пишлоқлар. кимёвий таркиби, ишлаб чиқариш технологияси, ассортиментининг тавсифи

DOC 132,5 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1480317110_66237.doc пишлоқлар. кимёвий таркиби, ишлаб чиқариш технологияси, ассортиментининг тавсифи режа 1. пишлоқларнинг кимиёвий таркиби, озуқавий қиймати ва аҳамияти 2. пишлоқларнинг гуруҳланиши ва тавсифи 3. пишлоқларни ишлаб чиқаришнинг умумий технологияси пишлоқлар сут таркибидаги казеинни ивитиш натижасида олинадиган сут маҳсулотлари ҳисобланади. сутни ивитиш усулига қараб пишлоқлар ширдон пишлоқлари ва нордон пишлоқларга бўлинади. ҳозирги кунда ишлаб чиқариладиган асосий пишлоқлар ширдон пишлоқлари ҳисобланади. ширдон пишлоқлари ишлаб чиқаришда сут ширдон ферментлари ёрдамида ивитилади. нордон пишлоқлар ишлаб чиқаришда эса сут кислотаси таъсирида ивитилади. ширдон пишлоқлари ишлаб чиқариш технологиясига қараб қуйидаги гуруҳлар бўлинади: қаттиқ, юмшоқ, намокопли ва қайта ишланган пишлоқлар. пишлоқлар массасига қараб эса катта массали ва кичик массали пишлоқларга бўлинади. пишлоқларнинг кимиёвий таркиби, озуқавий қиймати ва аҳамияти қадимги грециянинг таниқли варчларидан гиппократ “парҳез маҳсулотлари ҳақида” китобида пишлоқлар кучли, иссиқлик берувчи, тўйимли маҳсулот эканлигини қайд этади. маълумки, гиппократ мактаби врачлари бу фикрни нафақат ўзларининг кузатишлари асосида, балки ўзидан олдинги алломаларнинг тажрибалари ва халқ заковитидан келиб чиққан ҳолда …

и 20-30, ёђлар миқдори эса 25-33 фоизни ташкил этар экан. пишлоқларнинг оқсил ва ёғларга бой маҳсулот эканлигини бошқа оқсилли, ёђли маҳсулотлар билан қиёслаганимизда ҳам кўриш мумкин бўлади. пишлоқларнинг оқсил ва ёғ бўйича қиёсий тавсифи 45-жадвалда келтирилган. келтирилган 42-жадвал маълумотларидан ҳам кўриниб турибдики, пишлоқларда оқсил ва ёғ миқдори бошқа маҳсулотлардагига нисбатан бирмунча кўп экан. пишлоқлар фақатгина оқсил ва ёғга бойлиги билан эмас, балки бу моддаларнинг инсон организмида яхши ҳазм бўлиши билан ҳам ажралиб туради. пишлоқлардаги оқсил ва ёђларнинг инсон организмида ҳазм бўлиши 95-97 фоизни ташкил этади. пишлоқлар оқсил ва ёғларга бойлиги сабабли ҳам юқори энергия берувчи манба ҳисобланади. 100 г пишлоқнинг энергия бериш қобилияти уларнинг хилларига қараб 250 дан 400 килокалориягача бўлади. 1-жадвал пишлоқларнинг кимёвий таркиби қ миқдори, % қ ғ угле-водлар лактоза са-ха-ро-за 1. голландский 39,5 26,8 27,3 - - 2,2 4,2 2. российский 40,0 23,4 30,0 - - 2,0 4,6 3. советский 35,9 25,3 32,2 - - 2,6 4,0 …

нади. шу сабабли, пишлоқлар оқсили ҳам тўлиқ қийматли оқсил бўлиб, улар триптофан, лизин, метионин каби ноёб аминокислоталарга бой ҳисобланади. пишлоқлар витаминларга ҳам бой маҳсулотдир, сутларни пишлоқлар олиш учун қайта ишлаш жараёнида сутдаги деярлик ҳамма ёғда эрувчи витаминлар пишлоқларга ўтади. сувда эрувчи витаминларнинг маълум қисми пишлоқ олиш жараёнида зардоб билан чиқиб кетсада, пишлоқларнинг етилиш жараёнида баъзи бир сут кислотаси бактериялари ёрдамида улар қайтадан синтез бўлади. шу сабабли пишлоқларда ёғда эрувчи витаминлар билан бир қаторда сувда эрувчи витаминлар ҳам учрайди. пишлоқларда сувда эрувчи витаминлардан в1, в2, в12 витаминлари бўлади. 2-жадвал пишлоқларнинг оқсил ва ёғ бўйича қиёсий тавсифи ҳ миқдори, 100 г маҳсулотда г ҳисобида оқсил ёғ советский пишлоғи 21 30 чўчқа гўшти (семиз) 13 36 ярим дудланган колбаса 13,5 35 қўй гўшти (1 категория семизликда) 14 16 товуқ гўшти 17 12 эритилган пишлоқ 18 18 товуқ тухуми 10,6 11 пишлоқлар минерал моддаларга бойлиги билан ҳам ажарлиб туради. минерал моддаларнинг умумий миқдори пишлоқларда …

