бирга узоқ шарқ лососи, скумбрия, стакрида, зираворли балиқ, мариновкали, сич балиқлари киради. тузланган балиқ товарларининг ташқи кўриниши бўлиниши, консистенцияси, ҳиди, мазаси, баъзи бир турларида ош тузининг миқдори, балиқни семизлиги, сирка кислотасининг миқдори, катталиги ва бошқа кўрсаткичлари бўйича баҳоланади. сельдлар тузининг …

ўрта тузли 12% гача тузи билан сотувга чиқарилади. мариновка қилинган балиқлар ҳам навларга бўлинмайди, ош тузининг миқдори зираворли балиқларники каби, сирка кислотаси 0,8-1,2% бўлади. тузланган балиқ ҳажми 250 л гача бўлган суюқликли ва қуруқ бочкаларга ва массаси 70 кг гача бўлган яшикларга қадоқланади, сельдлар ҳажми 50-150 л гача бўлган суюқлик бочкаларга, кам туз сельдлар ҳажми 50-150 л гача бўлган суюқлик бочкаларга, кам туз сельдлар эса пергамент солинган 50 кг ли яшикларга қадоқланади. зираворли тузланган майда сельдлар ҳажми 60 л дан суюқлик ва бочкаларга тахланади. сақлаш. кам тузли сельдлар суюқлиги бор бочкаларда-4-60 с гача бўлган ҳароратда 6 ой, сертуз 0-20 с гача бўлган ҳароратда 10 ой сақланади. ҳавонинг нисбий намлиги 90% дан кам бўлмаслиги керак. бошқа тур тузланган балиқларни 1 ойдан 8 ойгача сақланади. қуритилган балиқ товарлари. қуритилган балиқ-ярим фабрикат бўлиб, уларни истеъмол қилишдан олдин пишириш керак бўлади. ёғли балиқни қуритганда уни ёғи оксидланиб сифати пасайиб қолади, шунинг учун қуритишга ёғсиз …

итишда балиқни намлиги 20% қолгунча қуритилади. тайёр маҳсулот ранги тиниқ, юзаси тоза, зич консистенцияси увоқланмайдиган, ёқимли балиқ ҳиди келиши керак. тузли қуритиш учун балиқ тузланади ва намлиги 38% қолгунча қуритилади. сифати бўйича тузли қуритилган маҳсулотлар 1-ва 2-навларга бўлинади. бунда юзасига, консистенциясига, ҳиди, тузини миқдорига аҳамият берилади. қуритилган балиқ ёғоч ва картон яшикларга ёки картон коробкаларга жойланади. қурутилган балиқ қуруқ, шамоллатиладиган омборхоналарда 8-9 ой, субламацион балиқ 1-2 йил сақланади. дудланган балиқ товарлари. дудлаш консервалаш усули бўлиб, тузланган балиқни тўлиқ ёнмаган ёғоч тутуни билан ёки дудлаш моддаси билан ишлов бериб амалга оширилади. дудланган балиқ-мазали, озуқалиги юқори, специфик ҳиди, мазаси ва рангга эга бўлган, истеъмол қилишдан олдин пиширишни талаб қилмайдиган, тўғридан-тўғри истеъмол қилишга тайёр маҳсулот. дудлаш ҳароратига қараб совуқ (400 с дан юқори бўлмаган ҳароратда), иссиқ (80-1700 с да) ва ярим иссиқ (800 с дан юқори бўлмаган ҳароратда) дудлаш усуллари мавжуд. совуқ дудлаш-тузланган балиқ ивитиб ортиқча тузи кетказилгандан сўнг каноп ёки сихларга илиниб …

айин, лаззатли бўлиши керак. тайўр маҳсулот таркибида тузнинг миқдори 2,5-3% бўлади. дудланган балиқ нуқсонларига тўлиқ дудланмаган, ёғи оқиб кетиши ва оқсил моддаси юзасига чиқиб кетиши, қуруқ ёки увоқланадиган консистенцияли бўлиши, ёғни оксидланиши, терисини лат ейиши киради. дудланган балиқ ёғоч яшикларга, металл контейнерларга, тўкилган сават ва коробкаларга, картон яшикларга массасини 1-30 кг гача қилиб қадоқланади. тара мустаҳкам, қуруқ ва тоза бўлиши керак. дудланган балиқ, тоза, қуруқ, нисбий намлиги 75-80% бўлган, салқин, яхши шамоллатиладиган, бегона ҳиди бўлмаган хонада совуқ дудланган балиқ товарлари (-5-00 гача ҳароратда) 60 кун, иссиқ дудланган балиқ (-2-10 с) 3 кун, ярим иссиқ дудланган балиқ (-3...-20 с) 10 кун сақланади. сақлаш муддатини узайтириш учун иссиқ дудланган балиқ товарларини-300 с да тез музлатиб-25-300 с да 1-3 ой сақланади. икра. икра урғочи балиқларни тухуми бўлиб, у юқори озуқалик қимматига эга. осетра ва лосос балиқлари икраси таркибида оқсили-30%, осон ҳазм бўлувчи ёғлар 10-13%, минерал моддалар 1,2-1,9%. икра лецетин, а, е, д, в …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "балиқ маҳсулотлари"

1479817964_66105.doc балиқ маҳсулотлари режа: 1.тузланган балиқ маҳсулотлари 2.қуритилган балиқ 3.дудланган балиқ 4.икра 5.балиқ консервалари тузланган балиқ товарлари. тузлаш бу балиқни консервалаш усули бўлиб, уни тўкинмалари туз билан тўйиниш ҳолатига ўтади. ош тузи эритмаси 15% дан юқори концентрацияси иритувчи бактерияларни ривожланишини тўхтатади. тузлаш-диффузион осмотик жараён бўлиб, ош тузи балиқ тўқимасига киради, намлик эса осмотик босим остида эриган моддалар билан бирга уни ташқарисига чиқади. ош тузи эритмаси таъсири остида бактерия ҳужайрасини плазмолизи содир бўлади, бунинг натижасида улар ҳалок бўлади. оқсиллар ош тузи билан ўзаро таъсири натижасида пептид боғларининг ҳарактери ўзгаради ва баъзи бир микроаъзоларга нисбатан чидамли бўлиб қолади. тузлаш вақтида балиқ тўқимас...

Формат DOC, 73,0 КБ. Чтобы скачать "балиқ маҳсулотлари", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: балиқ маҳсулотлари DOC Бесплатная загрузка Telegram