kolbasa va kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi

DOC 149,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1683285154.doc kolbasa va kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi reja: 1. kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish uchun qo`llaniladigan xom-ashyolar tavsifi. 2. qaynatilgan, chala dudlangan va dudlangan kolbasalar ishlab chiqarish texnologiyalari. 3. kolbasalarning sifat ko`rsatkichlari va ularni saqlash. kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish uchun qo`llaniladigan xom-ashyolar tavsifi. kolbasa mahsulotlari deb go`sht qiymasiga tuz va ziravorlar solib ichaklarga joylanib, iste’mol qilishga batamom tayyor bo`lguncha issiqlik ishlov berilgan mahsulotlarga aytiladi. kolbasalarning ozuqaviy qiymati va hazm bo`lishi go`shtlarnikidan ham yuqori hisoblanadi. buning boisi shundaki, kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarishda go`sht kam ozuqaviy qiymatga ega bo`lgan qismlardan (suyak, pay, kemirchaklar) tozalanadi va ularga ziravorlar hamda yuqori to`yimlilikka ega bo`lgan xilma-xil qo`shimcha xom ashyolar qo`shiladi. kolbasa tayyorlash uchun asosiy xom ashyo sog`lom qoramol, cho`chqa va qo`y chorva mollari go`shtlari hisoblanadi. ba’zi hollarda veterinariya nazorati xodimlarining ruxsati bilan iste’molga shartli ravishda ishlatish mumkin bo`lgan go`shtlarni ham avval issiqlik ishlovi berib keyin ishlatish mumkin bo`ladi. kolbasa ishlab chiqarish uchun hovuridan tushgan, sovutilgan …

r kolbasalar ishlab chiqarishda qo`llaniladi. qo`y go`shtidan kolbasa ishlab chiqarishda kam foydalanishning yana bir sababi, qo`y yog`ining inson organizmida qiyin xazm bo`lishidadir. qiymaga har xil miqdorda yog`lar qo`shiladi. bu asosan cho`chqa yog`i, qo`y yog`i, dumbayog` va charvi yog`i hisoblanadi. cho`chqa tanasining yelka qismidan olinadigan yog`ning konsistensiyasi zich bo`lib, u asosan oliy navli kolbasalar ishlab chiqarishda qo`llaniladi. biqin yog`i sal qattiq bo`lib, uni cho`chqa go`shtining yon qismi va to`shidan olinadi. bu yog` asosan do`lma, birinchi va ikkinchi navli qaynatilgan kolbasalar ishlab chiqarishda qo`llaniladi. dumba yog` go`shtidan va ot go`shtidan tayyorlanadigan kolbasalar ishlab chiqarishda qo`llaniladi. mol so`yilganda undan chiqadigan qon ham ba’zi bir kolbasalar ishlab chiqarishda qo`llaniladi. qon kolbasaning ozuqaviy qiymatini oshiradi, konsisensiyasini va qiymaning suvni tutib turish qobiliyatini yaxshilaydi. go`sht va yog`lardan tashqari ba’zi kolbasalar ishlab chiqarishda quruq sut, sariyog`, tuxum, natriy kazeinati, sut oqsil qo`shiladi. bu xom ashyolar asosan kolbasaning ozuqaviy qiymatini oshirish maqsadida ishlatiladi. birinchi navli va undan ham …

uy murch, muskat yong`oq, qalampir munchoq, pista, sarimsoq kabi ziravorlik ham qo`shiladi. hatto ba’zi kolbasalar qiymasiga vino va kon’yak qo`shiladi. kolbasa qobiqlari kolbasalarga muayyan shakl berib turadi, ularni ifloslanishdan, mikroorganizmlar ta’siridan, namligini yo`qotishdan asraydi. qobiqlar tabiiy va sun’iy bo`ladi. tabiiy qobiqlarga qoramollarning, qo`yning va cho`chqaning maxsus tarzda ishlov berilgan ichaklari, qorinlari va qizilo`ngachlari kiradi. sun’iy qobiqlar bir necha xil bo`ladiviskoz qobiqlar, belkozin (oqsilli), sellofan, pergament qobiqlar va polietilen materiallaridan tayyorlangan qobiqlar. bugungi kunda kolbasa ishlab chiqarishda retsepturada ko`rsatilgan ba’zi bir xom ashyolar ham qo`llanilmoqda. bu xom ashyolar kolbasalarning ba’zi bir ko`rsatkichlarini yaxshilashi aniqlangan. go`sht mahsulotlari rangining intensivligi va barqarorligini ta’minlashda qo`llaniladigan qo`shimcha xom ashyolar qatoriga askorbat, izoaskorbat kislotalarini va ularning natriyli tuzlarini kiritish mumkin. bu qo`shimchalar nitritlar bilan reaksiyaga borib, ularni azot oksidgacha qaytaradi. o`z navbatida azot oksidi go`sht mioglobini va gemoglobini bilan reaksiyaga borib barqaror rang hosil qiladi. qiymaning 100 kg iga ko`pincha 50 g miqdoriga askorbat kislotasi qo`shiladi. …