охнологик усуллари ва пишлоқлар етилишида қайси тур микроорганизмлар иштирок этиши ҳисобга олинади. баъзи бир пишлоқларнинг гуруҳдаги жойини аниқлашда таъм ва бошқа кўрсаткичлари ҳам асос бўлиб хизмат қилади. сутни ивитиш усулига қараб пишлоқлар ширдон пишлоқлари ва нордон ишлоқларга бўлинади. саноатда ишлаб чиқарилаётган пишлоқларнинг кўпчилиги ширдон пишлоқлари тоифасига киради. бу хил пишлоқларни тайёрлаганда сутни ивитиш учун ширдон ферментларидан фойдаланилади. нордон пишлоқлар тайёрлашда эса сут сут кислотаси таъсирида ивитилади. нордон пишлоқлар ширдон пишлоқларга нисбатан кам миқдорда ишлаб чиқарилади. ширдон пишлоқлари ўз навбатида 5 гуруҳга бўлинади. шулардан тўрттаси, яъни қаттиқ, ярим қаттиқ, юмшоқ, намакопли пишлоқлар натурал пишлоқлар ва бешинчисига эса қайта ишланган пишлоқлар деб юритилади. таркибидаги ёғнинг қуруқ моддага нисбатан ҳисобланган миқдорига қараб пишлоқлар 50% ёғлиликдаги ва 45% ёғлиликдаги пишлоқларга бўлинади. кейинги йилларда 30 ва 20% ёғлиликдаги пишлоқлар ишлаб чиқаришга ҳам алоҳида эътибор берилмоқда. шу билан пишлоқларни ҳам парҳез мақсадларда ишлатишга имконият туғдирилади. ҳар бир пишлоқ донасининг массасига қараб пишлоқлар катта массали ва кичик …

анда зич қуйқа ҳосил бўлиши керак. ана шу талабларга тўлиқ жавоб берадиган сутни пишлоқ ишлаб чиқаришга яроқли сут деб ҳисобланади. қуйида пишлоқ ишлаб чиқариш технологияси қаттиқ ширдон пишлоқлари ишлаб чиқариш мисолида ёриилади. сутни ивитишга тайёрлаш. пишлоқ ишлаб чиқариш учун қўлланиладиган сут дастлаб қуйидаги жараёнлар бўйича ишланади: етилтириш, сутни нораллаштириш ва пастеризациялаш, химикатларни ва бўёқ моддаларини қўшиш. етилтириш жараёни сутнинг технологик кўрсаткичларини яхшилаш учун уни 10-120с да маълум вақт давомида ушлаб туришни ўз ичига олади. сутни етилтириш жараёнида сут кислотаси бактериялари бирмунча кўпаяди, иккинчидан сут кислотали бижғишнинг яхши бориши учун зарур бўладиган эрувчан оқсиллар миқдори ҳам кўпаяди. шунингдек, ионлашган кальций-нинг миқдори кўпайиб бориб, сутнинг каллоид-кимёвий хоссалари яхшиланади ва унинг ширдон ферменти таъсирида ивиши учун қулай шароит яратилади. нормаллаштириш жараёни тайёр маҳсулотда керакли даражада ёғ бўлишини таъминлаш учун ўтказилади. пастеризация жараёнини ўтказиш пишлоқ ишлаб чиқаришдаги муҳим жараёнлардан бири саналади. швейцария пишлоқларидан ташқари бошқа ҳамма пишлоқларни ишлаб чиқаришда пастеризация жараёни ўтказилади. сутни асосан …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "пишлоқлар. кимёвий таркиби, ишлаб чиқариш технологияси, ассортиментининг тавсифи"

1480317110_66237.doc пишлоқлар. кимёвий таркиби, ишлаб чиқариш технологияси, ассортиментининг тавсифи режа 1. пишлоқларнинг кимиёвий таркиби, озуқавий қиймати ва аҳамияти 2. пишлоқларнинг гуруҳланиши ва тавсифи 3. пишлоқларни ишлаб чиқаришнинг умумий технологияси пишлоқлар сут таркибидаги казеинни ивитиш натижасида олинадиган сут маҳсулотлари ҳисобланади. сутни ивитиш усулига қараб пишлоқлар ширдон пишлоқлари ва нордон пишлоқларга бўлинади. ҳозирги кунда ишлаб чиқариладиган асосий пишлоқлар ширдон пишлоқлари ҳисобланади. ширдон пишлоқлари ишлаб чиқаришда сут ширдон ферментлари ёрдамида ивитилади. нордон пишлоқлар ишлаб чиқаришда эса сут кислотаси таъсирида ивитилади. ширдон пишлоқлари ишлаб чиқариш технологиясига қараб қуйидаги гуруҳлар бўлинади: қаттиқ, юмшоқ, намокопли ва қайта ишланган ...

Формат DOC, 132,5 КБ. Чтобы скачать "пишлоқлар. кимёвий таркиби, ишлаб чиқариш технологияси, ассортиментининг тавсифи", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: пишлоқлар. кимёвий таркиби, ишл… DOC Бесплатная загрузка Telegram