lbasa ishlab chiqarishda hovuridan tushmagan go`shtlardan foydalanilsa, eng sifatli kolbasa olinadi. so`ngra go`shtli bo`laklari tilimlanib suyagidan, paylaridan ajratib, sifati bo`yicha saralanadi. so`ngra go`sht birinchi maydalanish jarayonini o`taydi. bunda tayyorlangan go`sht maxsus moslamalarga solinib, 2-3 sm kattalikda burdalanib unga tuz va nitritlar qo`shiladi. go`shtning tuzni o`ziga tortib tuzlanishi uchun 3-40с da 2448 soat davomida ushlab turiladi. shu tariqa yetilgan go`sht ikkinchi maydalanish jarayonini o`taydi. bu jarayon yetilgan mayda go`sht bo`lakchalarini qiyma holiga keltirish uchun maxsus moslama-lardan o`tkazish bilan olib boriladi. keyin qiymani cho`chqa yog`i va zira-vorlar qo`shib aralashtirgichlarda aralashtirilib kolbasa qiymasi olinadi. tayyor kolbasa qiymasini qobiqqa tiqib joylashtirish maxsus shpritsmashinalar yordamida amalga oshiriladi. bunda qiyma qobiqqa bo`shliqlarsiz, zich joylanishi talab etiladi. qiyma qobiqqa zich joylashtirilgandan keyin kanop iplar bilan bog`lanadi va ilgaklarga osib qo`yib, qiymaning zich joylanishi ta’minlanadi. qaynatilgan kolbasalar ishlab chiqarishdagi asosiy so`nggi jarayonlardan biri issiqlik bilan ishlov berish hisoblanadi. bu jarayonda kolbasa donalari avvaliga 90-1100с da gaz yoqilgan issiq …

qiladi. masalan, doktorskiy kolbasining tarkibida 25 % oliy navli mol go`shti, 70 % kam yog`li cho`chqa go`shti, 3 % tuxum melanji, 2 % quruq sut va muskat yong`og`i bo`ladi. mol go`shtli qaynatilgan kolbasalar esa 40 % oliy navli, 35 % 1-chi navli mol go`shtlari, 20 % mol yoki cho`chqa miyasi va 5 % tovuq tuxumi, qalampir, muskat yong`og`i kabi xom ashyolardan tayyorlanadi. birinchi nav qaynatilgan kolbasalarga otdelniy, moskovskiy, obiknovenniy, stoloviy, stepnoy, gorodskoy kabi kolbasalar assortimenti kiradi. bu kolbasalarning oliy navli kolbasalardan farqi shuki, bular 1-chi navli mol go`shtidan, kam yog`li cho`chqa go`shtidan va cho`chqa yog`laridan tayyorlanadi. ikkinchi nav qaynatilgan kolbasalarga chayniy, sarimsoqli, zakusochniy, cho`chqa go`shtli kolbasa va boshqalar kiradi. bu kolbasalarni tayyorlashda 2-chi navli mol go`shti, kam yog` cho`chqa go`shti, go`sht qiyqimlari, dumba yoki cho`chqa yog`lari ishlatiladi. bu kolbasalarning ta’mi sho`rroq, sarimsoq hidli, qiymasi to`qroq rangli bo`ladi. qaynatilgan kolbasalar turkumiga go`shtli nonlar, sosiska va sardelkalar, do`lma kolbasalar, ichak-chovoqdan va qondan …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "kolbasa va kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi"

1683285154.doc kolbasa va kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi reja: 1. kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish uchun qo`llaniladigan xom-ashyolar tavsifi. 2. qaynatilgan, chala dudlangan va dudlangan kolbasalar ishlab chiqarish texnologiyalari. 3. kolbasalarning sifat ko`rsatkichlari va ularni saqlash. kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish uchun qo`llaniladigan xom-ashyolar tavsifi. kolbasa mahsulotlari deb go`sht qiymasiga tuz va ziravorlar solib ichaklarga joylanib, iste’mol qilishga batamom tayyor bo`lguncha issiqlik ishlov berilgan mahsulotlarga aytiladi. kolbasalarning ozuqaviy qiymati va hazm bo`lishi go`shtlarnikidan ham yuqori hisoblanadi. buning boisi shundaki, kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarishda go`sht kam ozuqaviy qiymatga ega bo`lgan qismlardan (suyak, pay, ke...

Формат DOC, 149,0 КБ. Чтобы скачать "kolbasa va kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: kolbasa va kolbasa mahsulotlari… DOC Бесплатная загрузка Telegram